ივ კამდებორდი
ივ კამდებორდი ის არის ელეგანტური ჯენტლმენი, რომელიც ძალიან სწრაფად ლაპარაკობს. საფრანგეთის დედაქალაქში სამ ათწლეულზე მეტი გატარების მიუხედავად ჯერ კიდევ ინარჩუნებს სამხრეთ რეგიონის აქცენტს, სადაც ის გაიზარდა , პირენეის ატლანტიკები. ის ოცნებობდა რაგბის ვარსკვლავი გამხდარიყო და თუმცა სპორტული კარიერა არ გამოუვიდა, კამდებორდი საფრანგეთში ერთ-ერთი ყველაზე პატივსაცემი შეფ-მზარეულია . ის არის ხილვატორი, რომელიც 1992 წელს კრისტიან კონსტანტის - რომელსაც ის თავის მენტორად და "სულიერ მამად" თვლის - Ritz-ისა და Hôtel de Crillon-ის სამზარეულოებში გაწვრთნილი ხელით გადაწყვიტა. მე-14 ოლქი La Régalade-თან, ახალი რესტორნის კონცეფცია, რომელშიც მან გადაწყვიტა არ აერჩია: ხელმისაწვდომი ფასი არ ნიშნავს ხარისხის დათმობას. 2005 წლიდან მან შესთავაზა თავისი ცოდნა Le Comptoir , ბისტრო, რომელიც მდებარეობს ოდეონის გზაჯვარედინზე, დახვეწილში რაიონი 6 . კიდევ ერთხელ, შეფმა არ აირჩია და ამით დაიპყრო ყველა აუდიტორია: შუადღისას ბრასერის სტილის მენიუ აქვთ და ჯავშნებს არ აკეთებენ , ხოლო ღამით ხდება რესტორანი, რომელიც გთავაზობთ ა დეგუსტაციის მენიუ მხოლოდ რამდენიმე შერჩეულისთვის (საშუალო ვახშმის დაჯავშნა ხდება ექვსი თვით ადრე).
Le Comptoir-ის შესასვლელი
კამდებორდი არის ყველაზე თვალსაჩინო წინამორბედი ბისტრონომია - ჟურნალისტების მიერ შემუშავებული ტერმინი, რომელიც აერთიანებს ბისტროების გონივრულ ფასს და ტექნიკის ხარისხს და პროდუქციის ავთენტურობას მანამდე დამახასიათებელი მაღალი სამზარეულოსთვის - და ამაყობს მიწით. ”მე დავიბადე პაუში, პირენე-ატლანტიკის კუნძულებზე. ბეარნი ცნობილია, რადგან ჰენრი IV დაიბადა იქ, რომელმაც დაადგინა, რომ ქათამი კვირაობით ყველას მიართმევდნენ მაშინაც იყო გარკვეული კულინარიული აქცენტი ამ რეგიონში“. შეფ-მზარეული გაიზარდა ოჯახში ძალიან ჩართული გასტრონომიული ტრადიცია ქვეყნიდან მას შემდეგ, რაც მის მშობლებს ჰქონდათ დელიკატესები, „ჩემმა ძმამ ფილიპმა მოიპოვა დელიკატესები, რომელიც ჩემმა მშობლებმა გახსნეს 1959 წელს და მამარაგებს თავის პროდუქტებს“, ამბობს ის ამაყად.
Pâté Snack Le Comptoir-ში
ბებია კულინარი იყო და ცხოვრებაში კერძს რომ გაიმეორებდა, ამბობს, რომ უეჭველად აირჩევდა ველური ორაგული, რომელიც მან მოამზადა . „ბებიას ერქვა დაწესებულება L'Hôtel du Commerce ნავარენქსში , პატარა ქალაქი პირენეებში და ველური ორაგულის თევზაობის დედაქალაქი. და მან მოამზადა ბეარნეზის სოუსით. ბებიაჩემი გარდაიცვალა, როცა 7-8 წლის ვიყავი, ეს არაჩვეულებრივი ვახშამი იყო, არიან ადამიანები, რომლებიც დღესაც მეუბნებიან იმ ორაგულზე და მაქვს ვიზუალური და სმენითი მოგონებები, მაგრამ არ მახსოვს როგორი გემო იყო, მე ვიყავი. ძალიან პატარა. ეს არის საჭმელი, რომელიც მინდა გავიმეორო ერთ დღეს , მაგრამ ეს შეუძლებელია!" - ამბობს ის გაბრაზებული.
კამდებორდი, რომლის მონაწილეობა ჟიურის სახით პროგრამის ფრანგულ გამოცემაში მასტერ შეფი გახადა იგი საზოგადო მოღვაწედ თავის ქვეყანაში, აღიარებს, რომ მისი იდეალური საუზმე არ შეიცავს დიდ ფუფუნებას, ”ეს იქნებოდა პირენეის მთებში, Pic du Midi-სთან ერთად, უბრალო ნივთებით, კარგი ყავა, კარგი კრუასანი, კარგი ნაჭერი კარაქი საკმარისი იქნებოდა, მაგრამ ბუნების წინ, მთებში, ე.ი. ყველაზე მთავარი“. როდესაც რჩევას სთხოვენ როგორც ინიციატორებისთვის, ასევე გურმანებისთვის, ის არ ერიდება თქვას, რომ „არ უნდა დაგვავიწყდეს, რომ ან უფრო რთულია მარტივი საქმეების კეთება , მაგრამ ჩვენ გვაქვს შესანიშნავი ნედლეული, უბრალოდ პატივი უნდა ვცეთ მას”. ის ყოველთვის ირჩევდა სეზონური პროდუქტების გამოყენებას დიდი ხნით ადრე, ვიდრე ის გახდებოდა გლობალური ტენდენცია, რაც დღეს არის და თვლის, რომ ” სოუსი არის ის, რაც განასხვავებს ჩვენს ფრანგულ გასტრონომიას . ეს ჩვენი კულტურის ნაწილია, პურის თეფშზე ჩაყრა...“.
სოუსის გარეშე სამოთხე არ არსებობს
ბევრს სჯერა, რომ კულინარიის დიდი ნიჭის გარდა, მის პირველ რესტორანში, Le Régalade, ამდენი მიმდევარი მოიპოვა. არაფორმალური და მეგობრული დამოკიდებულება მომხმარებლების მიმართ . „კეთილშობილების ნაკლებობა მაწუხებს, ვიდრე თეფშზე, ადამიანური კეთილშობილება. რესტორანი, განურჩევლად სამზარეულოს დონისა, უნდა იყოს გულუხვი, პერსონალი გულუხვი და კერძები გულუხვი“, - აცხადებს შეფ. ის ერთ-ერთია იმ შეფ-მზარეულთაგანი, რომელიც ამზადებს მუსიკისა და რადიოს გარეშე, კონცენტრირებულია ექსკლუზიურად პროდუქტზე , იმ ნედლეულში, რომელიც შესანიშნავად უმკლავდება.
მწერების მომზადება ეს არ არის მისი გეგმების ნაწილი, მაგრამ ის აღიარებს, რომ „რამდენიმე თაობაში ჩვენ აუცილებლად შევჭამთ მწერებს, რადგან ისინი ბუნებრივი ცილაა და ეკოლოგიურად საინტერესოა“ და ამავდროულად დასძენს, რომ „ მწერების ჭამა ტაილანდში ჩემი ყველაზე რთული კვება იყო. ცუდი არ არის, მაგრამ ჩვენთვის ფრანგებისთვის ძნელია პირში ჭიის ჩაგდება, შეჩვეული არ ვართ და ეს არ არის ჩვენი კულტურის ნაწილი. დელიკატურია, მაგრამ საინტერესო . ეს იყო ერთადერთი შემთხვევა, როდესაც მიჭირდა საკვების პირში ჩადება, ვჭამდი გველებს, ნიანგებს და ეს არ იყო პრობლემა, მაგრამ მწერები კი, მიჭირდა მათი გადაყლაპვა.
დესერტი Le Comptoir-ში
კამდებორდის ოჯახის ყველა აღდგენითი პროექტი განლაგებულია იმავე კორპუსში. ბისტრო-რესტორან Le Comptoir-ის გვერდით არის მდიდრული ** სასტუმრო Le Relais Saint Germain **, რომელსაც მართავს მისი მეუღლე კლოდინი და რამდენიმე მეტრის მოშორებით, იმავე ტროტუარზე, შეფ-მზარეულის განმარტებით. ესპანური ტაპას ბარების ბიძაშვილები”, L'Avant Comptoir , ადგილი სადაც შეგიძლიათ მიირთვათ კარგი ღვინო აპერიტივების თანხლებით და L'Avant Comptoir de la Mer , წინას მეზღვაური ვერსია.
მისი, როგორც რესტავრატორის როლი არ უშლის მას ამის ღიად თქვას "არ არსებობს სრულყოფილი რესტორნები, მაგრამ იდეალური მომენტებია". და ის, ვინც თავს პრივილეგირებულად თვლის, რომ ჰქონდა შესაძლებლობა ეჭამა მსოფლიოს ბევრ საუკეთესო რესტორანში, მაიკლ ბრასი ფერან ადრიას , ვერ ირჩევს ფავორიტს და აღიარებს, რომ „მშვენიერი გამოცდილება იყო, მაგრამ მეც მქონდა იდეალური პირობები: კარგი კომპანია, კარგი ატმოსფერო... რეიტინგებს აზრი არ აქვს რადგან ისინი იცვლებიან, ეს დამოკიდებულია მომენტზე”.
მიუხედავად ყველა მიღწეული წარმატებისა, კამდებორდი თვლის, რომ მისი ყველაზე დიდი ნიჭი არის კითხვის ნიშნის ქვეშ მყოფი ის, რასაც აკეთებს ყოველდღე . „წარსული წარსულია, მხოლოდ აწმყოსთან შეგვიძლია ვიმუშაოთ და ვთქვათ, დღეს ვაპირებ საუკეთესო კერძის მომზადებას. როცა მეკითხებიან, არის თუ არა საუკეთესო კერძი, რაც კი ოდესმე გამიკეთებია, ყოველთვის ვპასუხობ, არა, იმედია საუკეთესო კერძი, რასაც ხვალ მოვამზადებ. ყოველთვის უნდა გინდოდეს გაუმჯობესება."
მისი ამბიცია ყოველდღიურად გააუმჯობესოს არის ის, რასაც რეგულარულები იმეორებენ იმ რიგში, რომელიც ყოველდღიურად ყალიბდება Le Comptoir-ის წინ შუადღისას, როდესაც ის იხსნება საჭმლის მოსამსახურებლად. "მე აქ ვჭამ კვირაში ერთხელ მაინც", - მეუბნება სპონტანურად საყვარელი ნაცრისფერი მეწყვილე. "და გარანტიას გაძლევთ, რომ ამ ფასად აქ უკეთესს ვერსად შეჭამთ".