La Cremita: パン職人はチクラナにいます
パヨヤ山羊のチーズをのせたパチパチ食パン、ズッラパを添えたバター クロワッサン、トマトを添えたガディラ ツナのパン、エビのオムレツ。この最初の 2 行を読んだだけで、衝動的に唾液を分泌し始めましたか?ハ！準備は万端です。
最も本格的なカディスのフレーバーのこの絶対的なファンタジーは、私たちの創意工夫の成果ではありません。ダニ・ラモスはチクラナ・デ・ラ・フロンテーラ出身の若者で、パンの世界に革命を起こす準備ができているサワードウと発酵の世界に何年も前に着陸しました。そして言うまでもなく、彼は成功した。
そのため、州で最も有名なシェフは、チクラナのオーブンから出てきた最高の料理でゲストをもてなすことを躊躇しませんでした。アンヘル・レオンのアレバンテからフアンル・フェルナンデスのル・コチーナとアルマまで、イスラエル・ラモスのマントゥアを通過 —全員がカディス出身のミシュランの星—は、彼らの優れた仕事に忠実であることを示してきました。
もちろん、バルバテのエル・カンペロ、フエンヒローラのエル・ファロ・デ・カディス、ロス・マリノス・ホセなどの偉大なクラシック: 今日、ラ クレミタのパンを提供するレストランは 20 軒以上あります。
ダニとマリア・アンヘレス
成功の秘訣は、人生のあらゆる面で鍵となるもので、シンプルですが、実現するのは簡単ではありません。最高の原材料に賭け、仕事に情熱を感じ、常にその仕事に取り組んでください。
「私たちはすべてがここ、私たちの土地の産物であるように努めています。なぜなら、私たちは自分たちのものを重要視しているからです。たとえば、チーズパンを作るために、パヨヤ デ ラ シエラ山羊のチーズを探し始めたところ、日曜日、プエルト・セラーノから、素晴らしいチーズを作るのは非常に小さな生産者であるということです。」
私たちに語りかけてくるのはマリ・アンヘレス、ダニの妻、そしてこのプロジェクトの残りの 50%パンが自分の人生だけでなく、彼らが提供するものを大切にすることを学んだ隣人の人生をどのように変えたかを見た魂でいっぱいです。
100% で稼働する薪オーブン、種の入った箱、発酵中のサワードウ...ここでは止まらない!
「以前は、人々は非常に消極的でした。彼はいつも尋ねました:「それで、普通のパンはありませんか?」しかし、それは彼らがこの主題に関する文化を持っていなかったからです.日々の仕事で今日は違います。平日は多くのお客様が私たちから買いに来て、週末はすでにクレイジーです。このタイプのパンには、特定のタイプの顧客がいることは明らかです」と、Dani 自身がワークショップの隅で、彼のスター レシピのために数キロのチクラナ ポークの皮を 1 つずつ切り刻もうと努力している間、コメントしています。ポークパチパチパン—ああ、なんてこった。
細部にまで気を配っている他の成分と混合されたユニークな土地の味：彼らが使用する小麦粉 - 1日600キロ、それは何でもありません - 改良剤や添加物を含まず、精製されていません.
パン職人はチクラナにいます
彼らは、サワードウを栽培するために、非常にゆっくりとした発酵を選択します。 —そのうち、ダニは「バックアップ」さえ持っていると主張しています—。なんで？質の高いものを提供することによってのみ、人々はこれまでと同じように反応し、本物の神であるかのようにパンを崇拝するからです。
しかし、このエキサイティングな冒険の始まりは、約 9 年前にさかのぼります。当時、ラ クレミタはケーキのビジネスであり、夫婦はカディスのさまざまな自治体に 6 つの菓子店を経営していました。
彼らは、品質がお菓子のすべてのものに勝っていることを確認しました。ノルマンディー産のバター、純粋なクーベルチュール、厳選された無数の製品彼らを偉大な菓子職人へと導きました。
そしてある日、挑戦という形で悟りが訪れました。「フアンル・フェルナンデスと話した後、彼はまだアポニエンテでアンヘル・レオンのセカンドとして働いていた.彼はダニになぜ自分もパン作りを始めなかったのかと尋ねたが、ダニはその戦争に巻き込まれたくないと言った. それから彼は栽培されたサワードウについて彼に話しました、そしてダニはそれについて考えて家に帰ってきました、彼はインターネットを検索し始めました、彼はバルセロナでコースを受講しました...そして後戻りはありませんでした。」、マリ・アンジェルスを思い出します。
「彼はいつも革新するのが好きでした。彼はいつものことにうんざりし、うまくいかないことはしません」と彼は結論付けています。一生懸命働くことは常に両方のDNAに組み込まれているため、そしてそれこそが、まさに彼の勝利の根本的な要素なのかもしれません。
ビジネスに取り掛かり、パンの世界に足を踏み入れるとすぐに、物事を正しく行うには、より多くのスペースが必要であることに気付きました。彼らはワークショップを拡張し、近隣の倉庫を取得することにしました。
それ以来、ビジネスは非常に進化しており、現在はブレッドオフィスを拡大するための新しい仕事に没頭しています。はい、変更されていないものがあります。ドアを通り抜けるとすぐに、その製品の香りがすべてを支配します。
現在、ラ クレミタのパンを提供するレストランは 20 軒以上あります。
入り口では、その日の戦利品を手に入れるために順番を待っている隣人がほとんど絶え間なく続いています。混乱しすぎると、最も評価の高い製品が売り切れます。
さらに内部では、アクティビティが流れています: 100% で稼働する薪オーブン、最高級の珍味を載せたトレイを片側から別の側へ運ぶ労働者、スポンジケーキの皿、種の入った箱、発酵中のサワードウ、そしてここでは止まらないと警告するタイマー。
時は金なりなので、インタビューさえしません！そのため、ダニが他のことをしている間、私たちは彼女に次のように尋ね続けます。食欲をそそるのと同じくらい危険な提案のアイデアはどこから得ますか?それは時折、それが約であることを私たちに明らかにします彼に創作に挑戦するレストランのシェフ自身との共同の努力。
これが、たとえば、その歴史の初めに発生した方法です。アポニエンテのおかげで人気になったエビのトルティーヤの叱り。「私たちは、シェフのために測定するテーラーのようなものです」と彼は言います.
「レストランが私たちに何かを求め、私たちがそれをするとき、私たちは排他性を維持します.彼らがそれを使わなくなったら、他のレストランに売ることができます.もちろん、ここのオフィスでは、人々が探しに来るので、常にこれらの製品を揃えるようにしています。」
パンよりはるかに
彼の各提案の背後にある膨大な研究と試行錯誤の作業は、誰も想像していません。理想的なプロポーションに到達するまで、レシピの改善に何時間も費やしました。無敵の精巧さを達成するまで。
「ダニは毎日午前 3 時に 1 日を開始し、終わりのないテストに全身全霊を捧げます。彼がそれを取り出したとき、それは成功ですが、そこに苦労があることを誰も知りません。今、彼は目玉焼きの叱責を引き出しました、たとえば、レストランで注文した場合: 目玉焼きを作ってみたり、砕いたり、脱水したりして、最初の方法の方が良かった….キーを押すまで、というように」マリ・アンヘレスは告白します。
カディスで最高の職人のパン！
明らかなことは、それがパンについて話していることであり、ダニの顔が明るくなりました。それは私が情熱を注いでいることです: 単調ではなく、毎日何か新しいものがあります。」
キコスのブレッドスティックやチミチュリのブレッドスティックのように、彼の最新の発明のいくつか.それを忘れずにアオサのブリオッシュ、絶妙なトマトとバジルのハンバーガー、またはチクラナの人々に革命をもたらした山車:マグロと玉ねぎ、ガーリックシュリンプなど、毎日違う料理を作るのですが、いつもスタッフを驚かせてくれます。
この時点で、疑いの余地はありません。独創性がラ クレミタの強みです。量が常に質を上回ってきた大きな市場や大きな業界と競争できるようにするものです。
そして、これがカディス風味の料理芸術であることに疑いを持っている人は、南部に行って彼らの創作物を食べてみましょう. そうすれば、本物のパンの味を発見できます。