リュブリャナのビロで料理をする
愛犬の王子様に寄り添い、気遣いもできる――ほんの数時間しか寝ていない人の雰囲気を持ちながらも――、アナ・ロス 2016 年にテレビ番組「Chef's Table」に出演したことで、権威ある出版物 ** The World's 50 Best Restaurants によって世界で最高の女性シェフに選ばれたことよりも、より大きなプレッシャーを感じたと彼女は告白します。 **
「ドキュメンタリーシリーズ以来、ネットフリックス、多くの人が私たちと一緒に夕食をとるためだけにここに旅行し始めましたひさフランコ。テキサス州の夫婦が 2 年間貯金を続けた例など、数え切れないほどの話があります。彼女は泣きました。なんて大きな責任でしょう。ここから来た人たちも同じことが私にも起こります。
リュブリャナのフードツアーのイヴァ・グルーデン
「私たちの業界のすべての食通や人々を超えて、50のベストムーブに登場することは素晴らしいことであり、夢です.しかし、テレビは常に余裕があるとは限らないあらゆる種類の愛好家を魅了しています。彼らと多くの時間を過ごしたり、話したり、説明したりするので、疲れ果ててしまうこともあります…」.
アナの話は、間違いなく現実の肉です。けがをして外交に転向するまではコンテンポラリーダンスをやっていた。 「21 歳のとき、外務省で数か月働きましたが、それは子供の頃に夢見たものではなく、多くの官僚主義であることに気付きました。」
夫が実家のレストランを継いだときコバリード、の西部地域でスロベニア、彼女はそこにいたかったアッパーソカバレー、それを始めるために。当時、ホスピタリティの世界での経験はありませんでした。 「最初、両親はがっかりしました。彼らには知的に見えませんでした」と、完全に独学であるアナは言います。
ヒシャ フランコのトマト
「過去 15 年間、私と他の同僚の仕事は、シェフとは何かについてのこの見方を変えるのに役立ったと言えます。フランス、イタリア、またはスペインでは、彼らは長い間スターであり、しかし、ここでは灰色の領域から抜け出すために非常に強い個性が必要です。」あなたのレストランには重要なカラー パレットが必要です。あなたのレストランで食事をするには、6 か月の順番待ちリストがあります。
その変化するメニューでは、季節性がもう 1 つの鍵となります。ワイルドマッシュルーム、ポテト、チーズのミックス、 彼らのカニとコーヒーオイルを添えたカリフラワーのラビオリまたはあなたのりんごの皮を使った自家製サワー種のパン.
あまり開発されていない美食のパノラマで - 「私たちは農家です。伝統的に私たちは高級料理を作りませんが、タンパク質を多く含む栄養価の高い食事を提供しています」と彼は指摘し、彼の提案は自然で創造的な波の先鋒です.地元の食材と環境への敬意は、歴史的アイデンティティに根ざしたこの新しい想像力に富んだ流れのバックボーンです。
アーティチョークを添えた子牛のタルタル、リュブリャナのストレレツ
"のスロベニア人は自然と非常に直接接触して生活しています」とアナは要約します。この国では、私たちは常に自分たちの庭を耕しており、自由主義者の専門家でさえも摘む習慣があります. 森の食材薬用または料理用。私たちの土地とのつながりは、他の先進国とはまったく異なります。」
彼はメディアでもあるバインヴォルシック、わずか 9 歳のときにシェフになることを決意し、MasterChef と同様に、最も注目されているスロベニアのネットワークで 4 年間、料理のリアリティ番組を率いて成功を収めた彼は、料理人に対するこの認識を変えることに貢献している人物の 1 人です。台所に。リュブリャナのあなたの小さなレストラン、モンステラビストロ、地元の人や全国の美食家から絶大な人気を誇るお店です。
「で勉強しましたパリのル・コルドン・ブルー幸運にもミシュラン三ツ星に選ばれるレストランで働くことができましたラルページ .高級料理レストランで働くと、20 人ほどのチームでそれぞれが 1 つのことだけに集中し、全体像を把握できないという意味で、非常に機械的になりがちだという印象を受けました」と彼は回想します。
リュブリャナのモンステラのキノコ
「緊張はしましたが、素晴らしい経験でした。私はこの生き方、アドレナリンを楽しんでいます... しかし、コンフォート フード (伝統的な自家製の食べ物)、または私が呼ぶものを好みますソウルフード魂を込めて）。私が好きなのは、実在の人々のために料理をすることです。我が家のキッチンは狭く、冷凍庫しかありません。そのため、1日3回隣の中央市場に出向き、新鮮な旬の食材を取り入れています。地域の農場と果樹園 .私たちのメニューは常に変化しています」と彼は説明します。
スロベニア料理を「農民、誠実、創造的」と定義するヴォルチッチにとって、彼の国の最も特徴的な味は、東部地域の典型的なパンプキンオイルの味である可能性が非常に高い. 「サラダのドレッシングとして使われていました。デザートに加えるのが好きです。ピスタチオを連想させる甘くて楽しいタッチを提供します。」注: のコクベクそれは崇高です。
旧ユーゴスラビアの一部だったこの国で優位に立っているのは、小さな画面に動かされているかどうかにかかわらず、誰ですか? Ana Roš と Bine Volčič の隣には、他にも多くの名前があります。ヤネス・ブラトフズ（リュブリャナのJBレストラン）、トマズ・カヴチッチ (Gostilna pri Lojzetu、Zemono)、ウロス・シュテフェリン (Vila Podvin、Radovljica) またはマルコ・パブニク（ラスコのパヴス）。
ナシとケフィアのアイスクリーム、アテリエで
「私たちには、他の国で学んだ重要な新世代のシェフがいます。ガストロノミーは、私たちの観光客向けのオファーの中で重要性を増しています」とシェフは指摘します。イゴール・ジャゴディック最も尊敬される人の一人「ライオンではなく子豚が私の動物の王様になる!」などの面白い名前で、このシェフの作品は、リュブリャナ城のレストラン ** Strelec ** に隠されています。
Roš のように、Igor は自然からインスピレーションを得て料理を作っています。首都の最高の景色を誇るエレガントな空間で、典型的なスロベニアのレシピと 110 種類以上の国のワインを味わうことができます。彼のお気に入りの中にはMovia、Kristancic、Jakoncic、Marjan Simcic、Edi Simcic、Batic または Bjana、化学薬品を使用せずに、その自然な生産が際立っています。
この緑豊かな国では白ワインが王様です。ゲヴュルツトラミネール絶対的な主役の一人。フランスやイタリアなど他の地域でも育ちますが、本物の品質のものは多くありません。ブティック流通に特化したこの地域では、ほぼ専ら専門家 (そう、世界中から) のみが対象であり、伝統的で有機的なプロセスに重点が置かれています。
フォンダ養魚場、ピラン湾の養魚場の生態学的プロジェクト
(グラスから) テーブルに戻ると、Jagodic は、トマトなどの同じ食材を同じ料理にバージョンアップすることに取り組んでいます。に入る彼の別の提案スロベニアのDNAオーストリア・ハンガリーの影響を受けたシュトルーデルで、ここでは別の方法で調理されます。でも、彼に選ばせたら、彼は仔牛と豚肉を食べます。
「歴史的に、肉の最良の部分は地主に渡されたので、農民は貴族よりも劣ったものを利用することを学びました. そこから、じっくり煮込んだほほ肉や生ハム風干しタンなどの料理が生まれました ”.
あなたに理由を与えるヨルグ・ズパン彼の元弟子で下町レストランのシェフアテリエ、リュブリャナのグランド ホテル ユニオンにて。 「ここではいつもたくさんの肉が食べられてきました。良い豚は非常に代表的なものであり、屠殺は私たちの文化に非常に関連しています.パンはまた、王族さえも持たず、農家だけの非常に田舎の国では多くの意味を持っています.私にとって、1 切れの生ハムと 1 切れのパンは、私たちが誰であるかをよく表しています」と彼は締めくくっています。
スロベニア東部の有名なシュタイアー ワイナリーのワインメーカー、ダニロ シュタイアー
イタリア (西)、オーストリア (北)、ハンガリー (北東)、クロアチア (南と東) の間に戦略的かつ魅力的に位置するスロベニアは、すべての近隣諸国から影響を受けています。 「私たちは地理的に優れた位置にあります」と Zupan 氏は言います。 「アドリア海 – この国には、南西に約 50 キロメートルの海岸線があります–、山、畑の良い製品..これを利用する時が来ました。数年前、スロベニアの首都にある中央ホテルの象徴的なレストランを好転させるために.
「それは非常に暗く、その美学はまだ20年代に固定されていました.彼らは私に、より若々しい空間の装飾に貢献するように私に依頼しました.私はメニューを作成する完全な自由を与えられました.国際的な影響力」 .ヨルグは、レストランでの滞在が特に印象的だったと語っています。マーエモミシュラン三ツ星の街、オスロのエスベン・ホルムボー・バン郷土料理をアートのカテゴリーに昇華させました。
彼と同じように、アテリエの魂はこの地域の食材にも情熱を注いでいます。彼らの国では入手できないため、ハンガリーまたはフランスからしかアヒルを輸入していません。輸送には最大 3 時間かかります、と彼は強調します。
リュブリャナ、ビロのタコ
実際、ここでは、アルプスでスキーを始めてビーチで日光浴を終えることができるとよく言われます。この地理的現実 – 東は平坦、北西は険しく緑豊か、南西は地中海に近い – は、味覚に予想外の組み合わせをもたらします。アナ・ロス。「両者の間には約 50 キロしかありません。空気の距離を意味するものではないため、環境中の塩の存在は強く、植物のミネラルを変化させます。」
Rosにとって、非常に異なるアイデンティティを持つ小さな国であるスロベニアの最も代表的なフレーバーを選択することは困難です. 「目を閉じたら、タラゴンと言うかもしれません。地中海ではなく、中央ヨーロッパです。デザートに使っています。」それらを開くと、ミシュランの星のない国の有望な美食の目覚めを目の当たりにします。まだ。
*このレポートは**コンデナスト トラベラー マガジンの 112 号 (12 月)** に掲載されました。印刷版 (印刷版 11 号とデジタル版は 24.75 ユーロ、902 53 55 57 に電話するか、当社の Web サイトから) を購読すると、iPad 用のコンデナスト トラベラーのデジタル版に無料でアクセスできます。コンデナスト トラベラーの 10 月号は、お好みのデバイスでお楽しみいただけるデジタル版をご利用いただけます。