Pâté en croûte, ფრანგული კლასიკის დაბრუნება ესპანურ სუფრებზე
კლასიკური დაბრუნდა მოდაში . როგორც ჩანს, გვინდოდა შეგვეწყვიტა ჩვენს დროში ცხოვრება და გადავიდეთ ძველ დროში. "ბრალის" ნაწილი მდგომარეობს პანდემიაში, ჩაკეტვაში, კომენდანტის საათებში და იმაზე, რომ ჩვენ უფრო მეტი დრო გვაქვს, ვიდრე ოდესმე, ქოქოსის მინიჭებისთვის. ჩვენ გვინდა პერიოდის კაბები, პარიკები და პერანგები ბრიჯერტონები , აღფრთოვანებული ვიქნებით ესპანეთში პირველი ტურისტების გახსენებით და ვოცნებობთ სხვა ეპოქის მადრიდის ტურზე, როგორიც იყო ავა გარდნერი. გასული დრო უკეთესი იყო?
როგორც ჩანს, ყველაფერი იმაზე მიუთითებს, რომ ამ მომენტისთვის, ჩვენ მოგვიწევს თავშესაფარი ამ მძიმე დროისგან დაცულ მოგონებებს . მოდა, კინო, სერიალი... და ასევე სამზარეულო უბრუნდება ჩვეულ მდგომარეობას . კლასიციზმი ბრუნდება მრავალი რესტორნის მაგიდაზე დასაჯდომად. იყო დრო, როდესაც ეს ესპანური სამზარეულოს დომინანტური ნაწილი იყო. კულინარიულ რევოლუციამდე, რომელმაც მოიტანა ავანგარდი, ეს იყო ფრანგული ეთერი, რომელიც გაიმარჯვა . და ისინი არასოდეს წავიდნენ.
მის ვარსკვლავურ კერძებს შორის იყო - და არის - პაშტეტი . როგორც ვიცით, ტერნაში , და კიდევ ერთი ვარიანტი, რომელიც ასევე მზადდება ყალიბში, მაგრამ ამ შემთხვევაში მას აკრავენ ხრაშუნა ფენოვანი ცომით. იგი გაჩნდა შუა საუკუნეებში როგორც ხორცის ხანგრძლივად შენარჩუნების საშუალება და აღორძინების ეპოქაში მიაღწია თავის ზენიტს . შემდეგ მოვიდა მასობრივი წარმოება და ძლივს იწარმოებოდა ხელოსნურად.
ეს არის რეცეპტი, სადაც საჭმელში ხელი უდავოა . Ეს არის წვნიანი, შრომატევადი და მაღალკალორიული პლუს, ძალით უბრუნდება ესპანურ სუფრებს . მსოფლიოს დაპყრობის გარეშე, რომელიც ყოველწლიურად ატარებს საერთაშორისო კონკურსს (ის, რომელიც წელს იაპონელმა და ინსტაგრამმა მოიგეს, რადგან მას საკუთარი გვერდიც კი აქვს). Ესენი არიან საუკეთესო Pâté en croûte, რომელიც შეგიძლიათ იპოვოთ მადრიდში, ბარსელონასა და პირენეებში.
სადლი, მადრიდი
თუ არის მადრიდში რესტორანი, რომელმაც შეძლო ფუფუნების და ფრანგული სტილის სერვისის აღდგენა, ეს იყო Saddle. ტრადიცია, ელეგანტურობა და დროებითი . ეს იყო და რჩება მათი დამახასიათებელი ნიშნები, ცდილობდნენ მიბაძონ იმას, რაც უკვე გაკეთდა მითიური ჟოკეიში, იმ ადგილას, სადაც ისინი დაფუძნებულია.
"სუფრის მომსახურების ხელოვნება"
მიშლენს დიდი დრო არ დასჭირდა, რომ აღიარა მისი ნამუშევარი და დააჯილდოვა თავისი პირველი ვარსკვლავი 2021 წლის სახელმძღვანელოში. სხვა თანაბარი არ არის. სრულყოფილებამდე მიყვანილი ოთახი სტეფანო ბუშემა, როგორც ოთახის უფროსი და ისრაელ რამირესი, როგორც სომელიე , უდავოდ, ერთ-ერთი საუკეთესოა მადრიდში. სიახლოვე, ყურადღება და აქცენტი იმ დამუშავებებზე, რომლებიც სრულდება სასადილოში და რომლებსაც აქვთ მენიუში სპეციალური განყოფილება, სახელწოდებით " სუფრის მომსახურების ხელოვნება'.
ზუსტად ერთ-ერთი ასეთი მომზადება, ბრწყინვალე სამზარეულოდან მომზადებული ადოლფო სანტოსი , არის ის პაშტეტი კრუტი . ”ჩვენ ამას ვაკეთებთ ჩვენი პირველი წერილიდან, მისი ჩართვის გადაწყვეტილება სხვა არაფერი იყო, თუ არა აღდგენა დამუშავების პრაქტიკულად მივიწყებული რეცეპტი, რომელიც პრაქტიკულად შუა საუკუნეებს უბრუნდება და ესწრებოდა გასტრონომიული ისტორიის დიდ სუფრებს“, განუმარტავს შეფ-მზარეული Traveler.es-ს და აგრძელებს: „გარდა ამისა, ეს რეცეპტი აერთიანებს მაღალი სამზარეულოს ჭურჭლის ხელოსნურ ნამუშევრებს. ეხება ჩვენი სამზარეულოს სტილს და ოთახში მომსახურებას”.
უნაგირში მზადდება კლასიკური რეცეპტი ფუა გრაით, ძროხის ენით, ღორის ჯოხებით, ფისტათ, გოგრის თესლით, წიწაკით და სხვადასხვა სახის კონიაკით . ელემენტების ეს ნაზავი მაცერაცია 12 საათის განმავლობაში რომ მოგვიანებით მოხარშული იყოს შეფუთული ფენოვან ცომში კარაქის მაღალი პროცენტით. დასვენების შემდეგ ავსებენ ძროხის წვენისა და კონიაკის ტრიუფელის ჟელეს. კიდევ არის, რადგან ნადირობის სეზონზე, ამატებენ მეორე ვერსიას, რომელიც შიგთავსს კაბიჭით, ღორღით და მერქნით.
Pâté en croûte de Saddle
DSNCJ BISTRO, მადრიდი
ივან საეზი 2020 წლის დასაწყისში მან შეცვალა თავისი Desencaja ახალ ტენდენციებზე ადაპტირებული კონცეფციისთვის და მონათლა როგორც Dscnj ბისტრო . თეფშები გასაზიარებლად ან ერთი დაუმარცხებელი ღირებულება ფულისთვის იყო ამ ახალი თავგადასავლის ნიშნები. მასში ის მიჰყვებოდა თავის ბევრ კლასიკას, როგორიცაა მორტერუელო კუენკადან, ლორის კროკეტები ან ხბოს ხორცი კარტოფილის პიურესა და სალათით.
ამ სახლიდან ასევე იყო ლეგენდარული ფიგურა პაშტეტი კრუტი . „ეს არის ერთ-ერთი ტრადიციული სამზარეულოს კერძი, რომელიც არის მაგარი და დამამშვიდებელი. მენიუში დაახლოებით 2 წლის წინ შემოვიტანე და სამზარეულოში ჭეშმარიტი ვნების წარმოჩენა არ შეწყვეტილა“, - განმარტავს ის. " ნაბიჯების შესრულებას დიდი დრო სჭირდება. . ჯერ ვიწყებთ ცომით, რომ დაისვენოს, გავაგრძელოთ შიგთავსი და ჟელატინი". მენიუში იგივე შიგთავსი აქვს, რაც პაშტეს კრუტეზე, მაგრამ ფენოვანი ცომის ნაცვლად. შეფუთეთ იგი კომბოსტოს ფოთოლში.
პაშტეტის გაყოფა კრუტეში
ის, რომელიც ინარჩუნებს, არის ვერსია, რომელიც იცვლება და მისი შეკვეთა შესაძლებელია სახლში, მისი ონლაინ მაღაზიის საშუალებით, როგორც მთელი, ასევე ნახევარი ნაწილი . ფრანგული სამზარეულოს ეს ემბლემური კერძი შიგთავსით ან გარეული ღორით , რომელიც იყენებს სხვადასხვა დანით ან დაფქულ ტექსტურას, ფუას, თხილს, როგორიცაა ფისტა, ნიგოზი ან ნუში, სეზონური სოკო, ტრიუფელი და კონიაკი, პორტი ან თუნდაც ოლოროსო. მერე ყველაფერს ფრინველის მუსს ურევს და ნამცხვარივით აცხობს. „დამოკიდებულია იმაზე, თუ რა არის, მე ვცვლი და ვურევ ინგრედიენტებს, რომ ყოველთვის კარგად მიდის ნაზავი“, - ასკვნის ის.
BISTROT BILOU, ბარსელონა
მასზე ამბობენ, რომ ის ავთენტურია ავთენტურობის ბუშტი კოსმოპოლიტურ ქალაქში . და აღწერა არ შეიძლება იყოს უფრო ზუსტი. გაიხსნა როგორც პარიზული ბისტრო რომელმაც მალევე დააბრმავა ყველა. მისი წარმატება ცეცხლივით გავრცელდა, მით უმეტეს, როცა თავად ფერან ადრიამ შეაქო ის, რაც შეფმა იქ გააკეთა. ერიკ ბასეტი და დენი მარტინი ბარსელონაში 40 წელზე მეტი ისტორიის მქონე სივრცეში.
წერილი მოკლეა, მაგრამ სავსეა ფრანგული ცნობები სპეციალობებით, როგორიცაა მარინირებული ორაგულის გრავიაქსი, პიტივიე დე ფუა გრა და სოკო ან ტკბილი ძროხის ბურგუნიონის სტილი . თქვენი ერთ-ერთი ყველაზე ცნობილი კერძი? The პაშტეტი კრუტი . Ისინი იღებენ მოსამზადებლად 24 საათზე მეტია და ყველაზე კლასიკურად ამზადებენ, ღორისა და ქათმის ღვიძლის სხვადასხვა ნაწილს მარინადებენ, რომელსაც საიდუმლო სანელებლების ნარევს უმატებენ. მათ უმატებენ ბეკონს, ღორის მხრებს, ფუა გრას, ფისტას, კონფიტის ხახვს და ბრენდის ჟელეს. Შედეგი? შესანიშნავი. ასევე, მათ ასევე აქვთ ის ხელმისაწვდომი წასაღებად.
ალ კოსტატი, ბარსელონა
რომ ჟორდი ვილა სამზარეულოს ოსტატია, ეს უკვე ვიცოდით. შენი სამზარეულოა თანამედროვე, ავანგარდული გარყვნილების გარეშე ტრადიციებში ფესვგადგმული... „სამზარეულო, რომელიც მომავალს უყურებს, მაგრამ იცის, საიდან მოდის“, როგორც თავად ამბობენ. და ეს ყველაფერი მატერიალიზდება ალქიმია , გასაკვირი რესტორანი, რომელიც მდებარეობს თითქმის საიდუმლო სივრცეში მორიცის ქარხნის ზემოთ.
პირველი, რაც ჩასვლისთანავე აჭარბებს ადამიანს, არის სიურპრიზი. კედლები მოხატული ფრესკებით და ჭერის ჭერით, თითქოს ბარსელონას წინა სასახლეში ჩავვარდით . ღია სამზარეულო და გასტრონომიული რესტორნის გვერდით, მისი ყველაზე არაფორმალური ფსონი, Al Kostat. სწორედ აქ ემსახურება თავის უკვე ცნობილ კატალონიურ სტილში მაკარონს ან კეისრის კროკეტს. რომელსაც კეისრის სალათის სახით ახვევენ სალათის ფოთლებს და ყველით აყრიან.
Pâté en croûte ალ კოსტატისგან
The პაშტეტი კრუტი ეს მისი მენიუს კიდევ ერთი მუდმივია და 5 წელზე მეტია მათთანაა. „წარმატების ერთ-ერთი გასაღები ის არის, რომ ხორცს ხელით ვჭრით და ვაძლევთ საჭირო მოსვენებას, რომელიც უზრუნველყოფს იდეალურ წონასწორობას, ხრაშუნა ცომით, რომელიც გარშემორტყმულია“, - განმარტავენ ისინი. ეს სეზონი ეფემერულია, რადგან მას საზრდოობს სეზონური ინგრედიენტები, როგორიცაა შავი ტრიუფელი, რომელსაც უმატებენ იხვის ხორცს და ფუას და მიირთმევენ მწნილ ბოსტნეულთან ერთად. . იგივე ტექნიკით, რაც პაშტე ენ კრუტეა, მაგრამ ფენოვანი ცომით დაფარვის გარეშე, ამზადებენ მწნილ ქათმის ტერინს ფუა გრაით და ფისტათი, რომელიც ასევე უნდა სცადოთ, თუ შეგიძლიათ.
LLÍVIA-ს ელჩი
Უფროსი ალბერტ ბორონატი და მელინა ალერი , მათ თავიანთი რესტორანი გააკეთეს L'Ambassade of Llívia, "სასაზღვრო სამზარეულოს" ბასტიონი , სივრცე, სადაც ერთიანდება კლასიკური სტილი, ფრანგული სამზარეულო, კატალონიური სამზარეულოს ტრადიცია და ტერიტორიის პროდუქტი. და ის აგროვებს ყველა გასაღებს, რომ ის იყოს. Პირველი, სიტუაცია, პირენეების შუაგულში საფრანგეთსა და კატალონიას შორის შუა გზაზე. მეორე, თითოეულის წარმოშობა, ის კატალონიელი, ის ფრანგი.
ალბერტმა გადაწყვიტა საფრანგეთში წასულიყო ვარჯიშის გასაგრძელებლად და ათი წელი გაატარა ალენ დუკასე მონაკოში, პარიზში და გშტაადში (შვეიცარია) და გახდა პროვანსის ერთ-ერთი რესტორნის მთავარი მზარეული. მან გააგრძელა გალიის ქვეყნის სხვა დიდ სახლებში, სანამ ლივიაში ჩავიდა და თავისი ყველაზე პირადი პროექტი შექმნა. იქ აღმოჩენილ კერძებს შორის ერთი გამორჩეულია ყველა დანარჩენზე, paté en croûte, რამაც ამ კატალონიელმა მეოთხე ადგილი დაიკავა Championnat du Monde de Pâté Croûte-ში 2018 წელს..
რეცეპტი მზადდება უცხიმო მარინირებული ხორცით, როგორიცაა კანეტონი, თავისუფალი ჯიშის ქათამი, პულარდა, ფუა გრა, იხვის და ხბოს დაშაქრული ტკბილეული, ახალი ღორის მუცელი და იბერიული მუცელი, რომელსაც ემატება ფისტა, ლეღვის ჩირი, კონიაკი და პორტი. გადააფარეთ ცომის ცომით ან ფენოვანი ცომით. ღირს მგზავრობა, მაგრამ თუ ვერ მოშორდით, ყიდიან ჯალათების საზოგადოება , ორივე დაჭრილი დაახლოებით 150 გრამიან ნაწილებად და მთლიანი, საიდანაც დაახლოებით 26 პორცია გამოდის. და ყველაზე კარგი ის არის, რომ ის აღწევს მთელ ნახევარკუნძულს და ბალეარის კუნძულებს დაახლოებით 24/48 საათში..
პაშტეტი პირენეებიდან