ხუანჯო ლოსადა და იოლანდა როხო რესტორან პაბლოს ალმა მატერი არიან.
"ახლა ან არასდროს," უთხრა ხუანჯომ იოლანდას, როდესაც ხუთი წლის წინ მათ ეს აღმოაჩინეს უზარმაზარი შენობა ლეონის საკათედრო ტაძრის ძირში სადაც მათ შეეძლოთ გადაეტანათ მისი მშობლების ძველი რესტორანი პაბლო, რომელიც მდებარეობს ქალაქის გარეუბანში და რომელსაც ისინი 2005 წლიდან იკავებდნენ.
იმის გამო, რომ მატარებელმა უკვე ორჯერ გაიარა ამ წყვილის წინ - დღეს ცნობილია თავისი არსებობით მიაღწია წელს მიშლენის მეორე ვარსკვლავს ლეონის დედაქალაქში - და მათ არ სურდათ ხელიდან გაუშვათ ახალი შესაძლებლობა, მიუხედავად იმისა, რომ 2015 წელს ჩვენ ჯერ კიდევ კრიზისის შუაგულში ვიყავით.
"ცვლილება ბევრი შრომა დაგვიჯდა, რთული იყო, მაგრამ ღირდა", - აღიარებს იოლანდა როხო, ახალი რესტორნის პაბლოს ოთახის (მხოლოდ ოცი სასადილოსთვის) ხელმძღვანელი, რომელსაც არაფერი აქვს, გარდა მადლიერების სიტყვებისა. იმ "მაკარონისთვის", რომლითაც წითელ მეგზურს დაჯილდოება სურდა ლეონური ავანგარდული სამზარეულო შეფ-მზარეული ხუანჯო ლოსადას მიერ: "ძალიან ბედნიერები ვართ, ჯილდოს არ მოაქვს ზეწოლა, არამედ ბედნიერება, ისეთივე ამაღელვებელია, როგორც მსახიობი გოიას რომ იღებს."
მუხის ჩხირები და სისხლიანი ძეხვის ფოთლები, რესტორანში Pablo de León.
ბოლო
ყველაფერი ჯერ კიდევ 1975 წელს დაიწყო ლეონის მახლობლად მდებარე რესტორანში, რომელსაც პაბლო ერქვა მისი მფლობელის, იოლანდას მამის პატივსაცემად. ბევრი ტრადიციული ბაყაყის ფეხები შემდეგ, ის სკოლიდან წასვლის შემდეგ წავიდა საოჯახო ბიზნესში სამუშაოდ და ხუანხომ არ დააყოვნა მისი თანხლება ბარის მეორე მხარეს, სადაც მან დაიწყო ღუმელებს შორის ჩხუბი, ბარში მისულთა სიამოვნებისა და სიამოვნებისთვის. დალიე, მოვიდა და შეხვდა კრეატიული ტაპასები, რომლებიც თვითნასწავლი შეფ-მზარეულის ხელიდან (და თავით) იყო.
„ჩვენ მას შეხება მივეცით, მაგრამ იქ - მარტო ყოფნით - ყველაფერი გავაკეთეთ: ბარში გვქონდა ტაპასები, დღის მენიუ, გასტრონომიული მენიუ და ა ლა კარტი“, - გვეუბნება ხუანჯო, რომელიც განმარტავს, რომ რესტორანი კარგად მუშაობდა ამ პერიოდში. შაბათ-კვირას, მაგრამ საზოგადოება არ მოითხოვდა ყოველდღიურად მათ ავანგარდული ქმნილებები, რომლითაც ლეონელ შეფს მოსწონდა ექსპერიმენტები.
შემდეგ მოვიდა დიდი ცვლილება და ახლა აღიარება, ორი ფუნდამენტური ეტაპი ტრაექტორიის გასაგებად რესტორანი, რომელმაც მოახერხა შეეგუოს თანამედროვეობას ყოველთვის გემოვნების მიტოვების გარეშე. „თქვენ უნდა მიჰყვეთ მუშაობის ერთსა და იმავე ხაზს - ყოველთვის განვითარებადი, რადგან სინამდვილეში ისინი აჯილდოებენ იმას, რასაც აკეთებთ“, - ამბობს ხუანჯო.
კალმახის სუპები ხუანჯოს კიდევ ერთი ჰიტია.
რომ დიახ, სტაგნაციისა და იმობილიზმის გარეშე და უფრო მეტიც, თუ გავითვალისწინებთ იმას, რომ რესტორან პაბლოში ისინი თითქმის სპონტანურად ცვლიან მენიუს ნედლეულის მიხედვით რომელიც ყოველდღიურად ჩამოდის ადგილობრივი მწარმოებლებისგან (ოფიციალურად აკეთებენ ამას თვეში ერთხელ). მიზეზი, რის გამოც მათ შეუძლიათ დაიკვეხნონ, რომ წელიწადში ასზე მეტ სხვადასხვა კერძს ემსახურებიან. დღეს მენიუში შეგიძლიათ იპოვოთ კიბოთი ჩაშუშული ღვეზელი, ხვალ კი, შესაძლოა, მარინირებული წითელი კაკაჭი იხვის ღვიძლით.
ის, ვინც იყო, არის და ყოველთვის იქნება კლასიკა ბაყაყის ფეხები, ტრადიციული ლეონური კერძი, რომელსაც პაბლო სეზონურად (ზაფხულში) მიირთმევს მენიუში ძალიან კრეატიულად (შესაძლოა ლოლიპოპის სახით ან მოხარშული გულითა და წიწაკის ემულსიით), მაგრამ ასევე მოხარშული ძველებურად, მიირთვით თიხის პერიგუელაში და დაასრულეთ კვერცხის ბრაკონიერებით ცხარე სოუსში, როგორც გაკეთდა. წარსულში .
იმიტომ რომ ხუანხოს არ უყვარს წარსულის უარყოფა (ფაქტობრივად, არიან ისეთებიც, ვინც მას პაბლოს ეძახიან და ის ამას იუმორის გრძნობით იღებს). პირიქით ხდება გასტრონომიულ ეტიკეტებზე. თუმცა, თუ მას სხვა გზა არ აქვს, ის რჩება იმასთან, რაც აქვს პრაქტიკაში "ავანგარდულ ლეონურ სამზარეულოს", რადგან როგორც ის გვახსენებს: „არაფერია ავტორი ან ყველაფერი ავტორია, დაწყებული, ვინც მაღალ სამზარეულოში ტექსტურებს ამზადებს და დამთავრებული კარტოფილის ომლეტის მომზადებით“.
რასაც ხუანჯო აკეთებს არის ლეონური პროდუქტების ინტერპრეტაცია და მათი გარდაქმნა საკუთარი გზით: „ჩვენ ბევრს ვაფუძნებთ ტრადიციულ რეცეპტების წიგნს, მაგრამ ვაძლევთ მას შეფუთვას ან ჩვენ ვიყენებთ სხვადასხვა არომატს, რათა მას კიდევ ერთი შეხება მივცეთ. მაგალითად, რამდენიმე კიბორჩხალას ჩვეულებრივ ვხარშავთ, მაგრამ შემდეგ ვფქვავთ, ემულგირებას ვაკეთებთ გველთევზის მომზადების კოლაგენით და ვაკეთებთ კულულებს“, - განაგრძობს შეფ-მზარეული.
აწმყო
ორი მენიუ, ერთი მოკლე რვა საშვისთვის (52 ევრო; 25 ევრო მეტი დაწყვილებით) და მეორე 12 (75 ევრო; 38 ევრო მეტი დაწყვილებით) რესტორან პაბლოში ემსახურება. მაგალითისთვის, ახლავე შეგიძლიათ იპოვოთ ისეთი შთამაგონებელი რეცეპტები, როგორიცაა: მუხის ჩხირები და სისხლიანი ძეხვის ფოთლები; სიმინდის ტაკო, ღორის ქერქი და ციტრუსის იოგურტი; scallop ერთად bearnaise და codium ზღვის მცენარეები; საქონლის ხორცი ელ კაპრიჩოდან ტვინთან ერთად; გარეული კურდღელი სტაფილოს ტოფით ან ირემი ჭარხლით, კომბუში მოხარშული ვერმუტი, ვარდისფერი წიწაკა და ირმის ტვინი.
განსაკუთრებული აღნიშვნის ღირსია ის ტკბილი ნაწილი, რაზეც ხუანხოც ოსტატურად და საღი გონებით ზრუნავს: „კლასიკური საკონდიტრო ნაწარმი ძალიან კარგი მეჩვენება საკონდიტროსთვის, მაგრამ არა გასტრონომიული რესტორნისთვის. დესერტები უნდა იყოს დაკავშირებული მარილიან ნაწილთან. უნდა იფიქრო, რომ სასადილოს ჩაყრა არ შეგიძლია: ათი კერძის ჭამის შემდეგ, არ არის საჭირო მისთვის შესანიშნავად შესრულებული ფენოვანი ცომის შეთავაზება“.
მას ურჩევნია გამოცდილება დაასრულოს სხვებთან, რომლებიც უფრო კონტექსტუალიზებულნი არიან, როგორიცაა ა ჭანტარელა, მიცვალებულთა საყვირით, მოხალული პიპინის ვაშლით და კაკლის ნაყინით ან პომასის კრემის ფრიტერი, თიმის ბონბონი და შოკოლადი ფიჭვის თხილით.
იოლანდა და პაბლო თავიანთი პაბლოს რესტორნის კართან.
ასევე აღსანიშნავია მისი სიყვარული ღვინის სიახლოვისადმი: „ჩვენი პირველი ცნობები ლეონის ღვინოებია. მეჩვენება, რომ, რადგან აქ ხარ, მათ უნდა შეხვდე; ჩვენ ასევე გვაქვს ბევრი ბუნებრივი ღვინო, როგორიცაა ბელოტე, გამოქვაბულის ღვინო ქილაში და კრაფტ ლუდი ლეონიდან, როგორიცაა 12.70, რომელიც იწარმოება ძველ მაღაროში, ლაჩიანაში,“ - განმარტავს იოლანდა.
ოთახის უფროსი მზარეულის შესახებ საიდუმლოს გვიყვება: „მე ვხედავ კერძს და მაშინვე ვხვდები, რომ ის ხუანჯოს ეკუთვნის. მისი მოპირკეთების გზა, ყოველთვის მარჯვნივ და კენტად“. რაზეც ის ამცირებს იმით, რომ თითოეულ შეფს თავისი გზა აქვს. მას მოსწონს ამის გაკეთება ესთეტიკური მიზეზების გამო: "თეფში, რომელიც არის ზედმეტად სრულყოფილი, კიდეებით, არ არის მიმზიდველი; მე ასევე მიყვარს მთვარის ეფექტის ძებნა: რაღაც მრგვალი უფრო მეტ ყურადღებას ამახვილებს იმაზე, რაც შენს წინ არის."
ირემი ჭარხლით და სან კობატეს ღვინით.
ᲛᲝᲛᲐᲕᲐᲚᲘ
ოთახის გაფართოება არ შედის ხუანჯოსა და იოლანდას გეგმებში და რომ შენობაში, 200 მ2-ზე მეტი ფართობით, მათ საკმარისი სივრცე ექნებათ ამისათვის. თუ ეს მინდა სცადო სხვა უფრო მოდუნებული რესტორნის კონცეფცია, რადგან, როგორც შეფ-მზარეული გვეუბნება: „ხანდახან გიჩნდებათ იდეები კერძების შესახებ, რომლებიც გასტრონომიულ რესტორანში მოთავსებას არ კარგავს, მაგრამ ეს სხვა კონტექსტში კარგი იქნება“.
ამ მომენტში და სანამ ეს ახალი ოცნება ახდება, ისინი უკვე სხვაზე მუშაობენ ასევე ძალიან საინტერესო პროექტები, როგორიცაა საქორწილო მენიუს მომსახურება La Moncloa de San Lázaro-ში, მომხიბვლელ სასტუმრო-რესტორანში, რომელიც იკავებს მე-17 საუკუნის მომლოცველთა ძველ საავადმყოფოს ქალაქ კაკაბელოში, ბერციაში.
Moncloa de San Lázaro-ს ერთ-ერთი დარბაზი.