თუ ეზკარაიში მიდიხართ, ეწვიეთ პანიეგოს კულინარიულ სამოთხეს
Რაღაცეები იცვლება. ჯო მანტენიას და დევიდ მამეტის ფანტასტიკური ფილმი და ასევე დაუოკებელი სიმართლე, რომელიც არც ისე დიდი ხნის წინ გავიგე ამ არსებით კუთხეში ოია ველი. ეზკარაი . აქ დრო ნელა გადის, მეზობლები ერთმანეთს სახელით ესალმებიან და კლდე ლამაზი ხდება სან-ლორენცოს ფიესტასთვის. აქ, სადაც ალვის ხეები და მდელოები თავშესაფარს აფარებენ სიერა დე ლა დემანდას, სადაც დაიბადა არმანდო ბუსკაინის მრუდე ლექსი ("მართალია ვიტანჯები, მაგრამ მომისმინე: რა მაინტერესებს, თუ პოეტი ვარ?"). თოვლი შენიღბავს კლდეს და ფრენსის პანიეგოს სამზარეულო იზრდება, იცვლება და ტრიალებს მთვარეებისა და სეზონების ხმაზე.
ზუსტად რვა წელია ვიცნობ ეჩაურენის ოჯახის სამზარეულოს (2005 წლის აგვისტო) ვნახე, როგორ გაიზარდა და გააოცა გასტრონომიული ესპანეთი, მიშლენის პირველი ვარსკვლავიდან გასტრონომიის ეროვნულ ჯილდომდე . ყოველთვის -ყოველთვის- მოკლედ მიბმული თავის ტერუარზე; მისი ეზკარაი, მისი ტყეები, ვაზის ყლორტები და მისი კროკეტები. მაგრამ წელს განსხვავებულია. წელს -დიახ- მთელი რაღაც მეტია, ვიდრე ნაწილების ჯამი, სამზარეულო ხდება შემოქმედება და კერძები შენიღბულია მეტყველებაში. ისტორიები, სიამოვნება და გასტრონომია. ტერუარის სამზარეულო ტერუარის გარეშე.
"რა არის ეს ფრენსის?"
„ეს ფრაზა თქვა გასტრონომიულმა ჟურნალისტმა პაუ არენოსმა, ჩვენზე დაწერილი სტატიის შედეგად“, აღნიშნავს ის. " აგიხსნით, ტერუარის სამზარეულო ანუ ტერუარი არის ის, რასაც საფრანგეთში უწოდებენ სამზარეულოს, რომელიც დაფუძნებულია ადგილობრივ და სეზონურ პროდუქტებზე. ჩვენს შემთხვევაში, ჩვენ ყოველთვის ვცდილობთ ამის გაკეთებას, მაგრამ ზოგჯერ არ გვაქვს იმდენი პროდუქტი, რამდენიც გვსურს (ჩვენი გეოგრაფიული მდებარეობიდან გამომდინარე) და აი, ან რასაც ტერიტორია გვთავაზობს: კერძები, როგორიცაა ახალი ბალახი, ნამარხი ან მშრალი ფოთლების საბანი , არის კარგი მაგალითი იმ სამზარეულოსა, რომელიც შთაგონებულია ტერუარით, მაგრამ ზოგჯერ სულაც არ შეიცავს ტერუარის პროდუქტებს“.
მშრალი ფოთლების საბნის ქვეშ, ან გასეირნება წიფლის ტყეში
მენიუს, რომელიც აკავშირებს ამ ისტორიებს, ეწოდება ველის გასეირნება და დაიწყეთ ისეთი კერძებით, როგორიცაა ახალი ბალახი, ან მიირთვით მაღალი მთის მდელო; მატყლი, პატარა ხარკი ეზკარაის ტექსტილის ტრადიციისთვის ან მდინარის თევზი, რომელიც ოცნებობდა ზღვაზე. მეტყველება და გასტრონომია. სიტყვა და მიწა. ჩვენ ვსაუბრობთ მოგონებებზე, პოლოკზე , მისი გარდაცვლილი მეგობარი პაკო ბასკუნანი და კერძის შექმნის პროცესი: „უკვე 2008 წელს მან შეაგროვა წიგნში „ეჩაურენი, მეხსიერების არომატი“ თექის პეიზაჟის პირველი ვერსია, ვიდრე გამოსახული. **საძოვარი (ჭურჭელი, სალათის ფოთოლი, ხახვი, ბაზილიკი, ხახვი, კამა, ტარხუნა), ბატკნის ხორცი (ჯუჯები) **, შებოლილი რძის ჰაერი, ნაღების ყველი კამეროსიდან - ახალ ბალახთან ვიპოვე საუბარი, ურთიერთობა გარემოსთან. აქედან ვყვები რაღაცეებს, ნაცნობ გემოს და არომატს.
ნიავი უბერავს და თან სისუფთავისა და მწვანეს სუნი მოაქვს. ღრუბლები სწრაფად მოძრაობენ. წიფლის ტყეში, შორს, ფოთლები მიწაზე რჩება და იცავს მას. მცენარეული საფარის ქვეშ ახალი იზრდება“.
ახალი ბალახი (ან როგორ ვჭამოთ მაღალმთიანი მდელო)
ფოთლები მიწაზე. ის მაგიდაზე დგას მშრალი ფოთლების საბნის ქვეშ, ხელახლა ქმნის სეირნობას წიფლის ტყეში. ალბათ ყველაზე ამაღელვებელი კერძი ამ უზარმაზარი ფრენსის პანიეგოში. პეიზაჟი, გარემო და ოჯახი. მოშუშული სოკო, წაბლის წვნიანი, ტრიუფელი და გამხმარი ფოთლის მულჩი (ჭარხალი, კომბოსტო, გოგრა, ბროკოლი, ვარდის ფურცლები, ლოლო როზა) მოხარშული და გაუწყლოებული.
აქ შენიშვნა ფელიქს პანიეგოს თეატრში გამორჩეული მუშაობის შესახებ. თუ შეგიძლიათ, მიიღეთ მისი არსებითი შემქმნელების არჩევანი თავისი თავისებური „Viticultores“ ღვინის სიით, სამკაულით - რადგან ეს ასე არასდროს არის - დაწერილი პირველ პირში. საერთო ადგილები არ არის. ლიტრი სიყვარულით.
Ჩვენ ვაგრძელებთ. ჩვენ დავასრულეთ **საზღვაო ნამარხებით (ბარნაკლები, კოჭები, კლდის მიდიები, სკალოპები და ღვეზელები) **, შემწვარი ჰაკი ვანილის კარტოფილის პილპილზე („ამ სახლში ჰაკს პატივს სცემენ და ამ მენიუს არ გამოტოვებენ“) და შემწვარი ღვეზელებით. ვახშამი შაბათს იყო. კვირას დროა წიფლის ხეები დაარტყა და გაიგო - თუ გინდა ინტუიცია - რა არის ეს ყველაფერი. ეზკარაი. კვირას ოჯახურად ვივახშმეთ, ტავერნაში, ხის მაგიდებით. ჰკითხეთ მას ახალი ვარსკვლავების შესახებ; მე ვეკითხები მას სიებზე, პროექტებზე, მოგზაურობებზე, რესტორნებზე, ექოსა და ბედნიერებაზე.
„რას ამბობ, იესო? ოჯახთან ერთად ყოფნა, მეგობრების ჭიქების შევსება, მეტი ასეთი ღამე. იცოდე ყოველი წამი, იცხოვრე მშვიდად."
ამინ.
ეზკარის გავლით გასეირნება თეფშზე მთავრდება