დიდი რესტორნები
ბევრნი ვართ (აქ გულწრფელი mea culpa) ვინც ასე ფიქრობდა trompe l'oeil და გაუგებარი ავანგარდი ეს იყო კიბო, რომელიც ნელა და განუწყვეტლივ ანადგურებდა მაღალ სამზარეულოს.
„ხაფანგი ან ილუზია, რომლითაც ვიღაცას ატყუებენ და ხედავენ იმას, რაც არ არის“, ესპანეთის სამეფო აკადემიის თანახმად; და ზღაპრული ჯადოსნური ხრიკი სამზარეულოდან გენიოსის ხელში (მისი სახელია ჰესტონ ბლუმენტალი, მისი სახელია ფერანი ან მისი სახელია ანდონი) ასევე უბედურება არასწორ ხელში (რა თქმა უნდა, ვსაუბრობ ასობით გასტრონომიულ პროექტზე ინდაურის -ან ინდაურის- ირგვლივ "მუშაობდა elBulli-ში" ) და ისინი ნელა, მაგრამ აუცილებლად შემოიჭრნენ ესპანეთის ბოლო სოფლის ყველა კუთხეში. და სადაც ჩაშუშული იყო, ზრდიდნენ კარპაჩებს . იქ, სადაც ის დატოვა, გაიზარდა გატაცება პიროტექნიკით. ამიტომ გვეგონა, რომ ეს არ იყო გზა, მაგრამ ვერ წარმოვიდგენდით, რა გველოდა. როგორ წარმოგვედგინა?
ბოსტნეულის ჩაშუშული ტექსტურებში, 1994 წელი elBulli-ში
ბოლო ათწლეულის განმავლობაში (და იმ ეკოსისტემის ფარგლებში, რომელსაც ჩვენ ვუწოდებთ მაღალი სამზარეულო ) ორი რესტორნის მოდელი თანაარსებობდა სიმფონიაში სხვადასხვა მელოდიებით, მაგრამ ერთი და იგივე მდგრადი ნოტით: ბრწყინვალება, როგორც დროშა და მომსახურება სასადილოში, როგორც უმცირესი საერთო ჯერადი . Enjoy-ის უკიდურესი შემოქმედებითობიდან კარგად გააზრებულ კლასიციზმამდე სანცელონი (არ მინდა გავუშვა ეს შესაძლებლობა, რაც არ უნდა პატარა იყოს ეს სვეტი: ჩვენ არასოდეს დავივიწყებთ ოსკარ ველასკო, აბელ ვალვერდე და დევიდ რობლედო ), საზღვაო ექსპერიმენტებიდან ანგელოზი ლომი აპონიენტეში იმ მშვენიერ კუთხეს ეძახიან ლაზარტე , სადაც ამაღლებული სუფევს და სტუმარი არის მეფე, იმპერატრიცა — ჯოან კარლეს ლასარტე ხელმძღვანელობს ოთახს, რომელიც არის მეტაფორა ყველა იმ მშვენიერი ნივთისთვის, რომლის სჯერა ჩვენთაგანს, ვისაც უყვარს აღდგენის ხელოვნება: ცივილიზაცია, განათლება, კრიტერიუმები, იმედი. პაკო მორალესის დაძაბულობიდან კორდობაში El Portal de Echaurren-ის სითბომდე ლა რიოხაში. მოკლედ ყველაფერზე ვამბობ ის დიდი რესტორნები, სადაც ცას შევეხეთ.
ეს წავიკითხე ბიორნ სვანსონი რა თქვი "გასტრონომია უნდა აღვადგინოთ" , მაგრამ არაფრის გადატვირთვა არ მინდა: მინდა დაბრუნდეს დიდი საჭმელი სახლები (მეძახეთ ეგოისტი), რესტორნები, სადაც ქალისა და მამაკაცის მსგავსად იცვამთ და ბედნიერების ამაღლებული გამოცდილება. ერთ-ერთ იმ დაუვიწყარ მაგიდასთან.
მოხსენებაში ასევე წავიკითხე, რომ მარკოს ალვესი ელტენდორიდან მიგზავნის ამას COVID-ის დროს რესტავრატორთა 88% ამბობს, რომ მათ მოუწიათ ბიზნესის გადახედვა , გთავაზობთ ახალ სერვისებს, როგორიცაა მიტანა ან სახლში მიტანა და მე მესმის: როგორ არ გავიგოთ ეს. უნდა შეეგუო, მუტაცია მოახდინო, გადარჩე . Დროა მუქი სამზარეულოები , მოდური გრილები, ელეგანტური ტავერნები, ბებიას ტორტილა, ციფრული რესტორნები და გასტრონომიული პროექტები, სადაც ექსელი ბრძანებს (ბევრად) მეტს, ვიდრე ღუმელი.
ოღონდ ნუ წაგვართვეთ ჩვენი ოცნებები, ნუ წაართმევ პრივილეგიას იყო ბედნიერი მსოფლიოში საუკეთესო ადგილას (დიდი რესტორნის მაგიდა) სად გაგრძელდეს სამუშაო მაგიდა მზის ჩასვლამდე; სადაც ვისწავლეთ მოსმენა, იმის გაგება, რომ გასტრონომია არის ასევე (და უპირველეს ყოვლისა) ლიტურგია და კულტურა, რომელიც ლამაზად ინახება ჩვენს მეხსიერებაში, სადაც მივხვდით, რომ სიამოვნება ჯდება ლუკმაში და ყოველი მოვლის ჟესტის შემდეგ (ჭიქის შევსება, აიღეთ). ხელსახოცი) ბუდობს უფრო ცივილიზებული სამყაროს დაპირებას: უკეთესი.
ოგიუსტ ესკოფიე, "მზარეულების იმპერატორი" და "მაღალი სამზარეულოს" ერთ-ერთი მამა