როგორ ფიქრობთ, რამდენი სახეობის სოკო არსებობს?
უფრო მეტია 1600 სახეობის სოკო მსოფლიოში. შენ კი, ვინც სოკოდან ბოლტუსში რომ გადადიოდი, გეგონა, ყველაფერი იცოდი. დიეგო ჯეიმსი მას ასევე ეგონა, რომ იცოდა სოკოების შესახებ, როდესაც გადაწყვიტა, რომ მისი პირველი სოლო რესტორანი მადრიდში, Ტყე, მე მივუძღვნიდი მას იმ პროდუქტს, რომელიც ქალაქის ასე ცოტა ადგილას იყო კარგად მოვლილი.
"პირადად მე ძალიან მომეწონა სოკო და ძალიან მომწონს", - ამბობს კოლუმბიელი შეფ-მზარეული. და თქვენ უნდა დაუჯეროთ მას, როცა ხედავთ, როგორ ატარებს თავის დასვენების დღეებს სამზარეულოდან გარეთ, მთებში მათ მოსაძებნად. "მაგრამ არც მე ვარ სპეციალიზებული და როდესაც დავიწყე მიკოლოგიის შესწავლა, სულ ახალ რაღაცეებს ვპოულობდი."
შესასვლელი არის... ავთენტური ურბანული ტყე.
მაგალითად, იმ 1600 სოკოდან იდენტიფიცირებული, კლასიფიცირებული და საყოველთაოდ საჭმელი შეიძლება არ მიაღწიოს 30-ს. ოქტომბრის ნებისმიერ ორშაბათს, შუა სეზონში - თუმცა ის გვეუბნება, რომ როგორც თევზის შემთხვევაში, ორშაბათი ცუდი დღეა სოკოსთვის - დიეგოს აქვს ექვსი სახეობის გარეული სოკო და ოთხი კულტივირებული თავის სამზარეულოში. "ხვალ კიდევ ბევრი მექნება", - ამბობს ის.
განაგრძეთ ყოველდღე ამ სამყაროს შესწავლა და ყოველდღე რაღაც ახლის აღმოჩენა, "როგორც არის საკვები სოკო, მაგრამ არა ტოქსიკური და მათ შეუძლიათ უზრუნველყონ სხვა რამ, როგორიცაა ტექსტურა", ახსენი.
ბოსკეში, ყველაზე შესაფერისი სახელი რესტორნისთვის, რომელიც სურს იყოს მიკოლოგიური მინიშნება მადრიდში, სოკო ჩვეულებრივ თეფშზე არ დგება. პურისტები, ტრადიციულები უნდა წავიდნენ ღია გონებით და ეცადონ ხამანწკის სოკოსა და მსხლის მარინადი, შანტერელები გარგარის ჩირით და ნუშით; ან, მისი ერთ-ერთი უახლესი ქმნილება, ვეგანური სოკოს ტრიპი რომ დიეგო ჯაკობო ემზადება tremella fuciformis ან თეთრი ყური.
„ეს ჩემი უახლესი აღმოჩენაა“, - აღფრთოვანებულია ის ტალღებით გამჭვირვალე სოკოთი, რომელიც თითქმის ზღვის წყალმცენარეებს წააგავს და რომელიც წიწაკის ჭურჭელში მირთმეული, შესანიშნავი ტრომპია მადრიდის ერთ-ერთი კერძისთვის.
ჩაშუშული და ჩვეულებრივი სოკოს მიღების ახალი გზები.
კოლუმბიაში დაბადებული დიეგო ჯაკობო გაიზარდა მამის რესტორანში, „სადაც ყოველთვის რაღაცით უნდა დაგეხმარო“. ტოპოგრაფიის შესასწავლად უნივერსიტეტში ხანმოკლე ყოფნის შემდეგ მიხვდა, რომ მისი ადგილი იყო იქ, სადაც დაიწყო: სამზარეულოში.
ის სწავლობდა კულინარიას თავის ქვეყანაში, გაიარა სტაჟირება და პირველი წლები იქ და ჯერ ესპანეთში ჩავიდა Tío Pepe რესტორანში, მალევე გადავიდა ზუბეროა და შემდეგ სანცელონი. ციტირება სანტი სანტამარია როგორც მისი ერთ-ერთი მენტორი და ძირითადი გავლენა და მითიური შეფ-მზარეულის რეცეპტში ის შთაგონებულია მორლების კერძი ფუა გრაით და ასპარაგით რომელიც ახლა ბოსკეში მსახურობს.
ოაზისი შუა ქალაქში.
კოლუმბიაში დაბრუნების შემდეგ, სადაც მართავდა ქვეყნის საუკეთესო რესტორანს, ჰარი სასონი, და იყო კონსულტანტი Four Seasons-ის სამზარეულოში, დიეგო ჯაკობო დაბრუნდა მადრიდში, რათა შექმნას ბოსკე, მისი პირველი პირადი პროექტი, სადაც ის ასახავს ყველაფერს, რაც ისწავლა და მის განსაკუთრებულ ურთიერთობას და ბუნებასთან სიახლოვეს.
"ბოსკე არის ოაზისი შუა ქალაქში" ჯაკობო ამბობს, რომ ის ასე განსაზღვრავს თავის რესტორანს, რადგან ის ფიზიკურად არის: ეს არის ოთახი სავსე ბუნებრივი შუქით ორი ცენტრალური ეზოდან, რომელიც გადაჰყურებს იქ, სადაც ქუჩიდან ხმაური არ შედის. და რადგან მის მიერ შემოთავაზებული სამზარეულო ძალიან ახლოს არის ბუნებასთან, არა მხოლოდ სოკოების გამო, არამედ რომ ხეხილის ბაღი და სამზარეულოსთან დაკავშირებული რაზეც ისინი მიდიან "სპეციალური სეზონური ბოსტნეულის, ყვავილების გასაფორმებლად და ყველა არომატული მწვანილისკენ".
დიეგო ჯაკობო თავის ბაღში ბოსკეში.
დიეგო იაკობის თქმით, ”ბოსკე არის გულწრფელი სამზარეულოს ადგილი, არაფერი ლამაზი, ძალიან ტრადიციული ინოვაციების შეწყვეტის გარეშე, მაგრამ არც პრეტენზიულობის გარეშე“, განმარტავს ის. "ჩვენ არ გვინდა, რომ თავი იგრძნო ნასაში, მაგრამ ის, რასაც თეფშზე ხედავთ, ამოსაცნობია“.
რა თქმა უნდა, სოკოს ძლიერ სეზონში (ახლა!) წერილი სავსე იქნება დაუწერელი წინადადებებით. და ის მუდმივად შეიცვლება და განვითარდება. დაიმახსოვრე, რომ მსოფლიოში სოკო არ არის მხოლოდ წელიწადში ორი ან სამი კვირა, მაგრამ ტყეში, ზოგადად, კიდევ ბევრი პროდუქტია, რომლებზეც ექსპერიმენტი გინდა. და ამ ტყეში, დიდი ასოებით, კონკრეტულად, ასევე უფრო მეტი ვარიანტია ყოველთვის ძალიან ერთვის მათი რწმენით სეზონის კარგი პროდუქტის მიმართ.
Merengón, კოლუმბიელი თვალის ხუჭუჭა მენიუში.
რატომ წავიდეთ
იმიტომ, რომ გატაცებული ხარ სოკოებით და მადრიდს არ აკლდა ადგილი და არა მხოლოდ ტავერნა, სადაც მათ მშვიდად და სხვანაირად გასინჯავდი. რადგან, გარდა ამისა, ბოსკეში სოკოს მიღმა კერძებია: ხორცი, თევზი და სალათები. ცევიჩედან დაწყებული ტარტარამდე, ვირთევზას კონფიტი ან ველური ტუნა.
ᲓᲐᲛᲐᲢᲔᲑᲘᲗᲘ ᲤᲣᲜᲥᲪᲘᲔᲑᲘ
მოდით გადავიდეთ ჩიზქეიქებზე და გავხსნათ ადგილი თქვენს მუცელში და თქვენს ინსტაგრამზე მერენგონი, ბოსკეს ვარსკვლავის დესერტი. კოლუმბიური რეცეპტი, უგემრიელესი ბომბი, ძალიან შესაფერისი ტკბილეულისთვის და გარდა ამისა, ფოტოგენური. ის ამზადებს მაწონის ან მანგოს და ვნების ხილისგან. დიეგო ჯაკობოს ფესვები მენიუს სხვა კერძებშიც ჩანს, როგორიცაა ცევიჩე. "ჩვენ ასევე გვინდა ვაჩვენოთ ჩვენი ვინაობა, ჩვენ ყველანი კოლუმბიელები ვართ" , კანონპროექტი. „ხალხი გრძნობს იმ სითბოს, რასაც ჩვენ ყველაფერში ვდებთ. სუფთა გემრიელობა”.
Ceviche ქოქოსით და ვნების ხილით, სუფთა გემრიელობით!
მისამართი: Calle de Recoletos, 6 იხილეთ რუკა
ტელეფონი: 91 069 40 07
განრიგი: ორშაბათიდან ოთხშაბათამდე 13:00 საათიდან 17:00 საათამდე და 20:00 საათიდან 12:00 საათამდე. ხუთშაბათი, პარასკევი და შაბათი 13-დან 1 საათამდე.
დამატებითი ინფორმაცია განრიგის შესახებ: კვირა დღეები დაკეტილია.
Ნახევარი ფასი: €40