Vigil Stew რეცეპტი (რესტორან Ponzano-ს მიხედვით)
Ჭამა პოტაჟი ეს საკმაოდ რიტუალია ყოველ პარასკევს, წმინდა კვირის წინა დღეებში. Potaje არის მთავარი გმირი ამ დღეებში ესპანეთის ბევრ ქვეყანაში , მაგრამ განსაკუთრებით ანდალუზიაში, მურსიაში, კანარის კუნძულებსა და მადრიდში, რეგიონებში, რომლებიც ამ კერძს ნამდვილ ხელოვნებად აქცევს. ჩვენ დავრჩით მადრიდში და გვინდოდა გვქონოდა ერთ-ერთი ყველაზე ცნობილი, პონზანოს რესტორანი.
ჩაშუშული პონზანო ეს არის სიყვარულით დამზადებული ღვეზელი. გარდა ამისა, ჩაშუშვის ძირი მთლად არ იღვიძებს, რჩევა, რომლის თქმაც მათ არ სურდათ . Გააკეთოს ბურთები სხვანაირად, ვირთევზათი გამდიდრებული, ძალიან წვნიანი და ჩაშუშული (სუპერ კარაქიანი წიწილა) ისინი არაჩვეულებრივია.
In პონზანო ეს კერძი თავიდანვე მზადდება, თითქმის 40 წლის წინ. პაკო გარსია მეორე თაობა სათავეში გვეუბნება, რომ ეს არის კასტილა-ლა მანჩას, მადრიდის და კასტილა და ლეონის რეცეპტი. " წიწიბურა, ისპანახი და ვირთევზა , რომელიც ფართოდ გამოიყენებოდა ნახევარკუნძულის ცენტრში (რადგან ასე კარგად არის შემონახული მარილიანში). ის იდეალური იყო პარასკევის ღამეებისთვის: თევზის ძვლებსა და კუდებს იყენებდნენ ფსკერის დასამზადებლად, ხოლო წელზე იყენებდნენ ჩაშუშვას და მათ ცომში, ბისკაიანურ სტილში ან პილპილის საჭმელად”, - განმარტავს პაკო.
სანამ საჭმლის მომზადებას დაიწყებდეთ
უპირველეს ყოვლისა, რაც უნდა გავითვალისწინოთ ნახარშის მომზადებისას მარტივი კერძია , როგორც ინგრედიენტების, ასევე მომზადების თვალსაზრისით, მაგრამ უნდა გამოიყენოთ კარგი ნედლეული . პონზანოდან გვირჩევენ კარგ წიწილებს, როგორიც არის La Bañeza, Segovia, La Moraña (Ávila) და კიდევ Albacete , სადაც, ის ირწმუნება, არის სერიიდან გამოსული წიწილა.
ვირთევზა მნიშვნელოვანია, რომ კარგად იყოს მარილიანი (ოღონდ ნუ გადააჭარბებთ მარილიანობას, რომ არ დაკარგოს დამახასიათებელი გემო). თუ ნამსხვრევებია, დაახლოებით 12 საათის განმავლობაში დავამარილეთ; თუ ეს მაღალი წელია, დაახლოებით 36 საათი დაგვჭირდება და წყლის გამოცვლა ყოველ 12 საათში ერთხელ. ისპანახი, როგორც სეზონზე ვხვდებით, ახალი და გემრიელია.
და რაც მთავარია, ნუ ჩქარობთ. ეს კერძი მშვიდად უნდა მომზადდეს.
ინგრედიენტები (10 ადამიანი)
1 კილო დამარილებული ვირთევზა 1 კილო წიწილა ძვლები/თევზის თავები ბულიონისთვის, კარგად გასუფთავებული 300 გრამი ახალი ისპანახი, კარგად გასუფთავებული 8 მოხარშული კვერცხი 1 თავი ნიორი 1 წითელი წიწაკა 1 ხახვი 2 პომიდორი პაპრიკა La Vera წითელი ღვინისგან
შემუშავება
1. ვირთევზას 12 ან 36 საათით ადრე ვამარილებთ ვაზავებთ (დამოკიდებულია ვირთევზას ნამსხვრევები თუ წელზე).
2. წიწაკა წინა დღით ჩავყაროთ დამარილებულ წყალში. მინიმუმ 12 საათი.
3.ვაკეთებთ ა თევზის ფონი ძვლებითა და თავებით . ბულიონის გემოს გასაუმჯობესებლად შეგვიძლია შევიტანოთ ვირთევზას ზოგიერთი სუბპროდუქტი (ძვლები, კუდები ან კანი).
ოთხი. მოხარშეთ წიწილა ბულიონში თევზით რომ გავაკეთეთ.
5. მოხარშეთ ბოსტნეული ნიორთან ერთად და როცა დარბილდება, ათქვიფეთ ბლენდერით, სანამ პიურე არ გახდება. ჩვენ ვიტოვებთ.
6. ვცდილობთ წიწილას და როცა თითქმის მზად იქნება დაამატეთ ვირთევზას ნამსხვრევები.
7. დაუმატეთ ისპანახი და მოხარშული კვერცხი წისქვილში გაიარა . ეს ბულიონს შეკრავს.
8.როგორც ისპანახი მომზადდება ვამატებთ ბოსტნეულის პიურეს, რომელიც დაჯავშნული გვქონდა.
9.დაამატეთ მარცვლები, რომლებიც უნდა მოხარშოთ კიდევ რამდენიმე წუთის განმავლობაში.
10.ვაკეთებთ ა სოუსი ნიორით და პაპრიკათი და ბოლოს დაასხით ღვინით. ამოვიღოთ და მივცეთ პატარა ადუღება. მიირთვით დაუყოვნებლივ.
პელასისთვის (ორი ადამიანზე)
ინგრედიენტები:
500გრ ვირთევზა ნამცხვრებში 2 კბილი ნიორი ოხრახუში 5 ნაჭერი პური ჩაყარა რძეში პურის ნამცეცები რძე (პურის დასაწველად)
თუ თქვენ იცით, როგორ გააკეთოთ ხორცის ბურთულები, თქვენ იცით, როგორ გააკეთოთ ვირთევზას მარცვლები . თასში აურიეთ დაქუცმაცებული ვირთევზა ნიორთან, ოხრახუშით, რძეში დასველებულ პურთან ერთად და ურიეთ, სანამ არ აირევა. ამ მასით კეთდება ბურთები, რომლებიც მოგვიანებით გადაიცემა ათქვეფილი კვერცხით და პურის ნაჭრებით და შეწვით . ისინი ინახება იმ მომენტამდე, სანამ ისინი უნდა დაემატოს Stew ბოლო boil.
Არ დაგავიწყდეს მოძებნეთ კარგი ღვინო ამ შესანიშნავი სააღდგომო კერძის დასაწყვილებლად . პაკო გვირჩევს მის დაწყვილებას Orgaz Lands , Tempranillo Montes de Toledo-დან, რომელიც შესანიშნავად ერწყმის ერთმანეთს. რომ დიახ, ყოველთვის იმ ღვინოსთან ერთად, რომელსაც ბევრი კასრი არ აქვს, ჩვენ არ გვინდა ჩაშუშულის მოკვლა.
თუ ვერ მოახერხეთ, არ ინერვიულოთ: ისინი გპირდებიან შენარჩუნებას პონზანოს ჩაშუშული კარანტინის შემდეგ . აქ უკვე ნერწყვი გვეწურება...