ცხოვრებაში დგება მომენტი, როცა დამამშვიდებელი სუპის სითბოს ვერ გაექცევი.
სწორედ იმ მომენტში ხვდები, რომ უკან დასაბრუნებელი გზა არ არის, უკვე დაკარგული ხარ: გახდი ზრდასრული [შესაძლოა 33 წლის ან მეტის], რომელმაც იცის როგორ დააფასოს ეს კულინარიული მომზადება, რომელიც ოდესღაც ღარიბების საარსებო წყარო იყო. და რომ დღეს ის იკავებს ყველაზე წარმატებული რესტორნების სამზარეულოებს . რა იქნება შემდეგი? Სწორად დაჯექი? დაადეთ ხელსახოცი მუხლებზე? ან მოწონების სახე დაიდეთ, როცა სომელიე მოგაწოდებთ ერთ-ერთ იმ ღვინის კულინს სახელით და გვარით?
წავიდა ის დრო, როცა სუპის ჭამა ავადმყოფობის სინონიმი იყო [წაიკითხეთ სასიკვდილო hangover] ან თუნდაც, ცოტა უფრო შორს რომ ამოვთხარო, ის, რომელშიც ბებიაჩემი ბრიოით და ოსტატობით ამზადებდა ნივრის სუპებს, რათა დაეკმაყოფილებინა მშიერი შვილიშვილების მადა, ის, რაც ჩვენ ველოსიპედის ზურგზე ვატარებდით [წაიკითხეთ წითელი ტოროტასი] აპოკალიფსის ცხენოსნები, რომლებსაც დასანგრევი არაფერი ჰქონდათ.
დიდი ხანია, რაც სიყვარული გამოვუცხადეთ "კოვზს": ჩაშუშულის, ჩაშუშული კარტოფილის, მარმიტაკოსის, ოსპის სახით... მაგრამ ახლა ჩვენ ერთი ნაბიჯით წინ მივდივართ: ამ ღუმელებს მოვაცილეთ ყოველგვარი დამაშინებელი გაჯეტი (ხორცის ნაჭრები, ტუბერები, ბეკონი და ა.შ.) და ამას ვვარჯიშობთ. უყოყმანოდ ვწრუპავთ იმ აღმდგენი ბულიონს, რომელშიც მხოლოდ პურს ვაღიარებთ „როგორც შინაურ ცხოველად“.
ოცდაათწლეულს, აქ არის მომავლის ნიმუში, რომელიც გელოდებათ ტრადიციული რეცეპტების სახით (წაიკითხეთ: ყველა, ვინც ჯერ კიდევ მშობლების სახლში ცხოვრობს, გამორიცხულია, რადგან თავისთავად მიმაჩნია, რომ ისინი ვერ გაექცევიან ოთხშაბათს ჩაშუშულ სუპს. ) .
ფრანგული ხახვის წვნიანი არის გრატინი ყველით ზემოდან.
ხახვის წვნიანი ან სუპი À L'OIGNON
ამის შესახებ ფრანგმა ალექსანდრე დიუმამ უკვე აღწერა „სამი მუშკეტერი“ და განსაზღვრა, როგორც „წვნიანი, რომელსაც ძალიან უყვართ მონადირეები, დაბალი ცხოვრების მქონე ადამიანები და პატივს სცემენ მთვრალებს“. როგორც ჩანს, მაშინ პარიზული წვეულებები მას ამთავრებდნენ, როგორც ჯადოსნურ წამალს მომავალი ტანჯვის წინააღმდეგ. გარდა იმისა, რომ უღმერთო საათებში ემსახურებიან ღარიბ უბნებში, რომლებიც გარშემორტყმული იყო Halles Baltard, ანუ ბაზარი, სადაც მუშაობდა პარიზის საზოგადოების „ყვავილი და ნაღები“. ამათ „რესტორნები“ ძლიერებას შემატებდა ყველის ფენის გრატინის ვერსიით (გრატინე). ჩვენ ავირჩიეთ ბუკოლური ვერსია, რომელიც მის გამოგონებას მეფე ლუი XV-ს მიაწერს, რომელიც სასოწარკვეთილი ალქიმიკოსის მსგავსად, ნადირობის დღეს სასახლეში მის მიერ აღმოჩენილ ერთადერთ ინგრედიენტებს შერევდა. მაგრამ ის ფაქტი, რომ რეცეპტი უკვე გამოქვეყნდა მე-14 საუკუნეში შუა საუკუნეების კულინარიულ წიგნში Le Viandier, ამ საოცარ თეორიას არღვევს (შეუძლებელია, რომ მეფემ მოამზადოს/გრილა).
სად წავიღოთ:
In პარიზი ისინი გირჩევენ Au Pied de Cochon-ის რესტორანში, ტრადიციულ და ძალიან კორექტულს, მაგრამ თუ გსურთ გაბრაზებული ბრბოსგან თავის დაღწევა მათი თასის საძიებლად, უმჯობესია აირჩიოთ Bouillon Racine-ში.
წვნიანი და ბუჩქოვანი მინესტრონიც კი შეიძლება იყოს დიზაინერი.
MINESTRONE
იტალიელები ყველაფერს აკეთებენ იმისათვის, რომ განასხვავონ ზუპა და მინესტრონი, იმდენად დასახლებული ნაჭრებით, რომ აგვისტოში ჩინურ საჯარო საცურაო აუზს ჰგავს. პირველი მომდინარეობს ტერმინიდან სუპა და მიირთმევდნენ პურის ნაჭერზე, ხოლო მეორე - ministrare, „გავრცელება“ - სავარაუდოდ ოჯახის უფროსის მიერ - და მას ჩვეულებრივ ამზადებენ ბოსტნეულით, ბრინჯით, მაკარონით ან ქერით. ამ უკანასკნელის უძველესი ისტორიული ცნობა მოთავსებულია ზოგიერთში მარკიზ დელ ტუფოს მე-16 საუკუნის ლექსები, სადაც ის საუბრობს "მსუბუქ" minestra maritata-ზე. რომელშიც ის გარწმუნებს, არ შეიძლება გამოტოვოთ ძეხვეული, ბეკონი, ლორი, სოპრესტატა (დამუშავებული სალამი), შიგ ცერეცოსა და ყველით, რათა არომატი მართლაც გამჭოლი იყოს.
სად წავიღოთ:
დღეს ეს ძლიერი რეცეპტი, კლასიკური ნეაპოლიტანური სამზარეულოში, მას ხელახლა სტუმრობენ მზარეულები ისეთივე პრესტიჟული, როგორც ვარსკვლავური ჯენარო ესპოზიტო, Torre del Saracino რესტორანში, Vico Equense-ში, რომელმაც ოსტატურად დახვეწა გარეგნობა და ინგრედიენტები.
CHAIRO
ჩვენ არ ვიქნებით ის, ვინც გაბედავს ჩაიროს წარმომავლობის დადგენას სქელი წვნიანი საქონლის ხორცის, ჩალონის (გაუწყლოებული საქონლის ხორცი), ცხვრის და ბოსტნეულის საფუძველზე (გაუწყლოებული კარტოფილი, ტკბილი კარტოფილი, ლობიო, მოხარშული ხორბალი) და თუნდაც ყველი. მიუხედავად იმისა, რომ მას პერუს გასტრონომიის რეცეპტების წიგნში ნახავთ, სიმართლე ისაა, რომ ბოლივიელებმა ამჟამად დაგმო ეს მეზობელი ქვეყანა კულტურული პლაგიატისთვის მათი კულტურის სამინისტროს წინაშე, მას შემდეგ, რაც ისინი ირწმუნებიან, რომ ლაპაზის კაიროს წარმოშობა ბოლივიის ქალაქ ლა პაზშია. როგორც არ უნდა იყოს, რთულია იმის გადაწყვეტა, თუ რა მოუვიდა ქათამს ან კვერცხს და მით უმეტეს, თუ გავითვალისწინებთ, რომ სიტყვა მომდინარეობს აიმარა ხალხის ენიდან, რომლებიც იკავებენ ტიტიკაკას ტბის ანდების პლატოს. (გაფანტულია ბოლივიაში, სამხრეთ პერუსში, ჩრდილოეთ ჩილესა და ჩრდილო-დასავლეთ არგენტინაში). ბოლივიელები ამბობენ, რომ „პლაგიატის“ იდენტიფიცირებას შეძლებთ, თუ აღმოაჩენთ ისეთ ინგრედიენტებს, როგორიცაა გოგრა (ერთგვარი გოგრა), რომელიც თეფშზე მცურავს, პერუს ზედმეტს, რომელსაც მეზობლები საკმაოდ უყურებენ.
სად წავიღოთ:
ლა პაზის რაიონში ამ სუპს პრაქტიკულად ყველა რესტორანში ნახავთ. მარკა ტამბოში მუსიკალური შოუც ემატება.
ტოკიოს პარკ ჰიატში იპოვით სათანადო მიზო სუპს საუზმეზე.
MISO წვნიანი
იაპონური მითოლოგია უზრუნველყოფს, რომ მისოს წვნიანი ღვთაებრივი საჩუქარია მისი ფერმენტებისა და ფერმენტების წყალობით უზრუნველყოფს ჯანმრთელობას და ხანგრძლივობას (მისო არის სოიოს პასტა, რომელიც ფერმენტირებულია ცხრადან 36 თვემდე). და მიუხედავად იმისა, რომ თავდაპირველად ჩვეულებრივი რამ იყო მისი მიღება საუზმის დროს მთიან რაიონებში, ამჟამად ის ნებისმიერ კერძს ახლავს (როგორც აქ შეიძლება იყოს პური). არ გაგიკვირდეთ, თუ მას ასევე ნახავთ ჩინეთის ზოგიერთ რაიონში, რადგან სხვა თეორიები გვკარნახობს, რომ მისო მართლაც წარმოიშვა მატერიკზე და ეს იყო მოგვიანებით, მეშვიდე საუკუნეში, როდესაც იგი იმოგზაურა იაპონიის კუნძულზე.
ეს აუცილებელია და მას არასოდეს აკლია მაკრობიოტიკური მენიუები ან ეფუძნება აიურვედას და ჩინურ მედიკამენტებს. მისი თვისებებისთვის: ვიტამინები, მინერალები, ნახშირწყლები, ცილები და ეთერზეთები, სხვა კომპონენტებთან ერთად. იმდენად, რომ შეიძლება ითქვას, რომ ეს არის ერთგვარი ჯადოსნური წამალი, რადგან ბოლო კვლევები მის მოხმარებას კიბოს პრევენციას უკავშირებს. ოჰ! და დაიმახსოვრე, დალიე ეს წვნიანი კოვზი არ არის აუცილებელი, ჩვეულებრივია ჩოპსტიკებთან ერთად მიირთვათ მასში მოძრავი მყარი საკვები, როგორიცაა ზღვის მცენარეები ან ტოფუ, და შემდეგ დალიოთ პირდაპირ თასიდან.
სად წავიღოთ:
შეუცვლელია წითელი მისოს წვნიანი ტოკიოს პარკ ჰაიატის საუზმეზე, ქალაქის თვალწარმტაცი ხედებითა და თქვენი ოთახის კონფიდენციალურობით (შეგიძლიათ გულდასმით აჩუქოთ იგი და იმღეროთ სიმღერა, თუ გსურთ).
მარსელის რესტორნის Miramar-ის შეფ-მზარეული ატარებს გაკვეთილებს ბუილაბეის მომზადების შესახებ.
BOUILLABAISSE
ეს დამახასიათებელია ქალაქ მარსელისთვის, თუმცა ნამდვილად ეკუთვნის პროვანსულ გასტრონომიას. ლოგიკურია ვიფიქროთ, რომ ამ სუპის მოხარშვას დაიწყებდა ხმელთაშუა ზღვის ყველაზე მოკრძალებული მეთევზეების სახლებში იმ დღის გაუყიდველი თევზით ან ზღვაში ყველაზე „უშნო“ კლდოვანი თევზით. ბასი, კაპარჭინა, სარდინიც კი, მისასალმებელია ყველაზე ტრადიციულ რეცეპტებში, მიუხედავად იმისა, რომ ამჟამად ისინი დაჟინებით მოითხოვენ ლობსტერის ან მიდიების დამატებას, რაც ყველაზე კონსერვატორებისთვის არის სრული სასულიერო პირი, რომელიც ასევე ისინი აფასებენ, რომ ბულიონი ემსახურება მშრალი ხელნაკეთი პურის ნაჭერს (უფრო ზუსტად რომ იყოს Marseillais marette) და რომ თევზის შემდეგ დაემატოს.
სად წავიღოთ:
ნამდვილი კლასიკაა მარსელის რესტორანი Miramar, რომელსაც ჩვენ ვაპატიებთ მიდიების მიღებას მხოლოდ იმიტომ, რომ მისი შეფ-მზარეული, კრისტიან ბუფა, თვის ყოველ მესამე ხუთშაბათს გვთავაზობს მასტერკლასებს ბუილაბეს სწორად მომზადების შესახებ. დაჯავშნეთ მარსელის ტურისტული ოფისის ვებგვერდის მეშვეობით.
cocido maragato-ს "ბრუნვები" ემსახურება საპირისპირო თანმიმდევრობით.
COCIDO MARAGATO წვნიანი
დასასრულს დავტოვე, როგორც ამ მარაგატოს კერძის მოხმარებაში, მისი წვნიანი. ლეონეს ამ რეგიონში ტრადიციაა მომსახურების თანმიმდევრობის შეცვლა ან, როგორც იქ ამბობენ, „los vuelcos“-ის უკუღმა მირთმევა: ჯერ ხორცი, შემდეგ წიწილა და ბოლოს, წვნიანი. ტერიტორიის უხუცესები ამ ცვალებადობას მიაწერენ ჯორების ტრადიციებს, სადაც ხორცს მოჰქონდათ უკვე მოხარშული და მოხმარებული, როცა გზისპირა სასტუმროებში დასასვენებლად ჩერდებოდნენ, რათა დაასრულონ ცხელი და დამამშვიდებელი წვნიანი, რომელიც კუჭს ასუფთავებდა. სხვა თეორიები საუბრობენ იმ ფერმერების პიკარესკზე, რომლებმაც ესპანეთის დამოუკიდებლობის ომის დროს ფრანგული ჯარების მიერ ჭამის დროს გაკვირვების შიშით გადაწყვიტეს, რომ იყოს რაღაც "უკეთესი ვიდრე წვნიანი".
როგორც არ უნდა იყოს, სიმართლე ისაა, რომ მარაგატერიას მონახულება გულისხმობს ამ გემრიელი კერძის გასინჯვას. ინტენსიური არომატი, რომელსაც უზრუნველყოფს chorizo, ღორის ფეხი და ყური, morcillo, lacón, ბეკონი და ა.შ.
სად წავიღოთ:
ერთ-ერთი ყველაზე წარმატებული არის Entrepiedras-ში შემოთავაზებული რესტორანი ქალაქ Castrillo de los Polvazares-ში. და ბოლოს, კრემი. სხვათა შორის, არც კი იფიქროთ, რომ ბოლომდე გამოტოვოთ ბომბის გასროლა, რაც აუცილებელია ისე, რომ საჭმლის მონელება არც ისე მძიმე იყოს.