საიდან მოდის ესპანეთის თანამედროვე სამზარეულო?
ეს მოგზაურობა უკეთესს გვხდის , ბევრი თვალსაზრისით, არის ის, რასაც ვფიქრობ, ამ ეტაპზე არ ვაპირებთ განხილვას. რაზეც ჩვენ ჩვეულებრივ არ ვწყვეტთ ფიქრს ის ასევე გვაიძულებს უკეთეს მზარეულებს.
და არა მხოლოდ იმიტომ, რომ სამხრეთ-აღმოსავლეთ აზიაში ვიზიტისას ხარ წასული სამზარეულოს სახელოსნოში ან დაბრუნდი ტუნისიდან სანელებლების ტომრით, არამედ იმიტომაც, რომ მთელი ისტორიის განმავლობაში მოგზაურობა ამდიდრებს ჩვენს გასტრონომიულ კულტურას საოცარი გზით.
რის გარეშე იქნებოდა ევროპული სამზარეულოები შუა საუკუნეების მოგზაურობა სანელებლების მარშრუტის გასწვრივ ? როგორ ვიკვებებით დღეს იმ დიდი მოგზაურობების გარეშე, რომლებშიც პორტუგალიელებმა გააკეთეს XV საუკუნეში მოიტანეთ დარიჩინი და მიხაკი მსოფლიოს მეორე მხრიდან ? ან არაბებს რომ არ მოეტანათ ნახევარკუნძულზე ბრინჯი, ბადრიჯანი და ამდენი სხვა რამ?
ამერიკაში ექსპედიციების გარეშე დღეს ჩვენი სამზარეულო გაცილებით სევდიანი იქნებოდა : დაემშვიდობე კარტოფილს, სიმინდის, პომიდორს, წიწაკას და წიწაკას, ვანილს, იუკას, შოკოლადს, გოგრას, მზესუმზირის, ლობიოს, არაქისის, ტკბილ კარტოფილს, ანანასს, ავოკადოს, ინდაურს, ქინოას...
შენ წარმოიდგინე ამერიკული სამზარეულო ბურგერების გარეშე ან პიცა? ა ბერძნული სამზარეულო თურქული გავლენის გარეშე ? ა ისრაელის სამზარეულო ყველაფრის გარეშე, რაც ებრაულმა თემებმა მოიტანა ჩამოსვლა მთელი მსოფლიოდან?
ამ დაბინძურებების გარეშე არ იქნებოდა იაპონური ტემპურა ან ინდური ვინდალუს მსგავსი კერძები (ორივე პორტუგალიური წარმოშობისა); ამერიკული კრეოლური სამზარეულო არ იარსებებს ესპანური და ფრანგული კერძების გავლენის გარეშე პორტუგალიური სამზარეულო ვირთევზას, პირი-პირისა და ჩამუჩას გარეშე? წარმოუდგენელია.
პროცესი გრძელდება. ჩუმად, მაგრამ სტაბილურად ჩვენი საკუჭნაო მდიდრდება ამ მოგზაურობების წყალობით . ესპანურ მაღალ სამზარეულოს კი ეს ყველაფერი უცხო არ არის. რომ კულინარიული რევოლუცია რომ აოცებდა მსოფლიო 90-იანი წლებიდან გასული საუკუნის ღრმა ფესვები ხმელთაშუა, ბასკურ ან ანდალუსიურ ტრადიციებში . მაგრამ ასევე მოგზაურობის სული. და აი მტკიცებულებები.
ყველაფერი იწყება ახალი ბასკური სამზარეულოთი...
ახალი ბასკური და საფრანგეთის სამზარეულო
ყველაფერი იწყება - ხოსეპ მერკადერის ნებართვით, რომელზეც მეორე დღეს ვისაუბრებთ - ბასკეთის ქვეყანაში 1970-იანი წლების შუა ხანებში , როდესაც ახალგაზრდა მზარეულების ჯგუფი, მათ შორის ხუან მარი არზაკი, პედრო სუბიიანა ან კარლოს არგინიანო , გაბრწყინებულები არიან Nouvelle Cuisine, რომელიც პირველ ნაბიჯებს დგამდა საფრანგეთში.
უფრო კონტროლირებადი სამზარეულო მეტი ყურადღება დროებითობას, რეგიონალური სამზარეულოები, როგორც შთაგონების წყარო და ჯერ აღმოსავლეთისკენ იხრება ან რომ უფრო ჯანსაღი სამზარეულო ამ შეფ-მზარეულებთან ერთად გადაკვეთეს საზღვარი.
იქიდან დაიბადა კერძები, რომლებიც ახლა ჩვენი სამზარეულოს ისტორიული კლასიკაა, მაგ არზაკის მორიელის თევზის ნამცხვარი და სუბიიანას ბასი მწვანე სოუსში . და, უპირველეს ყოვლისა, ვაჭრობის გაგებისა და კომპლექსების დაკარგვის გზა დიდი კლასიკური სამზარეულოს წინაშე, რაც ყველაფრის საფუძველი იყო.
FERRÀN ADRIÀ, ლურჯი სანაპირო და იაპონია
ის, რაც ფერან ადრიამ და elBulli-ს გუნდმა გააკეთეს ესპანურ სამზარეულოსთან დაკავშირებით, არ არის რუკა იმდენად, რომ ჩვენ ჯერ არ ვიცით ამის შესახებ. მაგრამ ეს ფენომენი არსაიდან არ იბადება.
კოტ დ'აზური, იაპონია... სამზარეულოს საზღვრები არ აქვს!
ადრია წლების განმავლობაში კვეთდა საფრანგეთის საზღვარს, რათა შთაგონებულიყო გალიელი მზარეულების მუშაობით შეხვდა ჟაკ მაქსიმინის შემოქმედებას , რომელიც მუშაობდა ნიცაში და მისი მაქსიმა "შექმნა არ არის კოპირება" , რომელიც მისი პროფესიული დევიზი გახდა.
ამას დაემატა ალენ დუკასის გავლენა რომ 80-იანი წლების ბოლოს დაიწყო გამოცემა წიგნები კოტ-დ'აზურის და რივიერას სამზარეულოს შესახებ , არის საფუძვლები, საიდანაც იბადება ქარიშხალი, რომელმაც საბოლოოდ მიიღო ფორმა წიგნი, რომელმაც ყველაფერი შეცვალა: ხმელთაშუა ზღვის გემო (1993).
და ამ ყველაფერთან ერთად მოვიდა ადრიას მოგზაურობა იაპონიაში და მისი შეხვედრა ჰიროიოში იშიდასთან იაპონური სამზარეულოს ერთ-ერთი დიდი სახელი. იქიდან მოვიდნენ კერძები უმი საკვებით, წყალმცენარეებით, დრესინგით, ახალი ციტრუსების გამოყენება მაგრამ, უპირველეს ყოვლისა, ევროპაში სამზარეულოს გაგების რადიკალურად ახალი გზა.
მუგარიცი და ფრანგული მასივი ცენტრალური
ანდონი ლუის ადურიზს არსებითი როლი აქვს ჩვენს სამზარეულოში მრავალი მიზეზის გამო. ერთ-ერთი მათგანი ის არის, რომ ეს არის ა პირველი შეფ-მზარეულებიდან, რომლებშიც ეს ორი წინა ტენდენცია ერთმანეთს ემთხვევა.
Ერთის მხრივ, მისი ვარჯიში მარტინ ბერასტეგისთან ახალი ბასკური სამზარეულოს მეორე თაობის უდიდესი წარმომადგენელი მას უკავშირებს ავტოქტონური ტრადიცია და ფრანგული გავლენა.
Მეორეს მხრივ, მისი დრო elBulli-ში აკავშირებს მას ახალ ხმელთაშუა ზღვის სამზარეულოსთან რომ აფრინდა. და ამას ის ამატებს აღფრთოვანება მზარეულის მუშაობით რომელიც პენსიაზე გავიდა თავის სოფელში ფრანგული მასივის ცენტრალური ნაწილის კერძებით, რომელიც არაფრისგან განსხვავებით ეუფლებოდა სამზარეულოს, რომელშიც ბოსტნეული სხვაგვარად იყო პროტაგონისტები: მიშელ ბრასი.
ანდონი ლუის ადურიზის და მუგარიცის როლი არსებითია ჩვენთვის ნაცნობ სამზარეულოში.
გავლენა, რომელიც ბრასმა მოახდინა ლაგუიოლედან ევროპულ სამზარეულოზე ბოლო 30 წელი უდავოა, მაგრამ Aduriz-ისა და მისი Mugaritz-ის რესტორნის შემთხვევაში ეს აუცილებელია. იმის გამო, თუ რას ნიშნავდა ეს ამ სახლის ეტაპისთვის, არამედ იმიტომ, რომ მან გაიარა სხვა ახალგაზრდა მზარეულები, რომლებიც ახლა ჩვენი სამზარეულოს მთავარი სახელები არიან.
ანდალუსია - საფრანგეთი კავშირი
ისინი ევროპული კულინარიული სამყაროს ორ თითქმის საპირისპირო უკიდურესობას ჰგავს, მაგრამ ანდალუსიის კვების კულტურა და ფრანგული კლასიციზმი საოცრად კარგად ჯდება . ყველაზე აშკარა მტკიცებულება არის ხუანლუ ფერნანდესის ნამუშევარი მის რესტორანში Lú Cocina y Alma (Jerez) , სადაც ის ხელახლა განსაზღვრავს ამ ურთიერთობას, მიჰყავს იგი უპრეცედენტო ადგილებში.
მაგრამ სხვა ფრანგი შეფ-მზარეულებიც მიანიშნებენ საფრანგეთში მათი მოგზაურობის ან სწავლების ნარჩენებზე. საქმეა დანი გარსიას ზოგიერთი კერძი, მაგალითად, ასევე ანხელ ლეონის მიერ , რომელმაც გაიარა ეს ქვეყანა ტრენინგის დროს და რომელიც დღესაც აგრძელებს ფრანგული ცნობების ინტეგრირებას თავის კულინარიულ სამყაროში.
ანგელოზი ლომი და მაროკო
და რადგან ჩვენ ვსაუბრობთ ანხელ ლეონზე, უნდა ვისაუბროთ მაროკოზე . იმიტომ, რომ სწორედ მეზობლად არის, ელ პუერტო დე სანტა მარიას ქვის მოშორებით და იმიტომ შეფ-მზარეული მიჯაჭვულია ამ ქვეყნის კულტურასა და გასტრონომიაზე , რაც შესამჩნევია მის სამზარეულოში, რომელშიც ის ბუნებრივად არის ინტეგრირებული პატარა თვალის ჩაკვრა, რომელიც აძლიერებს კავშირს სრუტის ორ ნაპირს შორის.
ძმები ტორესი და ბრაზილია
დღეს ისინი ფართო საზოგადოებისთვის უფრო ცნობილია მათი სატელევიზიო ასპექტით. მაგრამ იყო დრო, დაახლოებით ათი წლის წინ, როდესაც ძმები სერხიო და ხავიერ ტორესები იყვნენ ბრაზილიური პროდუქტებისა და გავლენის დიდი წარმდგენი Ჩვენს ქვეყანაში.
ეს იყო დრო, როცა ბრაზილიური სამზარეულო ამერიკაში ერთ-ერთი ყველაზე საინტერესო გახდა ხელიხელჩაკიდებული მზარეულებთან, როგორიცაა Álex Atala ან Helena Rizzo და რომელშიც ტორესს ჰქონდა რესტორანი სან პაულოში.
ამან მათ საშუალება მისცა გამოეკვლიათ ადგილობრივი საკუჭნაო, ამაზონის პროდუქტები და მათი ინტეგრირება ხმელთაშუა ზღვის ფესვების მქონე სამზარეულოში რომელიც ასევე არ არის გათავისუფლებული ფრანგული ცნობებისაგან, რითაც ქმნის თავის უნიკალურ ენას.
**პაკო მორალესის დროში მოგზაურობა ნორში **
პაკო მორალესი არ არის მოგზაურობა სივრცეში, არამედ დროში . თქვენი რესტორანი ნური (კორდობა) იშვიათი ფრინველია, განსაკუთრებული მოვლენა, რომელიც თავის კულინარიულ ფილოსოფიას ანდალუსიურ სამყაროს ეფუძნება.
კულინარიული წიგნების შესწავლა, ისტორიკოსებთან თანამშრომლობა და სხვა ქვეყნებში მოგზაურობა თავისი პროდუქტების შესასწავლად, მორალესმა შექმნა სრულიად ახალი ენა, ამაღელვებელი ნეო-ანდალუსიური სამზარეულო, რაც უჩვეულოა მასში და, ამავე დროს, იმიტომ, რომ ის ხელთათმანივით ჯდება კორდობაში, რომელშიც ის ხდება.
ძმები ტორესი აგროვებენ ბრაზილიურ გავლენას, რათა შექმნან საკუთარი უნიკალური ენა.
ეს მზარეულები მხოლოდ ერთი მაგალითია იმისა, თუ როგორ სამზარეულო არის რაღაც ღია სამყაროსთვის , მოგზაურობა, გავლენა. არ არსებობს ავტოქტონური ესპანური სამზარეულო, დახურული სხვა გასტრონომიებისგან გათიშული.
ეს არის ის, რასაც ვხედავთ ძველ რეცეპტების წიგნებში, შუა საუკუნეებიდან მე-19 საუკუნემდე. სავსე სოუსებით, ტკბილეულითა და საფრანგეთიდან ან იტალიიდან ჩამოსული პრეპარატებით . სხვა ქვეყნებში კი ზუსტად იგივე მოხდა: ფრანგული სამზარეულო წარმოუდგენელია იტალიური გავლენის გარეშე რამაც გახსნა ეკატერინე მედიჩის პარიზში ჩასვლა.
ისევე როგორც ვერ წარმოიდგენთ ინგლისურ სამზარეულოს ფრანგული გავლენის გარეშე, ან იტალიური სამზარეულო საფრანგეთთან და ესპანეთთან კონტაქტის გარეშე. სამზარეულო, ისევე როგორც კულტურა, არის კომუნიკაციური ჭურჭლების თანმიმდევრობა, რომლებიც ერთმანეთს კვებავენ.
თანამედროვე ესპანური სამზარეულო ამ ტენდენციისთვის უცხო არ არის . მას შეეძლო და შეუძლია შექმნას საკუთარი ენა, მაგრამ ასეა პროდუქტისა და ადგილობრივი ენის ამ შეერთების მეშვეობით მთელი მსოფლიოდან გავლენით პროცესში, რომელიც მიმდინარეობს ათასობით წლის განმავლობაში და რომელშიც ჩვენ ჯერ კიდევ სრულად ვართ ჩართული.