私のお気に入りのレストランは、角を曲がったところにどのように変化しますか?
の帰りを待つ行き詰まり私たちのお気に入りのレストラン冷やしていただく一品です。ほとんどのメディア シェフが Instagram アカウントでレシピを公開し、食品配達アプリが脚光を浴びています。の段階にはまだ達していない. バーやレストランの再開そしてすでにある治りにくい傷 .近づいてくる前に大気が熱くなり、ホスピタリティ マドリードこれは、ビジネスの 3 つのフェーズの計画に焦点を当てた最初のテクニカル ガイドを広めることによってプールに投入されました。開業前、試運転、開業後 .将来が危ぶまれ、貯蓄が施設の家賃を支払うのに十分かどうかわからないため、バーやレストランは驚いて待っています。保健省は、キッチンに戻るための厳格なプロトコルを受け入れます.
不可能な安全距離、原材料がピカピカになるまで消毒し、テラスの再分配チェス盤のように、共有の食器があった壁、使い捨てカードのコピー、オゾンどこでも、おはようの前に手袋とマスクを着用し、テーブルに提供するよりもはるかに多くの食べ物を持ち帰ります。お客様の安全を確保するための措置しかし、彼らは不信を助長し（家族と一緒に食事をする経験を共有できないのに、なぜ私のお気に入りのレストランに戻るのですか？）、独立したレストランのほぼ半分がすぐに閉鎖されることを意味します。有益。
すでに 1990 年には、ダグラス・アダムスあえて想像した世界の果てのレストランはどんな感じ？ .有名な SF 作家、サガの作者銀河ヒッチハイク・ガイド、 説明された泡の中のレストラン宇宙の生命の最後の数分間で、時間のアバターに対して。彼は5つ星レストランに次の名前を付けましたミリウェイズ、食べられるように育てられ、教育された知的な牛を楽しみながら、宇宙の破壊を何度も何度も見る機会をゲストに与えました。 2020年の爆発が空ではなくダイニングルームで起こるとは予測できなかったユートピア小説。
まさにソーシャル ネットワークで最も人気のあるスケッチの 1 つで、ウェイトレスがテラスに出て、ドロッパーですでに広まり始めていると思われる制限に従って注文を提供します。客から 1.5 メートル離れた安全な距離で、若い女性はカップ、グラス、カトラリー、食べ物の入った皿を空中に投げます。明らかにすべてが千の断片に壊れて食べたり飲んだりする行為世界の終わりのレストランについてのSF漫画と同じくらい大げさなユートピアで。
ギャグであることは事実ですが、冗談は暗示的です修復の専門家への重要なメッセージ .このパロディは、誰もあえて大声で尋ねることのできない大きな質問に答えることを含む、つらい現実への序曲です。角を曲がったレストランはどのように変化しますか？バーやレストランは常に私たちのものです。
“優れた美食の消費の場としてのレストラン自体の存在が危機に瀕しています」。 Philippe Regol は、パーティーが終わったとは考えたくありませんが、彼の有名なブログで正しく質問しています。彼をフォローする多くのシェフは半分真実を聞くことを好みますが、彼は一歩も退きません。 「状況は非常に混乱しているため、将来を読み、正当な憶測を超えて正確に判断するのは少し難しいです。4週間前に書いたものは、やや大胆で悲観的だった、セクターは当時、この危機はせいぜい数か月の問題であり、我慢の問題であると信じていたからです。しかし、私はその時垣間見えた薄暗いパノラマが晴れそうにない。だから、あの時言ったことを一片たりとも変えたりはしない」
当時、専門家から最も尊敬されていた美食評論家の 1 人は、次のように述べていました。最良のシナリオでは、私たちの社会的慣習の多くが変化する .そして美食は社交性と陽気さの中心にあります。これまでは、これらの機能は良い方向にあると考えていましたが、初めてこれが悪い方向に向かうことになります。少なくともしばらくは。」
カディスの歴史家、ホセ・ベラサルセも同じ方向に進んでいます。 「美食レストランは、私たちが考えていたように、経済的利益をあまり享受していませんでした」.の作者スペイン料理の欺瞞彼はすでに 2018 年に、このセクターにおける小さな大きな危機を敢えて描いていましたが、これは世界的なパンデミックというよりも、シェフのエゴに起因するものでした. テーブルは人生の比喩として理解されなければならず、共通のテーブルは所属と集合的アイデンティティの象徴として理解されなければなりません”.
パノラマはすでに十分に暗く、大雨が降り続いているため、新たな復興の可能性をおそるおそる垣間見る声もある。過去のすべての良いものを尊重しながらも、強制脱落で進むすべての代替案を楽観的に見ている新しい復元.
変化をリードするのは誰か?
「私が尊敬していたシェフは、今必要なリーダーではありません。」これは、最近の米国で最も印象的な意見コラムの 1 つの見出しです。 Eater は、そのプラットフォームをスピーカーとして提供しました。匿名のシェフは、彼らをつかむ実存的な辺境に直面して、自分の無力さを表明するでしょう。 .エリック リベラが Netflix の料理番組に出演することはありません。シアトルでの彼のディナーは、高級料理のレッド カーペットから賞を受け取ることはなく、有名人は彼のディナーの 1 つを予約するために戦うことはありません。おそらくそれが、あなたの反省が非常に貴重な理由です。なぜなら、彼の声は、世界を改善するためにお金と生命エネルギーを使う料理人の話を聞きたいだけの静かな大多数の料理人を代表しているからです。 . 「コロナウイルスの危機が始まって以来、賞や表彰が常識や理解に結びつかないことが明らかになりました。私が見たところ、これらのシェフは自分の利益を超えて考えることができるようには見えません。」
途中で傷が残る言葉。感情のギャップ歴史家ホセ・ベラサルセ私はすでに予測しました。 「シェフの評判の管理、クリエーターとして、社会的リーダーとしての彼の投影、部屋での損失を補償する必要があります .パーソナルブランドがすでに確立されている人は、来るべき危機を維持する方法を知っています。ただし、小さなプロジェクトはシーズンを失い、1 年後に再び出現する必要があります。」アデルフ・モラレスがバルセロナのトピック・レストランで想像すらしたくないパノラマ。 「ソーシャル ネットワークのビデオ レシピはとても素晴らしく、退屈から抜け出してくれます。しかし、私たちがさらに進んだことはわかりません .今日の私の問題は知ることです私の従業員はいつ支払われますか .社会が私たちの不満を理解することが重要です。料理人が家で黙っていたら、私たちをばかだと思うでしょう。」
レストランが気球を収縮させたら？
アメリカのレストランの厨房が完全に閉鎖されたことはありません .法律により、注文を受け取った、または自宅で食べ物を注文したクライアントのために、初日から料理を続けることが許可されています。注文ごとに 20 ～ 30% の略奪行為が行われ、宅配アプリケーションが 1 セントたりとも許さないことに気付き、レストランの忍耐力を満たすには数日で十分でした。控えめな口調で知られる出版物である Food & Wine でさえ、ジャーナリストの Khushbu Shah による非難の記事で、地元の人や見知らぬ人を驚かせました。モバイル配信アプリを排除し、燃え尽きさせる時が来ました".
「うまくいけば、レストラン経営者は、私が名前を挙げたくもない、高利を適用するこれらの企業のネットワークに陥るのを避けることができるでしょう」と Philippe Regol は言います。ライダーとして知られる配達員が、メディアの報道なしに不可解にも権限を与える行動を実行したスペインでは、同じように浸透していない人気のある叫び声があります。警報状態の間のコロナウイルスのパンデミックに対する保護措置の欠如を非難するための史上初の監禁デモ.
それがレストラン経営者自身ではない場合、遅かれ早かれ、彼らの食べ物を自宅に配達する企業の労働倫理を考慮していないことを指摘するのは、彼らのゲストになるでしょう.そうならないように、今こそ配達員の姿をスタッフに取り入れるのが適切な時期かもしれないという結論に達している多くの独立したレストランがあります. コミッションから、秘密裏の労働搾取から、そしてパンデミックの再燃の際の新たな不測の事態から.
「宅配サービスの成功は予想していませんでした。お客様の生活に寄り添い続けられるようにはいそして、状況を完全にコントロールするために、自分たちのやり方でやることは明らかでした」と、バルセロナのルーフトップ・スモークハウスのカーラとバスターは言います。 「クライアントとの接触がこれまで以上に集中しているため、非常にポジティブです。とすべてのバーやレストランが再開した後も、この路線を継続すると思わせる非常に貴重な直接的なフィードバック」。組織的なランチとディナー、燻製製品の販売を行うこの美食ビジネスは、その性質が従来のレストランと同じではないことを理解しています。 「燻製製品をご家庭にお届けします .時間厳守のランチまたはディナーの注文で、30 分以内に配達する必要がない商品。私たちがレストランで温かい料理を送る場合、構造が大きく異なるため、個人的に送る余裕があるかどうかはわかりません.
アデルフ・モラレスが彼のレストランに持っている従来の構造。 「牡蠣は 2 ユーロで売っていますが、4 ユーロで売っていて、配達アプリに 30 ～ 40% を支払う必要があり、さらにサービス メンテナンスに月に 100 ユーロかかります。このすべてから何を得ることができますか?私たちは非常に優れた製品を持っており、顧客に何か違うものを提供したいと考えています」と彼は言います.法律の欠如と、各レストランが独自に戦争を行っていることを考えると、トピックレストランからはまだわかりませんチームに固定ディーラーを組み込むかどうか . 「数字はそこにあるでしょう。私には6人の労働者がいて、確かに異なることをしなければなりません。月末の出費は以下の通りです。家賃、社会保障、給与 .ホテルから運送業者への契約変更で一部の労働者が拒否される可能性があると考える必要があります。正直、ちょっと迷っていますが、11年経っても戦い続けます。」
監禁がレストラン内の田舎と都会をつなぐとしたら？
フードショッピングカートだけに影響するものではありません .レストランはこれまで以上に賭ける義務があります。地元の価格で地元の製品 .生産者が自社製品をよりよく販売する方法を知らなかった (または売りたくない) 場合もあれば、レストランがトレンディなスーパーフードにあまりにも早く賭けた場合もあります。とはいえ、相互の疑惑が永遠の断絶を引き起こし、現在の岐路が解き明かされるはずだ。 「たとえば、人などの商品の移動が少なくなるため、近接性を消費することがこれまで以上に必要になります。 .そして、私たちの多くが示している快楽主義の悪化（他の人よりも多い人もいます）と一般化した旅行失禁（主に贅沢な観光の外部消費に基づく高級料理の基礎となっている）に直面して、これらの自制を求める声があります。 、今、この突然の世界的で無差別な恐怖の中で、避けられない必然的な反響を見つけてください」とフィリップ・レゴルは言います。
当然のことながら、メニューに信頼できる生産者の適切な名前を引用するオプションを重視するレストランがいくつかあります。このような危機が学習に役立たない場合、それは何のためにあるのでしょうか?損失を銀行と交渉するには？みんなの苦しみを犠牲にして、経済力が再び勝つように？美食と料理の目的地を改善する機会があります。この危機から学ぶことができず、流血のウイルスが終息した後も同じことを続けているホテル経営者、小さな起業家、自営業者は、絶好の機会を逃すことになります。学習と反省の時間として停止を想定します。 .生産的なものは創造的なものに置き換えなければならないことを理解してください。裕福な外国人のためだったので、レストランに足を踏み入れなかった地元の顧客との愛情を回復しなければなりません」とホセ・ベラサルチェは言います.
マドリードとバルセロナの Macera Taller のクリエーターである Narciso Bermejo は、制作中の新しい修復の基礎を強化することさえ敢えてしています。 「農地再転換と家畜。そして、彼らが消費をマークするものであるという釣りとともに。食料基地の背後にある他のすべて。地元だけ、地元だけ、地元だけ”.
「これがすべて起こったとき」という言葉をあまり言わない場合はどうなりますか?
バルセロナのカルドナ広場にはまだダイヤモンドがありません。春が戻ってきたにもかかわらず、近所の人たちは、モノクロム ビストロがナチュラル ワインの香りでドアを開けた日、すべてが簡単になることを知っています。彼らがその瞬間を待っている間、ジャニナとチャビ・ルティアは、現在が彼らに背を向けたとしても、未来を想像することに同意します . 「想像でやってみると、うちの店はそんなに変わらないと思いたい。地中海での生活は、おいしい食事と会話に基づいています。ワインを共有することは私たちの DNA の一部です。私たちは、非常に柔軟になり、私たちの道のりで見つけた現実に適応する時であることを理解しなければなりません”.
彼のアドバイスは？過去の事例を忘れずに注意 . 「反タバコ法の瞬間を思い出しましょう。多くのレストラン経営者が禁煙スペースに投資し、数千ユーロを埋めました。数ヶ月以内に完全な喫煙禁止があり、一部の人はお金を失いました。この直喩に従って、急ぐべきではありません。私たちがオープンするとき、クライアントの側には多くの混乱があります. .当局は何が起こっているのかに非常に注意を払っており、いつものように、レストラン事業を運営することが何を意味するのかについてはほとんど認識されていません.
「喪失を受け入れ、悲しみを受け入れなければならない」、歴史家のホセ・ベラサルケは断言します。 「美食ビジネスのほとんどは、通常のオープンに向けて準備を進めていますが、彼らが知らないのは、彼らが享受していた通常の状態がもはや同じではないということです.私たちは、元の状態に戻るのではなく、将来のシナリオを変えるために努力しなければなりません。成功を繰り返すために戻ることはできませんが、より謙虚さと美食の知性を促進するためです。芸術、科学、知識の架け橋となる共同プロジェクトで美食を活用する必要があります。ガストロノミーでは、食糧主権やヒューマニストの理想の組み込みなどの政治的原因へのコミットメントが不足しています。. 快楽主義、はかない快楽、軽薄さは持続可能性と市民感覚のモデルに変えなければならない”.