百三十のコイグ・アマン
2020年を棚上げしたいという私たちの願望は克服できません。まだまだ道のりは長いですが、新年に向けて常に決意と計画でいっぱいです。
2021年は、パンデミックの年が私たちから奪ってきたすべてのものを少しずつ回復し、希望の年として約束されています. ペストリーの世界に革命を起こしているトレンドから始めるよりも良いことはありますか?
名前が付けられていますクイニーアマンそして、他の緯度ではしばらくの間勝利を収めてきましたが、全国のパン屋で見られるようになったのは今です.おそらく、それはあなたにもかすかに聞き覚えがあるように聞こえたでしょう。それは、アメリが同名の映画の涙の間に準備したものです。
それはブルターニュに由来し、ケルト語で kouign はブリオッシュまたはケーキを意味し、amann はバターを意味します。外側はカリカリ、カラメル状で甘く、内側はとても優美でジューシーで、口の中でとろけそうです。そんな感じです2021年に試してみたいバターパン。
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KOUIGN AMANNの起源
まさにそこにあったフランス北西部と大西洋に囲まれた水域で、お菓子が生まれた場所。さまざまな創造物のすべての起源と同様に、それらを取り巻く何百もの物語があります.研究者が同意したことは、それは、文字通り地球の果てであるフィニステレから来ています。
そこで、ドゥアルヌネの町で、具体的には 1860 年頃、Yves-René Scordia という名前のパン屋が偶然このお菓子を作りました。どのように起こったのですか？特に忙しい日には、販売するデザートがなくなったそして、パン生地から残ったもので、彼はローリング（クロワッサンを作るために使用される技術）と大量の砂糖を組み合わせました.
結果？クロワッサンに似た砂糖とキャラメリゼされた外皮とバターのような内部の生地。出来上がり！彼はクイニーアマンを作成しました。
「Kouign」はブリオッシュまたはケーキを意味し、「amann」はバターを意味します。
当時、スコーディアはその創造物を保護しようとは考えておらず、その後、ブルターニュの他の都市が主導権を握っていました. 1999 年まで、地元のパティシエ自身が伝統と遺産を守りたいと考えていました。
これを行うために、彼らはクイニーアマン協会、IGP、真のクイグ・アマンとドゥアルネネスを区別するラベル。
彼らによると、それはどのようにして完璧なパンでなければならないのでしょうか?彼らはさらに進んで、完璧なクイグ・アマンの特徴についても説明しています。品質を第一に、バターと砂糖を一定の割合で使用する必要があります。その日から新鮮で準備されたものでなければならず、そのプレゼンテーションは完璧なキャラメリゼを示さなければなりません.
マドリッドに到着するまでの世界一周の旅
彼の人気は野火のように広がった。最初に彼はブルターニュを通過し、次にパリやその他のフランスの大都市に到着しました。それから全世界へ。
それは池の向こう側にまで飛躍し、人気を博し、ベリンダ・レオンやミシェル・スアスなどのパティスリーが巡礼する理由となりました。サンフランシスコのB.PatisserieまたはニューヨークのDominique Ansel Bakery。
まさに後者であり、同じくフランス人でクロナッツの作成者であり、自分自身を次のように位置付けました。「ヘキサゴン」の境界の外にあるクイグ・アマンの世界参照の 1 つ、フランスとも呼ばれます。彼のパンには独自の名前さえあり、DKA (Dominique's Kouign Amann) であり、すべての店舗でベストセラーです。
両方の場所で学校が作られました。マドリッドで味わうことができる最高のクイニーアマンの2つがそこで発見されました.ワークショップ担当のアルベルトとグイド・ミラゴリ百三十、彼らの冒険は今から 3 年前の 2017 年 12 月に始まりました。
彼らが開店したとき、彼らはパンとお菓子でマドリッドを征服しました。この奇妙な 2020 年の 5 月に、彼らは Mercado de la Paz に新しいスペースをオープンし、「2020 年マドリッドのベスト パン」に選ばれました。 11月にクラブマタドールで開催されたコンテストで。
それらを完全に定義するものがあるとすれば、それは彼らの仕事の質と、クイグ・アマンを含むそれぞれの作品に注がれる努力。「私はアメリカで教育を受け、私が持っていた教師は、ミシェル・スアスは、サンフランシスコのパティスリー、B.Patisserie の共同創設者でした。そこでとてもファッショナブルになりました。彼らは街でこのペストリーのプロモーターでした」と Alberto Miragoli は Traveler.es に説明します。
最初のCientotreintaワークショップを開いてから半年後、彼らはブルトンパンを提案に含めました
「私はロンドンでも働き、後にベルギーでレストランでプロデュースしました。問題は、私が試したものはすべて、元のビジョンとは異なり、再訪されたビジョンのようだったことです. 以前は、みんなでシェアするパイのように大きめで、クリスピーではありませんでした」と彼は続けます。
こうして、最初のCientotreintaワークショップを開いてから半年、彼らは提案の中にブルトンのパンを含め、それ以来、それは定番であり、ベストセラーの1つです.
「クロワッサン生地を使用していますが、パイ生地の工程で、クロワッサンに使われている生地の重さに対してバターを30％入れるのではなく、50％入れて、とんでもないことですが、だからこそ豊かなのです」と彼は指摘します。
パイ生地の中に砂糖を入れることで、生地の内側に砂糖が浸透し、外側を覆うので、焼いたときに、外側全体がカラメル状になり、非常にカリカリのままで、内側はバターシロップを作り、中毒性の高い食感を生み出します.「それは最も健康的なデザートではありませんが、これらのものはエンドルフィンを生成し、それも良いことだと言いたいです」と彼は笑います.
百三十のワークショップを担当するアルベルトとグイド・ミラゴリ
パブロ・モレノはドミニク・アンセルの2番目の学校からクイニー・アマンのレシピを学びました。弟のハコボとともに担当。マヨルカのペストリー。ちょうど 1 か月前に、90 歳を迎えようとしていた彼らのワークショップで見たすべてをお伝えしました。
マヨルカの歴史はトルテルから始まり、ほぼ 1 世紀後の今日では、トルテルも含まれています。cronut や kouign amann などの新しいトレンドと大胆な賭け。
「その起源と珍品について読んだところ、多くの場所で彼らがそれを呼んでいたことがわかりました「パン職人のクロワッサン」、多くの場合、残りのパンで作られていました。出現しているすべてのブティック ベーカリーを完全に補完するものです」と彼らは説明します。
ペストリー マヨルカのクイグ アマン
2 年前、パブロはニューヨークで勉強していました。その提案の中にこの同じ2020年が含まれています。
「クロワッサンのような生地をバターでラミネートしたものです。パンの生地に似た、よりニュートラルな生地から始めます。ラミネートするときは、バターを50％の割合で、最後に砂糖を入れます。これがもたらすのはカラメル化です」、モレノ兄弟について説明します。
結果は砂糖からのサクサクしたクイニーアマン、そしてとろける彼らが運ぶバターの量のため。
「うまく機能しますが、スペインでは 2 つの理由で販売が困難です。 1つ目はそれが非常に知られていないことであり、2つ目はほとんど発音できない名前のためです」と彼らは主張しています.それでも、彼の勝利。彼らは約 100 台を作り始め、店舗に配布しました。今、多くの場合、彼らは 500 個以上の作品を作っています。
「ほとんどの人が知らないもう1つのことは、その日の新鮮なパンでなければならないということです.一度ラミネートすると、最後のラウンドで砂糖を運ぶため、その生地を休ませたり凍らせたりすると、砂糖が液体になり、生地が浸み込んでしまい、最終的な結果が得られません.私たちの場合にはそれを準備するためだけに夜勤を組み込むことを余儀なくされました」と彼らは続けます.
そして彼らは次のように反省することになります。見た目は醜い、粗雑に見えるかもしれませんが、食べてみると誰もが驚きます。」
Ricardo Vélez のペストリーへの情熱は遠くから来ています。彼は、彼の母親が彼に子供向けのレシピ本をくれたと言います。さまざまな施設でのトレーニングと作業を経て、2006 年に夢を開きました。ムーラン ショコラは、国内のペストリーの最大の指数の 1 つです。
彼らは食用の芸術であり、デリケートなタルト、マカロン、エクレア、町で最高のクロワッサン、フィナンシェ、フレンチアクセントのスイーツ、彼らが何年も準備してきたクイグ・アマンの余地もあります。今ではアイスクリームパーラーでも見つけることができますメゾン グラセ、市内に 2 か所あります。
ブームは差し迫ったものではありません。サインアップしますか？
ムーラン ショコラでは、何年も前からクイグ アマンを作ってきました。