არმენ პეტროსიანი, კომპანიის პატრიარქი, ოსეტრას ქილა
"მოდი, ჭამე რაც შეგიძლია." არმენ პეტროსიანი, კომპანიის პატრიარქი, რომლის სახელიც მსოფლიოს ერთ-ერთი ყველაზე დეკადენტური სიამოვნების სინონიმია, არ ხუმრობს.
ბაფთითა და თეთრ ლაბორატორიულ ქურთუკში გამოწყობილი, რამდენიმე ქილა ხსნის კილოგრამი ხიზილალა პეტროსიანის შტაბ-ბინის სადეგუსტაციო ოთახში , რომელიც მდებარეობს ინდუსტრიულ პარკში პარიზის გარეუბანში .
ოსეტრა, სევრუგა და ბელუგა ანათებს კაშკაშა განათების ქვეშ და ფერებს ოქროსფერი ყავისფერიდან ატლასის შავში აქცევს.
მე ვიღებ მის შეთავაზებას პირის ღრუში მონაცვლეობით ხის პატარა ბუჩქებით დაფარული ზუთხის შველი დამუშავებული მარილისა და თხილის გამორჩეული არომატით, კრემისებური და თუნდაც ხილის, რათა შემდეგ ვიგრძნო, რომ ისინი ფეთქდებიან მთელ ჩემს გემოზე.
თევზის ასორტიმენტი
„საუკეთესო ფერის ხიზილალა ყოველთვის არ არის ყველაზე გემრიელი. საიდუმლო შველის გემოსა და ტექსტურაშია. ” არმენი ამბობს, აგრძელებს, კბენს კბენის შემდეგ, ხელის ნაცრისფერი ულვაშის შეფერილობის გარეშე.
მისი დაჟინებული მოთხოვნის მიუხედავად, უნდა გავჩერდე.
იმის გაგება, რომ ხიზილალას საქმე მაქვს შეზღუდვა, არ იყო ყველაზე გასაკვირი იმ დილით. ეს იყო აღმოჩენა, რომ პეტროსიანი, შორს იმისგან, რასაც ყოველთვის წარმოიდგენდა, ის არ არის მასიური ევროპული ფუფუნების კონგლომერატის ნაწილი.
Საპირისპიროდ, ეს ჯერ კიდევ ოჯახური ბიზნესია, რომელსაც თითქმის ასი წლის სიცოცხლე აქვს ეს დაიწყო მუშეგთან, არმენის მამასთან და მელკურნთან, ბიძასთან, როდესაც ისინი 1920-იან წლებში სომხების გენოციდს გადაურჩნენ და ახალი ცხოვრება დაეწყოთ საფრანგეთში.
სესილი ეპისერიაში
მისი წარმოშობის ადგილას, არც ისე შორს კასპიის ზღვა – ზუთხებით მდიდარი – ხიზილალა ჩვეულებრივ არ იყო ყოველდღიური მოხმარებისთვის განკუთვნილი კერძი და ელიტასთვის იყო განკუთვნილი. უფრო მეტიც, საფრანგეთში, მსოფლიოს გასტრონომიულ დედაქალაქში, ის ჯერ კიდევ უცნობი იყო.
„მათ რამდენიმე წელი დასჭირდა ხალხის დასარწმუნებლად“, - ამბობს ის. ალექსანდრე პეტროსიანი, არმენის შვილი და კომპანიის დირექტორი აშშ-ში.
მისი ბაბუა და ბიძა მათ გამოიყენეს რამდენიმე ტრადიციული კერძი, რომელიც მათ დატოვეს (როგორიცაა შებოლილი ორაგული ან მწნილი ქაშაყი) ფართო მასების კარის ზღურბლამდე მოსატყუებლად, თუნდაც სასტუმრო Ritz-ისა და ფრანგული ძვირადღირებული საკრუიზო ხაზისკენ, რომელმაც ააშენა ჰ.ჰ. ნორმანდია სიტყვის გასაგებად.
მწეველის თარო
დღეს პეტროსიანის ცილისფერი ეპისერია ისევ იმავე ადგილზეა რივ გოშიზე. No18 ბულვარში La Tour-Maubourg, მე-7 ოლქში.
იქ არმენის ცოლი, სესილი, მართავს ათ მოკრძალებულ მაგიდას და გუნდი, რომელიც შედგება ზოგიერთისგან, რომლებიც ოჯახის მეგობრები არიან ათწლეულების განმავლობაში.
მე ყოველთვის ვჩერდები მაღაზიაში, როცა პარიზში ვარ. რამდენიმე თვის წინ ვიყავი იქ ჩემს მეგობართან, ფოტოგრაფ ოდურ ტორისონთან და ჩვენ ვჭამთ შებოლილი ორაგულის მთებს (Pettrossian smokehouse-დან ანჟეში, პარიზის სამხრეთ-დასავლეთით დაახლოებით 180 კილომეტრში), რუსული კარტოფილის სალათი, პაშტე en croûte, კარტოფილის გალეტი და, რა თქმა უნდა, ხიზილალა.
ალექსანდრე პეტროსიანი
ჩვენ ავირჩიეთ ბოთლი Bollinger La Grande Année მათი შამპანურის მენიუდან, მოგვიანებით კი რამდენიმე ყინულის ჭიქა პეტროსიანის არაყი დავამატეთ.
არის შემთხვევები, როდესაც სესილი მაწყობს ხიზილალის, ბლინის, გრავლაქსის და სხვა აკომპანიმენტების შეკვრას მატარებლით ბორდოში ჩემს სახლამდე.
დიახ, ვაღიარებ: დროდადრო მეც მიჭერს ხელი 30 გრამიანი ხახვი და ჩიფსების ტომარა პეტროსიანის კიოსკში აეროპორტებში პარიზი ან Ანგელოზები რომ ტურისტული მოგზაურობა ცოტა უფრო ასატანი და გლამურული გახდეს. და არ იყოს ეჭვი: პატარა ხიზილალა შორს მიდის.
ხიზილალის სადღეგრძელო
ხიზილალა: ყველაფერი რაც თქვენ უნდა იცოდეთ
"საუკეთესო ხიზილალა არის ის, რომელსაც მიირთმევენ პირდაპირ ქილადან პირამდე" - ამბობს ალექსანდრე პეტროსიანი. "აკომპანიმენტები, როგორიცაა კვერცხი, კაპერსი და კრემ-ფრეში მხოლოდ გემოს დამალვას ემსახურება."
არ იცით საიდან დაიწყოთ? მისი რჩევა მარტივია: სახელებით არ შეგაშინოთ და იყიდე ის, რაც გემო გაქვს.
„ჩემი ერთ-ერთი ფავორიტი ახლა არის კალუგა ჰუსოს ჰიბრიდი, ჩინეთიდან“, - ამბობს ის. „არც ძალიან ძლიერი და არც ძალიან მარილიანი და დაბალანსებული გემოთი. მაშინ თქვენ გაქვთ ოსეტრა : ლამაზი და დიდი შველი თხილის გემოთი და მუქი ყავისფერი ფერი ნეფრიტის ჩრდილებით. მეც მომწონს დაურენკი: ძალიან ყვავილოვანია, დიდი და ძალიან გემრიელი შველით“.
The ბელუგა ის საუკეთესოდ ითვლება, მაგრამ მის შესაძენად პარიზში უნდა წახვიდე. ”ეს აკრძალულია შეერთებულ შტატებში 2005 წლიდან.”
ალექსანდრე პეტროსიანი
_*ეს მოხსენება გამოქვეყნდა ქ ჟურნალის Condé Nast Traveler-ის ნომერი 114 (თებერვალი). გამოიწერეთ ბეჭდური გამოცემა (11 დაბეჭდილი ნომერი და ციფრული ვერსია 24,75 ევროდ, დარეკეთ 902 53 55 57 ან ჩვენი საიტიდან ) და ისიამოვნეთ iPad-ისთვის Condé Nast Traveler-ის ციფრულ ვერსიაზე უფასო წვდომით. Condé Nast Traveler-ის ოქტომბრის ნომერი ხელმისაწვდომია მისამართზე მისი ციფრული ვერსია, რომ ისიამოვნოთ თქვენს საყვარელ მოწყობილობაზე. _