გაგანი და მისი გუნდი
როდესაც გაგანი გავიცანი, თითქმის სამი წლის წინ, ის იყო ძალიან ნიჭიერი შეფ-მზარეული, რომელიც სწავლობდა ალისია დე ფერან ადრიას ფონდში. სწორედ აქედან გაჩნდა გატაცება წესების დარღვევით და სამზარეულოში გართობით . მისი სახელობის რესტორანი მაშინ შედარებით ახალბედა იყო ბანგკოკის კულინარიულ სცენაში, სადაც გასტრონომიული სცენის ინტერესი იწყებოდა მსოფლიოს ერთ-ერთ საუკეთესო კვების დედაქალაქში.
იმ ბოროტი ბავშვის ჰაერით, რომელიც ხაზგასმულია მისი რქიანი სათვალეებით, მისმა მზერამ უღალატა იმ ადამიანის ემოციას, რომელმაც იცის, რომ ხელზე რაღაც კარგი აქვს.
გასულ თებერვალში მოვიდა მტკიცებულება, რომ ის არ ცდებოდა: გეგანმა კიდევ ერთი ნაბიჯი გადადგა თავის კონკრეტულ კულინარიულ ჯვაროსნულ ლაშქრობაში. აირჩია მესამე საუკეთესო რესტორანი აზიაში (მეორე ბანგკოკში ნამის შემდეგ) პრესტიჟული აზიის 50 საუკეთესო რესტორნის სიით, რეიტინგი შედგენილი ექსპერტების მიერ, რომლებიც ყოველწლიურად ირჩევენ პლანეტის საუკეთესო ცხრილებს.
გაგანის ფენომენის არსის გაცნობას არაფერი სჯობს მის წიაღში ჩაღრმავებას და გულიდან ნახეთ, როგორ მუშაობს ეს "პროგრესული ინდური სამზარეულოს" ტაძარი, როგორც თავად მას მოსწონს მისი განმარტება. ჩაცმული, როგორც სკულონი და თან ახლდა სერგი პალაცინი - მისი მეორე მეთაური და ასევე ელ ბულისგან - და თავად გაგგანი, რამდენიმე საათი გავატარე იმ უწყვეტად, რასაც მოდური რესტორანში მუშაობა მოჰყვება.
გაგგან არნანდი მოქმედებაში
ასე გამოიყურება გაგანი სამი წლის შემდეგ. დრო და წარმატება მის გარეგნობაში აისახება. მან გაუშვა თმა, რომელიც ახლა მხრებს ივარცხნის, და მიუხედავად იმისა, რომ მის მზერას ჯერ კიდევ აქვს ილუზიის ნაპერწკალი, სათვალეები გაქრა და ცოტა დარჩა გეგანის ბოროტი ბიჭი, რომელიც ჯერ კიდევ კვეთს აზიას, რათა გაემგზავროს ესპანეთში, როცა შეუძლია. . მას მეტი ვაჟკაცობა და სამყაროს ჰაერი აქვს , რომ არ ვიცი რაზე გაიმარჯვა.
შუადღის ორი საათია და გაგანის მთელი გუნდი მივიდა რესტორანში, რომელიც ღიაა ყოველდღე სადილისთვის 18:00-დან 23:00 საათამდე. სანამ გარეთ მაგიდების დეტალები დასრულებულია, სამზარეულოში მზადდება სოუსები, მარინადები და დრესინგი მოგვიანებით გამოსაყენებლად . სერგისთან ერთად ვათვალიერებთ დაჯავშნის წიგნს. 48 ადამიანი ოთხშაბათს ღამით, თითქმის სავსე. სწორედ მას აქვს პრიზი. მას შემდეგ, რაც განსხვავება გამოქვეყნდა, ტურისტების რიცხვი, რომელთაც სურთ სადილი მესამე ადგილზე ბანგკოკის გავლით, საგრძნობლად გაიზარდა. და ეს იმის მიუხედავად, რომ დედაქალაქი არ გადის საუკეთესო ტურისტულ მომენტს (ქუჩების საპროტესტო აქციებმა, რომელიც ექვს თვეს გრძელდება, ბევრი მოგზაური შეაჩერა). მაგრამ გეგანს შეუძლია დაიკვეხნოს იმით, რომ თავისი ადგილი სავსეა თითქმის ყოველ ღამე.
Დანაშაულის ჩადენის დროს დაჭერა
სერგი მაცნობს თავის გუნდს, რომელშიც შედის დანიელი, ვენესუელელი სტაჟიორი, მარკუსი, ამერიკელი, რომელიც ჩამოვიდა მხოლოდ ერთი თვის წინ ჩიკაგოდან, რიდო, ინდონეზიელი, რომელიც პასუხისმგებელია დაფასზე, Champ, Jalam, Ranjeet და ა.შ. თორმეტი თანამშრომელი, რომლებიც ავსებენ აღჭურვილობას სამზარეულოში. Nacho Ussía ახლახან შეუერთდა ტარებას ბარი, პროექტი, რომელიც ამ ზაფხულს დღის სინათლეს იხილავს.
„ჩვენთვის ყველაზე მნიშვნელოვანი ნაჭერი სოუსვიდია“, მეუბნება სერგი. ეხება ვაკუუმში შეფუთული საკვების მომზადების ტექნიკა დუღილის ქვემოთ მოხარშვით ხანგრძლივი დროის განმავლობაში, პროცესი, რომელიც ახერხებს საკვების მთლიანობის შენარჩუნებას და რომ ისინი არ კარგავენ თვისებებს ან ცხიმს. ეს არის თანამედროვე სამზარეულოს გასაღები. ხორცი და თევზი მზადდება ასე, გაცილებით წვნიანი ტექსტურის და უფრო ინტენსიური არომატის მიღება ვიდრე ტრადიციული მეთოდებით.
პირველი დაჯავშნა ხდება საღამოს 18:00 საათზე (ბანკოკი ადრე ჭამს) და რიდოს დაფა იწყებს შენიშვნებით შევსებას. აქედან, თქვენ მიიღებთ მიმოხილვას ყველა ცხრილის შესახებ, რაც სასიცოცხლოდ მნიშვნელოვანია თითოეული ფირფიტის გამომუშავების გასაკონტროლებლად და რომ ვახშამი იღებს იმ რიტმს, როგორც უნდა, არც ძალიან ნელა და არც ძალიან სწრაფად . ყოველი ადამიანი თავის ადგილზეა: იქნება ეს ტანდორის ღუმელი, კერით ცეცხლი, საშვი თუ სოუსი. როცა რაიდო თავისი ბრძანებების ყვირილს იწყებს, „ხაჭა 3!“, „ღორის ვინდალუ 4!“ , „სამი მენიუ, ორი ვეგეტარიანული და ერთი ზღვის პროდუქტების გარეშე 7 !“, ექსპლუატაციაშია ამ შესანიშნავი ტექნიკის თითოეული ნაწილი. უკვე მოხარშული სხვადასხვა საკვები მთავრდება უღელტეხილზე - მაგიდაზე, სადაც ისინი ისვენებენ ლანგარზე სასტვენით გასვლამდე - და სადაც სერგი ან გაგანი აკეთებენ დასასრულს: ზოგი ყლორტები აქ, ზოგი იქ ქაფს, ერთი სოუსი , ორკესტრისთვის დამახასიათებელი კოორდინაციით და სიზუსტით.
ერთ-ერთი კერძი რესტორან „გაგანში“.
მიკვირს სამზარეულოს უნაკლო სისუფთავე: ყოველთვის წარმოვიდგენდი, რომ ასეთი აქტიურობით ყველაფერი ბევრად უფრო ქაოტური იქნებოდა. მაგრამ ის ესთეტიკური კრიტერიუმი, რომელიც გაჟღენთილია ახალ სამზარეულოში და რაც მას კერძებში ჩანს, ასევე იგრძნობა კულისებში: ყველა მზარეული მუდმივად ასუფთავებს თავის ადგილს , თითქოს მის დასამზადებლად წესრიგი და სილამაზე სჭირდებოდათ.
20:30 საათია და აქტივობა, შორს არ იკლებს, იზრდება . რაიდო თავის დაფაზე გადახაზავს, წერს და ახალ ბრძანებებს ყვირის. გეგანი მოდის და მიდის, მაგიდებს ათვალიერებს და მასპინძელს თამაშობს, დროდადრო შემოდიოდა გემის საჭის გასასწორებლად. მიმტანები უჯრებით დაფრინავენ და ყველა კულინარიით არის დაკავებული. ჯერ არ დასრულებული პირველი მაგიდები უერთდებიან მეორე ცვლის ცხრილებს, რომლებიც მოსვლას იწყებენ.
რიდოს დაფა
„მიხარია, როცა ასეთი აქტივობაა, – მეუბნება სერგი, – როცა ვჩერდებით, უარესად ვხდები“. ძალების ზღვარზე ვარ. ფეხები მტკივა და დაღლილობა თავისას იწყებს , მაგრამ დანარჩენი მზარეულების სახეებისა და ღიმილის მიხედვით მე ერთადერთი ვარ. ხუმრობის დრო ჯერ კიდევ არის: გუნდის წევრები ბევრ საათს ატარებენ ერთად და ეს აჩვენებს, რომ მათ შორის ძალიან კარგი ატმოსფეროა. მაშინაც კი, როცა გაგანი სამზარეულოში გადის, რომ მსუბუქი საყვედური გამოთქვას, "ზედმეტად მარილიანი" ან "მე არ მომწონს ფერი, უფრო ინტენსიური" , გუნდი იზრდება და აგრძელებს გაბრაზებულ ტემპს.
გაგგანის სიამოვნება
გაგანი დგას გამჭვირვალე ეკრანის უკან, რომელიც გადაჰყურებს მთავარ მაგიდას, საიდანაც სასადილოებს შეუძლიათ აღფრთოვანებულიყვნენ ამ სამზარეულოს შოუს წყლის აბანოებს შორის, თხევადი აზოტის ავზები და კონდენსატორები . ეს არ იქნებოდა ტაილანდი, თუ ყოველი მომენტი არ იყო გადაღებული და სასადილოები აღფრთოვანებულები არიან, რადგან ამოწმებენ ფოტოგრაფიის შესაძლებლობებს, რომლებსაც წამების შემდეგ ისინი გააზიარებენ Instagram-სა და Facebook-ზე.
თითქმის შუაღამეა, როცა გაგგანს ვტოვებთ, დაღლილები, მაგრამ ბედნიერები კიდევ ერთი ღამის შემდეგ, რომელშიც ოსტატმა ადრიამ მასში ჩადებული თესლი დაგვარწმუნა. რამდენიმე საათით ადრე, გახსნით წიგნებს, რომლებიც ახლახან შემოვიდა ფოსტით, El Bulli, ევოლუციური ანალიზი 2005-2011, გეგანი ეუბნება თავის ახალგაზრდა მზარეულთა გუნდს: „ჩვენ აქ არ ვართ კოპირებისთვის, არამედ იმისთვის, რომ გავიგოთ იდეა და გამოვიკვლიოთ იგი. ჩვენი საკუთარი ფილოსოფიის, ტექნიკის და პრეზენტაციის შემუშავება“ ცოტა ხნის შემდეგ, ვონგში ლუდის დალევისას, დღის ბოლოს, მე მესმის, რატომ აგრძელებს გეგანი წარმატებას: ის ჯერ კიდევ ჯოჯოხეთშია მიდრეკილი გართობაზე.
გაგგან არნანდი