მშვიდობით მოკლე ყავა და ესპრესო: ფილტრის დროა
ორი გზა მოადუღეთ ყავა რომლებიც რეალურად ორი ფორმაა ცხოვრების გაგება : ერთ მხარეს ყავა მოკლე, გამოხატული და მწარე ამდენი ესპანეთის კაფეტერია, რომელთა აბსოლუტური მონოპოლია ეფუძნება ორ ტექნოლოგიურ რევოლუციას და მიზეზს, როგორც უბრალო, რამდენადაც აბსოლუტური (აჩქარება).
პირველი დიდი დაპყრობა არის ალფონსო ბიალეტის მოკა, დამნაშავე "ესპრესო თითოეულ სახლში" და ასევე მარინეტის ფუტურიზმის აგრესიულობის გადმოსაცემად: „გვინდა ვიმღეროთ საფრთხის სიყვარული, ენერგიის ჩვევა და უგუნურობა“. ყავა, როგორც საწვავი, ეს ნახშირი გვჭირდება სიცოცხლის დასაწვავად.
მეორე დიდი დაპყრობა, რა თქმა უნდა, არის კაფსულების ნესპრესო 1986 წელს დაბადებული ცოტა დამნაშავე ამ თხევად თანამედროვეობაში, რომელიც არ ლაქავს, არ იწონის და ძნელად არის: ყავა ისეთივე სწრაფი, როგორც ასეპტიკური, ყავა რიტუალის გარეშე.
მეორე მხარეს, ფილტრის ყავა ნელი დამუშავება ( წვეთი წვეთი ) ექსპრესის აგრესიულობისა და ჩქარობის ანტიპოდებზე; პროცედურა, რომელიც ესაზღვრება რიტუალს რომელიც გვაძლევს სუფთა, გამჭვირვალე და გლუვ ყავას.
„სპეციალიზებული ყავის პროფესიონალების 99.9% მას ფილტრში მოიხმარს“, გაკვირვებული ვარ ხაზგასმული ყავის განცხადებით. ანა კობო და ენრიკე მუნიოზი (Don Gallo Café-ს შემქმნელები, ხელოსანი მწვადები) მაგრამ თუ ამაზე დაფიქრდებით, მთელ მსოფლიოში აზრი აქვს.
"ეს იმიტომ, რომ ორგანოლეპტიკური მახასიათებლები ფილტრში უფრო აშკარაა ესპრესო სიჩქარის გამოსავალია, მაგრამ წნევა უარყოფითად მოქმედებს სასმელის მახასიათებლებზე: თუმცა ფილტრში, პო r ყველაზე უხეში სახეხი და ყველაზე გრძელი ინფუზია გაძლიერებულია ყავის როგორც დადებითი, ასევე უარყოფითი ნიუანსი (ზუსტად ამ მიზეზით ისინი განსაკუთრებული უნდა იყოს)“.
ეძახიან ნელი ყავა და მე მეორე რატომ: ფილტრის ყავა უფრო ხანგრძლივი სასმელის სინონიმია, დააფასოს (და შეიგრძნოს) რიტუალის ყოველი წამი და იცოდე ყოველი ნაბიჯი , ყოველი არომატის, ამ ალქიმიის ყოველი მშვენიერი შეგრძნების, რომელიც არის პროცესი დაფქვიდან ასობით არომატული ნიუანსი ჭიქაში.
შემთხვევითი არ არის, რომ შვეიცარიაში ან ნორვეგიაში სასმელის კულტურა ასე დიამეტრალურად ეწინააღმდეგება. დახვრიტეს : უზარმაზარი ფინჯნები და ბევრად უფრო მსუბუქი ყავა, ვიდრე ჩვენ შეჩვეულები ვართ. ეს არ არის ყავა სტრესული ადამიანებისთვის, არამედ გრძელი გასეირნება ტყეში ან მიირთვით კარგი წიგნი ბუხრის წინ შალის საბნის ქვეშ.
მე, რა გინდა გითხრა, ყოველ ჯერზე უფრო მსიამოვნებს ამ გზით ყავის მაღაზიის გაგება : ნაჩქარევი კლავს, როგორც მღეროდა ოსტატი **პაკო ფელიქსი La Herrería-დან Sanlúcar de Barrameda-დან ** (Cádiz, ყოველთვის ასე შორს თანამედროვეობისგან: საბედნიეროდ).
„სკანდინავიურ ქვეყნებში“ გვეუბნებიან დონ გალოდან. მათ აქვთ ფიკას კულტურა , რომელიც ჩვენი მსგავსია სადილი, მაგრამ გაფილტრული ყავით ; ცოდნა სპეციალობის ყავა ის ბევრად უფრო მოწინავეა და ამიტომ ფსონს დებენ მსუბუქ შემწვარზე: უფრო მუქ შემწვარზე (რასაც შეჩვეული ვართ, უფრო შავ და მწარე) აძლიერებს ყავის სხეულს და ასევე მალავს მარცვლის დეფექტებს“.
სხვა სიტყვებით რომ ვთქვათ, მსუბუქი შემწვარი ნიშნავს მეტი ყვავილისა და ხილის ნოტები, არამედ მეტი სიშიშვლე , უკეთესად და უარესად, ბარისტასა თუ მანქანებამდე. ყავა მაკიაჟის გარეშე. ყავა არ არის . მუქი შეწვა ითარგმნება უფრო მწარე ნოტებში და უფრო ორგანოლეპტიკურ გაუმჭვირვალობად (ამიტომ ის უკეთ უძლებს ცუდი ყავის აპარატის უღიმღამოობას) და ამიტომაც ცხადი ხდება, რომ აუცილებელი რამ კარგი გაფილტრული ყავა არის განსაკუთრებული მახასიათებლების მქონე ლობიო შესაფერისი შემწვარი პროფილით.
მე ასევე ვესაუბრები ბიჭებს მადრიდის ერთ-ერთ საყვარელ სპეციალიზებულ ყავის მაღაზიაში, Hola Coffee-ში: „დასაწყისად, ჩვენ ვუწოდებთ ფილტრის ყავა არა მხოლოდ Chemex-ის შედეგს, არამედ ყველაფერს, რაც არ კეთდება ა წნევის მანქანა და, შესაბამისად, საბოლოო შედეგი არის ბევრად უფრო განზავებული სასმელი წყალში და არა ისეთი კონცენტრირებული, როგორც ესპრესო ასე ნაცნობი სამხრეთ ევროპაში. ეს არის ყავა, რომელსაც ესპანეთში ყოველთვის არ აფასებდნენ და აქედან გამომდინარე "აგუაჩირი" ; და რომ ”ის შეიძლება გაკეთდეს მთლიანად ხელით სახლში ან ავტომატური მანქანებით, როგორიცაა მელიტა ანუ მოკამასტერი ”.
მაგრამ მოდით ვიყოთ პრაქტიკული: რა განსხვავებაა მომხმარებლისთვის? დასაწყისისთვის, ”ჩვენთვის ფუნდამენტური დეტალი (ჰოლას ყავის თითქმის ყველა თანამშრომელი სვამს ფილტრის ყავას): თქვენ აღმოაჩენთ მეტ გემოს და ეს უფრო სასიამოვნოა, ალბათ ის, რასაც ჩვენ ყველაზე კარგად შევადარებთ ჩვენს ტრადიციაში არის ის "ჭურჭლის ყავა" , თუმცა დამუშავება განსხვავებულია“.
ისინი ასევე მიუთითებენ განსხვავებებს ჩრდილოეთ ევროპასა და ანგლო-საქსონურ კულტურასთან და ეს არის ის, რომ ” სტარბაქსის მოსვლამდე შემწვარი არც ისე ბნელი იყო (ისე არ ადღეგრძელეს) და უფრო სუფთა ნოტები დაუშვეს, ბოლოს პალატა ეჩვევა იმას, რასაც ყოველდღე სვამს“.
გასაგებია, მინდა სამყაროს ყველა ნიუანსი და ყოველი წამით ვტკბები ამ შესანიშნავი საგანძურის რიტუალით, ეს არის ყავა. აჩქარება კლავს.