რაც შეეხება ყავას დიდ რესტორნებში?
ის, რომ ყავა ტენდენციაა, აბსოლუტური მტკიცებულებაა: მსოფლიო წარმოება 2018 წლის განმავლობაში გაიზარდა 5.7%-ით (ყავის საერთაშორისო ორგანიზაციის უახლესი ანგარიშის მიხედვით) და მიაღწია თითქმის 165 მილიონი ჩანთა (ეს ბევრი ჩანთაა, ჰა) .
და რაც უფრო მნიშვნელოვანია: მსოფლიო მოხმარება 1,8%-ით მეტი იყო. ნათელია, რომ ეს არის მზარდი პროდუქტი და ასევე მთელი ათასწლეულის თაობის ხატი.
რომ იმიტომ? შესაძლოა, გასაღები ისეთივე მარტივია, როგორც პატარა კაფეტერიის შექმნა ეს არსებითი ემოციური კავშირი ამ "ნარცისული ბოღმისა და გაფუჭებული თაღლითების პანდასთვის" (ან ასე არის განსაზღვრული დრო ), ის ბმული, რომელიც დანიელ ბორასმა ასევე მოიხსენია Vogue-ის გვერდებზე, რომ "არის თუ არა ყავის მაღაზია ათასწლეულისთვის უფრო მნიშვნელოვანი ვიდრე მაღაზია? ეჭვი არ მეპარება".
და ეს არის „განსაკუთრებული სივრცეები“, ის პატარა კუთხეები, როგორიცაა ** Hola Coffee, Toma Café, Cosmo ბარსელონაში ან Bluebell Coffee რუზაფაში**, რომლებიც ქმნიან სიყვარულის მთელ კულტურას ამ უნივერსალური საკვების მიმართ საუკეთესო ბრენდინგით: ყავა არის პროდუქტი, მაგრამ უფრო მეტიც, ეს არის მოხმარების მომენტი, სენსორული გამოცდილება.
"ძირითადი პროდუქტი, რომლითაც უნდა დაასრულოთ შესანიშნავი კვება, გამოტოვებულია: ფინჯანი ყავა!"
თუმცა გასავლელი დიდი გზაა. წლიური მოხმარება ესპანეთში ერთ სულ მოსახლეზე 4,5 კილოა , რაც ჩაწერილის ნახევარზე ნაკლებია ფინეთი (12 კგ ერთ სულ მოსახლეზე), ნორვეგია (9,9 კგ) და ისლანდია (9 კგ), რომლებიც ლიდერობენ ამ სასმელის ყველაზე დიდი მოხმარების მქონე ქვეყნების სიაში (თუნდაც აჯობებენ ბრაზილიას ან იტალიას).
გასაგებია, რომ ბრალია "Hygge" , სკანდინავიური ველნეს კულტურა, რომელიც ძირითადად შედგება იმ ნივთებით, საკვებით, მომენტებითა და ადამიანებით გარშემორტყმისგან, რომლებიც გაბედნიერებთ. ის ასევე დამნაშავეა, ეჭვგარეშეა, რომ გავლენა სპეციალიზებული ყავა და მათი კულტურული დატვირთვა, იმიტომ, რომ ისინი საკუთარ ისტორიას გვიყვებიან (ძირითადად ისინი მოდიან ყავის მწარმოებლების მცირე ფერმებიდან, რომლებიც აკეთებენ არაჩვეულებრივ სამუშაოს) და სწორედ ამას ითხოვს დღევანდელი მომხმარებელი: მითხარი რამე ღირებული.
მაგრამ რაც შეეხება ყავას დიდ რესტორნებში? ისინი უნდა იყვნენ ჩვენი გასტრონომიის სათავე მსოფლიოში - "Michelin" რესტორნები (თუ არა), ტოტალური ბრწყინვალების ჩემპიონები გასტრონომიული გამოცდილების მთელ ჯაჭვში: ჟანრიდან ოთახამდე, სარდაფიდან ყავამდე. ; თუ არა?-.
ყავა ტენდენციაა და მონაცემები არ შეიძლება იყოს უფრო ხმამაღალი
„ჩემი აზრით, გასაკვირია, რომ ამ ქვეყანაში მაღალი სამზარეულოს სამყარო ჯერ კიდევ შორს არის მისი რესტორნების მთელ გასტრონომიულ მენიუში მაღალი ხარისხის შეთავაზებისგან; კარგად მან დღემდე გამოტოვა ის ძირითადი პროდუქტი, რომლითაც უნდა დაასრულოთ შესანიშნავი ლანჩი ან ვახშამი: ფინჯანი ყავა!”
ვინც ლაპარაკობს არის მარიან ვალერო, Bluebell Coffee-დან: „თუ მსხვილ რესტორნებში ზრუნავენ პროდუქციის განსხვავებაზე, რომელსაც სთავაზობენ და ემსახურებიან მათ წარმოშობა, მიკვლევადობა და სიახლოვე როგორ და რატომ არ გვთავაზობენ იმავე პირობებს, როდესაც საქმე ეხება ყავას? თვალისმომჭრელი არა? სწორედ ეს მახასიათებლები განსაზღვრავს სპეციალურ ყავას. ”
მარიანი ესვრის სროლას ვალდებულებები სამრეწველო ყავის ბრენდებთან: „ჩვეულებრივი ის არის, რომ დიდი ბრენდები რესტორნებს სთავაზობენ უფასო მანქანა-დანადგარებს და ეკონომიკურ სარგებელს თავიანთი პროდუქტის მარკეტინგის სანაცვლოდ, რაც, რა თქმა უნდა, ძალიან დაბალი ხარისხის კომერციული პროდუქტია.
"კარგი საჭმლის დახურვა ცუდი ყავით ჩვეულებრივი და მიუტევებელია"
ზუსტად იგივე სამუშაო პროტოკოლი, როგორც დიდ ლუდსახარშებში (ისე, ესპანეთში არ არის ბარები, რომლებიც "აწყობილია" დღის ბრენდის მიხედვით) . მე ვსაუბრობდი ზუსტად ამ საკითხზე, არც ისე დიდი ხნის წინ და ფინჯან კაფსულ ყავაზე, მიშლენის ორი ვარსკვლავით, რომელიც ამჯობინებს ანონიმურად დარჩეს – „ჩემი რესტორანი მიისწრაფვის „კომერციული ბრენდების დისნეილენდისკენ“ (საჭმელიც კი მაქვს. დაფინანსებული) მაგრამ ეს არის ის ეს არის პარტიის შენარჩუნების ერთადერთი გზა“.
კარგად წავიდეთ მზად, რადგან ახლა სასადილო არ წყვეტს ფიქრს ამ დაფინანსებულ ვახშამზე, რომლისთვისაც სამას ინდაურს უბერავენ, რა მოხდება, როცა ამას იგრძნობს? ყავა არ შეიძლება გადაიცეს პროდუქტად, რადგან ის გულისა და შუადღის მოწყენილობის ბალზამია. (კოფეინი, ფუტურიზმის სიმბოლო) .
და ეს არის ის „კარგი საჭმლის დახურვა ცუდი ყავით ჩვეულებრივი და მიუტევებელია. ეს დაკავშირებულია სამ ძირითად ფაქტორთან: ყავის, როგორც პროდუქტის, ცოდნის ნაკლებობა, სასმელის მომზადების პროფესიონალიზმის ნაკლებობა და შესაფერისი ყავის აპარატის არარსებობა“, - თქვა მან. ფილიპო ფრანსინი, ესპანეთის La Marzocco-ს გენერალური მენეჯერი , ის ლამაზი მანქანები, რომლებსაც ამ სექტორის ბევრი პროფესიონალი განსაზღვრავს, როგორც "ესპრესოს აპარატების ფერარი".
"ფლინტს ისეთივე ღირებულება აქვს რეიმსის ვენახში, როგორც ბანანს კოლუმბიის ფერმაში"
ფილიპო მიუთითებს ბარისტას პროფესიონალიზაციისკენ, აუცილებელი გადამცემი ბორბლისკენ, რომლის გარეშეც მეტყველება ვერასოდეს მიაღწევს მაგიდას: "სომელიედან ბარისტამდე მხოლოდ ერთი ნაბიჯია, რადგან ისინი საუბრობენ ერთსა და იმავეზე: ორგანოლეპტიკურ შეგრძნებებზე, ტერუარზე, პროცესებზე და ისტორიებზე, რადგან კაჟს ისეთივე ღირებულება აქვს რეიმსის ვენახში, როგორც ბანანს კოლუმბიურ ფერმაში".
„ყავის ერთი მარცვალი გადის ასზე მეტ ხელზე, რომელიც მოგვითხრობს ათასობით სოციალური და კულტურული წარმოშობის ისტორიას ყველა კონტინენტზე და შეუძლია გემოვნების კვირტების მოხიბვლა, როგორც სხვა გასტრონომიულ პროდუქტს“ ფრენსის აგრძელებს.
გასტრონომიული რესტორანი “ზუსტად სივრცე, სადაც პროდუქტის წარმოშობა და მახასიათებლები, როგორიცაა ყავა, შეიძლება უფრო მეტი დროით იყოს გამჟღავნებული: სპეციალიზებული ყავის მაღაზიის ბარისტას ჩვეულებრივ აქვს რიგი, რომელიც მნიშვნელოვნად ზღუდავს თავის კლიენტთან ურთიერთობის დროს. მეორეს მხრივ, დიდი რესტორნის სომელიეს აქვს მისი საზოგადოების მთელი ყურადღება და გაცილებით მეტი დრო, რათა ახსნას თითოეული ყავის მიზეზი“, - ამბობს ის.
გაუმარჯოს ყავას
საბედნიეროდ, ამ კომერციულ ჭაობში ლოტოსის ყვავილებია; ერთ-ერთი ყველაზე ნათელია ენეკო ატხა და მისი განსაკუთრებული ზრუნვა ადგილობრივ მწარმოებლებზე (ასევე, კაფეში) პლანეტის საუკეთესო მდგრად რესტორანში: ** აზურმენდი **.
არასოდეს, აქამდე, ესპანეთში არ ვყოფილვარ ყავის ასეთი განსაკუთრებული სერვისის მომსწრე: გაფილტრული ხელით მაგიდასთან Chemex-ში, სხვადასხვა სპეციალობის ყავის არჩევანი (თუ ღვინოს ვირჩევ, რატომ არ შემიძლია ყავაც?) მიწა სასადილოს წინ და, რაც მთავარია, ყოველთვის ბარისტას სამყაროში, რომელსაც შეუძლია ჯადოსნური მომენტის გამონაკლისების გადმოცემა; მდე Moma კოპენჰაგენში, Attica მელბურნში ან Lyles ლონდონში.
ასე უნდა იყოს, ასე წარმოგვიდგენია სრულყოფილი სერვისი. ეს უნამუნომ დაწერა "ნამდვილი პოპულარული ესპანური უნივერსიტეტი იყო კაფე და საჯარო მოედანი". თუ ჩვენ ნამდვილად არ შევცვლით ამდენი. საბედნიეროდ.
აზურმენდი, აბსოლუტურად განსაკუთრებული ყავის სერვისი