ჩვენი გასტრონომიის დიდი ვარსკვლავების საყვარელი ტაპასები
საერთო ჯამში ისინი იკრიბებიან მიშლენის 13 ვარსკვლავი მის დამსახურებად. ესპანური გასტრონომიის ეს დიდებულები მრგვალ მაგიდასთან დავსხედით, რათა მათ გამოავლინონ თქვენი იდეალური საფარის საიდუმლო. და ეს იყო შედეგი.
MARIO SANDOVAL, კოკის რესტორანი (2 ვარსკვლავი **მიშელინი) **
„ტაპას ჭამა ან ტაპასზე წასვლა კულტურაა, გასტრონომიაზე ბევრად მეტი. მან შეცვალა კვების წესი ესპანეთში და მსოფლიოში“.
ცოტა მეტი შეიძლება ითქვას მარიო სანდოვალის მეტეორიულ კარიერაზე. ეს შეფ-მზარეული, ფერმენტირებული საკვებისა და R&D სამზარეულოს მოყვარული, მიიჩნევს ტაპას ჩვენი დნმ-ის ნაწილი, კულტურა, რომელიც მოიცავს გასტრონომია, მეგობრობა და გულწრფელობა.
სანდოვალისთვის კარგი ტაფა მზადდება საუკეთესო ნედლეული, რაც ასევე გავლენას ახდენს პროდუქტის მრავალფეროვნებასა და ცოდნაზე. მისი თქმით, ტაპასები იმიტომ მოგვწონს, რომ ეს ჩვენი კულტურის ნაწილია, იმიტომ ასე ვჭამთ და ასე ვცხოვრობთ.
„საუბარი და კარგი პროდუქტი, რომელიც დამზადებულია სწორი ტექნიკით და დაწყვილებული პატარა ჭიქით, ყველაფერი ცალ ხელში და ჩატი". ეს არის შესანიშნავი ტაპა მარიოსთვის.
საუკეთესო ტაფა ახსოვს ჭამას... „აბა, გეტყვი. იყო არტურო სანჩესის იბერიული ლორის ''მარტივი'' ტაფა Granada Jam-ის ტავერნაში. სანახაობრივი. არომატი, მომენტი, ღიმილი მეგობრებს შორის“.
მისი საუკეთესო ქმნილება... „ამაზე გიპასუხებ აბლაკონი მე ვაკეთებ აბლაბუდით გატარებული ორი დღე ბრინჯის ძმარში ჯანჯაფილით; txaca დამზადებულია ჭარხლის მაიონეზისა და ფორთოხლის კურისგან, ლიმონის წიწაკა და სიჩუანის წიწაკა შრირაჩასთან, მექსიკური სანელებლებით, სეზამის ზეთი, და ვამთავრებ მწნილის ჰაერით. აბლაბუკი, ლორი, ანჩოუსი. ყველა ქუდი. სუფთა კულტურა."
მარიო სანდოვალი, კოკეს პასუხისმგებელი, მადრიდის ერთ-ერთი პილიგრიმობის ადგილი მაღალი სამზარეულოს მოყვარულთათვის
FERNANDO CANALES, LA DESPENSA & EL ATELIER DE ETXANOBE (1 ვარსკვლავი **მიშელინი) **
"Უნდა იყოს სწრაფი ნაკბენი, გასაკვირი და რომ ძალიან მოგეწონათ ".
The ბასკეთის ქვეყანა ეს არის პინჩოს ტერიტორია და ფერნანდო კანალესმა ამის შესახებ ბევრი რამ იცის. ამ 2018 წელს ახალი სივრცის გახსნით, ბილბაოს შეფ-მზარეული იცავს ჩვენი გასტრონომიის ამ ნაწილს, რომელიც მეხსიერებაში უნდა დარჩეს.
მისთვის ჩვენ გვიყვარს ტაპასები, რადგან ასეა სწრაფი, არაფორმალური და სოციალური გზა გემრიელი ნივთების ჭამის, საჭიროება იმისა, რომ როცა ერთს ცდი, გინდა მეორე.
საუკეთესო ტაპა, რომელიც მას ახსოვს, რომ ჭამდა... „საუკეთესო ტაფა, რაც მან მიირთვა, იყო ბილბაოში გურე ტოკიში.** ეს იყო. სკალოპის საფარი კრემის ყველით და ხრაშუნა ზღვის მცენარეებით. განცდა სანახაობრივი იყო, იმდენად, რომ ზედიზედ კიდევ შვიდი ტაპას შევჭამე“.
მისი საუკეთესო ქმნილება... "ეს იყო ბოლო, რაც გავაკეთე და ასევე ძალიან ჯანსაღი. ტაპა, რომელიც დაფუძნებულია გუაკამოლის, სუმაკისა და შარდის ყლორტებზე“.
„დასმენა არის გემრიელი საკვების სწრაფი, არაფორმალური და სოციალური გზა“, ფერნანდო კანალესი
ÁNGEL LEÓN, APONIENTE RESTAURANT (3 ვარსკვლავი **მიშელინი) **
„საფარი არის კონცეფცია, რომელიც უნდა კონცენტრირება ბევრი არომატი და პროდუქტი ერთი ან ორი ლუკმა და უეჭველად თან ახლდეს კარგი ღვინო ან ცივი ლუდი".
ჩვენი ზღვიდან წამოსული შეფ-მზარეული, როგორც კარგი ანდალუსიელი, სადაც არ უნდა წავიდეს, ტაპას არ აკლდება. ამჟამად, მისი Aponiente-ს გარდა, ის პასუხისმგებელია რამდენიმე პროექტზე, როგორიცაა Glass Mar სასტუმროში Urban, სადაც ის ერთგულია საჭმელების კონცეფციის გაზიარებისთვის, რომელიც მიგვიყვანს ტიპიური snack taverna, სადაც, გარდა ამისა, შერის ღვინოებს დიდი მნიშვნელობა აქვს.
ლეონისთვის ტაპასი ჩვენი კულტურის ნაწილია, გაზიარება, სუფრის ირგვლივ ყველაფრის აღნიშვნა ჭამის დროს; ეს არის ჩვენი გასტრონომიის ხატი და ყველაზე ექსპორტირებული კონცეფცია.
საუკეთესო ტაფა, რაც მას ახსოვს, რომ ჭამდა... ”The hake pavia კაზა პაკო სებალოსის აქ, ელ პუერტო დე სანტა მარიაში. Ეს არის ანდალუსიური ტაპასებისთვის დამახასიათებელი შემწვარი საკვების სახეობა, სადაც ჰაკის ხარისხი უნდა იყოს შესანიშნავი, რომ წვნიანი იყოს და ძალიან კარგად უნდა იყოს შემწვარი, რომ ზედმეტი ზეთი და ცხიმი არ ჰქონდეს. იდეალური ნაკბენი."
მისი საუკეთესო ქმნილება... ”ვფიქრობ, ის, რაც აჯამებს და აერთიანებს ჩვენი სამზარეულოს კონცეფციის დიდ ნაწილს, არის: რა გემო აქვს ოკეანეს? ეს არის ქილა, რომელშიც ზღვის ყველაზე სუფთა არომატი კონცენტრირებულია სხვადასხვა ტექსტურაში: მიდიების ბულიონის, კოჭებისა და პლანქტონის გელე“.
ანხელ ლეონი, "ზღვის შეფ"
ALVARO GARRIDO, MINA RESTAURANT (1 ვარსკვლავი **მიშელინი) **
„დასხმა სოციალური აქტია, ჩვენ სიამოვნებით ვჭამთ და სვამთ და თუ მეგობრებთან ერთად არის უკეთესი. ჩვენ ექსტროვერტები ვართ, ეს ჩვენი კულტურის ნაწილია“.
ბასკური მაღალი სამზარეულოს ხუთი ფლაგმანიდან ერთ-ერთს ხელმძღვანელობს, ალვარო გარიდო ერთ-ერთია, ვინც თვლის, რომ თითოეულ ყდას თავისი მომენტი აქვს; ხაზს უსვამს უპირველეს ყოვლისა, რომ არომატები კარგად არის მონიშნული და რომ პროდუქტი არის პირველი კლასის. მისთვის ტაპას ჭამა კვირას საჭმელად გასვლამდე არ არის იგივე, რაც სადილად ტაპას.
საუკეთესო ტაფა, რაც ახსოვს, რომ მიჭამია... „ბევრი და ძალიან კარგი ვჭამე. ანჩოუსი და ზღვის ზღარბი დონოსტიში ცეპეტხას, რომ ჩაყრილი ფოთლები სანტამარია დე ბილბაოში, გილდასი ბასარას, ა ლორის ან ტუნას სენდვიჩი ლა ვინიას, კალუსები დელ რიო-ოჯა, რომ ვირთევზა როტერდამის, ხმელი შველი და ცეცხლმოკიდებული ქერა La Cosmopolita მალაგაში. კიდევ ბევრი რამის თქმა შემიძლია“.
მისი საუკეთესო შემოქმედება... „მახსოვს ის, რაც გავაკეთე იმ სეზონში, რომელიც ჩემმა "ამამამ" მასწავლა. როცა მოვა Txitxarro ნავიდან, რაც არის პატარა, გადავუსვათ ფქვილში და შევწვათ, ჩავყაროთ წყაროში, ვამატოთ ვაშლის სიდრი ძმარი და ჟიულიენირებული ახალი გაზაფხულის ხახვი" გარიდო განმარტავს.
„მეორე მხრივ, ჩვენ ვაკეთებთ სოუსი დაჭრილი ნიორით, ხელუხლებელი ზეითუნის ზეთით, წვრილად დაჭრილი ოხრახუშით და ჩილის წიწაკის ნაჭერით, ზემოდან ვამატებთ, ცოტას ვურევთ და მაცივარში ვდებთ. რამდენიმე საათის შემდეგ ამოვიღებთ, პურს ვშუშავთ, ნაჭერს ამ ზეთით მოვასხამთ, მოვაყაროთ ფერმის სალათის ფოთოლი, ცოტა დაჭრილი პომიდორი, ხახვი ციტხაროდან და დაქუცმაცებული ციტხარო ძვლების გარეშე. ერთი ჭიქა ტყეკოლი და მშვიდად დაველოდოთ სამყაროს აღსასრულს”, – ამბობს ის.
ალვარო გარიდო, ბასკური მაღალი სამზარეულოს ერთ-ერთი ყველაზე მნიშვნელოვანი სახე
TOÑO PÉREZ, ATRIO RESTAURANT (2 ვარსკვლავი **მიშელინი) **
„არსებითია რომ იგი მზადდება დიდი სიყვარულით, სიყვარულით და რომ გადმოგცემთ შეგრძნებებს“.
ყველა თვალი ტონიოსკენ დაეცა, როდესაც კასერესი გახდა გასტრონომიის დედაქალაქი. მას შემდეგ ის არ წყვეტს უსიტყვოდ გვიტოვებს სამზარეულოში თავისი სავოარ ფეირით.
ტონისთვის, ყდა არის ერთ-ერთი იმ მომენტი შემცირებული ფორმატით, რომელიც შეიძლება იყოს რაღაც შესანიშნავი, ადგილობრივი მოსახლეობის ტურით მთელი დღის გატარებიდან დაწყებული ექსკლუზიური მოგზაურობით დამთავრებული მხოლოდ მცირე, მაგრამ შესანიშნავი ლუქებით. და კარგი, მისი თქმით, ის არის შეგიძლიათ ისიამოვნოთ მარტო ან კომპანიაში.
საუკეთესო ტაფა, რაც მას ახსოვს ჭამა... „აბა, პატარა რომ ვიყავი, მახსოვს, ვჭამდი ღორის გემო ახალი დაკვლისგან, პურზე გაფენილი იბერიული ქონი, პაპრიკა, სანელებლები, ცეცხლის სუნი და ბებია-ბაბუის საუბრები“, - ამბობს ის.
„ეს იყო უნიკალური მომენტები, სადაც ღორი იყო მთავარი გმირი, ყველაფერი ტრიალებდა ცხოველის ირგვლივ და რაც მთავარია, ის გრძნობები, რომლებიც დროთა განმავლობაში ხასიათდება და რომლის გაკეთებაც ყოველთვის გინდა, გააკეთეთ ეს მომენტები, წარმოუდგენელი მომენტები", - ასკვნის ის.
მისი საუკეთესო ქმნილება... „ჩვენს მენიუში გვაქვს ორნაკბენი თითის ფუდი, რომელიც მიყვარს, მასზეა დაფუძნებული ექსტრემადურული პომიდვრის წვნიანი. ზაფხულში ვაკეთებდით კლასიკურ ვერსიით, ნესვის გარნირით და მუსტ-ჟელეით. ამჟამად ვაკეთებთ ხრაშუნა ღვეზელი ტაროთი, რომლის შიგნით არის კარგად შემცირებული პომიდვრის წვნიანი სიმინდის სახამებლით შეკრული, შუაზე გაჭრილი და ზემოდან წაუსვით მადრას კარის მაიონეზი. თავად ეს წვნიანი სანელებელია შემწვარი კვინით, რომელიც მადრას კარისთან და პომიდვრის სიმჟავესთან ერთად ძალიან გემრიელი და მადისაღმძვრელი ნაკრები“.
„გარეკანი ერთ-ერთია იმ მომენტებიდან შემცირებულ ფორმატში, რომელიც შეიძლება იყოს რაღაც შესანიშნავი“, ტონო პერესი
PACO RONCERO, რესტორანი მადრიდის კაზინოს ტერასაზე (2 ვარსკვლავი **მიშელინი) **
„დასმენა არის სოციალური აქტი, რომელიც სცილდება იმას, რასაც ჭამთ გაუზიარე საყვარელ ადამიანებს".
Terraza del Casino de Madrid-ის წარმოუდგენელი რესტორნის წინ გასტრონომიის ეს გიგანტია. ტრადიციების ერთგული, როცა საქმე ტაპასს ეხება. ”ჩვენ გვიყვარს ტაპასები, რადგან ეს ჩვენი ცხოვრების სტილის ნაწილია”, - ამბობს ის.
ცნობილი შეფ-მზარეული მიიჩნევს, რომ ის რაც აუცილებელია სრულყოფილი ტაპასთვის არის კარგი პროდუქტი, შესანიშნავი ნედლეული, რომელიც უდავოა წარმატების საფუძველი. როგორც მეორე მოთხოვნა, იყო სასიამოვნო, "შეიღებე თითები ამით", უყოყმანოდ ამტკიცებს.
საუკეთესო ტაფა, რომელსაც ახსოვს, რომ ჭამდა... „სხვა გზა არ მაქვს, რომ გითხრათ ბებიაჩემის კროკეტები.. . მე მათ არასოდეს დავივიწყებ... და დარწმუნებული ვარ, რომ ისინი არ არიან საუკეთესო კროკეტები, რაც კი ოდესმე მიჭამია, მაგრამ ისინი ყველაზე მეტად მომწონს და წარუშლელი მოგონებები მაქვს"
მისი საუკეთესო ქმნილება... ”მე ნამდვილად მიყვარს ტაპას დამზადება, ფაქტობრივად, ჩვენ ვაკეთებთ მათ ჩვენი უფრო ტრადიციული ტაპას ბარებისთვის, როგორიცაა La Terraza del Casino რესტორანში, სადაც მენიუს პირველი ნაწილი არის საჭმლის ან ტაპას, რომელსაც ხელით მიირთმევენ. Საუკეთესო? ის მოდის, რა თქმა უნდა!"
პაკო რონსერო, მისი სახელი და გვარი წინ უსწრებს მას
MIGUEL COBO, COBO VINTAGE რესტორანი (1 ვარსკვლავი **მიშელინი) **
"Უნდა გქონდეთ ხრაშუნა და ტკბილი ტექსტურა შევძლო პირის ღრუში განვსაზღვრო ჩემთვის აუცილებელი სხვადასხვა ტიპის ტექსტურა”.
ყველას გვახსოვს ეს ფინალისტი პირველი გამოცემიდან ტოპ-მზარეული რომელიც, მიუხედავად იმისა, რომ არ მოიგო კონკურსში, შეიძლება დაიკვეხნოს ** პირველი მიშლენის ვარსკვლავი ბურგოსმა მოიგო. ** და, სხვათა შორის, დამსახურებულად.
კობოსთვის იდეალური სახურავი უნდა ატაროს მაღალი ხარისხის პროდუქტი. გარდა ამისა, მისთვის მნიშვნელოვანია, რომ არსებობდეს კავშირი ძირითად პროდუქტსა და იმ პატარა გარნიარს შორის, რომელიც მას ახლავს.
მიგელი გვეუბნება, რომ ჩვენ ვხმარობთ უამრავ ტაპასს იმ სოციალური კულტურის გამო, რომელიც ჩვენ განვითარებული გვაქვს ამ პატარა ნაკბენის მიღებისგან თან ახლავს რამდენიმე ლუდი ან ღვინო, რადგან ტაპას ესპანელთა ფილოსოფიის ნაწილია.
საუკეთესო ტაპა, რომელსაც ახსოვს მისი ჭამა... „საუკეთესო ტაპა, რაც კი ოდესმე მიჭამია, იყო Casa Marcial-ში, არიონდასში (ასტურია): ტორტო ათქვეფილი კვერცხით ზღვის მცენარეებით და მარინირებული სარდინით. პირდაპირ ასტურიაში, მის მთებში გადამიყვანეს, სანამ ზღვაში, სანაპიროზე არ აღმოვჩნდი. ეს იყო მოგზაურობის განცდა, პლატოდან ზღვამდე“.
მისი საუკეთესო ქმნილება... „რაღაც ძალიან მარტივია: ჰაკის თავის პილპილი, ჰაკის 30 გრამიანი კუბიკი ძალიან წვრილად გახეხილი ორგანული კვერცხით და ზეთში ძალიან დაბალ ტემპერატურაზე და ცოტა შემწვარი და გახეხილი ისლა წიწაკა მათი შემცირებული ბულიონით და ზეთში ჩადებული. თან წყალმცენარეებისგან მომზადებულ ხრაშუნა პურსაც ვაყოლებ. ტექსტურა, პროდუქტი და შესანიშნავი კომბინაცია."
მიგელ კობო, პირველი მიშლენის ვარსკვლავი ბურგოსში. და დამსახურებულად
ÓSCAR VELASCO, SANTCELONI რესტორანი (2 ვარსკვლავი **მიშელინი) **
"მე არ ვფიქრობ, რომ არსებობს მხოლოდ ერთი ფორმულა, თუ როგორი უნდა იყოს იდეალური სახურავი."
ცოტა რამ შეიძლება ითქვას ჩვენს ქვეყანაში ერთ-ერთ ყველაზე წარმატებულ მზარეულზე, ოსკარ ველასკოს შესახებ. და ეს არის ის სანცელონი ოსკარ ველასკოსთან ერთად უკვე სხვა ლიგაში თამაშობს. ველასკოს აქვს ტაპასაც და მისთვის ეს თითოეულ ადამიანზეა დამოკიდებული, რადგან ტაპასებია ჩვეულებრივი გზა, რომ შეგეძლოთ სცადოთ მრავალი განსხვავებული რამ.
ასევე, საფიქრებელი ტაპას ზოგადად როგორც მომენტი მოდუნებულ ატმოსფეროში, რომელიც ეხმარება ადამიანებს შორის ურთიერთობების დამყარებასა და განვითარებას.
საუკეთესო ტაპა, რომელიც მას ახსოვს, რომ ჭამდა... „ძალიან რთულია შეაფასო რომელი იყო საუკეთესო ტაპას, ზოგიერთი კოლეგა აკეთებს ძალიან კრეატიულ ტაპასს, რომელიც ძალიან კარგია, მაგრამ ზოგადად მე მირჩევნია ტრადიციული ჭრის ტაპას. კარგი ესპანური ომლეტი ხახვით, ლორის კროკეტები, სალათი, ისინი შესანიშნავი ტაპასებია.
მისი საუკეთესო ქმნილება... „კარგი, ჩემი გაკეთებულის არჩევა მიჭირს, მაგრამ ვაპირებ იმის თქმას, რასაც ვაკეთებთ სანჩელონში და ძალიან მომწონს: შემწვარი ბრინჯი, ლიმონის კარამელი, ხიზილალა და მოხარშული იბერიული ღორის ჯოხი“.
ოსკარ ველასკო და სანჩელონი, სხვა ლიგა
PEPE SOLLA, CASA SOLLA (1 ვარსკვლავი **მიშელინი) **
„ხანდახან ტაპასებში ავთენტურ გასტრონომიულ კერძებს ვხედავთ, მაგრამ საფარი უნდა იყოს ინტენსიური და შეინარჩუნოს თავისი სიმარტივის არსი”.
PortAmérica-ს ფესტივალის კარიბჭესთან, ყველაზე კლდოვანი შეფ-მზარეული ყოველთვის ესწრება ღონისძიებას, რომელიც იხმობს გასტრონომიის სხვა დიდებულებს. გენიალური სოლა ერთ-ერთია, ვინც ფიქრობს, რომ ნებისმიერ ტაპას შეუძლია იდეალურად იმუშაოს, თუ ის აკმაყოფილებს მახასიათებლების სერიას: ეს უნდა იყოს პატარა კერძი, რომელიც ორ-სამ ლუკმად უნდა მიირთვათ. მას არ უნდა ჰქონდეს ამდენი სირთულე და გენიალურობაზე დაყრდნობით ზომა, ინტენსივობა, სიცხადე და სწორი ინგრედიენტი.
საუკეთესო ტაფა, რომლის ჭამა გახსენდებათ... „მახსოვს ერთ-ერთი ივან დომინგესი PortAmérica 2017-ზე, ყვავილოვანი კომბოსტოთი. ეს იყო სასტიკი ამ ინტენსივობისა და სიცხადის გამო, დაწყებული თავმდაბალი ინგრედიენტიდან. მიდიის ბულიონი ჰქონდა. ბევრი რამ მიჭამია და ძალიან მიჭირს ერთის არჩევა. ეს არის ის, რაც, ვფიქრობ, შეიძლება იყოს კარგი მაგალითი. მოულოდნელად ის, რასაც არ ელოდი, დიდ ნაკბენად გადაიქცევა."
მისი საუკეთესო ქმნილება... „ისე, როგორც ყველა, თქვენ ყოველთვის ფიქრობთ, რომ ეს იქნება შემდეგი რამ, რასაც გააკეთებთ. დარწმუნებული ვარ, რომ ბევრი ჩვენი კერძი შეიძლება იყოს ტაპას, მაგრამ მე კონკრეტულად არ გამოვყოფდი, ”- ამბობს ის.
"წელს PortAmerica 2018-ზე ჩვენ ვაპირებთ გავაკეთოთ ორი: Ყვავილი, Რა არის ეს ჩაყრილი გოგრის ყვავილი ერთგვარი ტუნა ცევიჩე, რომელსაც სარდა სარდა ჰქვია, რომელსაც ძალიან ვაცივებთ, რომ ტემპურის გაკეთებისას ინტერიერი ცივი დარჩეს. მეორე არის თავისუფალი დიაპაზონის მამლის ბარაბანი, დასრულებული უამრავი ახალი ფოთლითა და მოლი პობლანოთი. Ესენი არიან ჩემი ორი წინადადება PortAmerica 2018-ისთვის, რომლებსაც წინასწარ გაწვდით, რადგან ჯერ არ გამოგვიქვეყნებია“, განმარტავს სოლა.
პეპე სოლა, ყველაზე კლდოვანი შეფ-მზარეული ეროვნულ სცენაზე