8 მწვანე აქტივისტი (Madrid Fusión 2021)
წელს არც ერთი არ არის წლის შეფ-მზარეული მადრიდში ფუსიონში, მაგრამ 8 დამსახურებული შეფ-მზარეული: ანდონი ლუის ადურიზ დე მუგარიცი (რენტერია, გიპუზკოა), როდრიგო დე ლა კალე დე ელ ინვერნადერო (მადრიდი), რიკარ კამარენა (ვალენსია), ხავიერ პელისერი (ბარსელონა), იგნასიო ეკაპრესტო დე დე რიოხა, ლა რიოხა), ხავიერ ოლეროსი კულერ დე პაუდან (O Grove, პონტევედრა), ფერნანდო დელ სერო კაზა ხოსედან (არაანხუესი, მადრიდი) და ლუის კალეალტა ციკლოდან (კადიზი).
ანდონი ლუის ადურიზი
მისი რესტორანი Mugaritz სიაში მეშვიდეა მსოფლიოს 2019 წლის 50 საუკეთესო რესტორანი (ბოლო კლასიფიკაცია გაკეთდა). ადურიზი იყენებს ფილოსოფიას და კულტურას თავის სამზარეულოში, რითაც აღწევს მუდმივ სიურპრიზს, რომელიც ყოველთვის ფესვგადგმულია ტერიტორიაზე..
ქუჩის როდრიგო
”მე სპეციალიზირებული ვიყავი ბოსტნეულის მომზადებაში ბუნებრივი გზით” . როდრიგო დე ლა კალე, ფერმერის შვილი და მზარეულების შვილიშვილი, თითქმის ორი ათეული წელია ბოსტნეულს ეძღვნება. „ძალიან მადლობელი ვარ ჯილდოსთვის, მაგრამ ჩვენ უნდა ვიყოთ პატიოსნები და ვაღიაროთ, რომ რასაც ჩვენ მზარეულები ვაკეთებთ არც თუ ისე მდგრადია, რადგან ბევრ მომწოდებელს ვიქირავებ და უამრავ ნარჩენს ვქმნით. თუნდაც სიტყვის მდგრადი გამოყენება საკმაოდ არამდგრადი გახდა , რადგან ყველა ცდილობს მის მითვისებას”.
მეტყველების დამამტკიცებელი მზარეული ერთ-ერთი პიონერი იყო : „თერთმეტი წლის წინ, ასევე მადრიდის ფუსიონში, მე უკვე ვსაუბრობდი წრიულ ეკონომიკაზე და ახლა მას მარკეტინგულ ინსტრუმენტად იყენებენ, მაგრამ ცნობიერება ჯერ არ არის ამაღლებული“. Შენი აზრით, " ჩვენ უნდა შევწყვიტოთ ამდენი ხორცის და ამდენი თევზის ჭამა ან არ გამოვიყენოთ მანქანით პურის საყიდლად, მაგრამ მთავრობებსაც მოუწევთ აიკრძალოს გარკვეული მასალები გარკვეული კომპანიებისგან . საჭიროა ნაკლები სიცრუე და მეტი სიმართლე“.
რიკარდ კამარენა
„ჩვენ ვცდილობთ ვიყოთ მაქსიმალურად თანმიმდევრული, ასე რომ რესტორნის მთელი გლობალური კონტექსტი შეესაბამება იმ ღირებულებებს, რომლებიც გვინდა მივცეთ მომხმარებელს . ჩვენ გვინდა ვიგრძნოთ თავი სასარგებლოდ, რომ სამუშაო, რომელსაც ვაკეთებთ, სცდება უბრალო კვების ფაქტს და ხელი შეუწყოს იმ პოზიტიურ ნაწილს, რაც სექტორს აქვს ჩვენს ჰაბიტატში”.
რიკარდ კამარენა, რომელიც ამჟამად მხარს უჭერს მის მიერ განხორციელებულ სხვადასხვა პროექტებს თვითკრიტიკის პერსპექტივიდან, არის „გაუმჯობესების სფეროების ანალიზის პროცესში, რათა იცოდეს ისინი, რადგან ვიცით, რომ ჩვენ არ ვაკეთებთ ყველაფერს სწორად. “. და ეს გადის ადამიანებზე გამოყენებული მდგრადობით : „თუ ჩვენ არ ვიქნებით მდგრადი, ჩვენ ვერ ვიტყვით, რომ პლანეტა არის. ჩვენ ძალიან კონცენტრირებულები ვართ პლასტმასზე, მაგრამ რაც შეეხება საკუთარ თავს? ამიტომ, სხვა საკითხებთან ერთად, ღიაა კვირაში 3 დღე . „გამოწვევა იქნება 6 სერვისის გახსნა და ეკონომიკურად მდგრადი გახადოს საშუალება, რადგან ეს იქნება ადამიანურად მდგრადი.
ქსავიერ პელესერი
2012 წელს მან შემობრუნდა პროფესიულ კარიერაში, როდესაც გაიცნო ჯოან სალიკრუ , რომელმაც გახსნა ფანჯარა ბიოდინამიკური სოფლის მეურნეობის სამყაროში. მას შემდეგ ის ფოკუსირებულია დისკურსზე, რომელიც აღინიშნა აიურვედული კვების (ტრადიციული ინდური მედიცინა), ბოსტნეულის სასიცოცხლო ენერგიაზე (“ ბუნების დელიკატესები “, როგორც მათ უწოდებს) და თითოეულ პროცესს, შევქმნათ ჯანსაღი სამზარეულო, რომელიც თავს კარგად გრძნობს და შეესაბამება გარემოს. მისი მანიფესტი ემყარება ძალდატანებით „ჩვენ ვართ ექსკლუზიური, მაგრამ არა ექსკლუზიური“: ყველაზე გაყიდვადი მენიუ თქვენს რესტორანში არის ვეგეტარიანული თუმცა ისინიც გვთავაზობენ ერთი ვეგანი და ერთი ყოვლისმჭამელი . 2018 წელს იგი აირჩია საუკეთესო ბოსტნეულის რესტორნად მსოფლიოში We're Smart Green Guide-ის მიერ.
IGNACIO ECHAPRESTO
თვითნასწავლი შეფ-მზარეული იცავს სოფლისა და სეზონურ სამზარეულოს . ამ მიზეზით, ძმასთან კარლოსთან ერთად მან გახსნა თავისი რესტორანი დაროკა დე რიოხაში, რომელიც ახლა არის რესტორანი. 1 Michelin ვარსკვლავი და 2 Repsol მზე რომელსაც გასტრონომიის მოყვარულები მომლოცველად მიდიან.
Venta Moncalvillo-ს აქვს საკუთარი ბოსტანი და სოფლისადმი ერთგულება განსაზღვრავს მის ფილოსოფიას: 2019 წლიდან მათ მოაწყეს "Cocinas de Pueblo", შეხვედრის ადგილი, რომელიც ხილვადობას აძლევს და აფასებს სამზარეულოს, რომელიც მზადდება ჩვენი ქვეყნის პატარა ქალაქებში. ასევე მწარმოებლებსა და ხელოსნებს, რომლებიც ამას შესაძლებელს ხდიან.
ხავიერ ოლლეროსი
ინტუიციური მზარეული ხავიერ ოლეროსი შეყვარებულია თავისი გარემოთი, მან გაიარა დიდი ეროვნული და საერთაშორისო სამზარეულოები, სანამ შექმნიდა Culler de Pau-ს საოჯახო სასტუმროს ყოფილ ადგილას. მისი, როგორც გარემოს თარჯიმანის დანიშნულებაა, რომ სასადილომ "შეიგრძნოს დედამიწა მისგან მომდინარე პროდუქტების გამოყენებით". არჩეულ იქნა გამოცხადების შეფ მადრიდში როცა კულერ დე პაუ სულ რამდენიმე თვის იყო.
ფერნანდო ბორცვიდან
„ეს არის იმის აღიარება, რაზეც წლების განმავლობაში ვმუშაობდით, რადგან ეს უკვე ვიცით ბოსტნეული მეორადი ელემენტიდან შეიძლება გადავიდეს კერძის მთავარ ელემენტად “. შენს შემთხვევაში, ისინი მუშაობენ მათ გარშემო არსებულ პროდუქტთან, რათა განავითარონ გარემო. “მე ბოსტნეულის დამცველი ვარ, რომ სხვა მიდგომა მივცე . ჩვენს ტერიტორიაზე გვაქვს სამი ფეტიშის პროდუქტი: მარწყვი, მარწყვი და ასპარაგუსი. არანხუესს აქვს ერთი რამ, რაც ბევრ ბაღს არ აქვს: ჩვენს კლიმატს აქვს ოთხივე სეზონი, რაც გვაძლევს მრავალფეროვან შესაძლებლობებს პროდუქციის მრავალფეროვნებით. ”
Casa José-ს (Aranjuez) შეფ-მზარეული გვეუბნება, რომ მისი ამჟამინდელი სამუშაო გულისხმობს ბოსტნეულის არ მოხარშვას, მათ სხვადასხვა ცხიმებთან დამუშავებას, მათ სუნელს... და სპონტანურად მომზადებას, იმპროვიზაციას. " ასევე ვმუშაობთ მკურნალობაზე, რომელიც უნდა მიეცეს გაყინულ ბოსტნეულს”.
ლუის კალეალტა
შეფ-მზარეული კადისიდან, რომელსაც ყველა გულმოდგინედ ეძახის ლუიტს პროფესია ბაბუისგან მემკვიდრეობით მიიღო, გასტრონომიის რამდენიმე დიდებულთან, როგორებიცაა ბერასტეგი ან ანხელ ლეონი… და დღეს ის ერთ-ერთი მათგანია. რამდენიმე თვის წინ მან დაიწყო საკუთარი პერსონალური პროექტი, რესტორანი Ciclo, ქ სანტა მარიას კადისის უბანი თქვენს პარტნიორთან ერთად, დილის ნამი . თავის „სახლში“ ის ახლო ურთიერთობას ინარჩუნებს ახლომდებარე მომწოდებლებთან და მუშაობს ყოველდღიურად, რასაც ის ფუფუნებად აფასებს. „აპონიენტეში ვისწავლე ნარჩენებთან მუშაობა, რაც ჯერ კიდევ ადამიანის კვალია. ვმუშაობთ მახინჯ, მაგრამ უნიკალურ ბოსტნეულზე, რომელსაც აქვს მცირე ვიზუალური ხარვეზები. ჩვენ ყოველდღიურად ვამუშავებთ საკუთარ თავს და ვამზადებთ ინოვაციურ, მაგრამ ეფემერულ კერძებს, რაც ხელს უწყობს ამ ბოსტნეულის გადაყრას.”.