ნაღმტყორცნებიდან სახლის ლობიო
გასტრონომია მუდმივად ვითარდება . თუ გადავხედავთ უკან, ორიოდე ათწლეულის მიღმა, მივხვდებით, რამდენად შორს წავიდა. სასადილო სახლებიდან ფრანგული ჰაერის სამზარეულოში გავედით მაგრამ შემდეგ მოვიდა ავანგარდული ბუმი ისეთი ფიგურებით, როგორიცაა ფერან ადრია. ქაფი, სფერფიკაცია და ათას ერთი ტექნიკა, რომელიც ღრმად შეაღწია კოლექტიურ აზროვნებაში.
The მოგზაურობის დემოკრატიზაცია მთელი მსოფლიოდან შემოსულმა დინებამ რესტორნებამდე მიაღწია. ეს იყო წლები შერწყმა , პერუს სამზარეულოს იაპონურთან, მექსიკელებთან გაერთიანების, კერძების, რომლებიც საიტიდან გადაადგილების გარეშე გაიძულებდნენ მსოფლიოს გარშემო გაევლო. და მთელ ამ კლიმატში, ჩვეულებრივი რესტორნები ჯერ კიდევ კანიონის ძირში იყვნენ და ელოდნენ მორევს, რომელშიც ჩვენ ჩავვარდით. გვახსენებდა, რომ ისინი ჯერ კიდევ არსებობდნენ.
ტრადიცია არასოდეს გაქრა; ყოველთვის იქ იყო
პროდუქტის ეპოქაც დადგა , აღიაროს მცირე მწარმოებლის წარმომავლობა და განზე მიატოვოს ყველაფერი, რაც საზიანოა ჯანმრთელობისთვის და გარემოსთვის. Როგორც, გასტრონომია, როგორც ხშირად მოდა, ასევე ციკლურია და ჩვენ შეგვიძლია ვთქვათ, შეცდომის შიშის გარეშე, რომ ყველაფერი, რაც გარშემო ტრიალებს, ირგვლივ მოდის. ამ კრუნჩხვითი წელს ჩვენ ვისწავლეთ წვრილმანების დაფასება, ისევე როგორც ყველაფერი, რაც გვახსენებს ყოფილს, უკეთესი დროებისკენ . და არავის აქვს დრო, რომ ექვსი საათი გაატაროს ჩუპ-ჩუპ ქვაბთან. ვის არ აქვს ჰალუცინაციები იმ კერძთან, რომელიც ნელა, ფრთხილად და ფრთხილად არის მოხარშული? ის, ვინც ახსენებს იმას, რასაც დედები და ბებიები ამზადებდნენ, ეს სუნი სახლი, სახლი...
ტრადიცია არასოდეს წასულა, ის ყოველთვის იყო . ჩვენ არასოდეს დავიწყებია ისეთი კლასიკა, როგორიცაა კაზა ალბერტო, კაზა ლუსიო, ელ კვინტო ვინო ან ლარდი. ახლა, როგორც ჩანს, ეს არის ის, რაც მიღებულია მრავალი ახალი რესტორნის მიერ, რომლებიც იხსნება ამ გაურკვეველ დროში. Შანსი? ჩვენ ასე არ ვფიქრობთ. 2021 წელი ტრადიციებისთვის ადგილის გაჩენის წელია , ჩვენი წინაპრების ანდერძით მინიჭებულ სამზარეულოს, რომელშიაც აღბეჭდილიყო ყველაფერი, რაც ამ წლების განმავლობაში ისწავლეს.
მეტ-ნაკლებად ასე ფიქრობდა უილიამ სალაზარი . მას შემდეგ, რაც მუშაობდი დიდ რესტორნებში, როგორიცაა Arzak ან Akelarre და გაატარე თითქმის ათი წელი ნიუ-იორკში მუშაობისას, და ეს სევილიელი ესპანეთში დაბრუნდა და კაზა ორელანას ხელმძღვანელობდა . მათ კარი გააღეს 2020 წლის თებერვალში ისე, რომ არ იცოდნენ, რა ელოდათ მათ. თითქმის ერთი წლის შემდეგ, მათ გაუძლეს თავდასხმას და განაგრძობენ სასადილოების გახარებას, ვინც მოდის ეს რესტორანი, ტავერნის სულით , მადრიდის უბანში, ლას სალესასი.
ადგილი თავისთავად აღძრავს იმ ბარებს მთელი ცხოვრების განმავლობაში, კედლებზე დახატული ნიშნებით , ბარი, რომ, იმედია მალე, შეძლებენ აპერიტივის მირთმევას... მათ მენიუში შრიალს ვერ ნახავთ, მაგრამ სუფთა კლასიკური და ტრადიციული სიამოვნება . სალაზარი დაიბადა სევილიაში, მაგრამ მისი სამზარეულოს დიდი ნაწილი მას ბებიამ ბილბაოდან უანდერძა და ეს აისახება Casa Orellana მენიუში. „შეიძლება ითქვას, რომ ბევრი კერძი ტრადიციების შერწყმის შედეგია“, განმარტავს ის და აქედან ასახავს ანარეკლს. კარგი პროდუქტი კარგად დამუშავებული, გამოაქვს შესანიშნავი კერძები”.
კროკეტები მაგალითად, ისინი ხარის კუდიანია, მაგრამ მის გასაკეთებლად ამზადებენ ღუმელს, რომელიც იხარშება მთელი შუადღისთვის, შემდეგ კი ხორცს აჭრიან და უმატებენ ბეშამელს. აქ აუცილებლად არის სამზარეულო . ასევე -ში ლოყები დონ ზოილოს ტუნაში პომიდვრით და შემწვარ კვერცხთან ერთად, პატარა კალმარში მისი მელნით... და ეს ტრადიციული კერძია.
ლოყები Casa Orellana-სგან
კარმენ პერედა და პედრო გალეგო გაიხსნა ნაღმტყორცნების სახლი , რომელიც განისაზღვრება როგორც პურის საჭმელი სახლი . სალამანკას მკვიდრნი ვერ ხედავენ, რომ ტრადიციების დაბრუნება მოდაა, როგორც ასეთი, მაგრამ ბუნებრივი შემობრუნება იმისკენ, რაც მათ ნამდვილად მოსწონთ და ამას აკეთებს „სასიცოცხლო მომენტში, როცა სახლში ძლივს ვამზადებთ“, განმარტავს კარმენი. "რესტორნებში, რომლებზეც მე ვმუშაობდი, გაიდლაინები განსხვავებული იყო, მაგრამ ყოველთვის, როგორც მენიუს გარეთ, ჩვენ ვირჩევდით ჩვეულებრივ კერძებს და, საინტერესოა, ისინი იყვნენ ის, რაც კლიენტებს ყველაზე მეტად მოსწონდათ და ყველაზე მეტად იმეორებდნენ." , განმარტავს შეფ-მზარეული. " როდესაც კრეატიულობის ბორბალში ხვდები, მისი შენარჩუნება დროთა განმავლობაში ძალიან რთულია “, მიუთითებენ ისინი.
სახლის ნაღმტყორცნები კროკეტები
ამ იდეებით მათ მიაღწიეს მოაწყეთ რესტორანი წარმოშობისა და ტრადიციის მიხედვით მენიუთი რომ „გადასცემს იმ არომატს, რომელიც მიგვიყვანს იმ ადგილას, საიდანაც მოვდივართ და მივისწრაფვით მოდი კოვზი ბევრი გამოვიყენოთ , ხელები, ჩვენთვის პური გავავრცელოთ , რომ ჩვენ მშვიდად ვჭამთ და თავს კარგად ვგრძნობთ სახლში“, - განმარტავენ ისინი. ღვეზელები, როგორიცაა პოჩა სოკოთი და კარაბინერო და ქარვა, როგორიცაა Joselito Iberian Moorish skewers , არამედ ა ტორეზნო მენეას კარტოფილით სალამანკასთვის დამახასიათებელი, ქუდის ან იხვის ბრინჯის მოსაშორებლად, რომელსაც ტორტა დელ კასართან ერთად უხამსობას უმატებენ და ხრაშუნას შემწვარი და ხრაშუნა იხვის ტყავებით.
ცნებების კონსოლიდაციის შემდეგ, როგორიცაა შავი ქვანახშირი, შემწვარი და უმო ჯგუფმა Carbón Negro ველასკესის ქუჩაზე უზარმაზარი კუთხე დაიკავა და ახალი რესტორანი გახსნა. კასტიზო დე ველასკესი . "ტრადიციების დაბრუნება, მთელი ცხოვრების ტავერნებში", - განაცხადეს მათ. და მათ დიდწილად მიაღწიეს წარმატებას. კასტიზო არის ერთ-ერთი იმ ადგილიდან, სადაც, როგორც ჩანს, დრო გაჩერდა, კანი, ტრადიციებით და მისი სცენებით ძველი მადრიდიდან. მაგრამ ეს, თავის მხრივ, თანამედროვეა იმ დროის, რომელშიც ის ცხოვრობს.
სახელწოდება ხელთათმანივით უხდება, რადგან აქ ამზადებენ მადრიდის რეცეპტები , ჩვეულებრივ. წინადადების განსახორციელებლად, ჯგუფის აღმასრულებელი მზარეულები, უგო მუნიოზი და მარიანო ბარერო მათ გააკეთეს ის, რისი გაკეთებაც იციან საუკეთესოდ. იყოს casseroles . თუ მენიუ ამ ორი ბზარით არის შემუშავებული, ისინი ყოველდღე ყალიბდებიან ორი შესანიშნავი მზარეულის ხელში, ინეს ლოპესი და კრისტინა მარტინი.
კასტიზო ველასკესის ტორრეზნოები
სხვა რომელ რესტორანში შეგიძლიათ მიირთვათ კვერცხი ან ქათამი პეპიტორიაში? სულ უფრო და უფრო ნაკლები, ამიტომაც აირჩიეს აქ გააცოცხლეთ პოპულარული გასტრონომიული წარმოსახვა . რა თქმა უნდა, არა დაკავშირებული რისკის გარეშე. „ეს არის ჩვენი ყველაზე გულწრფელი წინადადება და, ალბათ, ყველაზე რთული, რადგან ამ კერძებთან უკვე ყველას აქვს გემოვნება და აზრი“, - აღიარებენ ისინი. ისინი უფრო წარმატებულად გამოდიან ამ საკითხში მშვენიერი ლატერონიით, მწნილებით, იბერიული და კარგი ტაპასებით . ბრავები, მაფინები (პრინგა სკანდალია), ჩაშუშული ბულიონი, ყური, ტორრეზნო ან კროკეტები. Მაგრამ ასევე გარრუჩა კრევეტები, კოკინა ჰუელვადან, თეთრი კრევეტები ისლა კრისტინადან . ან რა არის იგივე, პირველი დონის პროდუქტი, რომელიც ახასიათებს ჯგუფს. არის თუ არა საქმის მთავარი პრობლემა ცხოვრებისეული სამზარეულო საუკეთესო შესაძლო პროდუქტით?
ნიკოლას მარკოსი ღვინის სამყაროდან მოვიდა . ტოროში მევენახეების ვაჟმა, მან შეიმუშავა მნიშვნელოვანი პროექტი Cangas del Narcea-ში, Dominio del Urogallo ღვინის ქარხანაში. და მიუხედავად იმისა, რომ ღვინო იყო მისი მთავარი ამოცანა, გასტრონომია - ტრადიციული - ყოველთვის იქ იყო. როგორ მოვიდა თქვენი რესტორანი, კარვის ტრადიცია , იყოს ერთ-ერთი საუკეთესო გახსნა დედაქალაქში ბოლო პერიოდში? „Sagrario Tradición იყო პროექტი, რომელიც დიდი ხნის განმავლობაში მქონდა მხედველობაში. მინდოდა რესტორნის შექმნა, სადაც ღვინოს ისეთივე მნიშვნელობა ენიჭებოდა, როგორც სამზარეულოს . ეს არის ადგილი, სადაც მე მიყვარს წასვლა, როცა საჭმელად გამოვდივარ“, განუმარტავს ის Traveler.es-ს.
მაგრამ მისი მთავარი იდეა არ იყო ამის გაკეთება მადრიდში, არამედ ხარში . ბედს ეს სურდა საჭმელად ჯავი ესტევეზის ტასკერია , შეხვდა მას, რომელიც ახლა მისი პარტნიორია, ხოსე სამხრეთი , რომელმაც მას დედაქალაქში ჩასვლისკენ მოუწოდა. ასე მოახერხა რესტორნის შექმნა, სადაც ღვინოები არიან მთავარი გმირები და ” სადაც ისევ იხარშება “. თავად მეტსახელი უკვე გვაძლევს წარმოდგენას იმაზე, თუ რა მზადდება იქ, ტრადიცია . „ბებიების და ბებიების კალთაში გავიზარდე, სახლში ისინი ყოველთვის ამზადებდნენ და სეზონზე ყოველთვის ამზადებდნენ. ნადირობის, მკვლელობის დღეები ვიცხოვრე... ყველის დამზადებაზეც ვისწავლე, რადგან ოჯახში ძალიან მნიშვნელოვანი ყველის მწარმოებლები არიან. “ – გვეუბნება ის.
ყოველივე ეს გაჟღენთილი იყო მის პიროვნებაში, იქამდე, რომ წერილი საგრარიოდან ეს არის ვრცელი კვლევის შედეგი. . „ჩვენ გვაქვს დიდი გავლენა კასტილიური სამზარეულო , მაგრამ ჩვენ ასევე ჩავუღრმავდით მე-18 საუკუნის მადრიდის რეცეპტები , რასაც სამეფო სასახლეში ამზადებდნენ და ჩვენ აღმოვაჩინეთ კერძები, როგორიცაა მადრიდის სტილის კურდღელი “. წიპწა, ტორრეზნო, ხელნაკეთი ძეხვეული, ცეცინა კროკეტები და ძროხის წიაღები ან ლოკოკინები, რომლებსაც ისინი შეხებას ანიჭებენ ობობის კიბორჩხალთან მიტანით. და ასევე კერძები, რომლებიც უკვე ძალიან რთულია რესტორნებში როგორც ბაყაყის ფეხები ან კორუჯები.
ტრადიცია უფრო ცოცხალია, ვიდრე ოდესმე. და შეიძლება ასე იყოს კიდევ მრავალი წელი.
ტორეზნოები პიპარასით და ხაჭოთი საგრარიოს ტრადიციიდან