ヤヤフダンソウ
それは、野菜彼らが値する当然の認識で高級料理の概念に入ります。マドリッドは、意味のない流行に乗って盛衰し、トレンドとして偽装されたときにのみ注意を払う都市です。彼らはいつもそこにいて、ゆっくりとしたシチューや古典的なレシピ、家族のパントリーで、味覚が成熟してそれらを認識して評価するのを待っています。
カラグリタンの料理人、ルシア・グラバロス、毎日、2か月間行いますガストロノミック メンティカ、リオハン庭園の製品が最大の擁護者を見つけるレストラン。
その料理は、プロジェクトの主役である野菜に基づいており、その伝統的なレシピのおかげで勝っています。祖母アンナ・マリ . 「私はいつも彼女のことを考えています。レシピを手書きするのは彼女であり、私はそれらを「破壊」して解体する人です。私のキッチンには伝統と伝統のタッチがあります。現代性人々はそれを理解していると思います」と料理人は言います。しかし、今回はエレガントな存在感とより洗練されたフレーバーを備えています。」
グラバロスは のケータリング学校で訓練を受けました。ベナスクその後、Martín Berasategui の手から学びます。彼女はまた、カリマのダニ・ガルシアと一緒に働き、同名の彼のレストランでパティシエとして働き、後にマヨルカのアルバロ・サラサールのキッチンに飛び込みました。
2020 年 6 月、監禁中の退屈がきっかけでグルメ ハンバーガーのデリバリーを考案し、2020 年 6 月にオープンしました。メンティカ by Lu . 「私のパートナーはメンタというカラオラにパブを持っていますが、彼はキッチンを使用していませんでした。制限が緩和され始めたときにバーを開くことは不可能だったので、そこで配達を行うように彼を説得しました。その後、私たちはキッチンに移動しました.週末に私たちのためにそれを残してくれた友人のピンチョスバー」とシェフは告白します. 「なんとか貯めたお金で、家賃を払い、配達を続け、自分のレストランを開くためのちょっとした仕事をすることができました。」パートナーと共に、スティーブン・ズルアガとアレハンドロ・ゴンザレス、彼らは半日ごとに8人のダイナーにサービスを提供しています。
ルシア・グラバロス
マドリード彼のキッチンをより多くの人々に提供できるようにするためだけでなく、彼が料理だけに集中できるようにする大規模なチームを頼りにするためにも、それは避けられませんでした。 「首都では制限が少なく、その時が来ました」と彼は、引っ越しが次のステップであった理由を説明します。 "のカラオラ私たちは多くの請求書を支払い、非常に多くの請求書を持っています少しのお金、そのため、マドリッドで乗り換えのない場所を探す必要がありました」.彼らはそれをサガスタ通り、野菜の別の寺院の隣：La Manduca de Azagra。
そのメニュー – 平均価格は 50 ユーロ、パスのテイスティング メニューは 75 ユーロ – には、ヤヤチャード、製品を調理して、軽いベシャメルソースとフライドハム、チョリソー、パプリカと混ぜ合わせたレシピ。 「私はロースト ガーリック クリームの輪を点在させ、力強く上質で、中央にフダンソウの葉のソースを置き、葉にチョリソを詰め、いくつかを加えます。球体化液体ハム」と彼は言います。
あなたのスターディッシュは？のカリフラワーの煮込み . 「それはカラオラで最も収穫される野菜であり、D.O. もあります。学校から戻ると、いつも揚げ物が茹でたカリフラワーのにおいがするので、子供の頃は嫌いだった料理です」と彼は冗談を言います。彼女は、子供たちが食べるために提供されていたように、ベーコンとホワイトソースを添えたグラタンを復活させます...しかし、彼女自身の方法で. 「私たちは長い間注入したつるの新芽でベーコンを燻製しました。ベシャメル非常に良いチョウザメのキャビア .カリフラワーをトーストしたバター（ノワゼット）に漬け込んで臭みを取り除き、シャキッとした野菜と一緒に召し上がれます。
ここで支配する野菜の素晴らしさを考えると、動物性タンパク質は過小評価されていません。子羊 –「アッラの典型」–レチェリラを詰めてローストし、球状のリオハチーズとアーティチョークを添えて。
カラグリターナ カリフラワーのノワゼット バター煮込み
すべては、カラオラの装飾店のオーナーであるパートナーの 1 人の母親によって装飾された小さな場所で提供されました。 「彼は私たちを作ったランプ、つるの新芽、ブドウの房の形をしたこぶ、垂直の庭 .敷地の入り口とダイニングルームに入る前に、レストランにはベルモットがあり、食前酒はモンデューで飲み、野菜と職人のジャムで食べますナバリコ、空気、ジュース、球状化でメンティカによって変換されます。
カクテルも植物の世界に組み込まれていますスティーブン・ズルアガ、おかげでピューレとシロップつぶしたアーティチョークを添えたモスコミュール、エンドウ豆を添えたウォッカサワー、またはペッパーとラズベリーを卵白、ジン、レモンジュースと混ぜ合わせたものです。のワイン一方、それらは 80 の参照でシーズンにリンクされており、リオハ東部を代表しており、生産量が限られている大きな未知数ですが、少しずつ前進しています。
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