თქვენ შეგიძლიათ იპოვოთ ეს ყველი მადრიდიდან გაუსვლელად
ნუ მოვიტყუებთ თავს, რამდენადაც ესპანეთში ვცდილობთ საუკეთესო ყველი მზადდება საფრანგეთში . ეს რძის წარმოებული სინონიმია ტრადიცია, ისტორია, კულტურა, გემო და უპირველეს ყოვლისა მრავალფეროვნება. ამბობენ, რომ აქვთ ა ყველი განსხვავებული წელიწადის ყოველი დღისთვის და რომ არსებობს ათასზე მეტი სხვადასხვა ჯიში. ეს ყველაფერი შეუძლებელი იქნებოდა გარეშე მკაცრი კანონმდებლობა რამაც საშუალება მისცა მის განვითარებას და დაცვას, ამიტომ ვხვდებით ადგილობრივ ჯიშებს, რომლებიც ჩვენს მსგავს ქვეყნებში დიდი ხანია გაქრა.
თუმცა, ბოლო ათი წლის განმავლობაში რძის პროდუქტების სამყარო პროფესიონალიზებულია ისე, რომ უკვე შესაძლებელია ამის მიღწევა საუკეთესო რძის ბურთები პირენეების მეორე მხარეს . ჩვენი ყველაზე ნიჭიერი ვაჭრები და ტიუნერები სერჟ გეინსბურგის ენაზე იყვნენ პასუხისმგებელი. აქ არის რამოდენიმე რეკომენდაცია.
PONCELET
ეს არის ალბათ ყველაზე მნიშვნელოვანი ყველის მაღაზია ესპანეთში . ინაუგურაცია თოთხმეტი წლის წინ იოლანდა და იესო ქორწინება მკაფიო მიზნის მქონე: მოიყვანეთ მადრიდში მსოფლიოში საუკეთესო ყველი . მცირე კომპანია, რომელიც ამჟამად რამდენიმესგან შედგება 35 ადამიანი , ასევე იყო ერთ-ერთი პირველი, რომელმაც შექმნა ა ყველის ბარი.
გალის ყველის არჩევანს შორის აქვთ საშუალოდ 150 , ბევრი მათგანი ავთენტური ვიტრინის სამკაულებს. ჯიშები, სადაც ხარისხი და ოსტატობა ჭარბობს რაოდენობას. ისინი ხაზს უსვამენ ა თხის რძე Banon Chevre, ალუბლის ფოთლებით შეფუთული, რომლის ოპტიმალური სეზონი ახლანდელია. კიდევ ერთი ნაჭერი თხის ყველი , რომლის რძეც გაზაფხულზე გროვდება, როცა საძოვრები საუკეთესო მდგომარეობაშია, არის Fromage Cathare.
თუმცა, ფლაგმანები მაინც არიან კონტი, ბრაისები და როკფორები. მაგრამ აქ ძალიან განსხვავდება იმისგან, რასაც ჩვენ ჩვეულებრივ ვცდილობთ სხვა ადგილებში. The დათვალეთ იღებს მომწიფებას 25 თვეზე მეტი ხნის განმავლობაში, რითაც აღწევს ბევრად უფრო ინტენსიურ და რთულ დარტყმას, ტიუნერის მიერ მართული მისი მომწიფების გამოქვაბულების გამო. ლუის მიგელ რუედა.
The ბრი დე მო ეს არის კრემისებრი სუფთა სახით, კარაქის, ნაღების და ბოსტნეულის გემოთი. და ბოლოს ა როკფორი რომელიც მზადდება იმავე წარმოშობის ქალაქში, საკუთარი მეურნეობებით, რომლებიც იქ ძოვდნენ. Შედეგი? ლურჯი ყველი მარილის შეხებით, ცხარე და ძალიან გავრცელებადი.
_(მისამართი: Calle Argensola, 27, 28004, Madrid. ტელეფონი: 913 08 02 21) _
უკეთეს საჩუქარს ვერ მოვიფიქრებთ
BON FROMAGE
შიგნით არის ჩამარტინის ბაზარი , ექვს ათწლეულზე მეტი ისტორიის მქონე სივრცე. აღნიშნულ ყველის ქარხანას ამ ნოემბერში ათი წელი უსრულდება, რომელსაც თავიდანვე უძღვება ოსტატი ყველის მწარმოებელი სალვადორ ვალერო.
ფრანგული ნაჭრების მრავალფეროვნება აბსოლუტურია, მათ ამჟამად 120 ყველი აქვთ და მიდიან 150-მდე. „ახლა იწყება ერთ-ერთი საუკეთესო წარმოება, რომელიც სარგებლობს ზაფხულის რძე და ეს გრძელდება აპრილამდე “ – ხაზს უსვამს ვალერო. მის არსებით ელემენტებს შორის ვხვდებით ძროხის ნედლი რძის Mont D'Or, დამზადებულია იურას რეგიონში მცირე მწარმოებლების მიერ. „მას მიირთმევენ, როგორც ჩვენი Casar ნამცხვარი, მაგრამ მისი კრემისებური და დახვეწილი ნიუანსი, სველი ფოთოლი და ტყე, შეუდარებელია. ეს არის სანახაობრივი და ძალიან მრავალმხრივი ყველი”, – ამბობს ოსტატი.
საუკეთესო გამყიდველები კვლავ რჩება დათვალეთ , რომელიც აქ მოდის სამ განსხვავებულ მომწიფებაში (12, 24 და 36 თვე) და რომლის „ნიუანსები მთლიანად იცვლება იმისდა მიხედვით, თუ რამდენი წლის არიან, ასევე. მისი ტექსტურა გაცილებით ხრაშუნაა ”; და კამემბერი, რომ Bon Fromage-ში ხდება მართლაც ცნობისმოყვარე ყველი, დაფარული ფქვილი და კალვადოსი s, "ვაშლის ლიქიორი, რომელიც აძლიერებს ხილის ყველა გემოს". მათ ასევე აქვთ რაკლეტების ფართო ასორტიმენტი (უმი, შებოლილი, ტრიუფელი რძე) და ლუარის ველის თხის ყველის შესანიშნავი ტიუნერები არიან.
_(Chamartín Market. მისამართი: Calle Bolivia, 9, 28016, Madrid. ტელეფონი: 913 44 00 31) _
ოქროს მონ დ'ორისთვის? Bon Fromage
გაშენების ყველი
ასევე ცნობილია როგორც Conde Duque ყველის ქარხანა, სამ წელზე ნაკლებ დროში მათ მიაღწიეს არაჩვეულებრივ წარმატებას ამ სფეროში. მათი ფორტეა ესპანური ხელოსნური ყველი , მაგრამ საფრანგეთთან ურთიერთობამ ასევე გამოაჩინა ისინი ექვსკუთხედის ღირსეული დელიკატესების განსაკუთრებული შეთავაზებით.
Salers შეიძლება იყოს ერთ-ერთი უძველესი ყველი საფრანგეთში , მისი წარმოშობა თარიღდება ორ ათას წელზე მეტი ხნის წინ. მისი სახელწოდება მომდინარეობს სალერის ჯიშის ძროხებიდან და წარმოების პარამეტრები ძალიან სპეციფიკურია: საკუთარი პირუტყვი, სეზონური კვება, კანტალის ირგვლივ საძოვრებზე მოხმარება და ხის ღუმელში წარმოება, მისი ბაქტერიოლოგიის შესანარჩუნებლად. „ყველის მომწიფება შესაძლებელია 12 და 16 თვის განმავლობაში, მაგრამ ის მაინც ელასტიური და რეზინისფერია“, - აღიარებს პროექტის ერთ-ერთი პარტნიორი კლარა დიეზი.
ის ასევე კომენტარს აკეთებს, რომ დათვალეთ რომ მოსწონთ გავრცელება ერთ-ერთი დაბალი სიმწიფისაა. „ჩვენ გვესმის, რომ ყველაზე საინტერესო პროფილი ცოტა ადრეა შემუშავებული, როცა სიტკბო უფრო აშკარაა“, - აღნიშნავს ის დიდებულ ფრანგულ ყველს. სხვა ჯიშები, რომლებიც უხვადაა მაღაზიაში და რომელსაც ყოველთვის აქვს გარკვეული თავისებურება Brie, Camembert, Reblochon, Bleu d'Auvergne, Langres, Roquefort ან Camembert.
_(მისამართი: Calle Conde Duque, 15, 28015, Madrid. ტელეფონი: 911 27 31 26) _
Octavio's Charcutery
ოქტავიანე ის თვითნაკეთი ადამიანის მაფურთხებელი გამოსახულებაა. შეიტანეთ სან ანტონის ბაზარი 1970 წლიდან, რაც განიხილება როგორც ფართობი ჩუეკა ის შეიცვალა და განვითარდა და გახდა ის, რაც დღეს არის. ოცი წლის წინ, სწორედ მაშინ, როცა მეზობლად მდებარე ნაწარმის მაღაზია დაიხურა, რომელიც დელიკატესების მაღაზიით დაიწყო და ნელ-ნელა დაიწყო გაცნობა. ფრანგული ყველი, სანამ არ გახდება ერთ-ერთი რეფერენტი.
მის გვერდით აქვს ჯონ გილი ტიუნერი, რომელიც შვიდი წლის წინ ბაზრის გახსნის შემდეგ მასთან გვერდიგვერდ მუშაობდა. ”მე ასევე მყავს სკაუტი საფრანგეთში, რომელიც ეძებს ჩემთვის მცირე მწარმოებლებს. მე და მე დავდივართ ევროპის ყველა ბაზრობაზე ახალი და ხარისხიანი ნივთების მოსაძებნად”, – ამბობს ცნობილი ჯალათი.
ჩვენ ვპოულობთ რამდენიმე ჯენტლმენის ყველს, რომლებსაც უმეტეს შემთხვევაში მხოლოდ ისინი აქვთ. „ჩვენ ვაფორმებთ ყველს. მაღაზიის ვარსკვლავი არის ნედლი რძის ბრი, რომელსაც ვავსებთ ტრიუფელის, შოკოლადის და ვარდის ფურცლებით. კომენტარს აკეთებს გილი, რომლის გადაწყვეტილებითაც არის პატარა ყველის მწარმოებლების პოვნა და სათანადო ხილვადობის მიცემა.
ჯიშები? Langres, Morbier, Mimolette 24 თვის, Mont D'Or, Le Figou, Valencay, Comte 18-დან 24 თვემდე...
_(San Antón Market. მისამართი: Calle Augusto Figeroa, 24, 28004, Madrid. ტელეფონი: 91 330 02 88) __(____ ბარსელოს ბაზარი. მისამართი: Calle Barceló, 6, 28004, მადრიდი. ტელეფონი: 91 593 02 41) __
Mimolette at Octavio's Charcuterie
L'AFFINEUR DE FROMAGE
ის ერთ-ერთი ახალწვეულია სანტა მარია დე ლა კაბეზას ბაზარი ა, თუმცა ის უკვე არის ინსტიტუტი Mercado de Maravillas, სადაც სამი წელია იმყოფებოდა. ტომას ასენსიო, წარმოშობით ფრანგი, პასუხისმგებელია პროდიუსერთან დაკავშირებაზე და მათ ყველის მაღაზიაში წაყვანაზე.
გირჩევთ ამ სეზონისთვის Beaufort d’alpage, Reblochon, Camembert დაბანა კალვადოსში, Comte 18 თვის ასაკში… „კონტისთვის ჩვენ ყოველთვის ვმუშაობთ საზაფხულო რძით. ის ბევრად უფრო ცხიმიანი და ხილისფერია. არაფერ შუაშია ზამთრის რძესთან“, მიგვითითებს ასენსიო, რომელიც ბავშვობიდან ოცნებობდა ყველის ქარხნის გამართვაზე.
ამჟამად აქვს 80-ზე მეტი ყველი ყველაზე ექსკლუზიური, ”მოწოდებული საფრანგეთის ყველაზე შორეული და ხელოსნური ადგილებიდან”.
ასენსიო მათ განსაკუთრებულ ყურადღებას აქცევს ნედლი რძის ყველი: „ძირითადი პრინციპი, რომელიც იძლევა გარანტიას, რომ რძე უნდა იყოს ჯანმრთელი ცხოველებისგან და რომელთა დიეტა შენარჩუნებულია საფრანგეთის მთების მდიდარ საძოვრებზე“.
(Mercado de Maravillas. მისამართი: Calle Bravo Murillo, 122, 28020, Madrid).
(Santa Maria de la Cabeza Market. მისამართი: Paseo de Santa Maria de la Cabeza, 41, 28045, Madrid. ტელეფონი: 659 37 03 07)
Beaufort d'alpage L'Affineur de Fromage-დან
ᲧᲕᲔᲚᲘ
მათ 18 წლის წინ დაიწყეს რეგიონში არგუელესი და წინ არის რაულ კასტანედა ლეონელი მწყემსის ვაჟი, რომელიც პატარაობიდანვე ცხოვრობდა, როგორი იყო ცხვრის ფარა.
რძის იყო ერთ-ერთი პირველი მაღაზია მადრიდში, რომელიც სპეციალიზირებულია ყველით და გამოირჩეოდა მსოფლიოში საუკეთესო ყველით.
ძალიან ორიენტირებული სეზონური პროდუქტი. " როდესაც სექტემბერი მოვა, თქვენ უნდა წახვიდეთ Vacherin du Mont D'Or და Époisses. ძროხები ჭამენ განსაკუთრებულ საძოვრებს და აწარმოებენ შესანიშნავ ნამცხვრებს. ისინი იდეალურად უხდებათ არომატს, ტექსტურას და ფერს“, - მიუთითებს ის ამ ყველის შესახებ, რომლებიც პირდაპირ მას ეგზავნება.
„მათთვის უფრო ადვილია ყველის გამოგზავნა საფრანგეთიდან, ვიდრე კანარის კუნძულებიდან“, - ამბობს ის.
_(მისამართი: Calle de Blasco Garay, 24, 28015, Madrid. ტელეფონი: 915 94 38 56) _
Époisses, La Quesería-ს ერთ-ერთი სეზონური პროდუქტი
დალოცვილი
კურთხეულია ყველაზე ახლოს პანკთან რომელსაც ჩვენ ვაპირებთ მოვძებნოთ ყველის მწარმოებლების ამ არჩევანის ფარგლებში. გაიხსნა ოთხი წლის წინ ქ სან ფერნანდოს ბაზარი ან ემბაჯადორესის იმავე ქუჩაზე სპეციალიზირებულია ნატურალურ ღვინოებზე და ნედლი რძის ყველი ძალიან მისაღები ფასებით.
ნახევარი მაღაზია, ნახევარი ბარი, ყველაფერი შერეულია პატარა სივრცეში, სადაც ისინი გამოირჩევიან წყვილები ამ მომენტში.
ხოსე, ალმა მატერი და პროექტის მფლობელი, რეკომენდაციას უწევს და ყოველ კვირას ანახლებს შეთავაზებას, რომელიც საუკეთესოდ მოერგება თითოეულს. "უსაფრთხო "მატჩი" არის მორბიე , პირველი დღიდან ყოველთვის არის. ასევე მინდა გირჩიოთ ეგრეთ წოდებული ერთიანობის ყველები, როგორიცაა პაულინინი , უფრო ხელმისაწვდომი და ხელმისაწვდომი“, - ამტკიცებს ის.
ამ მხრივ, კიდევ ერთი მომგებიანი კომბინაციაა Langres, რომელსაც აქვს ჭრილი და შეიძლება შეივსოს შამპანურით. „ყველთან ინტეგრირებულია და შემდეგ გავრცელდება. არ ცდება და მითუმეტეს იაფია“.
_(San Fernando Market. მისამართი: calle de Embajadores, 41, 28012, Madrid. ტელეფონი: 661 75 00 61) _
Morbier, ერთ-ერთი რეკომენდებული ყველი, რომელიც შეგიძლიათ იპოვოთ Morbier-ში