ალექს ატალა: გენიალური წამქეზებელი
მას მიჰყვება ახალგაზრდა შეფ-მზარეულების ახალი თაობა. ენთუზიაზმითა და ტექნიკურად გათვითცნობიერებულნი, ისინი სამზარეულოს შტურმით ართმევენ თავს. ისინი აჯანყდებიან და თავიანთ წესებს აწესებენ. ისინი აცხადებენ თავიანთ მშობლიურ პროდუქტს და ასევე პოპულარულ სამზარეულოს, რომელშიც შთაგონებულია ახალი კერძების გამოგონება. ბრაზილიელები არ აპირებენ დეგუსტაციის მენიუს მინიატურული ნაწილების დარწმუნებას: მოსწონთ ფეიხოადას ან ტროპეიროს სიმრავლე ისე, რომ ბიძგით და ზიდვით ჩნდება განსხვავებული რეალობა, რომელიც აერთიანებს ძველს და ახალს, რა არის იქიდან და რა არის აქედან, სად სად არის სპეციალობები. ბუტეკოსები (პოპულარული რესტორნები) ჩაცმული არიან თანამედროვეობაში და გამოირჩევა კარაფის მანტეიგა, კარნე დო სოლ, დენდე ან კიეხო პური.
ჩვენ გავისეირნეთ სან პაულოს ქუჩებში ამ კულინარიული რევოლუციის მომსწრე და ეს არის ჩვენი მინიშნებები:
**1) D.O.M **
ატალა ჯადოქარია, ჯადოქარი. Ეს არის ადამიანი, რომელმაც ბრაზილია მსოფლიო გასტრონომიულ რუკაზე მოათავსა . გაწვრთნილი საფრანგეთსა და იტალიაში, ის დაბრუნდა მტკიცე განზრახვით, ეჩვენებინა მსოფლიოს რა ინახებოდა მისი ქვეყანა: ამაზონის საგანძური. მსოფლიოში ყველაზე დიდი საკუჭნაო, ძლივს შესწავლილი. მისი გამოწვევა არ ყოფილა ბრაზილიური სამზარეულოს ხელახლა გამოგონება, არამედ მუშაობა ამაზონის პროდუქტებთან: თევზი, ფესვები, მცენარეები... ჭიანჭველებიც კი რომელსაც ის იყენებს ანანასის კუბიკს ლიმნის თიმის ნამცხვრებით შესამოსად. მან შექმნა ფერების, გემოსა და არომატების საკუთარი წარმოსახვითი სამყარო, რომელშიც თითქმის არ არის მინიშნებები ბრაზილიურ სამზარეულოზე. ** ჯუნგლები მის შთაგონებას ემსახურება და, როგორც კი ის გაივლის მას კულინარიულ ფილტრში (დახვეწილი და დახვეწილი) **, აბრუნებს მას თეფშზე, მაგალითად, კარბონარას (სასტიკი!) სახით, რომელშიც ცვლის მაკარონი ფესვისთვის, რომელიც გადაკეთდა ტალიატელად ან "ალიგოტად", ხარკი საფრანგეთში, რისთვისაც იგი იყენებს ახალ ყველს Minas Gerais-ისგან. ბრწყინვალე ხელმოწერის სამზარეულო, რომელიც ემსახურება სანახაობრივ გარემოში (ადგილი მაღალი ჭერით გაფორმებული ტომის ელემენტებით) და ერთ-ერთი საუკეთესო სასადილო სერვისი, რომელიც მახსოვს.
მისი ხედვა ბრაზილიური სამზარეულოს შესახებ, შთაგონებული მისი ოჯახის ქალების რეცეპტების წიგნებით, **Dalva e Dito**-ში, მის ახალ რესტორანში, პირდაპირ ქუჩის მოპირდაპირე მხარეს. (Rua Barão de Capanema, 549, Gardens ტელ: +55 11 3088-0761)
რესტორანი D.O.M
**2) არაქისი **
შეფ-მზარეულები ჰელენა რიზო და დანიელ რედონდო ისინი ქმნიან განსაკუთრებულ წყვილს, როგორც სამზარეულოში, ასევე ცხოვრებაში. ისინი შეხვდნენ Celler de Can Roca-ში, სადაც ორივე მუშაობდა (დანიელი მრავალი წლის განმავლობაში). ახლა ისინი ცხოვრობენ სან პაულოში. Maní მისი რეალობა და პროექტია, რადგან რესტორანი მუდმივად იცვლება, ისევე როგორც თავად ცხოვრება. სუფთა და გულუბრყვილო სივრცე, სადაც ფანტაზია იბადება ყველა კუთხეში . ეს არის სან-პაულოს ულამაზესი ხალხის ერთ-ერთი ფავორიტი, მაგრამ ეს არ აქცევს მას დახურულ და ოფიციალურ ადგილად, პირიქით. მანი ბუნებრივია, თავად ჰელენის ანარეკლი, რბილი ჟესტებით და ტკბილი მზერით. მისი დიდი წვლილი ბრაზილიურ სამზარეულოში: ჭკვიანურად და მგრძნობიარედ გამოიყენეთ ესპანეთში ნასწავლი თანამედროვე ტექნიკა პოპულარულ ბრაზილიურ კერძებში (მე მომეწონა "ფეიხოადა" სფერული ელემენტებით) და შემოვიტანე გლობალური სამზარეულოს მინიშნებები, როგორიცაა "დაში" (იაპონური ბულიონი) ტუკუპისგან (სოუსი, რომელიც მიღებულია კასავასგან). (Rua Joaquim Antunes, 210, Jardim Paulistano. ტელ.: +55 11 3085-4148)
არაქისი: El Celler de Can Roca-დან სან პაულომდე
**3) მოკოტო **
ეს არის მისამართი ინიციატორებისთვის და არ არის შესაფერისი ყველა აუდიტორიისთვის. ნახევარი მსოფლიოდან მოდიან მომლოცველები კერძების გასასინჯად როდრიგო ოლივეირა , ამ პოპულარულ სასადილო სახლში, დიდი სან პაულოს მახლობლად. ისინი არ იღებენ ჯავშნებს და შაბათ-კვირას რიგები ისტორიულია. ადგილი არ შეიძლება იყოს უფრო მკაცრი, არც პერსონალი უფრო მომხიბვლელი, უჩვეულო ნაზავი. მენიუში, პოპულარული სამზარეულოს სპეციალობები . "მოკოფავა", მოკოტოს ბულიონი და შემწვარი იუკას კრემის კუბურები აუცილებელია. ამ სახლის კიდევ ერთი ღირსშესანიშნაობაა კაჩაჩები. ოლივეირა (უბრალოდ) ცნობილია საუკეთესო არჩევანის შეთავაზებით სან პაულოს დედაქალაქში და შესაძლოა ქვეყანაში. შვიდი სხვადასხვა სახის ლერწმის სასმელის დაგემოვნება და მეტის დაგემოვნება ექვს სახეობის კაიპირინას შეუძლია ვინმეს მოკვლა . რა საშიშროებაა! ვნების ხილი მანდარინით და ლიმონით, დაუმარცხებელია. (Avenida Nossa Senhora do Loreto, 1100 - Vila Medeiros. ტელეფონი: 55 11 2951-3056)
როდრიგო ოლივეირა მოქმედებაში
**4) ეპიკური **
Jardims-ის ელეგანტურ უბანში ახალგაზრდა შეფ-მზარეული ალბერტო ლანდგრაფი ფესვებს აყენებს. ევროპაში განათლებული იაპონელისა და გერმანელის შვილი, მისი დახვეწილი სამზარეულო ძიების, განსაზღვრის პროცესშია. ჩვენ მოგვიწევს თვალყური ადევნოთ მას, რათა დავინახოთ, რამდენად შორს შეუძლია წასვლა. შებოჭილი მისი ტრენინგი კლასიკურ ევროპულ მაღალ სამზარეულოში მათი კერძები აერთიანებს მშობლიური ინგრედიენტები სხვა უცხოურებთან ერთად და შეინახეთ ტრადიციული სტრუქტურა: მთავარი ინგრედიენტი+გარნირი+სოუსი . იმის გამო, რომ მათ დიდი პორციებით ემსახურებიან, ის გახდა ერთ-ერთი საყვარელი რესტორანი ბრაზილიელებისთვის, რომლებსაც უყვართ დახვეწილი სამზარეულო. (Rua Haddock Lobo, 1002 - Jardim Paulista. ტელ.: +55 11 3062-0866).
მეტი რომ იცოდე
- განვითარებადი ძალები მაგიდასთან (I): მექსიკა
- განვითარებადი ძალები მაგიდასთან (II): პერუ
Epice: ბრაზილიური კერძის ტრადიციული სტრუქტურა