პირველი ტრადიციული პოლონური სამზარეულოს რესტორანი ესპანეთში
პერანგს, კრახტსა და დაბურულ ნახატებს შორის მთებიდან შებოლილი ცხვრის ყველის არომატი ტრიალებს; შემწვარი და მიირთვით მოცვის ჯემთან ერთად (Oscypek na Ciepło z Żurawina).
** La Polonaise **-ში რეცეპტები დედის, დედამთილის, ბებიებისა და ბებიებისგან როგორც სამახსოვრო. მოსწონს ბაბუის ნახატები , ერთმანეთის მიყოლებით კედელზე, გამოყვანილი ოჯახის სახლიდან, რომელიც თავიდან უნდა იქნას აცილებული.
და არც ერთი იოტა ინგრედიენტები, რაოდენობა ან მომზადების დრო არ იცვლება. არა მხოლოდ ისე, რომ არ შეცვალოს გემო; შესაძლოა, ძალიან ისე რომ დავიწყება არ არის პასუხისმგებელი თითით შეჭმულ მეხსიერებაზე.
La Polonaise: რეცეპტები პოლონური მატრიარქიიდან მადრიდში
ოდესღაც მოგზაურობა ძველ ევროპაში
ჯოანა სკარუხი ესპანეთში 1984 წლის მაისში ჩავიდა მისი მეუღლის კონტრაქტის წყალობით, ინჟინერი, რომელიც სპეციალიზირებულია ჰიდროაკუსტიკაში (არა, არაფერი საერთო არ აქვს ცივ ომზე ცნობებს ჯეიმს ბონდის ფილმში).
შესაძლო ალტერნატივებს შორის, რომლებიც განიხილებოდა, იყო კანადა, ნორვეგია ან გერმანია. ბოლოს და ბოლოს გადაწყვიტა, რომ ესპანეთი საუკეთესო დანიშნულება იყო ფესვების დასადგმელად ერთხელ მას 1981 წელს გენერალ იარუზელსკის კომენდანტის საათი შეუზღუდა. თუმცა, მან არ თქვა უარი ნორვეგიულ ეროვნებაზე (თქვენ არასოდეს იცით...).
ნორვეგიის პასპორტი? ჯოანას მსგავსად, პოლონელებს, რომლებიც ნორვეგიაში იმყოფებოდნენ, როდესაც 1981 წლის 13 დეკემბრის ცივ დილას საომარი მდგომარეობა დაწესდა, მიიღეს პოლიტიკური თავშესაფარი. ბევრმა შეძლო ამ გზით დაეტოვებინა ქვეყანა, რომელიც კვლავ გეოპოლიტიკური პოლარიზებით იყო გამორჩეული. მაგრამ მათ თან წაიღეს გემოში ჩაფლული ესენციები. ის, რისი დავიწყებაც შეუძლებელია გადასახლებაში.
ბევრს მოუწია პასპორტების ხელისუფლების ხელში დატოვება. და მათ აღარ უნახავთ ისინი თავიანთ კარადის უჯრაში 1980-იანი წლების ბოლოს და 1990-იანი წლების დასაწყისამდე. შემდეგ პოლონელი მიგრანტების პროფილი (ამ პერიოდამდე იმიგრაცია არ იყო ზუსტად დამაჯერებელი ფენომენი) რადიკალურად შეიცვალა. „პოლონეთი კრიტიკულ ეკონომიკურ ვითარებაში ჩავარდა, საიდანაც 30 წელი დასჭირდა გამოჯანმრთელებას“, - ამბობს ჯოანა.
ძეხვეული შემწვარი ხახვით
პოლონელების დიდი ტალღა, რომლებმაც დატოვეს სამშობლო აყვავებული მომავლის საძიებლად, ეკუთვნის იმ თაობას, რომელმაც განიცადა "ერთა შემოდგომა" და სსრკ-ს საბოლოო დაშლა. ბევრმა გაიარა ესპანეთსა და პორტუგალიაში ტრანზიტით კანადაში, შეერთებულ შტატებში, სამხრეთ აფრიკაში ან ავსტრალიაში.
მაგრამ ვიზა არ ჩამოვიდა ყველა განმცხადებლისთვის. ამათთვის ბედი დაიწყო და დასრულდა მადრიდში. და ისინი გახდნენ ჯოანა სკარუხის პირველი ბიზნესის კარგი კლიენტები (რომელიც საუბრობს ფრანგულად, ესპანურად, რუსულად და, რა თქმა უნდა, პოლონურად და რომლის პირველი პროფესია ტურიზმის სექტორია): საცალო ბიზნესი, რომელიც სპეციალიზირებულია პოლონურ პროდუქტებზე.
მუსტარდა, ჭრზანის ცხვირის ქავილი (ცხენისფერი), ოგორკი კვასზონის მჟავე გემო (კიტრის მწნილი) და პერლას ლამაზი ოქროს კადრი (ცნობილი პოლონური ლუდი) გაატარეთ დრო უფრო თავდაჯერებულად.
ესპანურმა კრიზისმა დახურა მაღაზია, მაგრამ გახსნა რესტორანი. და ჯოანა ინარჩუნებს კუთხეს პოლონური იმპორტირებული პროდუქციის გასაყიდად მის ამჟამინდელ დაწესებულებაში.
ჯოანა სკარუხი, ამ ყველაფრის პატრონი
პოლონური სანელებლების ანაბეჭდი
ლა პოლონეზში ჩავუღრმავდებით საოჯახო სახლის ლტოლვისა და გამოწვევის ტერიტორია. ჩვენ არ ველით ასეპტიკურ დიზაინს ან ავანგარდულ ნიუანსებს მის არომატებში.
მიუხედავად იმისა, რომ ავანგარდობაზეა საუბარი, მისი კაფეტერიის მოკრძალებულ ფოიეში გავლისას და სასადილო ოთახში შესვლისას, ჩვენ კარგად შეგვიძლია წარმოვიდგინოთ ინტელექტუალთა ჯგუფი მე-20 საუკუნის დასაწყისიდან, რომლებიც ათბობენ თავიანთ ჩონჩხებს ზურეკის სიცხეში: გემრიელი ტრადიციული წვნიანი, მორცხვი მჟავიანობით, ჭვავის ფქვილის, მოხარშული კვერცხისა და ძეხვის საფუძველზე. ის შეიძლება მიირთვათ ჩაღრმავებულ პურში, როგორც ტრადიციული კონტეინერი.
იმის გამო, რომ როდესაც ვფიქრობთ პოლონეთის დიდ კულტურულ მემკვიდრეობაზე და მისი ფერწერის, ლიტერატურისა თუ კინემატოგრაფიის ბრწყინვალე გამოვლინებებზე (რომლის ოქროს ხანის მარტინ სკორსეზე ერთგული თაყვანისმცემელი და კონსერვატორია), ჩვენ არ ვპოულობთ ხმაურს ან არასაჭირო ორნამენტებს.
მისი მხატვრული გამოხატვის თავმდაბლობა არის პატიოსანი, თავისუფალი, ერთგული და უაღრესად პოეტური. როცა არა, მეტაფიზიკა. იმ დროს სიურეალისტური ნისლი ბევრს მუშაობდა ცენზურის კრეატიულად და იუმორისტულად გვერდის ავლით, როგორც დახვეწილი ტიკტიკები, რომლებიც ააქტიურებენ ზამბარას ვინმეში, ვინც რაღაცას ფიქრობს და პოულობს იმას, რასაც ეძებს. და გასტრონომია, როგორც ვიცით, ასახავს ქალაქის თავისებურებებს.
ზურეკი, გემრიელი ტრადიციული პოლონური წვნიანი
ყველა ტრადიციულ პოლონურ კერძში, როგორიცაა ის, რომლითაც შეგვიძლია მივირთვათ La Polonaise-ში, ვხვდებით დამაფიქრებელი სანელებლები, რომლებიც, როგორც ჩანს, ხმელთაშუა ზღვის არომატის ანტიპოდებს მიეკუთვნება. ჯოანა მათ პირდაპირ პოლონეთიდან ჩამოაქვს, რათა მათ შეასრულონ საოჯახო კულინარიული წიგნის დიზაინი. მათ შორის, ისინი იმსახურებენ ხაზგასმას მარჯორამი _(მაჟერანეკი) _, კამა _(კოპერეკი) _ და ზიელ ანგიელსკი , ასევე ცნობილია როგორც ორწახნაგოვანი წიწაკა.
სამზარეულოს აურზაური არ წყდება, განსაკუთრებით მაშინ, როცა ამაზე ვსაუბრობთ პიეროგის ოსტატობა, პოლონური პელმენი (შეფუთული ხორცით, ახალი ყველით და კარტოფილით ან კომბოსტოთი და სოკოთი).
„კვირაში საშუალოდ 600-მდე პიეროგი მზადდება. სამზარეულოში გოგოები ამბობენ, რომ როცა მოკვდებიან (სამოთხეში, რა თქმა უნდა, სხვა გზა არ აქვთ) გააგრძელებენ პიეროგის გაკეთებას, როგორც სპაზმი ან უნებლიე მოძრაობაო”, – იცინის ჯოანა, როცა ნერვულ ჟესტს ბაძავს. ფრთხილად დახურეთ მაკარონი, რომელიც ახვევს დმპლინებს.
პოლონური სახლის სამზარეულო ძალიან გემრიელი და ძლიერია, რადგან მისი ერთ-ერთი მთავარი გმირია დამამშვიდებელი სუპები, ღორის ხორცი, იხვი (ლა პოლონეზში შეგიძლიათ მიირთვათ სურვილისამებრ, შემწვარი ვაშლით და ქლიავით, Kaczka pieczona z jabłkami) ხახვი, კომბოსტო, კომბოსტო, მწნილი, კიტრი და არაჟანი კამას ტოტები.
"პოპ" ძეხვეული შემწვარი ხახვით არ უნდა დარჩეს მნახველის შეუმჩნეველი _(Kiełbasa z cebulką) _ რელიგიურად თან ახლავს წითელი კომბოსტო და ზემოხსენებული მდოგვისა და ცხენის პასტა _(chrzan) _. მადლიერი თანამგზავრები ასევე ხმამაღალი და წვნიანი ლუდის შემწვარი კნუტი, გვირგვინდება სტაფილოთი და ყველგან მოხარშული ხახვი (Golonka pieczona w piwie).
წვნიანი ერთ-ერთი ვარსკვლავური კერძია
ტორტები არის ხელნაკეთი (და დახვეწილი): ყველი, ყაყაჩოს თესლი ან ვაშლი. ეს უკანასკნელი (Szarlotka, ორიგინალური რეცეპტი მთავარი მზარეულის დედისგან) გვხიბლავს თავისი ხრაშუნა სტრუქტურით.
საჭმლის მონელება უფრო ბედნიერია Żubrówka, ცეცხლოვანი ბიზონის ბალახის არაყი.
ანეგდოტები ისეთივე წვნიანია, როგორც მათი ბიგოები (კომბოსტო, ბოლტუსი და ხორცის ჩაშუშული). პოლონეთის ელჩი ესპანეთში მარზენა ადამჩიკი აგრძელებს რეგულარულ შეხვედრებს თავის რესტორანში. (რომელიც, სხვათა შორის, პოპულარული კულტურის ხატი ხდება) და ინტელიგენციის სხვა ფიგურები ემიგრაციაში გაყალბებული მომხიბლავი ცხოვრებისეული ისტორიებით.
დატოვე ადგილი გემრიელი ნამცხვრებისთვის
მისი სასადილო ოთახის ერთ-ერთ სვეტში, რომელიც გარშემორტყმულია ჯოანას მამისეული ბაბუის (რომელიც ნატურალისტი მხატვარი და მასწავლებელი იყო) ნახატებით, ის ჩვენს ყურადღებას იპყრობს. რამდენიმე ცქრიალა კოსტუმის დიზაინი. ჯოანა გვიხსნის, რა არიან ისინი ელიზაბეტ ვიტლინ ლიპტონის საჩუქარი, ცნობილი პოლონელი პოეტისა და ებრაული წარმოშობის რომანისტი იოზეფ ვიტლინის ქალიშვილი. რომელსაც ჯულიან ტუვიმ, რომელსაც ბევრი ახსოვს, როგორც დიდმა პოლონელმა პოეტმა, ბავშვობაში მიუძღვნა რამდენიმე ლექსი, რომლებიც დღეს ცენტრალურ ევროპის საბავშვო ლიტერატურაში საუკეთესოდ ითვლება.
"აღდგენა!" ტელეფონი მუდმივად რეკავს და პასუხის გაცემას საჭიროებს. მათ ახლახან შეუკვეთეს კიდევ 110 პიეროგი პოლონური ქორწილისთვის. და შეგახსენებთ, რომ ისინი მზადდება სათითაოდ...
La Polonaise-ში დედების, დედამთილის, ბებიების და ბებიების რეცეპტები ფასდება, როგორც სამახსოვრო საგანი.
მისამართი: Calle de Narciso Serra, 3, 28007 Madrid იხილეთ რუკა
ტელეფონი: 91 433 94 57
განრიგი: კვირადან შაბათის ჩათვლით 13:00 საათიდან 00:00 საათამდე (აქვთ ბარი და კაფეტერია). ლანჩის საათები: 13:30-დან 15:30-მდე, ვახშმის საათები: 20:30-დან 23:00-მდე.
Ნახევარი ფასი: 20 ევრო