ყველაფერი აქ იბადება
ერთხელ იყო პატარა რესტორანი, რომელიც მდებარეობდა იაპონიის ქალაქ ტექსტილის უბანში ოსაკა . 1935 წლიდან, მისი მფლობელები ემსახურებიან ხელმისაწვდომ, სახლის სტილის კერძებს იოშობუ - დასავლური რეცეპტების იაპონური ვერსიები, როგორიცაა ომურისი , ერთგვარ ტორტილაში გახვეული შემწვარი ბრინჯი – მის ერთგულ სტუმრებს.
2003 წელს ძველმა მფლობელმა ბიზნესი შვილს ჩააბარა , რომელიც უკვე გარკვეული პერიოდის განმავლობაში მუშაობდა შეფ-მზარეულად ევროპაში. ახლა მემკვიდრეს ჰქონდა საკუთარი გეგმები, დიდი გეგმები. თუმცა, მრევლი არ ავლენდა იმავე ენთუზიაზმს ამ ახალი თანამედროვე ევროპული სამზარეულოს მიმართ. დანებების გარეშე, მემკვიდრემ დაჟინებით განაგრძო თავისი ინოვაციური თვალსაზრისი . ასე რომ, მან გზაში ახალი მიმდევრები მოიპოვა. დღეს რესტორანს უკვე აქვს სამი მიშლენის ვარსკვლავი.
ეს არის ამბავი ტეცუია ფუჯივარა , მეოთხე თაობის ** Fujiya 1935 ** ** რესტორნის მფლობელი, სადაც თავბრუდამხვევი ვახშამი მივირთვა ევროპული და იაპონური ინგრედიენტებით: დღემდე გაოცებით მახსოვს ოხრახუშის ფესვის შემქმნელი კრაბის თავებში ჩასმული. ომურიციდან დიდ მაგიდამდე ათ წელზე ნაკლებ დროში. ძალიან დამახასიათებელია ოსაკისთვის. იაპონიის მეორე ქალაქი მუდმივად ერთი ნაბიჯით სცილდება დანარჩენებს.
წყალმცენარეები ფუჯიაში 1935 წ
მისი მაცხოვრებლები სწრაფად დადიან, სწრაფად საუბრობენ და სწრაფად ჭამენ . Ეს არის მყისიერი რამენის დაბადების ადგილი , ქვეყანაში პირველი დაკონსერვებული ლუდი, კონვეიერის ქამარი სუშისა და სადგამ ბარების სულიერი სახლი. და ასევე მსოფლიოში ცნობილია ისეთი დელიკატესებით, როგორიცაა ტაკოიაკი და ოკონომიაკი . როგორც ერთმა ადგილობრივმა თქვა: ”მათი საკვების ნამდვილი არსი არის ის, რომ ის ხელმისაწვდომი, სწრაფი და გემრიელია”.
ნამდვილად არ არის ბევრი აქ ჭამაზე და საყიდლებზე მეტი გასაკეთებელია - შესაძლოა ეწვიოთ Momofoku Ando Instant Ramen მუზეუმს. კულტურის თვალსაზრისით ცოტაა, თითქმის არ არის პარკები, არ არის ღია სივრცეები . ციხეც კი, მიუხედავად იმისა, რომ მომხიბლავია, არის დასვენება. ოსაკაში გართობის კვინტესენციიდან ძნელად არაფერი შეიძლება გადაგაფანტოთ: kuidaore, ანუ სიტყვასიტყვით, შეჭამე საკუთარი თავი . ერთგვარი ჩემი ქალაქია.
Ნამდვილად, ოსაკა არ არის მხოლოდ სწრაფი კვების სამოთხე . გარდა იმისა, რომ იაპონიის ზოგიერთი ყველაზე კრეატიული და დახვეწილი რესტორნის სახლი ოსაკა არის უნიკალური ტიპის რესტორნის დაბადების ადგილი ე.წ კაპო , რომელმაც შეცვალა მაღალი კლასის სასადილო სცენა ნიუ-იორკში, პარიზსა და ლონდონში. მათთვის, ვისაც გასტრონომიული სამყარო მობეზრდება, ოსაკაში შოკურ თერაპიაზე უკეთესს ვერაფერს გირჩევ.
ოსაკაში მეტი არაფერია გასაკეთებელი, ვიდრე... ჭამა
ნორმა გკარნახობს, რომ თქვენ უნდა დაიწყოთ დოტონბორი , ლას-ვეგასის მსგავსი საკვების ქუჩა, ფრიალი კიბორჩხალების და მცურავი ფაფუკი თევზის გიგანტური ქანდაკებებით. **Cross Hotel**, სადაც ვცხოვრობ ჩემი მოგზაურობის პირველ ნახევარში, არის ფეხით სასეირნოდ, ასე რომ, ჩემი პირველი ღამე ვერევი ქალაქგარეთ, ცეცხლმოკიდებული ზეთის სუნთქვასა და არკადების ხმაურს. პაჩინკოს (ძალიან ჰგავს პინბოლს).
დოტონბორი ასინთეზებს მხიარულ ვულგარულობას და აღვირახსნილი მადა რომელიც ახასიათებს ოსაკას კვების სცენას. თუმცა, ქალაქის ყველაზე დახვეწილი რესტორანი სულ სხვა ხასიათისაა. ** Kashiwaya ** მდებარეობს ცენტრიდან შორს, მოულოდნელ საცხოვრებელ უბანში, რომელიც მდებარეობს ჩრდილოეთით. იოდის მდინარე , სადაც ვზივარ ნაცრისფერი სახლების გისოსებს შორის, სანამ საბოლოოდ არ მოვძებნი პატარა ზენის ბაღის შესასვლელს.
კაშივაიას პირადი ტატამი, თან მრავალჯერადი კაისეკის სეზონური მენიუ , მდებარეობს ქალაქიდან 50 კილომეტრში. "ჩვენ ხშირად ვფიქრობდით კიოტოში გადასვლაზე", - ამბობს შეფ ჰიდეაკი მაცუო , სიცილი ატყდა, როცა ვახსენებ იმ ფაქტს, რომ მის რესტორანს აქვს ეს საოცარი ადგილმდებარეობა. ”დღეს ჩვენ გვყავს ბევრი კლიენტი კიოტოდან, ამიტომ ისინი უკვე გვიცნობენ ჩვენი მისამართით.”
კაშივაიას პირადი ტატამი
როცა გაზაფხული იწყებს ბუნების გაღვიძებას, მაცუო ახსენი რა მენიუ შექმნილია იმისთვის, რომ სტუმრებს უხელმძღვანელოს ახალი სეზონისკენ ბალიშისებრი რბილი თევზის შველით, მდოგვის მწვანე ყლორტებით და თეფშით ჩვილი გველთევზათი და ბოლოს ლაფშის საცობი. მე ასევე ვტკბებოდი ჩემი საყვარელი იაპონური კერძებით, იუბა (ტოფუს კანი) და სხვა ძვირადღირებული დელიკატესები, როგორიცაა აბლაბუდა, კიბორჩხალა და მაცუოს საყვარელი : ადგილობრივი კრევეტები.
„ვცდილობ გავაკეთო ისეთი რამ, რაც ფულზე მეტად დამაკმაყოფილებელია“, ამბობს მაცუო, მეორე დღეს მწვანე ჩაის მირთმევისას – ამ დღეებში იენის ფასის მატებასთან ერთად, სამვარსკვლავიანი საკვები ითარგმნება დაახლოებით ანგარიშზე. 80 ევრო ადამიანზე –. კაისეკი ეს ისტორიების თხრობის საშუალებაა, დასძენს ის. თითოეულ კერძს აქვს თავისი მნიშვნელობა. ”ჩემი რეგულარული მომხმარებლები ამას ხვდებიან, მაგრამ ამ ბოლო დროს ზოგიერთი უბრალოდ არ ჩანს. ამიტომ, მე უნდა ავუხსნა თითოეული კერძი, რომ მათი ყურადღება შევინარჩუნო“. ის მიუთითებს მაგიდაზე დადებულ ორმაგ ჯოხებზე. " იცოდით, რომ ეს ნიშნავს, რომ თქვენს საჭმელს ღმერთს უზიარებთ? ამ ტიპის სამზარეულოს მნიშვნელობის გაგებას გარკვეული დრო სჭირდება. ყოველი ვიზიტით ცოტა მეტს ისწავლით. რაც ახლა ხდება არის ის, რომ ბევრი ჩამოდის შემთხვევით ან რესტორნის რეკომენდაციების სიიდან გადაკვეთით“. არავის დადანაშაულების გარეშე ამბობს , არც სიძულვილით, თუმცა გარკვეული მელანქოლიური გადადგომით.
In კაშივაია ნაჩვენებია საკვები როგორც ზენ მედიტაცია სეზონების, კულტურისა და ხელოვნების ევოლუციის გარშემო. კონდიციონერის გუგუნით ფონზე, რომელიც თან ახლავს ჩემს სიამოვნების კვნესას, გამოცდილება ითარგმნება შინაარსობრივ და გემრიელ ღამედ, შესანიშნავად დასაფიქრებლად.
იკუნოში ერთ-ერთი სახლის ფასადი
მიუხედავად იმისა, რომ ეს იყო ინტელექტუალურად მასტიმულირებელი, ვერ ვიტყვი, რომ Kashiwaya არის ყველაზე გავლენიანი რესტორანი ოსაკაში. ეს სათაური უნდა იყოს მის მრავალ კაპო სტილის რესტორანში.
კაპო, ფაქტიურად, "დაჭერით და მოხარშეთ", ეს ეხება სივრცეს ბარით, სადაც შეფ-მზარეული და მისი თანაშემწეები ამზადებენ რამდენიმე კერძის დახურულ მენიუს სასადილოების წინ. ზოგი საუბრობს ტრადიციაზე, რომელიც შუა საუკუნეებიდან იღებს სათავეს, როდესაც სამურაები ამაყად აჩვენებდნენ თავიანთ კულინარიულ უნარებს. ნებისმიერ შემთხვევაში, რაც, როგორც ჩანს, დადასტურებულია არის ის, რომ კაპო განვითარდა ოსაკაში მე-19 საუკუნეში. ტოკიოს სუშის ბარების პარალელურად.
მიუხედავად იმისა, რომ კაისეკის რესტორნების კვაზი-სულიერი ბუნება შეიძლება გარკვეულწილად დამაშინებელი იყოს (გახსოვდეთ, ანდაზის სამწუხაროა თუ არა ღვთაებრივი განგებულება მე დავკარგავდი იმ ავსტრალიურ სასადილოს, რომელიც ერთ-ერთ მათგანს მუხლებზე დაეშვა), კაპოები მეგობრული და არაფორმალურია. საკვები დახვეწილი და ლამაზია, და დამოკიდებულება შორს არის პატივისცემისგან. მზარეულები ესაუბრებიან კლიენტებს, რომლებიც თავის მხრივ ესაუბრებიან ერთმანეთს, ერთმანეთს უზიარებენ სიამოვნებას და ავსებენ ჭიქებს.
კაპოსის გავლენა აისახება მთელ პლანეტაზე: ჯაჭვში L'Atelier de Joël Robuchon (მათი პირველი შტაბ-ბინა პარიზულ რივ გოშზე გაიხსნა 2003 წელს, დღეს მათ აქვთ მთელ მსოფლიოში), ქ. Momofuku Ko ნიუ იორკში და, რა თქმა უნდა, დღევანდელი ვარსკვლავური შეფ-მზარეულების მაგიდებზე.
კაპარჭინა ბაზილიკის ბრინჯის ზეთით ფუჯიაში 1935 წ
In კორიუ კიტაშინჩის ღამის უბანში, დაახლოებით ათეული ადამიანი საუბრობს, რომელიც ზის ბარში, სადაც შეფ-მზარეული შინტარო მაცუო (არაფერი აქვს ჰიდეაკთან) და მისი თანაშემწეები მიირთმევენ კერძებს, რომლებიც, თავისებურად, ცვლის თანამედროვე, სერიოზულ და სახალისო კლასიკას. ზოგჯერ ისინი გამოწვევად გვეჩვენება, მაგალითად გარეული ღორის ბეკონი მდოგვით და კრევეტებით ტალღები ნედლი ბერის ღვიძლის ნაჭრები ან, ძალიან დაუფასებელი ინგრედიენტი ევროპაში და ძალიან ძვირი იაპონიაში. დღესასწაული იწყება ა საშიმის პეიზაჟები , რომელსაც ხელოვნური თოვლითა და საოცრად ნაზი კალმარით მოფენილი ჩინური სახლის გვერდით ემსახურება. მენიუს ერთ-ერთი კერძი, ა პატარა ძმარიანი თევზი ცივად მირთმეული ძვლებით სავსეა მრავალი მოგზაურის ერთ-ერთი გავრცელებული შიში იაპონური სამზარეულოს შესახებ, მაგრამ როდესაც ვუყურებ გუნდის მომზადებას - მჟავე გემოს სუპს, რომელიც კანკალს მაყრის ჩემს ხერხემალში - ცუდი ფიქრები საერთოდ მიდის.
ცოტა მოგვიანებით, კიტაშინჩის დიასახლისების კლუბების ლაბირინთში ვხეტიაობ თავბრუსხვევის გარკვეული შეგრძნებით. როგორც თეფშზე საშიმი, მსუბუქად თოვდა. მიუხედავად ამისა, გეიშების უბნის ქუჩებში ჯერ კიდევ ბევრი სიცოცხლეა (მეუბნებიან, ათამდე დარჩა). როცა დავდივარ, ვპოულობ მაღაზიებს, სადაც იყიდება სუვენირები, როგორიცაა წინდები და ხილის კალათები, და ყველა კუთხეში მუქი კოსტიუმებით გამოწყობილი მამაკაცები დადიან ყურსასმენებით. ხანდახან კარი იღება, რომელიც თამბაქოს კვამლისა და გლუვი ჯაზის სვეტს უშვებს . ან გოგონა მჭიდრო ვარდისფერ კაბაში, ირხევა და ეკიდა მკლავზე დაბალი, მსუქანი ხანდაზმული მამაკაცის, სანამ ახალ შავი Toyota Century-ის ინტერიერში ჩაეშვება.
ჩემი დანიშნულება აქ არის ბარი, რომელიც მირჩია მეგობარმა ოსაკიდან: ფლეიტა ფლეიტა ეს არის პატარა სარდაფი ეძღვნება შამპანურს და სოიოს სოუსს . აქ ვცადე რამდენიმე ბარზე დაწყობილი 100 სახეობის სოუსი ზეითუნის ზეთის ან ყურძნის წვენის გემოდან დაწყებული, შებოლილი ან თეთრი სოიოებით, რომლებიც ფიზიკის ყველა კანონს ეწინააღმდეგება. ჩემთვის საუკეთესო იყო Shimonoseki Harbor ზღვის ზღარბი . ეს უდავოდ ყველაზე არომატული ნივთიერებაა უმამი პლანეტა დედამიწა. "როგორ ფიქრობთ, რატომ უხდება შამპანური სოიოს სოუსს?" ვეკითხები ერთ-ერთ მფლობელს. "Მარტივი. ორივე ფერმენტირებულია. ეს კარგად შეხამებული ქორწინებაა“, იღიმის.
ამის თქმა შემიძლია კუიდაორე ჩემი მანტრაა ოსაკაში. თუმცა, არ მაქვს განზრახული, რომ ბოლომდე შევჭამო. საბედნიეროდ, ეს არის საუკეთესო ქალაქი იაპონიაში ხელმისაწვდომ საჭმელად მისი წმინდა და კლასიკური სამების წყალობით, რომელიც დაფუძნებულია ხორბლის ბაზაზე: ოკონომიაკი, ტაკოიაკი, კუშიკაცუ.
პირველი არის ნაგაიმო (ტკბილი კარტოფილი), გახეხილი კომბოსტოს და ტრადიციულად ღორის ხორცით და კალმარით მომზადებული ერთგვარი ბლინი. The ოკონომიაკი ოსაკას სტილს ურევენ მაგიდასთან, სანამ სასადილოს წინ ჩაშენებულ ცხელ ცხაურზე მოათავსებენ. ხარშვის მონიტორინგისას შეგიძლიათ დაუმატოთ იაპონური მაიონეზი, პიკელებული კოჭა, ნორი, თინუსის ხმელი ცედრა და ა.შ. The ტაკოიაკი ეს არის უგემრიელესი პატარა ბურთები, რომლებიც მოხარშულია იგივე ცომით და რვაფეხის ნაჭერით მათ ადუღებულ შიგთავსში. ისინი იყიდება რვა ცალში, კომფორტულ მუყაოს კონტეინერებში, და ეს არის ერთ-ერთი იმ რამდენიმე ქუჩის საკვებიდან, რომელიც იაპონელებმა ერთხმად მიიღეს . მესამე დელიკატესი, კუშიკაცუ, იგი ძირითადად შედგება ხორცის, ბოსტნეულისა და ზღვის პროდუქტების შემწვარი და შემწვარი შამფურებისგან.
ამ ტიპის გასტრონომიული ტრიუმვირატის თითოეული წევრი წარმოდგენილია საკუთარი დაუძლეველი და მადისაღმძვრელი მაჰოგანის ფერის სოუსით ხილის და მჟავე არომატით. წარმოიდგინეთ ნივთიერება პრინგლისა და ამფეტამინის ნარკოტიკული ძალით . პირველ ორ კერძს მიირთმევენ სოუსის სქელი და უხვად ფენით და, კუშიკაცუს დასაწურავად, უფრო მსუბუქი ვერსიით.
ძროხის შამფურები ტკბილი კარტოფილით დარუმაში
ერთ ღამეს გამოვდივარ ჩემი წიგნების მთარგმნელთან ერთად, ნობუკო ტერანიში, მისი ქალიშვილი, იუკო და საერთო მეგობარი, ჰიროში, რომელიც მეხმარება იაპონური ტელევიზიის კულინარიულ შოუში. გამოცდილებიდან ვიცი, რომ ჰიროშის ბოროტი ღიმილი შეკვეთისას ნიშნავს გაფრთხილებას, რომელიც წინ უსწრებს გემოვნების გამოწვევას, ისევე როგორც ეს მის საყვარელ ოკონომიაკის რესტორანში. ონომიჩი მურაკამი კიტაკუში , სადაც უბრძანა გარნირი ძლიერი ყველით და ზურგჩანთები (უგემრიელესი ბრინჯის დესერტები). ბოლოს ყველა ნაჭერი სათითაოდ ვჭამე.
შემდეგი არის რამდენიმე დღის შეჯამება: მეორე შუადღე, კიდევ ერთი მეგობარი და კიდევ ერთი სწრაფი კვება, ამჯერად კაზუჰიკო ნაკაგავასთან ერთად სტანდარტის წიგნის მაღაზიის პატერნალისტი წარმომადგენელი თანამედროვე სამეზობლოში ამერიკამურა . გაიზარდა ოჯახში, რომელიც მართავდა ოკონომიაკის რესტორანს და ტაკოიაკის სტენდს, მან იცის, რაზე ლაპარაკობს, როდესაც საქმე ეხება ოსაკაში სწრაფ კვებას. ”კარგი ოკონომიაკისა და ტაკოიაკის საიდუმლო ის არის, რომ ცომი შეიცავს შესაბამის ხელნაკეთ დაშის - ბულიონს ხმელი კონბუს ზღვის მცენარეების და გახეხილი ხმელი ბონიტოს ინფუზიიდან” , მეუბნება.
პატარა ლურჯი კაბუკის სკამებზე ვიჯექით , რესტორანი ქ იკუნო ჰონდორი შოტენგაი (შოტენგაი ნიშნავს "დაფარულ სავაჭრო ქუჩას"). სწორედ იქ გავსინჯე და აღფრთოვანებული დავრჩი არაჩვეულებრივი ოკონომიაკით ოთხ ევროზე ნაკლებ ფასად. მოგვიანებით მე ასევე შევძელი სიამოვნება მიმეღო ოსაკას სამი კლასიკიდან: კუშიკაცუს შამფურები.
Ikuno Hondori Shotengai რესტორანი
ამ ეტაპზე დარჩა მხოლოდ კარგი ტაკოიაკის გამოცდა. ვეკითხები ნაკაგავას, ვინც საუკეთესოდ ემსახურება ქალაქში. არ არის დარწმუნებული, რომელი იყო საუკეთესო, ის ამტკიცებს, რომ იცნობს ვინმეს, ვისაც ამის გაკეთება შეუძლია. მეორე დილით სასტუმრო სენტ-რეჯის ოსაკას აღმოსავლეთით გავემართები. ქალაქს გადავდივარ მეორესკენ ოსაკა შოტენგაი . მე მიყვარს ის სავაჭრო ცენტრები, რომლებიც სავსეა მძვინვარე დედისა და პოპ მაღაზიებით, რომლებიც ყიდიან ტოფუ და ჩაი, ვაგაში (იაპონური ტკბილეული), კიმონო და წებოვანი ბრინჯი. ეს ყარაჰორი შოტენგაი არის ადგილი, სადაც განთავსებულია გამხმარი ზღვის მცენარეების ყველაზე ცნობილი მაღაზია ქალაქში: კონბუ დოი, როგორც უკვდავია ტეცუ კარიას გასტრონომიულ მანგაში, ოიშინბოში.
მაღაზიის მფლობელების მეოთხე თაობა, ჯუნიჩი დოი , არის ოციან წლებში და არის რაღაც დაშის ორაკული. საუკეთესო ტაკოიაკი? "ისინი მხოლოდ კუთხეში არიან" ჟესტი ღიმილის დროს.
ადგილი, რომელსაც გირჩევთ ტაკორიკი, ეს არ არის თქვენი ტიპიური ტაკოიაკის რესტორანი. მიუხედავად იმისა, რომ მას აქვს ფანჯარა, რომლითაც რამდენიმე ბავშვი ყვირის თავის შეკვეთებს, შიგნით ის უფრო მაღალი კლასის კაპო რესტორანს ჰგავს. ტაკოიაკი უბრალოდ იდეალურია: ბუმბულივით მსუბუქი ბურთები რვაფეხის ნაზი შიგთავსით.
როდესაც ოსაკაში ჩემი ვიზიტი დასასრულს უახლოვდება, ისევ დამრჩა სინანულის გრძნობა იმის გამო, რომ გამოუცდელი სასადილო გამოცდილება დამტოვა. მე არ მიხსენებია მაგალითად კურომონის ბაზარი ან ცურუჰაში, კორეათაუნი, სადაც მივდივარ, როცა კიმჩის (ფერმენტირებული კომბოსტოს) შეხების საჭიროებას ვგრძნობ. ერთ დილას შეფ მიცუტოში სეიტო რიც-კარლტონიდან მიმყავს კურომონში , საბითუმო ბაზარი, სადაც მე მივიღე სატვირთო მანქანა (ოცნება, რომელიც წლების განმავლობაში ვნატრობდი), გასინჯე საოცარი ციტრუსოვანი კინ-კანი (ზედმეტად ტკბილი კუმკატივით) და დალიე ცხელი საკე საუზმეზე შესანიშნავ Endo Sushi-ში.
ჩემს ბოლო ღამეს რაღაც განსაკუთრებული გავაკეთე: წავედი კიგავა ასაიში, ჩემი საყვარელი კაპო რესტორანი. იქ ვიჯექი ჩემს გვერდით მჯდომი კაცის კვამლის ნოსტალგიით, გრძელ შავ ლაკირებულ ბართან, როცა თავს მატყუებდა მენიუმ, რომელშიც შედიოდა ხრაშუნა თევზის კანი, ბერის ღვიძლი, გვიმრის სახამებელი მოჩი და წიაღის დადუღება. ზღვის კიტრში - ჟელატინის ტექსტურით და ზღვის არომატით - ჩემი ახალი საყვარელი საკვები. ყოველთვის ვხედავდი შეფ-მზარეულების ჯგუფს, რომლებიც ბარის მიღმა მერცხლებივით მოძრაობდნენ.
ვახშმის ბოლოს ჩემს გვერდით მჯდომ ბიზნესმენს მივუბრუნდი, რომელიც თავის ახალგაზრდა კომპანიონს მერსოს ბოთლს უზიარებდა: - მშვენიერი საჭმელია, - ვეუბნები მას და ლოყებს ვაფეთქებ. შემდეგ ის მპასუხობს: "კეთილი იყოს თქვენი მობრძანება ოსაკაში!" , როცა სადღეგრძელოში ჭიქას ასწევს
Konbu Doi მშრალი ზღვის მცენარეების მაღაზია