La Salitaは、私たちがいつも戻ってくるレストランの1つです。どんな機会でも良いですが、星が一直線に並ぶ場合はなおさらです。読んだベゴーニャ・ロドリゴ、ホステス。 Elche (La Finca) の Susi Díaz とベニカルロ ラウル レジーノを拠点とするマドリッドのシェフ。バレンシア コミュニティの 3 つの幸運な州いくつかの星（ミシュラン）とサンズ（レプソル）に代表されます。
ワインに、のソムリエ リサ・ブラック 常にインスピレーションを与えるマヌエラ・ロメラロ。「私たちは、私たちを代表するものである、以前は悪口を言われた自生のブドウを人々に知ってもらいたい.それらは複雑ですが、多くのワインメーカーは、彼らの話を聞いて理解する方法を知っています。」それは証拠です：地中海地域はこれまで以上に明るく輝いています。私たちはなんと幸運なことでしょう。
の発表会でした運動 バレンシア コミュニティ: 星付きの美食の目的地,これは、バレンシア コミュニティのホスピタリティと観光のビジネス連合 (CONHOSTUR) が、Turismo Comunitat Valenciana と協力して推進しています。テーブルを囲んで祝うには、どんな言い訳でも構いません。メニュー？ 8つのおいしい料理と2つの甘い料理、2 つのバレンシア ワインとのペアリング。食べて乾杯しましょう。
キャンペーン「バレンシア コミュニティ: スターがいる美食の目的地」のプレゼンテーション。
ラウル・レジノのコールドビスク
シェフは、カステリョンにある参考レストランの 1 つを経営しています。レジノはマエストラスゴとコスタ・アサールのアイデンティティに注目しています。すべての料理の主役である地元の製品から。この中で、冷たいビスク、ギャレー タルタルとラウル レジノ タピオカを添えたギャレー フォーム、 シーズンを捉えるのは、ギャレーの番でした。
現在のメニューにも同様の料理がありますが、彼のレストランでは、ギャレーはタルタルではなく、グラタンです。「今回はギャレー ジャケットを作ることができませんでした。いつも使っているサンショウウオ」 .彼は家から離れてプレーしたが、メモで解決した。
冷たいビスク、ギャレー タルタルとタピオカのギャレー フォーム。
ワイン: アルバリオ ナイトハーベスト 2020
最初の驚き。バレンシアのアルバリーニョ？ 「このワイン（Albariño Night Harvest 2020、アナ・スリア作、パゴ・デ・タルシス）私たちのワイン生産者の重要性を物語る信じられないほどの物語があります。レケナのスパークリングワインのパイオニアの一人、ビセンテ・ガルシア。その後、彼はガリシアに働きに行きましたが、当時、高品質のワインはアルバリーニョではなく、飲めない酸の強いワインでした。ヘススは彼らと協力し始め、アルバリーニョのブドウで高品質のワインを作ることに成功しました。」マヌエラ・ロメラロは語ります。
いつバレンシア人はテレタに戻り、シエテ・アグアスにアルバリーニョのブドウ園を植えました。そして、これが方法ですアルバリーニョはバレンシア コミュニティに到着しました。その後、パゴ デ タルシスはレケナからブドウの木を購入し、自分たちで植えました。
きのこの土地を使ったアスパラガスのアイスクリーム。
SUSI DÍAZ アスパラガス アイスクリーム ソイル マッシュルーム添え
この料理は、La Finca で 5 年以上使用されていますが、時間の経過とともにバージョンアップされています。繊細で香り高くカラフルなこのアスパラガスのアイスクリームは、きのこと花でいっぱいですそれは彼らが独自の方法で変換する地元の製品へのオマージュです。繰り返しますが、近接性: ヴィレナ産のホワイトアスパラガスとグリーンアスパラガスを使用。
ワイン: フィンカ カルベストラ 2019
「トニ・サリオンは、セラーと畑の両方で正確さを追求するワインメーカーです。彼はすべてのヘクタールで土壌研究を行っており、これは彼のワインに表れています。具体的には、フィンカ カルベストラは標高 200 メートルにあり、地質学的調査を行った結果、ワインに多くのフィネスを与える石灰岩の部分があることがわかりました。」 （これを見てFinca Calvestra 2019、Toni Sarrión 著、Bodega Mustiguillo、Utiel、バレンシア)。
ロメラロは私たちに次のように語っています。トニ・サリオンは、メルセゲラを理解するのに5年かかりました。その間、彼はそれができる方法を見つけるまで、それを瓶詰めしませんでした表情豊かで芳香のあるブドウまた、ボトル内で大幅に改善されます。「私はいつも彼に、彼の最高のワインは数年間ボトルに入れられたものだと言っています.そして、ほとんどの人が知らないことを強調したいと思います。私たちのワインが持つ熟成能力、白人も。」
ベルーガレンズ豆、イカ、キャビア。
LA SALITAのベルーガレンズ豆、イカ、キャビア
繊細さは味のそのような力を持つことができますか？そして黒さは闇の反対でしょうか？ベゴーニャ ロドリゴは、この最初のコースでレパートリーを広げ始めました。おいしい、ジューシー、甘い。それが終わったとき、あなたはもっと欲しがっています。
ワイン: ブラン・ドゥ・トリロジャ 2020
「ヴェルディルはニュートラルなブドウですが、見事に添えられていれば捨てる理由はありません。爽やかさをもたらすソーヴィニヨン・ブランさらに、ミゲル・ベラスケスがムスカテルに加わり、地中海の香りを与えています。彼ですか ブレンド パーフェクト、あなたは魔法のレシピを手に入れました。ブラン・デ・トリロジアを数ヶ月経つと、爆発的なアロマ、脂肪、垂直性、新鮮さと果実味の完璧なバランスが得られます。のBlanc de Trilogía 2020、Miguel Velázquez 作、Bodega Los Frailes (Fontanars dels Alforins、バレンシア)、非常に美食的なワインです。」
サランドンガ。
ラ・サリータのサランドンガ（タラとカリフラワーのご飯）
La Salita のウェイター、César Olascoaga のようにこの料理を説明する人は誰もいません。彼は彼の繊細さで私たちを捉えているので、彼をそのまま引用します。「イタリアのピエモンテ州から来た旅人、カルナローリという名の世界を旅する米、アルブフェラの夕焼けとエブロ川の子守唄に感銘を受け、滞在を決めた人バレンシアの土地で、テレタの美食遺産を豊かにします。今日、彼はドレスアップし、命を吹き込むことで自分のルーツを称えています。鱈とカリフラワーのリゾット、しかし、今日彼を歓迎する土地の文化に対する彼の愛のしるしとして、彼は自分自身を補完するバレンシアの美味しいパエリアのソカラを連想させるクリスピーなディテール、彼はピルピルブランケットに身を包み、サクサクしたタラと自分のブランデードの櫛を身に着けます。エレガンスとディテール、彼は現在バレンシア出身であることに注意してください。」 La Salita の王冠にもう 1 つの宝石がある、と彼らは言います。私たちはそれを裏付けます。米？もちろんモリノ・ロカから。
ワイン: CA LA GATA 2021
これは奉献されたワインだけではありません。この場合、Ca La Gata 2020、Bodega Ca La Gata (ウティエル、バレンシア) の Raúl Navarro 作、それは約束した人の一人である若いブドウ栽培者の最初のヴィンテージです。 「ラウルは始めたばかりで、すでに15年間ビオディナミ栽培を行っているぶどう畑そして、メルセゲラを働かせるのに最適な土地です。彼は正しい道を進んでいる」とマヌエラ・ロメラロは予測する。
ノルウェーのロブスター クリームにレモングラスとロブスターを加えました。
ラウール レジノ ストロベリーのクリーム
また、ベニカルロではノルウェー産ロブスターのシーズンでもあります。Raúl Resino の料理は風味豊かで、最も純粋な形の地中海料理です。そのメッキは、シンプルで直接的です。少ないほど多くなります。
ワイン: タントゥム エルゴ ロゼ 2019
「彼は数年前にこの地域からぶどうを回収し始めた最初の一人でした。現在はスパークリングワインとロゼワインを作っています。」マヌエラ・ロメラロは、Pablo Ossorio が行っている「印象的な仕事」:「スペインで最高のスパークリングワインのレベルでフィネスを達成しています。」この機会に試食Tantum Ergo Rosado 2019、Bodegas Hispano+Suizas (バレンシア、レケナ) の Pablo Ossorio 作、「無限のエレガンスを備えたカヴァ、ほとんど色を付けていない、非常に美食的なスパークリングワイン」.
カッテージチーズとトリュフを詰めたパスタに季節のきのこを添えました。
カッテージ チーズとスージ ディアス トリュフのパスタ
このプレートほぼ 20 年間、ラ フィンカのメニューにありましたエルチェの定番レストランです。 Susi を知っている人なら誰でも、彼女が料理と同じ喜びを伝えていることを知っています。のカッテージチーズとトリュフと季節のキノコを詰めたパスタ、具体的には、（彼女のように）彼女がテーブルに着くとあなたを笑顔にします。
ワイン: フォンディヨン 1996
これとのペアリングFondillón 1996、Bodegas Monovar (Monóvar、アリカンテ) の Salva Poveda 作、それには多くの背景がありました。それは、フォンディヨンが単なるデザート ワインではないことを示しています。 「カルトワインです。それは私たちの醸造の宝石です。それは通常、瞑想のためのテーブルワインです。冷やしすぎて、すべての香りを取り除きます発展してきたものです。私たちはそれを知らせなければなりません。人々にそれについて話してもらいたいのです。特に、ポベダスは常に本当の宝物であるフォンディヨン聖具室」.
骨から昆布とアリペブルで硬化させたアカボラ。
昆布とアリペブレ・デ・ラ・サリタのキュア・ムルス
Begoña Rodrigo は、個人的に肉を頻繁に食べないため、肉をほとんど扱っていないことを認めています。そして、それが現れますボラ: 地中海料理で最も興味深い魚の 1 つです。海への頌歌として、彼女は昆布海苔で治す.彼は、別の料理でサバを使って 2 日間、同様のことを行います。とげのアリペブルが口いっぱいに広がり、これは、食感と風味のバーストです。
ワイン: 恐ろしい 2020
「もう一つの例自然派ワインに強い関心を持つソムリエ兼ホテリエ。彼は現在、ブドウ栽培者です。 Javi Revert の助けを借りて、彼は詳しく説明しました。マルヴァジアの入ったワイン彼の祖母（Témide）の名前で、自然な観点から敬意を表しています.のTémide 2020、Luca Bernasconi (Fontanars dels Alforins) 作、赤ワインの温度で提供され、特に表情豊かで芳香があります。
コロッケとボトムの二度焼きの鹿ビキニ。
LA SALITA ディア ビキニ
そして、あらゆる可能性に反して、ベゴーニャは肉で終わった：彼女の鹿のビキニは、その繊細さでダイナーを驚かせました。鹿特有の強烈な風味にもかかわらず。そのコロッケと出汁をコンソメにして、外は秋だということを思い出させてくれます。
ワイン: メルセデス 2019
私たちは、ソムリエであるだけでなく、ストーリーテラーとしての自分自身を明らかにするマヌエラ ロメラロの手にまだあります。「ラス メルセデス 2019、ボデガ ラス メルセデス (ヴィラゴルド デル カブリエル、バレンシア) のホセ レオン著、ベルランガに属する家で、このプロジェクトに着手することを決めた職業の歯科医によって作られた唯一のワインです。そしてやった偉大なワインの賢者ペペ・イダルゴのような神話上のワインメーカーの助けを借りて、彼は口を開くたびに崇拝されなければなりません。」
ロメラロは告白する進化に気づく「彼は非常に良い木材を使用して、かなりクラシックなワインを作ることから始めましたが、2019年ヴィンテージはかなりのサプライズです。果物が増え、木が少ないことに気づきました。」それはトレンドです：ますます、私たちは望んでいますより長い飲み心地で、料理とカメレオンのような新鮮なワイン。「バレンシアのコミュニティでは、ワインの鮮度に取り組んでいます」とロメラロは言います。
ゆず、ヨーグルト、マンゴー。
サリタのユズ、ヨーグルト、マンゴー
食卓にまた秋がやってきました。 Begoña はもう一度私たちに思い出させてくれます: 別の葉の中の葉、4口で色と味の表現力それは私たちに服を着せます
SALITA かぼちゃと玉ねぎ
の根と塊茎は、ベゴーニャの勝利カードの一部です。このように丸くてバランスの取れた料理がテーブルに並ぶまで、それらを探索するには時間がかかります。甘いものは別次元で、デザートは、より控えめなフレーバーに向かって進化しますが、同様に成功します.
かぼちゃと玉ねぎ。
ワイン: CASTA DIVA ハニーハーベスト
「もう一人の偉大なワインメーカー: フェリペは、誰よりもムスカテルを理解している人物です。ペペ メンドーサは、彼がリベルで作っているムスカテルに大きく遅れをとっていますが、甘いムスカテルはフェリペ グティエレス デ ラ ベガのものです。Bodega Gutiérrez de la Vega (Parcent, Alicante) 2018 での Felipe Gutiérrez de la Vega による Casta Diva Honey Harvest。「それらは永遠の進化のワインであり、最も純粋な地中海です。それは、Casta Diva のグラスに鼻を入れ、目を閉じて風景を見るようなものです。」