Dspeakeasy、Diego Guerrero による新しいプロジェクト
9月のある朝。 **マドリード。 Barrio de las Salesas.** 多くの通りは、8 月の残骸を振り払ってまだ目覚めています。
ただし、フェルナンド 6 世通り、ペラヨ通り、カンポアモール通りが交わる角でディエゴ・ゲレロと彼のチームは、1 か月間フル稼働しています。
理由？ ** Dspeakeasy ** は、シーズンが正式に到来するまでは、最も高い評価を得ている秋のオープニングになることを約束するレストランです。
しかし、Dspeakeasy とは何ですか? 「まず、DSTAgE ではないことを説明します」と Guerrero 氏は言います。
バスク人シェフの旗艦店。ミシュラン二つ星、Dspeakeasyから数メートルのところにありますが、彼らが共有する唯一のものはそのD - ディエゴの？何が面白いの？違う？-具現化し、宝物にする彼の紛れもないアイデンティティ。
「時間にそれを定義させます。それは私たちです、私たちが知っている最善を尽くして、別の形式で」とゲレロは言います。
セロリと卵ときのこ、食べる前に混ぜる
人生の皮肉
「20歳でマドリッドで働くようになったとき、この場所はカクテルバーでしたとてもファッショナブルで、Speakeasy と呼ばれていました。一度来てみましたが、私がスニーカーを履いていたので、彼らは私を入れてくれませんでした。」と、ディエゴは Traveler.es に語っています。
20年後、取り残されていたビトリア出身の少年が、このすべてのボスです。「今は下駄を履いて、エプロン姿でDstageからDspeakeasyまで歩いています。」
"こんにちは！うちが張り屋だ！」という声がドアから聞こえてきます。ディエゴは「いつもそうです」顔で微笑む。完全に終わったことはないからです。開口部に関しては、常に磨かなければならない細部があります。
何か新しいことをするという考えは自然に生まれました。「DSTAgE を 5 年間使用した後、私たちは何か違うことをしたいと考えました。結局のところ、それが私たちを豊かにし、教えてくれるものなのです」とディエゴはコメントしています。
その最初のアイデアから Dspeakeasy のオープンまで、約 6 か月が経過しました。「私たちは速いです。風邪をひかなければ、それだけです」とシェフは冗談を言います。
「テーブル0」のディエゴ・ゲレロ
WTF は DSPEAKEAY ですか?
ディエゴがシャツによくつけている質問を取り上げますが、今回は彼の新しいプロジェクトについて尋ねます。ディースピークイージーとは？
「前にも言ったように、DSTAgE ではありませんが、彼らは家族であり、非常に親しい関係にあります。アイデンティティと価値観がそこにあります。私たちは私たちであり、私たちの性質はそれが何であるかですが、それは繰り返しであることを意味するものではありません」とゲレロは言います.
「dspeakeasy は補完的私たちがやりたいことは、DSTAgE ではできないことです。そうではなく、私が呼ばれたくないのはセカンドブランドです」と彼は続けます.
さらに先に進むことなく、ここに手紙があります – 2 つ星の DSTAgE のテイスティング メニューとは対照的に –、そのオファーは反映されていますシチューと製品に根ざした料理、しかし同時に、通常は見られません。
「伝統料理のレストランとも、前衛的な料理とも、テーマのあるレストランとも言えません。コクとピリオドを味わえるお店です」と締めくくった。
植物の部分は、川の 3 つの異なる谷に由来します。ガリシアのカラスの農場 –週3回の注文の割合で–.
「たとえば、小さなキャベツが入ってきます。これを、少量の油とニンニクで煮て、ベアサインのブラック プディングと一緒に食べるだけです。家でキャベツを食べるようなものです」と彼は言います。
Dspeakeasyで会いましょうか？
シンプルの複雑さ
非常に前衛的な料理を用意し、それをそのまま提供することは、その難しさを否定するものではありません。しかし、本当に複雑なことは、多くの技術と労力を必要とする料理を思いつきますが、その結果、シンプルな外観になります。
それはまさにDspeakeasy のマーブル バーの後ろにあるもの、キッチンが統合されているため、それは疑いの余地がありませんでした。「私たちはクライアントとやり取りするのが大好きです」とディエゴは付け加えます。
そして、ボタンを表示します。メニューから無作為に料理を選んで読みます: ピパラとマグロのトライプを添えた豆。「話は全部わかるけど、マグロの胃袋と一緒に白いんげん豆が食べられるお店を教えてよ」ディエゴは謎めいた顔で言う。
それで、もし誰もこれを本当にやらないなら、それは伝統的と言えるでしょうか？「はい、シンプルですが違います」と彼は付け加えます。
メニューには、すでに有名な – ソーシャルネットワークのおかげ – もあります。チャイブと冷凍ラズベリーを添えた硬化チェリー。
一見シンプルに見えますが、一見だけの非常に新鮮で自然なサラダです。「ニラのスムージーは発酵させたもので、トマトは皮をむいて塩と砂糖で熟成させ、最後に殻付き冷凍ラズベリーを少し加えます」とディエゴは説明します。
熟成チェリー、チャイブと冷凍ラズベリー添え
研究室で
すべての料理はで生成されますゲレロの特定の実験室、Dspot。「ワークショップの力のおかげで、DSTAgE に苦しむことなくこれを行うことができました。」
実際には、頭脳を適応させ、Dspeakeasy のアイデンティティを作成することに集中する必要がありました。「最初は、より前衛的でかなり急進的な手紙を思いつきましたが、何かがうまく合いませんでした。それは Dspeakeasy ではありませんでした」とシェフは言います。
そしてまさに、転機が訪れたさくらんぼ。「リセットを行いました。また始めました。そしてチェリーサラダが誕生しました。シンプル、ダイレクト、リッチ、ジューシー、ビジュアル、そしてもちろん他とは違う」,判定。
これが最初の Dspeakeasy ディッシュの誕生です。そこから、彼らは前の作品から物事を形作り、他の作品を後で保存しました.
冷凍ラズベリー、チェリー サラダの最後の仕上げ
それを食べることは言われています
ディエゴのお気に入り？たくさんの：セロリアックと卵とキノコ、イワシとハム、白インゲン豆、スナウトとノルウェー産ロブスター、ソール、ピカントンのロースト...
「先日メニュー外の炉端鳩ももを食べてみたRaquel のパストラミについては、何とも言えませんが、素晴らしいです」,シェフをリストします。
はい、Dspeakeasyにもありますオフカード。そして、それも計画されていませんでした。 「しかし、私たちを定義するのもそのやり方です」と彼は言います。古い牛の歯石の最後の文字をコルクにはめ込むディエゴこれで、今週の 3 つのオフチャートが完成しました。
「プレッシャーは常にある。期待に応えられたことにとても満足していますが、突然ハリケーンの目の前にいるように感じます」と彼はコメントしています。 Dspeakeasyを初めて導入したとき、まだオープンしていないのに、毎日約100件の予約が入り始めました」と彼は私たちに話します。
しかし、その圧力の泡の中で、彼らは次の 3 つのことを明確にして動きます。「これは、楽しい時間を過ごし、それを非常にうまくやり、時々離れるということです」とシェフは言います.
生ハムと鴨ハムのメロンピクルス
ここには常に部屋があります
「『Dspeakeasy をどうしたいですか？』と聞かれたとき、私ははっきりと答えました。毎週日曜日に行くレストランにしたいのです」
ここの文は次のとおりです。「常に余裕がある」 . 「しかし、いつかそれがなくなったとしても、それは非常に良い兆候になるでしょう」とディエゴは付け加えます.
そして、「常に余裕がある」ということは、毎日のレストラン、友人、家族、カップル、またはコンピューターで作業するために来ます何かを噛みながら。
もちろん余裕もありますデザート、特に最も成功した別のデザート：tocinillo de cielo.
ピクルスは王道
木材、大理石、DSPEAKEASY ポイント
インテリアデザインは食器と同じパターンに従います。外側はシンプルに、内側は細部まで考え抜かれています。
すべてがとてもきれいで、とても北欧的で、別のバスク人、イバイによって作られた栗の木のテーブルと椅子、ミニマリストの照明。ただし、次のような他のハウスブランドのブラシストロークを使用しています窓の一つを飾るカタツムリ（以前の生息地はDpotでした）または光るナイフ (元dstagerさんからの頂き物) .
テーブルは他のテーブルとは異なるため、私たちの注意を引きます。「テーブル0です。ラストロで買った50年代のデンマークの作品で、壁の時計のように」とディエゴは語ります。
ラス・サレサスに革命を起こしている新しいレストラン、Dspeakeasy
「これは最高でも最低でもなく、ただの私の食卓です。 Dspeakeasy を休日に食べに行くレストランにしたい場合は、自分のテーブルを設定しませんか？その恵みを持っています」と彼は私たちに話します。
そしてそれは理にかなっています：そこからキッチンのチーム、顧客、正面玄関を見ることができます. 「ギャングがニューヨークのイタリアンバーに持っている典型的なテーブルのようなものです。彼がスパゲッティを食べているところです」とディエゴは冗談を言います.
彼女はすでに何度か食事に来たことを告白し、忙しいときは高いテーブルに座っています。「たぶん、最終的には私の方が便器であることが判明するかもしれません」と彼は笑いながら付け加えます.
「それは私たちです。私たちが知っている最善の方法で物事を行います」
DPICKLEROOM: 近隣で最もクールなアフターワーク
敷地の下部には、サレサス地区に革命を起こすことを約束するカクテルバー: Dpickleroom、午後5時から営業します。
どこかでアフターワークですピクルスの世界を中心に展開するスナックメニューから、飲み物を飲んだり、何かをかじったりすることもできます、ピクルスをベースに発酵させたもの。
口を開けるには？おいしい ロールズ（ハラペーニョ入りカラビネロなど）、ムール貝のピクルスまたは鴨ハムのメロンピクルス、 なぜだめですか。
低いテーブル、革張りのソファ、壁に貼られたポスター (多くはディエゴ自身の家から取ったもの) が、この新しい場所の装飾を構成しています。
要約すれば、Dspeakeasy は Dspeakeasy であり、それを理解するにはナイフとフォークを手にするしかありません。この秋、ラス サレサスでお会いしましょう。
あなたの新しいアフターワークになるカクテルバー、Dpickleroom
住所： Calle de Fernando VI, 6, 28004 マドリッド See map
電話： 913 19 54 35
スケジュール： Dspeakeasy: 火曜日から土曜日、正午と夕方のサービス。 Dpickleroom: 火曜日から土曜日の午後 5 時から。