ომარ პაესი, შეფ-მზარეული, რომელიც ზღვებს იპყრობს
ომარ პაეზი გაიზარდა გარაჩიკო , ქალაქი ტენერიფეს ჩრდილოეთით, რომელიც იყო, განსაკუთრებით მე-16 საუკუნეში, კუნძულის ყველაზე მნიშვნელოვანი პორტი, ევროპასთან, ამერიკასთან და აფრიკასთან კომერციული ტრაფიკით. 1706 წელს ვულკანურმა ამოფრქვევამ გაანადგურა მისი მთავარი პორტი, მაგრამ არ გაანადგურა მისი სილამაზე, რომელიც ჯერ კიდევ ხელუხლებელია. მისი მდიდარი ისტორიულ-მხატვრული მემკვიდრეობა შესაშურ მდგომარეობაში.
თავისი სახლიდან ომარს შეუძლია ფეხშიშველი სიარული ატლანტიკამდე, სადაც ყოველ დილით ჩაყვინთავს, სერფინგის დაფას ხელში. მეთევზეთა და მეზღვაურთა შთამომავალი, შესაძლოა, განსაკუთრებული კავშირი ოკეანესთან, რომელიც ბავშვობიდან აღიზარდა მარილით გაჟღენთილმა, მიიყვანა იგი. ფოკუსირება მისი, როგორც მზარეულის ზღვაზე.
გამოწვევები ბევრია, მაგრამ ომარი ყოველთვის ოპტიმისტურია - იმდენად, რამდენადაც მისი მრავალი ტატუ ამბობს ატარაქსია, ბერძნული ეტიმოლოგიის სიტყვა, რომელიც საუბრობს სიმშვიდესა და სიმშვიდეზე, ჩაეფლო ახალ პროექტში, რომელიც გარშემო ტრიალებს მდგრადობა ზღვის ჭურჭლის მთავარი გმირით.
ცხარე რვაფეხა ქორიზო მისი პირველი დიდი წარმატება იყო
როგორ ჭამთ ყველა თევზს? , კითხვაზე, რომელსაც თავად პასუხობს სწრაფად, რადგან თან ზღვის ჭურჭელი.
FAO-ს მიერ 2007 წელს გამოქვეყნებული ანგარიშის მიხედვით, მონიტორინგის ქვეშ მყოფი თევზის მარაგების 25% ზედმეტად ექსპლუატირებულია, ხოლო 52% მაქსიმალური წარმოების ზღვარზე. ამ მიზეზით, თევზის ჭამის დროს, მიზანშეწონილია მთელი თევზის მოსავალი, რასაც ომარი ახორციელებს თავისი მშვენიერით საზღვაო ჭარხალი, ინიციატივაზე ორიენტირებული მდგრადობა რომელმაც დაიწყო ყურება ისარგებლეთ გადაყრილი თევზით და მოერიდეთ ნარჩენებს, რომ იმ დღეებში რესტორანში, სადაც ის მუშაობდა, შეიძლება 40%-მდე მიაღწიოს.
„მეთევზეებთან გაზრდის ბედი არის ის, რომ შეჩვეული ხარ თევზი, რომელიც დაიჭირე, უნდა ჭამო, აბსოლუტურად ყველაფერი. ” ომარი განმარტავს.
ბოლო ათწლეულის განმავლობაში მზარეული სრულყოფილ იქნა სამკურნალო და მომწიფების ტექნიკა და მოწევა, ეს ცნობები ახლა მოცულია ქოლგის ქვეშ D'Cuac Marina Charcuterie, ბრენდი, რომელიც დარეგისტრირდა პანდემიის შუა პერიოდში და რომელმაც გამოიწვია დიდი ინტერესი - მათ შორის საექსპორტო შეთავაზებები - მანამდეც კი, სანამ სრულად გამოჩნდებოდა როგორც ინდივიდუალური პროექტი.
ცხარე რვაფეხა chorizo იყო მისი პირველი დიდი წარმატება, საკმაოდ სიურპრიზი სასადილოებისთვის, გაოცებული იყო რვაფეხის ხორცის აღმოჩენა ამ ფორმატში. გაგრძელებული ტუნა სალამი და ფსონები ისეთივე განსხვავებული, როგორც არქიპელაგის ტუნა სანგაჩოს კანარის შავი პუდინგი, კალმარის ცეცინა ან თევზის სობრასადა.
ნახშირზე წარმოდგენილი ხელნაკეთი დამარილებული ანჩოუსი, მწნილი წითელი ბანანი
„მზარეული უნდა იყოს კავშირი მეთევზეს, ფერმერსა და სასადილოს შორის“, განმარტავს ომარი, რომელიც ფსონს დებს ფესვებით სამზარეულოს, შესანიშნავად აჯამებს მის ერთ-ერთ საყვარელ ფრაზას, ტრადიცია იყოს ქოლგა და არა სახურავი.
მდგრადობა თითქმის ყველაფრის საერთო თემაა, რასაც ის აკეთებს, მათ შორის, რა იქნება მისი შემდეგი ორი აღდგენითი პროექტი, ორივე დაფუძნებული გარაჩიკოში. Ერთის მხრივ, ომარი გეგმავს ქუჩის კვების ჯიხურის გახსნას მშობლიურ ქალაქში, „თევზი და ჩიფსი ცოტა როკ-ენ-როლით“ ამბობს ის; და მეორეს მხრივ, რესტორანი სახელად aMar, „საიდან მოდის ყველაფერი, რისი მომზადებაც იგეგმება სოფლის სამზარეულო და სადაც იქნება საზღვაო ჭურჭლის სპეციალური ასორტიმენტი, ექსკლუზიურად რესტორნისთვის”.
რესტორნის სამზარეულოზე ძლიერ გავლენას მოახდენს რეცეპტების წიგნი 1912 წლიდან რომელიც უკვე ოთხი თაობაა ომარის ოჯახში. "ეს არის ჩემი დიდი ბებიის რეცეპტების წიგნი, რომელიც ბებიამ გააგრძელა, შემდეგ დედაჩემმა და ახლა მე ვიღებ საკუთარ თავზე", ხუმრობს ის მხიარულად და დასძენს: ”ახლა სერიოზულად, მე ვეყრდნობი წიგნს, რომ შემოგთავაზოთ ეს კონცეფცია, რომ რესტორანს აქვს სამზარეულო ქალაქ გარაჩიკოდან და პორტიდან.”
ბებიის იმ წიგნის გარდა, ამ მიზნით მას აქვს ღირებული ისტორიკოს ცირილო ველასკესის დახმარება, ომართან რომ გაუზიარებია გარაჩიკოს მონასტრების რეცეპტები, მაგალითად. შეფ-მზარეული აღფრთოვანებით საუბრობს გასტრონომიულ მემკვიდრეობაზე, რომელიც ჩანს ოჯახის რეცეპტების წიგნში, მემკვიდრეობა, რომელიც შევიდა ქალაქის პორტში და რომელიც ასახავს როგორი კოსმოპოლიტური იყო გარაჩიკო სამ საუკუნეზე მეტი ხნის წინ.
შებოლილი ყვითელფარა სობრასადა
„გარაჩიკო იტალიელებმა დააარსეს და არის იტალიური მემკვიდრეობა ზოგიერთ საკითხში, პატენტი რეცეპტების წიგნში, მაგრამ თქვენ ასევე იპოვით კადიზის მარინადები, ბასკური სამზარეულო, ფრანგული და ინგლისური გავლენა, არა მარტო ღვინოში, არამედ გასტრონომიულ რეცეპტებშიც და მეჩვენება, რომ ეს რესტორანში უნდა განხორციელდეს“.
ამიტომ, მისი რესტორნიდან aMar, რომელიც მისი გეგმების მიხედვით 2021 წლის დასაწყისში გაიხსნება, ომარი ჩამოაყალიბებს მენიუს ექსკლუზიურად Garachico-ს რეცეპტები, ადგილობრივი პროდუქტებით და სადაც მიზანშეწონილობა დაიწყება ზღვაში მეთევზეებით და მინდვრების ფერმერებით.
„ზღვის ჭურჭელი ეს იქნება ხელოსნური და არა სამრეწველო. მე მინდა, რომ მას კვლავ ჰქონდეს გარაჩიკოს პერსონაჟი, მგონი სხვა რიტმით ვამზადებთ, სხვა ცეცხლზე ვართ შექმნილი და უფრო მშვიდად მივდივართ, და მე ვფიქრობ, რომ ეს უნდა იყოს ზუსტი წარმოდგენა იმისა, თუ როგორ ვაკეთებთ ამას აქ და, უპირველეს ყოვლისა, ასევე სამუშაოს გამომუშავება“, - ამბობს ის.
ომარმა, რომელიც იცავს და აფასებს უბრალო ცხოვრების ჯადოსნობას, რომელშიც წვრილმანი სიამოვნებები, როგორიცაა მისი ბაღიდან ახალი ხილის ჭამა, სრულყოფილად ტკბება, ააშენა თანამშრომლობისა და სინერგიების სამყარო, საიდანაც წარმოიქმნება კვლევითი პროექტები, ახალი კერძების იდეები და სოციალური პროექტებიც კი, როგორც დამკვიდრების ნება სუპის სამზარეულო გარაჩიკოში.
ტუნას სოსისი ჰოთ-დოგისთვის
„საზღვაო ჭურჭლის ქარხანა წვნიანი სამზარეულოს მიწოდებას აპირებს. არ მგონია, რომ ყველა ვორქშოპი, რომელიც ტარდება მერიაში, უნდა იყოს მებაღეების ან ქუჩების გამწმენდების მომზადება. შეგიძლიათ გააკეთოთ მომსახურებისა და მოხმარების კურსები და რომ სასადილო ოთახში იგივე ადამიანები, რომლებსაც მუშაობა სჭირდებათ, მუშაობენ და ისწავლიან პროფესიას, რომელიც ასევე გამოკვებავს მათ მოგვიანებით. მე არ მაქვს პრობლემა, რომ ვასწავლო ვინმეს ჩაყრა, არც ერთი“.
თავისი ენერგიით, თავისი ამოუწურავი ცნობისმოყვარეობით და თავისი თანამშრომლობითი სულისკვეთებით, ომარ პაესი ხელს აწერს გლობალური მოძრაობა, რომელსაც მიეკუთვნებიან ინოვაციური მზარეულები, რომლებიც თავიანთ საქმიანობას ზღვის ირგვლივ ამახვილებენ, როგორიცაა ავსტრალიელი ჯოშ ნილანდი ან ესპანელი ანხელ ლეონი.