აღმოსავლეთი სუშის რესტორანი , თუნდაც (თითქმის) საიდუმლოდ ყოფნისას, სრულ ჩაკეტვაში დაიწყო ხმაური. იმ მომენტებში სრული ჩაკეტვა, როდესაც ჩვენ ყველანი თავს ვიყრით სამზარეულოში წარმოუდგენლის მოსამზადებლად. რაც უფრო რთულია, მით უკეთესი. მაგრამ ჩვენ გვქონდა შეზღუდვები და როდესაც შაბათ-კვირა შემოვიდა, გვინდოდა, რომ ვინმე სხვამ გაგვეკეთებინა საჭმელი მაგიდაზე. სწორედ მაშინ იყო, რომ სასტუმროების ერთ-ერთმა გაერთიანებამ, რომელიც ყველაზე მეტად განიცდის პანდემიით გამოწვეული ეკონომიკური კრიზისის შედეგებს, დაიწყო წინსვლის გზების მოფიქრება. მათ ეს გააკეთეს სწრაფად და ისე, რომ გზაში თავიანთი გამომგონებლობა და კრეატიულობა არ დაკარგეს. ერთ-ერთი მათგანი იყო ებისუ კობოსის მიერ.
მისი ისტორია იწყება შეფ კობოსის მოგზაურობით იაპონია . ”მე წავედი სამუშაოდ რამდენიმე ესპანურ რესტორანში, როგორც კულტურული გაცვლა, ეს იყო ფანტასტიკური გამოცდილება და მინდოდა დავბრუნებულიყავი, რათა ყველაფერი გამეგო იაპონური სამზარეულოს შესახებ. ყველაფერი, რაც ვნახე და ვცადე და ვერ გამოვიკვლიე, როცა ვმუშაობდი“. განუცხადა Traveler.es-ს მადრიდის შეფ-მზარეული.
„უსაქმოდ დავტოვე, მანქანა გავყიდე და თავგადასავალში წავედი“, - აგრძელებს ის. უკვე დანიშნულების ადგილზე, ის დაუკავშირდა მფლობელს ებისუს რესტორანი , ერთ-ერთი ადგილი, რომელიც ყველაზე კარგად მსმენია მეგობრებისგან და ნაცნობებისგან. „ვახშამზე წავედი და ყველაფერი შემიყვარდა, რასაც აკეთებდნენ“, იხსენებს ის. ორჯერ დაუფიქრებლად ჰკითხა, შეიძლებოდა თუ არა მათ სამზარეულოში ხელი გაეშვა. „ერთი თვე მასაქმებენ, კვირაში შვიდი დღე ვმუშაობ და დღეში ორი საათი მეძინება. თითქმის ერთი წელი ასე ვიყავი“. მადრიდში დაბრუნების შემდეგ პანდემიამ ხელი შეუშალა მას ნასწავლის პრაქტიკაში განხორციელებაში.
„მას შემდეგ, რაც სახლში ორი თვის განმავლობაში ვიყავი გაჭედილი, კედლები ჩემს თავზე იშლებოდა, ამიტომ გადავწყვიტე დამერეკა. Xavier მოგესალმებით , ჩემი ახლანდელი პარტნიორი, წამოვაწყო მიტანის სერვისი“, განმარტავს ის. ერთ-ერთი, რომელიც უფრო კარგად მუშაობდა და როდესაც შეზღუდვები საბოლოოდ მოიხსნა, იგი დამონტაჟდა მატრიტუმის ღვინის ბარის სარდაფში, შუა Cava Alta ქუჩაზე და 25 წელზე მეტი ხნის განმავლობაში მადრიდში.
„სახლში მიტანის სერვისის ამოქმედებიდან ერთ თვეზე ნაკლებ დროში ხალხი უკვე მეკითხებოდა, როდის ვაპირებდი რესტორნის გახსნას. სწორედ მაშინ ვიწყებ კეთებას omakase მაგიდა, რომელიც ამჟამად წარმოადგენს Kobos-ის მიერ Ebisu-ს შეთავაზებას “- განმარტავს შეფ-მზარეული. ”ეს იყო პროექტი და პროცესი, რომელიც დაიბადა პანდემიაში და რომელიც მას ადაპტირებდა,” - ამბობს შეფი, რომლის შეფ მენიუ ეს არის ვრცელი დეგუსტაცია, რომელიც შედგება შეფ-მზარეულის მიერ არჩეული პრეპარატებისგან.
„უმეტესწილად, რასაც ჩვენ ვემსახურებით ნიგირისი . The ტუნა ყოველთვის იმყოფება და საუკეთესოდ, რომელიც არის სუშიში და უმი. სულ მცირე, ორ-სამ კერძს, რომელსაც მე მივირთმევ, აქვს ეს თევზი“, - დეტალებს კობოსი. თქვენს მაგიდასთან ეტევა მხოლოდ ექვსი ადამიანი , ასე რომ, მხოლოდ მაშინ, როდესაც დაჯავშნა ჩამოდის ამ სკამების დასაფარად, იხსნება რესტორანი, რომელიც მდებარეობს მატრიტუმის ღვინის მარნის ქვედა ნაწილში. „თუნდაც ასე, ჩემი სპეციალობაა გველთევზა . რასაც ვემსახურები, მოვიტან ებროს დელტას , როზეტის ბრენდისგან, რომლებიც ცოცხლად ჩამოდიან და აქ ტრადიციული იაპონური წესით მზადდება. ეს არის ესპანეთში ნაკლებად ნანახი ტექნიკა და რომლის ნახვას ჩვენ არ ვართ მიჩვეული ის კომენტარს აკეთებს პროცესზე, რომელიც იქნება „ქათამის მოჭრის საზღვაო ექვივალენტი“.
მენიუ შედგება დაახლოებით 17 ან 18 საშვისაგან ფასი 150 ევრო დაწყვილებასთან ერთად. ღვინოები, როგორც წესი, იმ სახლის ღვინოებია, სადაც ებისუ რჩება (400-ზე მეტი მითითებით): მშვიდი და ცქრიალა ან დიდსულოვანი გარეგნობით.
„ჩემი კულინარიის კონცეფცია ძალიან სუფთაა. მე არ ვაკეთებ ფუჟინს მასთან ყველაზე ახლოს არის ის სივრცე, სადაც მე ვემსახურები ჩემს საჭმელს - სადაც ხანდახან ფლამენკოს გიტარაზე უკრავენ პირდაპირ ეთერში - და რომ მე მას ღვინოებთან ვაწყებ", განმარტავს კობოსი. "მე ვფიქრობ, რომ ებისუ არის. კონცეფცია, რომელიც, როგორც მე გთავაზობთ, არ არსებობს . იაპონიის გასტრონომიული კულტურა ესპანეთში არ არის დიდი და რასაც იქ მიირთმევენ, რას ვამზადებ აქ, არაფერ შუაშია იმასთან, რასაც ხალხი სჩვევია ", განაგრძობს ის. მტკიცებულება არის ქება, რომელსაც კითხულობს Instagram და Twitter ზოგიერთი ყველაზე მოთხოვნადი გასტრონომი.
ფაქტი, რომელიც დადასტურებულია ისეთი ნაჭრებით, როგორიცაა გველთევზა, კალმარი, კიბორჩხალა, ხმალთევზა, ჭინჭრის ციება ან შავი სკუმბრია გაზაფხულზე და ჯანჯაფილთან ერთად; ასევე ცხიმიანი ტუნა თემკი (ხარი) მწნილი ტურპით. ა ბერი თევზის ღვიძლი, კვერცხის ომლეტი, ფერმენტირებული სოიოს გუნკანი და მწყერის კვერცხი, მწნილი სკუმბრია ან კრევეტები ფუტომაკი, გველთევზა და კარამელიზებული შიიტაკე. „არასდროს დავდებ ორაგული რადგან მასიური თევზაობის გამო ხდება გადაჭარბებული ექსპლუატაცია. სამაგიეროდ მივირთმევ მშვენიერ სკუმბრიას, ტუნას, სკალოპს ან ურამაკს კრევეტების ნაჭერით შიგნით", - განმარტავს კობოსი. ყველაფერი რაც შეიძლება სუფთად. "უნდა გაითვალისწინოთ, რომ ნიგირი კანაპეს ჰგავს, რომელშიც იბერიული ლორის შესანიშნავ ნაჭერს აყენებ , რაზეც ვერასოდეს იფიქრებთ მაიონეზის ან სალსა ბრავას წასმაზე, - დასძენს შეფ-მზარეული. - იაპონიაში ნიგირი რაღაც ელეგანტურია, ამიტომ კობოსში არ არის ადგილი ასეთი კარგი პროდუქტის გასაფუჭებლად.