მერი აბელ ვალვერდე, მზარეული ოსკარ ველასკო და სომელიე დევიდ რობლედო
ზუსტად სამი წლის წინ სანტი სანტამარიამ დაგვტოვა (2-16-11) და სულ რაღაც ექვსი თვის წინ Can Fabes-ის შუქი ჩაქრა გასტრონომიული სრულყოფილებისადმი სამი ათწლეულის ერთგულების შემდეგ. რთული დრო — ყოველ შემთხვევაში სანტამარიას ოჯახისთვის, მაგრამ ჩვენ ჯერ კიდევ გვაქვს Santceloni, მისი გასტრონომიის შუქურა ჰესპერიას ძირში პასეო დე ლა კასტელანაზე.
სანცელონი არის განსაკუთრებული ადგილი ყველა ჩვენგანისთვის, ვისაც გვიყვარს გრანდიოზული რესტავრაციის "ძველი სკოლა". , რომლისთვისაც (ამბობენ) ადგილი არ არის. ოთხი ფეხი, რომელზეც სანჩელონი დგას (ტრადიცია, ტექნიკა, სერვისი და პროდუქტი) იყო - და არის მრავალი გურმანისთვის - პირდაპირი თარგმანი იმისა, რაც ჩვენ გვესმოდა, როგორც "დიდი რესტორანი": გუნდი, რომელიც შედგება ოსკარ ველასკოსგან სამზარეულოში. აბელ ვალვერდე ოთახში და დევიდ რობლედო სარდაფში, როგორც ამ გასტრონომიული ორკესტრის სამი ტენორი. რომლის წნული არის ბრწყინვალება და სიამოვნება.
Santceloni ყველის შერჩევა: სუფთა ვიცე
"მომსახურეობისა და კერძების ბრწყინვალება და სასადილოს სიამოვნება. ეს არის პრინციპები, რომლებითაც ჩვენ ვხელმძღვანელობთ", - მეუბნება აბელ ვალვერდე (წლის საუკეთესო მატერიერი ჟურნალის Club de Gourmetes-ის მიერ) და რატომღაც "ფუფუნების" კონცეფცია, რომელიც დღეს ჩანს. იცვლება მისი ყველაზე ზოგადი მნიშვნელობიდან - სიმდიდრე, სიუხვე, არასაჭირო ნივთების სიმრავლე - ფუფუნებაზე, რომელიც უფრო მეტად არის ორიენტირებული ხელოსანზე, არსებითზე, ადამიანზე : ჩვენი საყვარელი თოროს დრო, ემოცია და ის „ნაპირზე წასაკითხად ჯდომა“.
ვჭამთ და ვსაუბრობთ: შეიცვალა თუ არა ფუფუნების პარადიგმა, აბელ-ვეკითხები მას. „ვფიქრობ, ნაწილობრივ არა, ფუფუნება, როგორც ჩვენ ყოველთვის ვიცნობდით, აგრძელებს არსებობას და იარსებებს. მართალია, სცენაზე უფრო არაფორმალური ფუფუნება გამოჩნდა, არც ისე კლასიკური, მაგრამ ყველაფერი იმაზე იქნება დამოკიდებული, თუ რა ფუფუნებაა. ჩვენთვისაა“, - მიუთითებს. „გასტრონომიულ რესტორანში წასვლაა? მყავს კლიენტები, რომლებიც ზოგავენ მთელი წლის განმავლობაში, რათა ერთ დღეს მოვიდნენ სიამოვნებისთვის გამოცდილება ჩვენი სახლია, ეს ფასდაუდებელია“.
სანცელონში ჭამა სხვა ამბავია, სუფრიდან თეფშამდე
ამასობაში, მაგიდაზე პირველი კერძები შესანიშნავი მენიუ (180 ევრო პლუს 70 ევრო ძირითადი წყვილი და 39 ევრო ყველის დაფა რაც აბსოლუტურად აუცილებელია) ამ მარადიული მიშლენის ორი ვარსკვლავის პრეტენდენტის მესამე (ჩემი აზრით, ეს არის მესამე წიგნი): შემწვარი ფიგერას ხახვი, მადრიდიდან დამარინადებული სკუმბრია დანაოჭებული კარტოფილით, ლიმონით და ქინძით; სტარტერები ჰარმონიზებულია დიდებულ მანზანილასთან Rama Sacristy AB-ში.
ბანანის, ყავის და ტონკას მარცვლის არომატიზებული ვისკი
დაუმარცხებელი შებოლილი რიკოტა რავიოლი პეტროსული ხიზილალათ კალმარისა და გამომშრალი პომიდვრის წვნიანი ორი Finca Allende Mártires-ით და - ალბათ ღამის საუკეთესო ღვინო, grüner veltliner Pichler Loibner Berg '05-დან. ძირითადი კურსების დაწყებამდე ჩვენ ვსაუბრობთ სანცელონის წარსულზე, აწმყოსა და მომავალზე, La mesa Fabes-დან რამდენიმე ნაბიჯით: "ჩვენი აწმყო აღინიშნა სანტის დაკარგვის შემდეგ, რესტორნის სადავეების აღებით. ამ დროის განმავლობაში ჩვენ ჩვენ შევწყვიტეთ ინვესტიციები, სამზარეულოს ჭურჭელი, მაგიდის გაფორმება, დეკორაცია, სიგარის კლუბი (სიგარის მწეველებისთვის განკუთვნილი სივრცე), ჩვენი პირველი ზეთი და ჩვენი ყველი, Sprit de Santceloni”, - ამბობს ის.
ჩამოდის მთავარი კერძები (დიახ, ამ რესტორანში მათ ჯერ კიდევ სჯერათ): დენტექსი შემწვარი ხახვით - აბსოლუტურად სრულყოფილი შესრულებისა და პროდუქტის თვალსაზრისით, ათი და კლასიკური სახლიდან, სანტის ერთ-ერთი შესანიშნავი ნამუშევარი: ხბოს თეთრი კანკალი კარტოფილის პიურესთან ერთად და Planetes de Nin პრიორატიდან. გემოვნება, ტექნიკა, ემოცია და ტერორი. სანტის და, შესაბამისად, მადრიდის და, შესაბამისად, მსოფლიოს ერთ-ერთი საუკეთესო კერძი.
შებოლილი რიკოტა რავიოლი პეტროსიანი ხიზილალათ
არის თუ არა ადგილი მადრიდში ამ მაღალი სამზარეულოსთვის? მათი თქმით, მაღალი სამზარეულოს პრობლემა ის არის, რომ ის ზედმეტად ძვირია. Არ მჯერა. მე მჯერა, რომ მაღალი (რაც ავთენტურია) ვერ გაიზომება ვარსკვლავებით ან მზეებით ან მოჭიქული სარდაფებით. მინდა ვიფიქრო, რომ ფუფუნება გადარჩება (მიუხედავად ყველაფრისა და მიუხედავად ყველაფრისა, ისევე როგორც ის ტიტანიკის ორკესტრი, რომელიც ბოლომდე გააგრძელებს თავის პარტიტურას) არის ის, რომელიც გვახსენებს, რომ არსებობს სილამაზე, სიმართლე და ბრწყინვალება; და რომ ყველაფერი დანარჩენი, სიღრმეში, მხოლოდ ხრიკია.
სიგარის კლუბი: სასმელები, კავა და ცოტა მოწევა