ミシュランからミシュランへ: Echaurren と Casa Marcial ハム コロッケのレシピ
Croqueteros、croquetistas、croquetófilos、croquefans .最近、私たちがあなたに話しかけるのは初めてではありません。これらのおいしい料理を作るための新しいレシピで戦いに戻りますコロッケ、ベシャメルと最も多様な喜びの心を詰めたそれらのパンくずボール。今日はクラシックハム・ワン . 1 つではなく 2 つの調理法が、2 つの素晴らしいスペイン料理と連携しています。
ナチョ・マンザノ、シェフ武家屋敷（アストゥリアス）、ミシュランの 2 つ星。そして彼が私たちに残した美食の遺産マリサ・サンチェス、レストランの創設者伝統, ナショナル ガストロノミー アワードそして、1957年にコロッケがカルトの対象になった主な責任者です（彼女の息子であり、レストランでコロッケを提供し続けている二重スターのエチャウレンのフランシス・パニエゴが保証します）。
それらは簡単で、複数のジャムから抜け出すことができます.常にそれらの作り方を学びたいと思っていたなら、それが彼らがフェルナンド VII に与えた方法です。
CASA MARTIAL のコロッケのレシピ
250グラムセラノハム
3l牛乳（できれば全脂肪）
240g小麦粉の
200ml。オリーブオイルのマイルドな風味
40グラムバターの
5グラム塩の
詳細
あらかじめ四角に切ったハムを油とバターで炒めます。茶色くなったら、小麦粉を加えてよくかき混ぜながら、約4分間調理します。小麦粉が焦げないように。温めた牛乳を加えて煮るさらに強火で15分、弱火でさらに15分、かき混ぜを止めずに.
得られたベシャメルをトレイに置き、ラップで覆います（かさぶたが発生しないようにくっつくように ) 冷蔵庫に入れて冷やします。
楕円形で好みの大きさのコロッケを作ります .最初に卵でコーティングし、次にパン粉（薄くて色が少ない）でコーティングし、小さなフィルムを生成するようにソース内で精力的に動かします。冷蔵庫で3時間休ませます。 .コロッケは180度のフライヤーに数個ずつ沈め、割れないように揚げています。
カーサ マーシャルの生ハムコロッケ
レストランの伝統とエショーレンのコロッケのレシピ
全乳2リットル
アリアスバター 130g
薄力粉 160グラム
玉ねぎ 20g
鶏むね肉 50g
セラーノ生ハム 20g
50mlのミートストック
2 ユニットフレッシュエッグ
詳細
鍋にバターを入れて弱火で溶かし、 を加えるミンチハム .別鍋で4cm幅に切った鶏むね肉をソテーする、タマネギを厚切りに。タマネギの目的は、鶏の胸肉をほんのり甘くすることです。冷めたら、ロボットまたはサーモミックスの助けを借りてそれを粉砕し、ハムとバターに追加します.
すべてに小麦粉を少しずつ加えます、ハンドロッドで作業し、事前に沸騰させた牛乳を少量加えてベシャメルを作ります。ベシャメルを操作すればするほど、より細かく均一になります。ミートストックを加えて混ぜ続ける。塩とゆで卵を入れる。、フォークで細かく刻んだり、つぶしたりします。さらに数回転させて、トレイに取り出します。
かさぶたにならないように、上層に少量のバターを塗ります。12時間放置して冷ます. コロッケを20gの大きさに成形します最初にパン粉を通し、次に卵、さらにパン粉を通す。揚げる前に1時間チャンバーに入れておきます豊富なオリーブオイル .たっぷりの油で揚げて、上から取り出します水気を切るキッチンペーパー.
忘れられない魔理沙からのメモ: 前日のものは価値がなく、凍結に耐えられない .揚げるときに一部が壊れたり、少し開いたりするのは正常です。コロッケが泣く、それは品質の兆候です。私たちは、とろける、流動的、ほぼ液体で、非常においしい生地を探しています。」どうもありがとう。
フランシスのコロッケ（母親のマリサ・サンチェスのレシピ付き）