დანი გარსია გვიზიარებს თავის ახალ პროექტებს.
ჩვენ ვეწვიეთ Lobito de Mar-ს, დანი გარსიას ახალ და "უფრო მარილიან" რესტორანს მადრიდში, რათა ვესაუბროთ სამვარსკვლავიან შეფ-მზარეულს (თუნდაც მხოლოდ რამდენიმე დღით) მის მომავალ პროექტებზე და იმ ოცნებებზე, რომლებიც ყოველთვის იზიარებდნენ. იყავი ის, რაც დღეს არის: სრული შეფ-მზარეული, რომელიც ასწავლის როგორ მოამზადოს ხორცის ბურთულები დიდი ეკრანის საშუალებით, რომელიც აჭმევს 600 სადილს იმ კერძებით, რომლებიც მას ბავშვობაში აბედნიერებდა. ეს ის კაცია, რომელიც ერთ დღეს მადრიდში შამფურების დამზადებაზე ოცნებობდა.
ორი თვე არ გასულა, რაც მადრიდში Lobito de Mar გახსნით და უკვე სავსე გაქვთ დეკემბრამდე. როგორ გრძნობ თავს?
Მე ძალიან ბედნიერი ვარ. მე ვფიქრობ, რომ სიზმარში ყველაზე ლამაზი რაღაცის წარმოდგენაა და რომ რაღაც მსგავსი ან თუნდაც უკეთესი, ვიდრე ფიქრობდი, მთავრდება. ისევე როგორც ოცნებობდი მალაგას გარეთ შამფურების დამზადებაზე. და ვინც იტყვის შამფურების გაკეთებას, ის ამბობს, რომ გაზპაჩო ან ჟობლანკო მოამზადოს ან მადრიდში კოკინას თეფში მოიტანოს. როგორც შეფ-მზარეული, საინტერესოა გასტრონომიული კულტურის მიახლოება, რომლითაც გაიზარდე საზოგადოებასთან. ან რომ გიცხოვრია, ყველა ის კერძი, რომელიც დედასთან ან ბებიასთან ერთად მოამზადე.
ლობიტოს შემთხვევაში ეს ყველაფერი გამოვიდა და იმაზე უკეთესიც, ვიდრე წარმოგვედგინა. თქვენ უნდა განაგრძოთ განვითარება და განაგრძოთ ოცნება ასე რომ, ეს შეიძლება გაკეთდეს მადრიდში, მაგრამ ანალოგიურად ასევე პარიზში ან მსოფლიოს ნებისმიერ სხვა ნაწილში.
და როგორია ბებიას სამზარეულო?
ამას ვჭამდი ყოველ შაბათს ან კვირას სახლში. ის ტიპის სამზარეულო, რომელშიც მიდიხარ ბაზარში, ხედავ, რა არის, იყიდე, მოიტანე და მოამზადე. რაღაც, რაც ყველას ესმის ძალიან ახალი, პირდაპირი, მარტივი, მარტივი, პროდუქტი. თუმცა, ცხადია, აქ ის განვითარდა.
ეს არის ახალი Lobito de Mar მადრიდში.
ზოგი მას საფირმო ზღვის პროდუქტს უწოდებს…
გაითვალისწინეთ, რომ ჩვენ ყოველდღიურად ვემსახურებით 450-დან 600-მდე სტუმარს. მე ვფიქრობ, რომ "ავტორი" ბრენდი არის სხვა ტიპის უფრო უმცირესობის აუდიტორიისთვის. იმასაც ამბობენ, მარბელაში Lobito de Mar არის პლაჟ-ბარი, მაგრამ პლაჟი არ გვაქვს, 200 მეტრშია. შეიძლება ითქვას, რომ ეს არის ურბანული პლაჟის ბარი, რადგან ის აფასებს პლაჟის არსს. მე მომწონს ამის ფიქრი ლობიტო ახანგრძლივებს ზაფხულის შეგრძნებას, რადგან შეგიძლიათ ჩახვიდეთ მადრიდში და მიირთვათ შემწვარი ანჩოუსი.
როგორ მიდის სამუშაოები მადრიდში ოთხ სეზონზე?
ჩვენი რესტორანი, როგორც ასეთი, დასრულებულია, მაგრამ კომპლექსი ძალიან დიდია. ჩვენ მზად ვიქნებით 2020 წლის პირველ ან მეორე კვარტალში. ეს არის კიდევ ერთი პროექტი, რომელსაც არაფერი აქვს საერთო ლობიტოსთან და მეც ძალიან მინდა. ჩვენთვის ამდენ პროექტზე მუშაობა უწყვეტი გართობა და სწავლაა. სხვებისთვის ცნებების შექმნა, როგორიცაა ოთხი სეზონი, ჩვენ მოგვწონს, ვნებიანად ვართ ამით. სიმართლე ის არის, რომ ჩვენ მას იგივე ზრუნვას და ყურადღებას ვაქცევთ, რასაც ყველაფერს ვაქცევთ. იფიქრეთ, რომ ჩვენ უკვე გავაკეთეთ ყველაზე რთული, ეს არის საკუთარი რესტორნები.
რა სახის სამზარეულოს ვიპოვით Dani's-ში?
ეს არის ელეგანტური ბრასერია. ეს არც ბიბოა და არც ლობიტო. ის ორიენტირებულია ოთხი სეზონისა და მადრიდის საზოგადოებაზე. ვფიქრობ, მადრიდში არაფერია ისეთი, რის გაკეთებასაც ვაპირებთ. ყველა გაგებით, არც გასტრონომიულად და არც ესთეტიურად: მეშვიდე სართული, საუკეთესო ტერასით, საუკეთესო ხედებით და ქალაქის საუკეთესო შენობაში.
Lobito de Mar-ში სამზარეულო ახალი და კომფორტულია.
არის კონტეინერი ისეთივე მნიშვნელოვანი, როგორც შინაარსი დღეს?
საბოლოო ჯამში, ეს ყოველთვის ასე იყო. არიან ისეთებიც, რომლებიც მხოლოდ საჭმელზე ზრუნავენ და სხვები, რომლებიც აქაურობას ბევრად უფრო აფასებენ. ბევრჯერ არ ვიცით, რომ რესტორანს ვირჩევთ იმიტომ, რომ მოგვწონს ატმოსფერო, მუსიკა, განათება... ამიტომ ვცდილობთ, ეს ყველაფერი მოვიცვათ და შევქმნათ ძალიან სრულყოფილი რესტორნები: მაგარი, მხიარული, კარგი ატმოსფეროთი, კარგი მუსიკა, კარგი განათება და სადაც კარგად ჭამთ. რესტორანი სცილდება სუფთა და მარტივ გასტრონომიულ ნაწილს.
არიან ისეთებიც, რომლებიც ამბობენ, რომ მომავალი სპეციალიზაციაშია, მაგრამ მე ვხედავ, რომ შენს შემთხვევაში პირიქითაა.
ამდენი განსხვავებული საქმის კეთება, პირად დონეზე, დიდ შრომას მოითხოვს და შეიძლება ფსიქოლოგიურად ძალიან მძიმე იყოს, ასე რომ თქვენ უნდა იცოდეთ რა უნდა გააკეთოთ ამა თუ იმ ადგილას; ასევე ისიც როცა მეტ საქმეს აკეთებ, სწავლის პერიოდი გჭირდება. ტელევიზიაში არ მოვსულვარ იმისთვის, რომ ვიცოდე კამერისკენ ყურება ან ყურსასმენით რეჟისორის მიყოლა, ასეთი რამ შეძენილია.
მაგრამ ძალიან მაძლევს მოტივაციას, ვიყო ერთ დღეს დანი გარსია, რომელიც რეცეპტებს ასწავლის გარკვეულ აუდიტორიას და მეორე დღეს, დანი გარსია, რომელიც ინტერვიუს აძლევს ნიუ-იორკის პროექტზე საუბრობს. ჩემთვის ეს უდავოდ და გულიდან მე საოცრად მიმაჩნია, რომ შემიძლია ამის გაკეთება პირად დონეზე: მოაწყვეთ თევზის რესტორანი აქ, სხვა - იქ და ასევე, ფრთხილად! მიიღეთ სამი Michelin ვარსკვლავი, მსოფლიოში მხოლოდ 135 არის.
დანი გარსია ერთ-ერთი ყველაზე მრავალმხრივი შეფ-მზარეულია ჩვენს ქვეყანაში.
მომხიბვლელად გამოიყურება...
Ეს არის. ამ ტიპის სიტუაციის განცდა თავიდან ძვირი დამიჯდა, რადგან შენს თავში ჩიპის შეცვლა რთული იყო, სამვარსკვლავიან სასტუმროში საჭმლის მომზადებას საერთო არაფერი აქვს სახლისთვის ხორცის ბურთულების მომზადებასთან, მაგრამ ამაში მდგომარეობს მადლი, სატელევიზიო გადაცემის შექმნა, რომელიც ძალიან კარგად მუშაობს, რესტორანში 600 ადამიანის გამოკვება და, ამავდროულად, მსოფლიოში ყველაზე მნიშვნელოვან გზამკვლევში უმაღლესი ქულების მიღწევა.
როგორია ტელევიზორში მუშაობა?
სამი დღე ზედიზედ ვიღებ ჩანაწერს და ყველა დაიღალა, წარმოიდგინეთ. რაც მე მივიღე, როგორც სახალისო დამატებითი, მეტი სამუშაოა, მაგრამ ჩვენ გავაკეთეთ ეს იმიტომ, რომ მან მიიპყრო ჩვენი ყურადღება და გვინდოდა მისი მოსინჯვა. ძალიან ვხალისობ და, მართალია, ძალიან დიდ ენერგიას მოიხმარს, მაგრამ სასიამოვნოა იმის დანახვა, რომ მოგვიანებით ქუჩაში ბევრი ხალხი მოგვყვება, რომლებიც რეცეპტებს აკეთებენ. ეს ანაზღაურებს შენთვის.
რა წვლილი შეიტანეთ 'Hacer de Comer'-ში ამ ტიპის სამზარეულოს პროგრამაში?
ეს უნდა თქვას საზოგადოებამ, მაგრამ მე ნამდვილად მჯერა, რომ ბევრი ადამიანი სწავლობს ჩვენთან ერთად, რადგან პროგრამა ძალიან საგანმანათლებლოა. ჩვენ ვასწავლით ხრიკებს, მათ შორის საზ ზუსტ ნიმუშს. ჩვენ ვცდილობთ ავუხსნათ ასეთი რამ, რომ ისინი მნიშვნელოვანია და რომ შესაძლოა სახლში მყოფებმა არ იცოდნენ ან არ იცოდნენ ამის შესახებ. ჩვენ ვცდილობთ შემოგთავაზოთ მარტივი, გონივრული იდეები, რაც ყველას შეუძლია და, უპირველეს ყოვლისა, ავხსნათ ის მაქსიმალურად ეფექტური გზით.
BiBo Marbella დაიბადა ძალიან საერთაშორისო კონცეფციით.
როგორია თქვენი პირადი კითხვა ახლა, როცა თითქმის ერთი წელი გავიდა მას შემდეგ, რაც თქვენ გამოაცხადეთ დანი გარსიას დახურვის შესახებ მარბელაში.
ვისურვებდი, რომ ეს წელი სხვანაირად გამეტარებინა, მაგრამ ესეც ასეა არ შემიძლია არ გადავფარო მომავალი აწმყოსთან. რაც არ მინდა, არის დაველოდო აწმყოს დასრულებას და როცა დადგება დღე, როცა დავხურავ, თქვი: „ახლა რა ვქნა?“. შეიძლება ტელევიზორი მოგვიანებით გაშვებულიყო? დიახ, მაგრამ მატარებელი გავიდა, როცა გავიდა და ჩვენ გადავწყვიტეთ ამის გაკეთება. სამი ვარსკვლავის დახურვის შემდეგ შეგვეძლო დაგვეწყო...
ბევრი რამ მოხდა ამ ხნის განმავლობაში...
Ჩემთვის ეს იყო ყველაზე დატვირთული წელი ჩემს ცხოვრებაში. მეტი გადაადგილების, მეტი მოგზაურობისა და, უპირველეს ყოვლისა, კარგად მომზადების შესახებ, რომელიც მოდის, რაც არის საერთაშორისო გაფართოება... ახლა ვაპირებ დოჰაში გახსნას თვეში ან თვენახევარში.
კატარის რესტორანი ბიბო იქნება, არა?
დიახ, იმიტომ რომ ასეა ძალიან საერთაშორისო კონცეფცია. ის ასე დაიბადა მარბელაში და შემდეგ მოვიდა მადრიდში, ქალაქში, რომელიც მოიცავს უამრავ ნივთს და ბევრ განსხვავებულ ადამიანს, ამიტომ არც ბევრი რამის რეტუშირება დაგვჭირდა. ის ინარჩუნებს თავის არსს: BiBo-ს კარგი ის არის, რომ ეს არის რესტორანი, რომლის განთავსებაც შეგიძლიათ მსოფლიოს ნებისმიერ წერტილში და მუშაობს.
BiBo Madrid-მა რევოლუცია მოახდინა დედაქალაქის გასტრონომიულ პანორამაში.
შეგიძლიათ გვითხრათ სხვა სამომავლო პროექტებზე?
მომავალ წელს გაფართოება შეერთებულ შტატებში საკმაოდ ძლიერი იქნება, ჩვენ სავარაუდოდ რამდენიმე გახსნა გვექნება ნიუ-იორკში ან მაიამიში, მაგრამ არ მინდა ამაზე ბევრი ვისაუბრო. მართალია, ჩვენ გვაქვს შეთანხმება ამერიკულ სასტუმროების ჯგუფ SBE-სთან და გაფართოება შეიძლება იყოს უზარმაზარი, რადგან მას მუდმივად ასობით გახსნა აქვს და მათთვის კონცეფციებს ვქმნით, მაგრამ კონკრეტული მონაცემების მოცემა არ მინდა, რადგან ახლა მხოლოდ ემბრიონია.
რაღაც ძალიან განსხვავდება სამი ვარსკვლავის კონცეფციისგან...
ჩვენ უნდა დავხუროთ ეტაპები, ვიყოთ მუდმივი და ვიცოდეთ, რომ ჩვენ უკვე ვიყავით მაღალი სამზარეულო, ჩვენ უკვე მივაღწიეთ ამას, ჩვენ მივაღწიეთ უმაღლეს მიზანს და ახლა გვაქვს განსხვავებული: მიაღწიეთ კიდევ ბევრ ადამიანს ჩვენი სამზარეულოთი. ჩვენ უნდა მოერგოს საზოგადოებას, ვეცადოთ გავაკეთოთ რაღაც შედარებით კომფორტული გემოვნებით... რაც ხალხს სიამოვნებს.
თუ ეს არის ის, რაც კულინარია. არ არის საჭირო ამდენი ფილოსოფოსობა, უნდა ისიამოვნო! ცხოვრება იმაზე მარტივია, ვიდრე ჩვენ გვგონია. და ეს არის ის, რის გადმოცემასაც ვცდილობთ ჩვენს რესტორნებში: ბუნებრიობა და სტუმართმოყვარეობა მომსახურებაში, რომ ხალხი მოვიდა დასასვენებლად და კარგად გაატაროს. ასეა, როცა კინოში მიდიხარ ან რამეს ყიდულობ, რასაც ეძებ, ფულის ღირებულება ადეკვატურია და რაც შეიძლება მეტი სიამოვნება გქონდეს.
სულ რამდენიმე დღე დარჩა მიშელინის სამი ვარსკვლავიანი Dani García რესტორნის დახურვამდე.
და არ გენატრებათ გასტრონომიული რესტორნის კრეატიულობა?
არა, ჩვენ ვცდებით ამაში. მომწიფებული თევზის დამზადება ისეთივე კრეატიულია. შეიძლება ანხელ ლეონმაც გვასწავლოს ზღვის ძეხვის დამზადება. ტუნას კარპაჩოს მირთმევა შეიძლება იყოს შემოქმედებითობაზე მუშაობის კიდევ ერთი გზა, რა თვალია! ეს შეიძლება იყოს შესანიშნავად სამი Michelin ვარსკვლავი. კრეატიულობა არ არის მხოლოდ 100%-ით რესტორანში, სადაც ვარსკვლავია, მას ასევე ახორციელებს ის, ვინც აწყობს ადგილს, სადაც მხოლოდ მაფინი და ასი ქილა კონსერვია. ეს არის კრეატიულობა და ის ისეთივე ღირებული ან უფრო მეტია, ვიდრე ნებისმიერი მაღალი სამზარეულოს რესტორანი, რამდენადაც ეს არის მდგრადი შემოქმედება.
მაღალი სამზარეულოს რესტორნების დიდი პრობლემა…
ჩვენ შეგვიძლია ვიყოთ კრეატიულები, როგორც გვინდა, რამდენადაც ეს მდგრადია. შეიძლება დღეში ოთხი კილო ხიზილალა მივირთვათ ან სუფრები თხევადი აზოტის კვამლით გავავსოთ, მაგრამ ეს ძვირი ჯდება. და ეს არის ის, რაც ჩვენ უკვე გავაკეთეთ! არც ის უნდა დავივიწყოთ. ჩვენ ვიცით საიდან მოვდივართ და ამას არ უარვყოფთ.
Lobito de Mar in Marbella არის პლაჟის ბარი პლაჟის გარეშე.
შემდეგ მოდის პრესა და ჩვენ ვამბობთ: "დანი გარსიას სძულს მაღალი სამზარეულო...".
25 წელია მაღალ სამზარეულოს ვაკეთებ და ახლა სხვა რამის გაკეთება მინდა. მგონი გასაგებია. რომ დავიღალე? დიახ, რა თქმა უნდა, მაგრამ მე არ დავრჩი. როცა უკან ვიხედები, ვხედავ, რომ სწორედ მაშინ, როცა სამ ვარსკვლავს ვიღებ, მე უკვე მაქვს ოთხი ან ხუთი რესტორანი, რომლებიც ძალიან კარგად მუშაობს ჩემთვის და კიდევ ორი ჩამოვა.
შესაბამისად, ჩემს კომპანიაში მაღალი სამზარეულო ბრუნვის 6%-ს შეადგენს არც ისე სიგიჟეა იმის კეთება, რაც მე გავაკეთე, ყველას აქვს თავისი გარემოებები. მე უკვე გავიარე ეს, რადგან მხოლოდ ჩემი რესტორნის შესახებ ვიცოდი და მერე ხვდები, რომ მეტი რამის კეთება გინდა. ახლა, როგორც ჩანს, სუპერ დაგეგმილი პროექტია, მაგრამ ადრე ეს მხოლოდ იდეა იყო, რომელიც საბოლოოდ კარგად გამოვიდა.
შეიძლება თუ არა, რომ წელი, რომელშიც ყველაზე მეტი სამუშაო გქონდათ, ყველაზე მეტი თავისუფლება იგრძნო?
მიუხედავად იმისა, რომ ეს შეიძლება ურთიერთგამომრიცხავი ჩანდეს, რამდენიმე წლის ან შესაძლოა სამი წლის განმავლობაში, უფრო სწორად, მას შემდეგ რაც დავიწყე ცოტათი მხოლოდ ხუთი ან ექვსი წლის წინ, თავს უფრო თავისუფლად ვგრძნობ. ყველაფერი ფორმას იღებდა. თავისუფლების განცდა მიიღწევა, როცა საქმეები, რასაც აკეთებ ან ამბობ, ხდება, როცა მიზნები სრულდება. ეს სანდოობა გხდის უფრო თავისუფალ აზრებში.
უფასო და საერთო პროექტი...
მართლაც, თქვენ სულ უფრო და უფრო გარშემორტყმული ხართ ადამიანებით, რომლებსაც სჯერათ პროექტის, ადამიანებით, რომლებიც უკვე ოცნებობენ, როგორც თქვენ. თქვენი ოცნებების თქვენს გუნდთან გაზიარება სასიცოცხლოდ მნიშვნელოვანია. ბიზნესი უნდა იყოს მომგებიანი, მაგრამ მის უკან სენტიმენტალური კომპონენტი უნდა იყოს. როდესაც არის პროექტი, მაშინაც კი, თუ რამე მოხდება, ან გზაზე უკმარისობა ან ქვები, ყველაფერი კარგად მიდის, რადგან არის ადამიანი, ვინც ოცნებობს და არა მხოლოდ საკუთარი ოცნება - თუმცა მე ვიყავი პირველი, ვინც ოცნება დავიწყე. – მაგრამ იმიტომ, რომ ის გახდა ისეთი, რომელსაც შეუერთდნენ ადამიანები, რომლებიც ხვდებიან, რომ ამ ყველაფერს აზრი აქვს.
დანი გარსიას ოცნებები ყოველთვის კარგად გამოდის, რადგან მათ გუნდს უზიარებს.