შემწვარი ვირთევზა, ოდა მადრიდის საყვარელი შვილისთვის

ჩვენ ვამართლებთ მადრიდის მივიწყებულ შემწვარ ვირთევზას

მადრიდი არასოდეს ყოფილა მადრიდი მის სამოსზე ნაქარგი ვირთევზას გარეშე . საუკუნეების განმავლობაში ის იყო დიდი ქალაქის ერთ-ერთი საყვარელი ვაჟი, რომელსაც დიდად აფასებდნენ ესპანეთის გრანდები და ისინი, ვინც იცოდა როგორ გაუმკლავდეს შიმშილსა და რაციონს სამოქალაქო ომის შემდეგ. და მაინც არის თავიდან აიცილებთ, დიახ, თანამედროვეობის ლტოლვას , ახალი სენსორული ეპოქა, რომელიც დაჟინებით მოითხოვდა ქალაქის თევზის დამარხვას ზღვის გარეშე და სამუდამოდ დაკარგავდა მხედველობას. მადრიდმა გემიც ახალი ზღვის, სიბრმავის, ნავსადგურთან დააყენა . რა თქმა უნდა, სანამ ზოგი ბაოს ჭამს, cod tapa განკუთვნილია მათთვის, ვინც იცის როგორ მიირთვას მადრიდი.

საფარი ისტორიით

ესპანეთში ყოველთვის გვყავდა ძალიან კარგი მონარქები, კაპრიზული და კარგი გემოთი, სუნითა და შეხებით გასტრონომიისთვის. Მაგალითად, კარლოს V-მ სთხოვა, რომ ლარედოს (რომელიც მას უყვარდა) ხამანწკები იუსტეში გაეგზავნათ . და ასეც მოიქცნენ, იმ დროისთვის ძალიან დახვეწილი პოსტის სისტემის წყალობით. რაღაც ძალიან კურიოზული რამ მოხდა მადრიდში ვირთევზასთან, მიგელ ანხელ ალმოდოვარის თანახმად, ავტორი შიმშილი ესპანეთში რომელიც, გარდა ამისა, ჩვენი გასტრონომიის დიდი პრომოუტერი და დამცველია.

ალმოდოვარი გვეუბნება, რომ ფელიპე II არის ის, ვინც ამას წყვეტს მე-16 საუკუნეში კონტრრეფორმაციას ესპანეთი სათავეში ჩაუდგა ხორცისგან თავის შეკავების დღეების გამოჩენა და თევზის გადაუდებელი ვარიანტი. „ესპანეთი საოცრად მთიანი ქვეყანაა და ახალი თევზის ტრანსპორტირება შეუძლებელი იყო. ვირთევზა არის ვეშაპის გაუჩინარების ვარიანტი, რომელიც ამოწურულია, რადგან ლიკვიდირებულია. ვირთევზას გაშრობით და დამარილებით იღებენ პროდუქტს, რომელიც წლების განმავლობაში იმუშავებს და ტრანსპორტირდება “, კანონპროექტი.

ვირთევზა, ესპანური გასტრონომიის ისტორია

ვირთევზა დაწესებულია, როგორც სავალდებულო პროდუქტი ხორცისგან თავის შეკავების შესანარჩუნებლად, რომელიც წელიწადის ნახევარს იკავებს. . რომ წარმოქმნის უამრავი რეცეპტი (თითქმის ყოველთვის შენობაში) ვირთევზასთან ერთად, პროდუქტი, რომელიც თანდათან მოდური ხდება. ამრიგად, სხვადასხვა სახის ჩაშუშული ან ჰაში რომ შორდებიან ასეთ სანაპირო რეცეპტებს როგორც vizcaína ან pil pil.

როდესაც მე-19 საუკუნე მოვიდა, ვირთევზა უკვე მადრიდის ადგილობრივად ითვლებოდა, როგორც თავად ქალღმერთი ციბელესი და იწყებს გაყიდვას სასურსათო და კოლონიალურ მაღაზიებში უზარმაზარი ფურცლების სახით. „თავი მოჭრეს უზარმაზარი წყლები, რომელსაც ბაკალადერები ჰქვია და ამიტომაც პირველ მანქანებს, რომლებზეც საკრედიტო ბარათების გაშვება მოხდა, ეწოდა ბაკალადერები, რადგან მათ ჰქონდათ ამ მაკრატელთან მსგავსება“, - განმარტავს ალმოდოვარი და ახსოვს ის სუნი, რომელიც გამოდიოდა სასურსათო მაღაზიებიდან, რომელიც უკვე ჩვენი სენსორული მეხსიერების ნაწილია და ჩვენ მაშინვე ვუკავშირდებით მადრიდს.

ნამუშევრით "ჩვენ გვყავს ტოპაო"

მე-19 საუკუნის ბოლო მესამედში მათ დაიწყეს მოდური გახდა სევილიაში "პავია" (რომლებიც ადრე cod იყო შემწვარი hake) ემთხვევა გახსნას მადრიდში ფერმის სახლი , სადაც იწყებენ მომსახურებას პავიის ცნობილი პატარა ჯარისკაცები , რომელიც არ შეწყვეტილა ა ნატეხი და შემწვარი ვირთევზას ნაჭერი . ბულგარული წიწაკა ვირთევზას თანამგზავრად გვევლინება, ძალიან იაფად და ხელმისაწვდომად იმ დროს, როცა მწნილი ტავერნების სინათლე იყო.

ეს არის ტავერნები, რომლებიც პოპულარიზაციას უწევენ ვირთევზას მადრიდში , შეძენილი ძირითადად ლეონის ქუჩა (ლას ლეტრასის სამეზობლო) სადაც თევზის გამყიდველები იყვნენ. Casa Labra დაარსდა 1860 წელს ვირთევზას, როგორც ყველასთვის პოპულარული საკვების იდეით . ვირთევზა იწყებს ცომით დაფარვას და ხდება ძალიან ცენტრალური მადრიდის ტაპას. ძალიან მოკლე დროში Labra cod იწყებს გავრცელებას სხვა ტავერნებში მეტ-ნაკლებად წარმატებით, თუმცა ლაბრას კარგ საქმეს ვერავინ მიაღწევს. ჯარისკაცი პავიიდან იყო დახვეწილი ვირთევზა, გარედან ხრაშუნა შიგნიდან წვნიანი და არომატული, ბევრი არომატი.

სამოქალაქო ომის შემდეგ, პოპულარულმა კლასებმა ვირთევზა უაღრესად ღირებულ საკვებად აქციეს მისი დაბალი ღირებულების გამო. „მასონებმა, რომლებიც აღადგენდნენ ქვეყანას, ვირთევზას ნაჭრები აუცილებელ კერძად აქციეს. და არა მხოლოდ ვირთევზა, არამედ რუსული სტეიკი ან მარილიანი ფრანგული სადღეგრძელო ანტონიო სანჩესის ტავერნიდან ”, განმარტავს ალმოდოვარი და ხაზს უსვამს გადამწყვეტ როლს, რომელსაც ვირთევზა ჰქონდა განადგურებულ ქვეყანაში, რომელიც ეკონომიკის აღდგენას ცდილობდა.

ტაპას Casa Labra-დან

სიამოვნება მათთვის, ვინც იცის როგორ დააფასოს იგი

ხმელი და დამარილებული ვირთევზა ბოლო 10-15 წლის განმავლობაში კლებულობს. მიგელ ანხელი უხეშია: ვირთევზა კარგავს უპირველეს ყოვლისა სოციალურ მოძრაობას, რომელიც ტრიალებს დიეტასა და ჯანსაღ ცხოვრებას . ეს ახალი „რიკვიზმი“, რომელიც 2008 წლის კრიზისის შემდეგ დაიბადა, გვაიძულებს დავინახოთ რაღაც არარეალური, ჯანსაღი კვების კონცეფციის შემოღება დიდი ფიქრის გარეშე დიდი დიეტოლოგების ხელით, როგორიცაა ლედი გაგა ან ბექჰემები, რომლებიც ხელს უწყობენ. უგლუტენო კულტურა ტონალური კრემის გარეშე”.

გასტრონომიც არ ერიდება აღნიშვნას ნორვეგია და მისი სკრეი ის ახალი ვირთევზა, რომლის ტრადიცია ესპანეთში არ არსებობს, მაგრამ აქ ყველაფერი აბსოლუტურია. დემარილებული ვირთევზა, ასე ჩვენი, რომელიც საუკუნეების მანძილზე დახვეწილი იყო ჩვენს კულტურაში, ჯერ კიდევ ეწინააღმდეგება მის წასვლას. ახლა ის ასოცირდება პროდუქტთან, რომელსაც აქვს მარილის ჭარბი ხარისხი და, შესაბამისად, ჰიპერტენზიის რისკი. რა თქმა უნდა, თითქოს არასდროს წავსულვართ რესტორნებში, რომ დავტკბეთ ჩვენი კულტურული იდენტობის იმ ნაწილით, რაც გასტრონომიაა.

მადრიდის ვირთევზა ახლა მხოლოდ რამდენიმესთვის არის ხელმისაწვდომი, მათთვის, ვინც სასწაულებრივად პოულობს ადგილს ლაბრას კართან მოლოდინით და მონანიებით. აჯანყების სახლი , სხვა ბასტიონი "ბაკალადესკო" რომელიც იცავდა პოზიციებს 1960-იანი წლებიდან და ახლა მხოლოდ მათთვის, ვისაც გაუმართლა ახლოს ცხოვრობს, რადგან სახლში არ მუშაობს. არც ოდესმე. იმიტომ, რომ მადრიდში ცხოვრობენ ხრაშუნა ვირთევზას ნაჭერი.

ეს არის ერთ-ერთი ტაპას მადრიდში, რომელმაც გაუძლო დროის ყველაზე დიდ ზარალს. ვირთევზა შეიცავს მადრიდის ისტორიის ნაწილს ყოველ ლუკმაში და მხოლოდ ის, ვინც იცის მისი დაფასება, აცნობიერებს მის დახვეწილობას. ისე, და დრო, რომელსაც ვკარგავთ საკუთარი გემოვნების არ ყოფნის გამო.

რეცეპტი და ხრიკები, რომ გამოსცადოთ შემწვარი ვირთევზა სახლში

ინგრედიენტები 4 ადამიანისთვის

• 400 გრ მარილიანი ვირთევზა (თუ შესაძლებელია უკნიდან)
• 300 გრ ჩვეულებრივი ხორბლის ფქვილი
• ცივი რძე
• 1 სუფრის კოვზი საცხობი სოდა
• ზეითუნის ზეთი შესაწვავად
• Მარილი

ჯერ ვირთევზას უმარილოებენ, ტოვებენ წყალში და ცვლიან ყოველ 8 საათში დღენახევარი. ვირთევზას ვჭრით ოთხკუთხა ფორმის კუბებად და ვამზადებთ ცომს (ამისთვის თეფშში ან თასში ვასხამთ გაცრილ ფქვილს, ცოტა მარილი და სოდა და კარგად ავურიოთ). ჩვენ ნელ-ნელა ვამატებთ რძეს, რომელიც უნდა იყოს ცივი. დაამატეთ ენერგია რამდენიმე ღეროებით ისე, რომ იგი ინტეგრირებული იყოს სიმსივნის გარეშე. ტექსტურა უნდა იყოს ოდნავ სქელი ვიდრე ფაფა. გააცხელეთ ტაფა უამრავი EVOO-ით.

ვირთევზა დაასხით ნარევში, რომელიც უნდა იყოს ცივი. თუ ოდნავ თბილია, გადაფარეთ გარსით და გააჩერეთ მაცივარში ნახევარი საათით. შეწვით ცხელ ზეთთან, რომელიც ცოტა გაცივდება. როდესაც ისინი ოქროსფერი გახდება, ნაჭრებს აშორებენ და ტოვებენ ბლომად ქაღალდზე, რომ ზედმეტი ცხიმი მოიხსნას. თუ გვინდა, რომ პავიას ნამდვილი ჯარისკაცი გავხადოთ Casa Labra-დან, მეტი არაფერია მორთეთ ბულგარული წიწაკის კარგი ზოლებით.

ისარგებლეთ!