"გასტროჰედონისტური" მარშრუტი ლა რიოხაში
ყოველი კულინარიული ვიზიტი რიოხა ხდება აღმოჩენების შეერთება, მუდმივი ხელახალი აღმოჩენა მიწა, რომელშიც თანაარსებობს სამუშაოს ახალი და ჰეტეროგენული ხაზები.
ლა რიოხას ხალხი მეწარმეები და მოუსვენარი არიან, მოგზაურობის შთამომავლობითა და უპატივცემულო სიმწიფით იდეებისა და ტენდენციების ინტეგრირება უცხოეთიდან მათ იდენტობაში. რაღაც, რაც უცხო არ არის გასტრონომიული თვითმფრინავისთვის, სადაც სპეციალისტები, ხელოსანი მწარმოებლები და რესტავრატორები ისინი დადიან შექმნის, გამოხატვისა და ინოვაციების ნაკლებად ადაპტირებულ გზებზე, თუნდაც მიმართავენ მემკვიდრეობის დეკონტექსტუალიზაციას და ტრადიციებისგან განცალკევებას.
რიოჯანის მგრძნობელობა და ცოდნა ამ ევოლუციის გასაღებია. მიუხედავად იმისა, რომ ფესვები მართავენ, ყოველდღე არსებობს უფრო მეტ ადამიანს სურს სცადოს ახალი ხელოვნება, ახალი ხედვები ტერიტორიაზე, რომლის გაფართოება თითქმის ათჯერ მცირეა, ვიდრე მისი მეზობელი არაგონი .
Veritas Panis-ში ისინი ცდილობენ დაკარგული კეთილშობილური მარცვლეულის აღდგენას
** სიამოვნების ხელოსნები ლოგოროში**
ამ დამსახურების კარგი მაგალითია ფერნანდო დიას დე დიეგო სასწრაფოს ყოფილ მძღოლს, რომელსაც სახლში პურის კეთება უყვარდა, რომელმაც უმუშევარი დარჩენის შემდეგ გადაწყვიტა თავის ჰობიზე დადო. მან ისწავლა საუკეთესო **(ელენა ზუდაირე, ედუარდო ვილარი, ხავიერ მარკა, იბან იარზა...) ** და დაათვალიერა საუკეთესო სახელოსნოები ბასკების ქვეყანაში, მადრიდში, კატალონიაში, გალიციასა და ვალენსიაში.
საბოლოოდ, მან გახსნა საკუთარი საცხობი, ** Veritas Panis ** _(ეძახით კარმენ მედრანო, 35) _ სადაც იგზავნება მშვენიერი პური, რომელიც ზელდება, ყალიბდება და ცხვება მომხმარებლის თვალში: „მაწონის და ორგანული და მთლიანი ფქვილის გარდა, ვეძებ დაკარგული კეთილშობილური მარცვლების აღდგენა" ფერნანდო გულწრფელი თავმდაბლობით კომენტარს აკეთებს.
როცა ერთი უყურებს ზღვის თევზი _(Calle García Morato, 14-16) _ ასევე მოიცავს მფლობელის აკვიატებულ ძიებას ბრწყინვალებისკენ, მარინო ფერნანდო მარტინეს მორენო : დახლები, რომლებიც არის საიუველირო მაღაზიები, სადაც ისინი ავსებენ ობობის კიბორჩხალები, ვიცე-მეფეები, ნორვეგიული ლობსტერები, ტურბო, კრევეტები, ზღვის კაპარჭინა, ხამანწკები, ჰაკი... ექსტრემალური კალიბრის ნიმუშები, მსუყე დამუშავების და გლუვი და ცქრიალა ტყავი, რომელიც გახადეთ ეს ბიზნესი ესპანეთის ათ საუკეთესო თევზის მწარმოებელთა შორის.
„ლოგრონოში კლიენტი ძალიან მომთხოვნია. მათ იმოგზაურეს და ძალიან კარგად ჭამა გარეთ; როდესაც ისინი სახლში არიან, მათ სურთ გააგრძელონ წვდომა საუკეთესოზე" , ადასტურებს კაპიტანი ყველა დეტალის კონტროლის დროს, დახლიდან მობილური ეკრანამდე, სადაც მისი მეთევზეები აცნობებენ მას დაჭერის შესახებ.
დელიკატური პროდუქტები კაპრიზული სულებისთვის
მარინოდან რამდენიმე მეტრში, მისი მეზობელი ალვარო ნიეტო ოჯახიდან აიღო გურმანთა კოშკი (Calle García Morato, 25) , რომელმაც აღნიშნა ნახევარი საუკუნე და გთავაზობთ დაუმარცხებელ ასორტიმენტს - თითქმის სამი ათასი მითითება - დელიკატური პროდუქტები კაპრიზული სულებისთვის.
მიაწოდეთ თქვენი კლიენტურა კარგად მომწიფებული ყველი და საუკეთესო მწარმოებლების ძეხვეულის გამორჩეული რეპერტუარი. ასევე ერთ-ერთი საუკეთესო პარკოსნები, მაკარონი და ბრინჯი. თქვენი შეთავაზება მოიცავს კონსერვები, წყალმცენარეები, შებოლილი, ტკბილეული და ახალი პროდუქტები და ასობით ღვინო და ალკოჰოლური სასმელები მთელი მსოფლიოდან. როდესაც ეჭვი გეპარებათ, მიეცით რჩევის უფლება ალვარომ, არაჩვეულებრივი პროფესიონალი.
იქიდან დაახლოებით ხუთი წუთია დელასერა _(პორტალეს ქუჩა, 28) _, უნიკალური ნაყინის სალონი, ალბათ ესპანეთში არსებული ყველაზე დახვეწილი. და ის, რომელიც გთავაზობთ საუკეთესო ნაყინს.
ფერნანდო საენცი და ანჯელინეს გონსალესი აჩვენე, რომ ნაყინი გასტრონომიის მთავარი ნაწილია: „მიუხედავად იმისა, რომ ყოველთვის გაგებული იყო, როგორც საკონდიტრო ნაწარმის ღარიბი ძმა, მას აქვს თავისი იდენტურობა და წესები.
ამიტომაც ისინი 2002 წლიდან იკვლევენ გამოხატვის ახალ გზებს თავიანთი შინაგანი ღირებულებებით: გემო, ტექსტურა და ტემპერატურა.
უნიკალური ნაყინის სალონი
ზოგჯერ ჩვეულებრივი არომატები ხდება მოგონებები ან სასიცოცხლო მომენტები, როგორიცაა ლიმონის კრემი ალფაროს ზეთით, ან ე.წ. Paseo de Verano და Sombra de Higuera. სხვები სულის ამოსაღებად იღებენ ინგრედიენტებს, რომლებმაც მიაღწიეს სასარგებლო სიცოცხლეს, მაგ კასრებში ფერმენტირებული თეთრი ღვინის ჩირი, და ითამაშეთ ადგილობრივ ინგრედიენტებთან მათი წარმოშობის, როგორიცაა მჟავე მწვანე ყურძენი ან გადამწიფებული, შაქრიანი ნიუანსებით.
ტერორისა და ენთუზიაზმის მწარმოებლები
ამ ეტაპზე საუბარია ღვინის ალტერნატიული მარშრუტები ლა რიოხაში შეიძლება ბუტადად მოგეჩვენოთ, მაგრამ ახალგაზრდა პროდიუსერების გამორჩევა გარდაუვალია მიგელ მარტინესი , რომელიც გამოჯანმრთელდა სუპურაო, საგვარეულო რიოხას ტკბილი ღვინო ნაწარმოებში, რომელიც წმინდა ენოლოგიური ეთნოგრაფიაა.
მას მაცდური არ აწარმოებს ოჟუელ თანამედროვე საწყობში, მაგრამ ბებია-ბაბუის სახლში, ეზოებს, ხელსაწყოებს, თივის ღეროებსა და ფსკერებს შორის დამალული. იქ მტევნებს აკიდებენ მოსავლის შემდეგ გასაშრობად და ქიშმიშის წარმოებისთვის, სრულიად ტრადიციულად.
ყურძენი მისი ღვინოები მოდის სიახლოვეს სოჯუელა მათ ძველმოდურად ამუშავებენ: დამატებული საფუარის გარეშე, ტარტარის დამატების გარეშე, დაკრეფილი და ხელით დაჭერილი.
საწყისებთან დაბრუნება, რამაც ასევე გამოიწვია ძალიან კარგად გაწვრთნილი ახალგაზრდა ფრანგი მეღვინეების დატოვება სამშობლოდან ლა რიოხაში დასასახლებლად. იქ მათ დაიწყეს მოკრძალებული ვენახების აღდგენა რომლებმაც ისტორიულად ზურგი აქციეს ცუდი შესრულების გამო, მიაღწიეს ჯარიმა, ახალი და დაბალანსებული ღვინოები რომლებიც იცავენ მიწას.
ბებია-ბაბუის სახლში წარმოებული ღვინოები
ორი საუკეთესო წარმომადგენელია ოლივიე რივიერი (კონიაკი) ღვინოებით, როგორიცაა Mirando al Sur, Rayos Uva ან Losares და ტომ პუიაუბერტი (ბორდო) ბოდეგას ეგზოპტოდან. ორივემ დატოვა მშობლიური მიწა საუკუნის დასასრულს რიოჟანის მიწებზე მოგზაურობისას და, ალბათ, უნებლიეთ, მჭიდრო წრეები საფრანგეთსა და ლა რიოხას შორის ას ოცი წლის შემდეგ.
La Rioja-ს ტემპერატურა და გარემო პირობები იძლევა საშუალებას ალექსანდრე რიტუერტო დამუშავება შესანიშნავი ძეხვეული დამახასიათებელი გემოთი და ტექსტურით.
ყველა მათგანს შორის გამოირჩევა ბელოტო, "ექსტრემალური ქორიზო", რომელიც მზადდება ღორებისგან, რომლებიც ცხოვრობენ ლოგრონოს გარეუბანში მდებარე ფერმაში. სადაც იკვებებიან ფესვებით, ყვავილებით, ღეროებით, მუწუკებით, არომატული ბალახებითა და მარცვლეულით. არაჩვეულებრივი პროდუქტი მისი ამაღლებული, ელეგანტური და ღრმა, შებოლილი ნოტებით და ოსტატურად გაჟღენთილი, ყველაზე გამორჩეულ სოსისებს შორის.
მსგავსი რამ ხდება თაფლი, რომელიც მუშაობს ალვარო გარიდო თქვენს კომპანიაში ჰანიფილდი . გარიდო არის ოჯახის მესამე თაობა, რომელმაც თაფლით დაიწყო და ახლაც არის პიონერი მეფუტკრეობის ტრანსჰუმანსში, ერთ-ერთი ყველაზე პატივსაცემი მეფუტკრე ევროპაში ორგანული თაფლის წარმოებაში და აქტიური გამავრცელებელი სემინარებსა და აქტივობებში.
მისი ყველა ნამუშევარი არის საკუთარი და შეზღუდული, განსაკუთრებით სასურველი ბიერკოლისა და მუხის, ჰარმონიული და საკმაოდ ნარკოტიკული პროდუქტი .
რესტავრაცია მადლის მდგომარეობაში
ძმებო იგნასიო და კარლოს ეჩაპრესტო აწარმოე ** Venta Moncalvillo **, ბოლო დროის ერთ-ერთი უდიდესი კულინარიული სიურპრიზი. რესტორანი მდებარეობს ქ დაროკა, პატარა სასაზღვრო ქალაქი მთასა და ბაღს შორის სადაც მისი ოჯახი დასახლდა 1610 წელს.
ბელოტო, "ექსტრემალური ქორიზო"
ნაჩომ და კარლოსმა ბიზნესის სადავეები აიღეს ორი ათეული წლის წინ წინადადებით, რომელიც ექსპონენტურად განვითარდა დღემდე, სადაც სტუმარს სთავაზობენ კაშკაშა მოგზაურობა ნედლეულის, პეიზაჟების და რეცეპტების წიგნების მეშვეობით ლა რიოხადან თანამედროვე გასაღებით.
არ არის ნაკლებობა მათ გარშემო არსებული ეკოსისტემისა და წლების განმავლობაში შესწავლილის გავლენის შესახებ. ა სამზარეულო სავსეა გამომგონებლობით, თანამონაწილეობითა და გამჭვირვალობით რომელსაც ავსებს ოცნების სარდაფი, იარლიყები დაცულია იმ რჩეულებისთვის, ვინც გადალახავს მისი კარის ზღურბლს. ან შენი ბაღი, სწორედ აქედან იწყება მომხმარებელი სრულად ინდივიდუალური მარშრუტი რომელიც სარდაფში და სასადილოში გაგიყვანთ.
ეჩაპრესტო არიან ცოდნის, მგრძნობელობისა და კეთილშობილების მაგალითი. ასევე კვლევა და ინოვაცია. ქალაქის ბაღების აღდგენიდან, გადაშენების საფრთხის ქვეშ მყოფი თესლებისა და ადგილობრივი ჯიშების გაშენებიდან დაწყებული, ხელუხლებელი ტერიტორიების შესწავლამდე, როგორიცაა თაფლის ან ველური მაღალმთიანი მარწყვის დამუშავება, რომელსაც ყინული სჭირდება მცენარეული ციკლის დასასრულებლად.
ისინი ასევე თანამშრომლობენ R&D კომპანიებთან, როგორიცაა UCC - ყავის გლობალური ლიდერი , რომლის ევროპული შტაბ-ბინა ლოგრონოშია – პერსონალიზებული ნარევებით, როგორიცაა უგანდა ან კოლუმბია, რათა დახუროს სიამოვნების წრე მის რესტორანში.
კულინარიული ცნობარი ლა რიოხაში
მე-20 საუკუნის შუა ხანებში **დონ პედრო ეჩაურენის ჰოსტელი** გადავიდა ხელში. მარისა სანჩესი , ქალი, რომლის ძალისხმევითა და გამომგონებლობით ეჩაურენი წლების განმავლობაში ლა რიოხას უდავო კულინარიულ ცნობად იქცა.
მარისა განვითარდა ერთგულების სამზარეულო, მორთული კულტურული ცნობებით და ტრადიციულ რეცეპტებზე დაფუძნებული. რიოხას სტილის კარტოფილი, წიწაკის ჩაშუშული, კაპარონები, ცხვრის ფეხები, კროკეტები...
დრო ამ პრეპარატებს ხატებად აქცევდა ; მომლოცველები, რათა სცადონ ისინი კულინარიის გულშემატკივრებმა მთელი ესპანეთიდან. წლევანდელი მისი სამწუხარო გარდაცვალების შემდეგ, მისი მემკვიდრეობა დარჩა მისი შვილების ხელში, რომლებიც რესტავრაციას ატარებენ თავიანთ ძარღვებში, პროფესიონალები, რომელთაგან უნდა ისწავლონ ყოველი ჟესტით.
როგორც ამ ისტორიული სასადილო ოთახის დამატება, მისი ვაჟი ფრენსის პანიეგო აგრძელებს ელ პორტალზე სასიამოვნო შოკის მოპყრობას ჩვეულებრივი ჩანაწერების წინააღმდეგ , ახალი ენა. არა მხოლოდ უზარმაზარი ტექნიკური კონტროლის დემონსტრირებით ან ინგრედიენტების ხარისხზე, არამედ მისი ოსტატობა აქსესუარების კომბინაციაში და მისი ფონის მაგია.
შეფ-მზარეულის მადლიანი მდგომარეობა დადასტურებულია არაჩვეულებრივი შრომების რეპერტუარი, რომელიც ყველაზე უგრძნობელებსაც კი აღძრავს. სუბპროდუქტებმა, როგორც კონცეპტუალურმა გარნირმა და პოლ კონტრეასის სანელებლებმა გააუმჯობესეს პანიეგოს სამზარეულო, როგორც რიოჯანის ისტორიის მეტაფორული აღწერა.
ფრენსის ძმა, შეფ, გაუფრთხილდი ღვინის ქარხანას და მომხმარებელს, დისტანციითა და თანაგრძნობით, ვინც დახვეწილი არბიტრია.
იაპონია ლოგრონოშია
იაპონია ლოგოროშია
თავიდანვე გითხარით, რომ La Rioja შეიცავს მომხიბვლელ კონტრასტებს. ისევე როგორც, მაგალითად, ეს იყო u იაპონური რესტორანი, რომელმაც პირველი მიშლენის ვარსკვლავი მოიპოვა ლოგრონოში.
ეს არ არის მხოლოდ იმის ნიშანი, რომ დედაქალაქში ყველაფერი იცვლება (ნახეთ რესტორანი Ajo Negro, რომელსაც მარიან მარიანა სანჩესი და გონსალო ბაკედანო, ან Íkaro, რომელსაც მართავენ კაროლინა სანჩესი და ინაკი მურუა), არამედ. რომ პატარა დამთმობი ნება რამაც გამოიწვია ფელიქს ხიმენესი ფსონი - არა მადრიდში ან ბარსელონაში, არამედ მათ სამშობლოში - **ყველაზე სუფთა იაპონურ ლიტურგიაზე კირო სუშიში** (María Teresa Gil de Gárate 24).
არის შეთავაზებები დახურული ომაკასე მენიუ, დასავლური დათმობების გარეშე, დ სადაც თითოეული ჟესტი და თითოეული ჭრილი იზომება, როგორც ზიარების ნაწილი.
ფელიქსი იღებს სუშის, როგორც ცხოვრების თითქმის სამონასტრო ფილოსოფიას, გამთენიიდან ღამემდე, კონცენტრაციითა და დისციპლინით; ის ცხოვრობს რესტორნის ზემოთ, ყოველდღე ესაუბრება თევზის მომწოდებლებთან, აკვიატებულად ადევნებს თვალს ყველა დეტალს, როგორიცაა იაპონური სამზარეულოს ჭურჭელი ან მისი საკე მენიუ, რომელიც შექმნილია შეუსაბამო კრიტერიუმებით.
ადამიანები, რომლებიც აცდუნებს
ეს რევოლუცია, რომელიც ხდება ლა რიოხაში, აქვს ადამიანები, რომელთა გავრცელების სამუშაო ფასდაუდებელია. გულშემატკივრები და თავიანთი მიწით გატაცებული, რომლის შესახებაც ისინი აჩვენებენ ღრმა ისტორიულ ცოდნას, მაგრამ ღიაა ახალი არსებული მოძრაობების გაფართოებისთვის.
ესპანეთის ათ საუკეთესო თევზის ვაჭრობიდან ერთ-ერთი
პაბლო გარსია მანჩა რიოხას სამზარეულოს ოფიციალური სპიკერია. ცოტას აქვს უკეთესი შეფასება და მეტი ინფორმაცია იცის ადგილობრივი მწარმოებლების, რესტორნების, ვენახებისა და ღვინის ქარხნების შესახებ. ის დაიწყო Vivir para comer-ით, ლეგენდარული რადიო შოუთ Punto Radio-ზე და 1994 წლიდან თანამშრომლობს გაზეთ La Rioja-სთან. 2010 წელს მათ შექმნეს. დააგემოვნეთ რიოხა , ალბათ პირველი გასტრონომიული დანამატი ჩვენს ქვეყანაში, რომელიც ემსახურება როგორც პლატფორმას ადგილობრივი გასტრონომიული სიმდიდრის გასავრცელებლად.
პიტერ ბარიო, რიოჟანის გასტრონომიის აკადემიის პრეზიდენტი სამი წლის განმავლობაში, მისი ენთუზიაზმი პირველივე საუბრიდან გადამდებია. ადგილობრივი ტერიტორიის აქტივისტი, ოცნებობს ინდუსტრიის სხვადასხვა აქტორების გაერთიანებაზე, მწარმოებელი ხელოსნებიდან დაწყებული მრეწველებით დამთავრებული, ქმნიან მასტიმულირებელ გარემოს მთელი რეგიონისთვის, მიზნად ისახავს სრულყოფილებას.
ფერნანდო საენცი ეს არის აგიტატორი, კატალიზატორი და სინდისის ამომყვანი კულინარიული ბაზიდან. ამ გამოყენებისთვის პლატფორმები, როგორიცაა ყინულოვანი საუბრები ინტერდისციპლინარული ხელოსნების (მეცნიერები, მხატვრები, მზარეულები, მწერლები, არქიტექტორები, მკვლევარები...) შეხვედრა, რომელიც გაურბის გასტრონომიაში ჩვეულ შეჯვარებას, ან Grate Ediciones Heladas, სადაც ხიდია აგებული ისტორიებს, მოგონებებს, ოცნებებს, უნიკალურ პერსონაჟებსა და კულინარიულ სამყაროს შორის.
_*ეს მოხსენება გამოქვეყნდა Condé Nast Traveler Magazine-ის **ნომერში 122 (ნოემბერი)**. გამოიწერეთ ბეჭდური გამოცემა (11 ბეჭდური ნომერი და ციფრული ვერსია 24,75 ევროდ, დარეკვით 902 53 55 57 ან ჩვენი ვებ-გვერდიდან). Condé Nast Traveler-ის ნოემბრის ნომერი ხელმისაწვდომია მის ციფრულ ვერსიაში, რომ ისიამოვნოთ თქვენთვის სასურველ მოწყობილობაზე. _