Pierre Hermé Raspberry Macaron
ბოლო წლებში მაკარონი დატბორა ესპანეთის საკონდიტრო ქარხნებში და ასევე საზღვარგარეთიდან . ტრენდად იქცნენ (მე ვიწყებ ამ სიტყვის სიძულვილს) და ეს გულისხმობს გადატვირთულობას და ბევრ "ბლეფს". მაგრამ ჰეი, ყველაფერი არ მიდის. მაკარონი არ არის უხეში, საღეჭი, უგემოვნო სფერო. არა! ეს არის ძალიან დელიკატური ტკბილეული - საკონდიტრო მზარეულებმა იციან, რამდენად რთულია მათი კარგად დამზადება - რომელიც აღწევს სრულყოფილებას, როდესაც ექსტერიერი არის მსუბუქი, ხრაშუნა და მტვრევადი, ხოლო ინტერიერი არაჩვეულებრივი და გლუვი.
შემაშფოთებელი ორპირობა, რომელიც მოითხოვს ძალიან კარგად გაზომილ ბალანსს. მაკარონის საფუძველი (ასევე აღიარებულია მაკარონი RAE-ს მიერ) არის იტალიური მერინგი (კვერცხის ცილა ათქვეფილი სიროფით), რომელსაც ემატება დაფქული ნუში . მეოცე საუკუნის შუა ხანებიდან იგი გამდიდრდა გემოების... და ფერების კატარაქტით, რადგან ამ ტკბილეულის ვიზუალური ასპექტი მისი ხიბლის ნაწილია.
ცნობილია, რომ ეს იყო მარი ანტუანეტის საყვარელი დესერტი და რომ ეს იყო საკონდიტრო მზარეული სან-ხუან დე ლუზიდან, რომელმაც მოამზადა ისინი საფრანგეთის ლუი XIV-ის ქორწილისთვის 1660 წელს პატარძლის, ტერეზა ავსტრიელის, ესპანელი პრინცესას, ფილიპე IV-ის ქალიშვილის თხოვნით. Larousse Gastronomique, მის წარმოშობას უკავშირებს "ბერის ჭიპებს", რომლებიც გაკეთდა კორნის მონასტერში დაახლოებით 791 წელს , ხოლო სხვა ავტორები ამტკიცებენ, რომ ეს იყო ეკატერინე დე მედიჩისმა, რომელმაც წარმოადგინა ეს იტალიური ტკბილეული არაბული მოგონებებით საფრანგეთის სასამართლოში.
პირველი შემორჩენილი რეცეპტი მე-17 საუკუნისაა. 1830 წელს მათ უკვე მსახურობდნენ პარიზში, როგორც მათ დღეს ვიცნობთ: ორი ხრაშუნა ჭურვი, რომელსაც უერთდება ჯემი, სანელებლები და ლიქიორი . იმდროინდელი დაწესებულებებიდან შემორჩენილია ლადური რა არის ეს (კონდიტერების პიერ ერმეს ნებართვით, მაკარონის მეფე და ამ სპეციალობის ნოვატორი) ამ ტკბილის მსოფლიო ტაძარი.
ლადურე, მაკარონის ტაძარი
20 წელზე მეტი ხნის წინ, პარიზში ვიზიტის დროს, მაჩუქეს ეს კერძები, ჩაფლული როკოკოს სტილის პატარა მწვანე ყუთში. შემოსაზღვრულ მედალიონზე ეწერა Ladurèe. ეს იყო გატაცება, სიყვარული პირველი ნაკბენით. მას შემდეგ ყოველ ჯერზე, როცა პარიზში მივდივარ, მიუხედავად იმისა, რომ მათი ყიდვა აეროპორტში შემეძლო (მაღაზიები სოკოსავით ჩნდება), რიგში ვდგავარ ხის დახლთან და გემოს არჩევისას ვნერვიულობ: ისინი ყოველ ჯერზე განსხვავებულია და უფრო მეტიც.
ის იყო დიდი მცხობელი პიერ ჰერმე -მეც მის სახლთან ვიდექი რიგი, რომ კიდევ ერთი ყუთი მივიღო- რომელმაც სეზონურობის ცნება საკონდიტროში და შესაბამისად მაკარონშიც შემოიტანა. მაგალითად, ალუბლისფერი მხოლოდ ზაფხულის დასაწყისში მზადდება. . ასევე მან აირჩია ნათელი ფერები, როდესაც მუშაობდა ფუშონი . ჰერმესა და ლადურეს შორის არ ვიცი რომელი მირჩევნია.
** პაკო ტორებლანკა ** ამზადებს მათ XXL ზომით: აქვს მაკარონი ნამცხვრად აქცია და მოახერხა ტკბილის სხვადასხვა ნაწილებს შორის წონასწორობის შენარჩუნება: ყველაზე რთული. მისი გემოების კომბინაციები იმდენად დახვეწილი და ელეგანტურია, რომ არც ისე ადვილია არჩევა, თუმცა ვაღიარებ, რომ მიყვარს ვნების ნაყოფი . რიკარდო მარტინესი (**Moulin Chocolat**), გარდა იმისა, რომ იკვლევს მარილიანი მაკარონის (უკვე გახსნილი ჰერმეს მიერ) ბილიკებს, ამზადებს მათ ფუა-გრას, ყველისაგან და ა.შ. - მან შეცვალა ტრადიციული განაში, რომელიც გამოიყენება შევსება ახალი კრემით, რაც უზრუნველყოფს უფრო მეტ გაუფერულებას და მაკარონს აქცევს ახალ ტკბილეულს, რომელიც უნდა ინახებოდეს მაცივარში და ძლებს მხოლოდ რამდენიმე დღე.
ფუა მაკარონი მულენ შოკოლადისგან
თითქოს ეს ყველაფერი საკმარისი არ იყოს, მზარეულებმაც აღმოაჩინეს მაკარონი და არ არსებობს თავმოყვარე რესტორანი, რომელიც მას მენიუს საზრიან ნაწილში არ შეიცავდეს. მუგარიციდან აროლამდე, მასიმო ბოტურას გავლით . მხოლოდ ერთი რამ მაშინებს, მათთან ამდენი ჩახშობისგან, ხომ არ შემიძულდება ისინი? Იმედია არა! Გასაგებია: ჩვენ ვცხოვრობთ მაკარონის მომენტში.
ჩვენი ფავორიტები ესპანეთში
**- Moulin Chocolat ** (Calle de Alcalá, 77, მადრიდი) - ** Paco Torreblanca ** (Avenida José Martinez Gonzalez, 10, Elda. Alicante. მას აქვს ფილიალები ვალენსიაში, ალიკანტეში, ვალიადოლიდში...)
- ელიზაბეტ ოსტატი (კალე პედრო მუგურუზა, 7, მადრიდი) **- ბუბო ** (კარერ კაპუტქსესი, 10, ბარსელონა)
- როსიჩის საკონდიტრო ნაწარმი (ბეთჰოვენი, 11, ბარსელონა)
ჩვენი ფავორიტები პარიზში
- პიერ ჰერმე (72 Rue Bonaparte, პარიზი) - ლადურე (16 Royale, პარიზი)
**- Lenôtre ** (10 Avenue des Champs Élysées, პარიზი) **- Fauchon ** (24-26 Place de la Madeleine, პარიზი)
გაუმარჯოს მაკარონს