ერთ-ერთი საუკეთესო პანეტონი მადრიდში.
რამდენიმე წლის წინ რომ გეთქვათ, ნუგას და შორტს პანეტონით ჩაანაცვლებდით (ან აყოლებდით), უარს იტყოდით, მაგრამ, დიახ, თქვენც დაეცათ ბოლოს. რადგან ყველა ვინც თქვა "მე არ ვარ პანეტონე" დამთავრდა ჩაძინება, როდესაც ისინი ცდილობდნენ ნამდვილ პანეტონს. ყველა მათგანი არ მზადდება ქიშმიშით ან დაშაქრული ხილით (თუმცა ამ ინგრედიენტებით არის გემრიელიც) და არც ყველას აქვს ერთნაირი სპონგიურობა. პანეტონში, როგორც ყველაფერში, არის თვისებები. და უკვე რამდენიმე წელია, რაც მადრიდში ცნობილია ერთ-ერთი საუკეთესო პანეტონი არის ხელით დამზადებული ორიოლ ბალაგუერის მიერ მის საუკუნოვან საკონდიტრო მაღაზიაში, ჰერცოგინია.
საკონდიტრო შეფ-მზარეული ამ ტრადიციული იტალიური საშობაო დესერტის პირადი გულშემატკივარია. „მას შემდეგ, რაც საკონდიტრო ვაჭრობა დავიწყე ამ სამყაროში, გატაცებული ვარ ბუნებრივი დუღილის ცომებით“, - გვეუბნება ის. ”მე ყოველთვის ვამბობდი, რომ დუღილის ცომის კეთება ისევე მსიამოვნებს, როგორც მაშინ, როცა თავს ვუძღვნი შოკოლადზე მუშაობას”. და ამ თვალსაზრისით, პანეტონი ყველაზე რთული პროდუქტია დუღილის თვალსაზრისით. „პროცესი საინტერესოა. ის გამოიმუშავებს ადრენალინს" - ამბობს ბალაგუერი. ”მე მიყვარს მისი სირთულე. სახელოსნოში შესვლა გამოწვევაა და დაიწყე პროცესი; თქვენ გჭირდებათ დიდი გამოცდილება და სცადეთ მრავალი პანეტონი“.
"Il Panettone!".
ადრენალინისა და ვნების ნაწილი, რომელიც მან ჩაასხა თავის პანეტონში, ხელმისაწვდომია პატარა ჰერცოგინია (სამი გემოთი Gianduia წაბლით, ხილით და შოკოლადით), მოიპოვა და ტკბილი სულ უფრო პოპულარული ხდება ესპანეთში. „გარდა იტალიისა, სადაც მიმაჩნია, რომ ყოფილა უფრო განსაკუთრებული და ჯადოსნური ამბავი პანეტონით ეს ესპანეთშია, განსაკუთრებით ბოლო ორი წლის განმავლობაში“, - ადასტურებს ბალაგუერი. „შესაძლოა იმიტომ, რომ ჩვენ ძალიან კარგად ვართ და სულ უფრო მეტი პროფესიონალია, ვინც გაბედავს ამ სფეროში შესვლას. ორიოლ ბალაგუერის თქმით, პანეტონი "ჯადოსნურია და ბედნიერება მოაქვს". "ეს სწრაფად შედის ყველა სახლში." რატომ? „იმიტომ, რომ კარგ პანეტონს ვაკეთებთ“. და ამ პოპულარობის გასაგრძელებლად, საკონდიტრო მზარეული უზიარებს Traveler-ს ხელოსნური მაწონის პანეტონის რეცეპტი.
პირველი იმპასტო/სადუღებელი ინგრედიენტები:
- 550გრ წყლის
- 1000გრ ფქვილისგან
- 250გრ დედა საფუარი
- 340გრ შაქრის
- 300გრ კარაქის
- 200გრ კვერცხის გული
მეორე იმპასტო/სადუღებელი ინგრედიენტები:
- 150გრ შაქრის
- 20გრ მარილის
- 30გრ თაფლის
- 240 გრ გულების
- 220გრ კარაქის
- 1 ვანილის ჯოხი
- 400გრ სულთანის ქიშმიში
- 400გრ დაშაქრული ფორთოხალი კუბებად
- 200გრ კუბურები დაშაქრული ლიმონი
ხრაშუნა ინგრედიენტები:
- 100გრ ნუშის ფხვნილი
- 100გრ თხილის ფხვნილი
- 400გრ შაქრის
- 20გრ სიმინდის სახამებელი
- 120გრ ნათელი
შემუშავება:
დედის საფუარი:
- სადედე ცომი მოზილეთ 3-ჯერ 3 საათისა და 15 წუთის ინტერვალით.
- ცომი ყოველთვის ადუღეთ დედის ტემპერატურაზე 26ºc.
პირველი მორევა:
- აურიეთ ყველა ინგრედიენტი, სანამ არ მიიღებთ ა ელასტიური ცომი მაგრამ არა მთლიანად გლუვი.
- ადუღეთ ცომი 10/12 საათის განმავლობაში. 26/28ºC-ზე.
მეორე მორევა:
- მსუბუქად დაამუშავეთ პირველი იმპასტო, სანამ არ დაიწყებს სტრუქტურას.
- მოზილეთ სანამ ცომი არ დაიწყებს ოდნავ თხელი და მყარი.
- დროდადრო დაამატეთ შაქარი, მარილი. დაუმატეთ თაფლი.
- თანდათან დაუმატეთ გულები. ბოლოს დაამატეთ პლასტმასის კარაქი. იმუშავეთ მანამ, სანამ არ მიიღებთ ელასტიურ ცომს. დაამატეთ ხილი პირველ გადაცემაში.
- წონა 500 გ. დაისვენეთ 1 საათი 28ºC-ზე, ბოლეარი და მოათავსეთ ფორმებში.
- ადუღეთ 8 საათის განმავლობაში 28ºC ტემპერატურაზე.
- გამოცხობა: 170ºc-ზე. და ხარშეთ 33 წუთის განმავლობაში.
- გააცივეთ 8 საათი და შეფუთეთ.