შეცდომით დაბადებული დესერტები (და მათი რეცეპტი)

ბრაუნი: შეცდომა არასდროს ყოფილა ასეთი გემრიელი...

ვინც უშეცდომოდ არის, პირველი ქვა ესროლოს. განსაკუთრებით თუ ეს არის ჩვენი სამზარეულოს მხარე: ან იმიტომ, რომ გვავიწყდება ინგრედიენტი, ან იმიტომ, რომ ის არ გვაქვს, ზოგჯერ ჩვენ ვიზიდავთ წარმოსახვას (და ოპტიმიზმს) ან შეცდომით ან აუცილებლობით. კარგი ამბავი ის არის, რომ საცხობი, ისევე როგორც ცხოვრების ყველა ასპექტში, შეფერხება ზოგჯერ მუშაობს როგორც კატალიზატორი და, თუნდაც, როგორც ყველაფრის ჩანასახი.

უცნაურად საკმარისია, ცნობილი ბრაუნი, რომელიც ჩვენი ერთ-ერთი საყვარელი დესერტია და ყოველთვის მაცდური ვაშლის ტარტი ისინი იღბლიანი შანსით დაიბადნენ, კიდევ ერთხელ გვაჩვენებს, რომ განსაკუთრებული და არახელსაყრელი სიტუაციები ასტიმულირებს შემოქმედებითობას.

ეს ხდება საუკეთესო ოჯახებშიც კი: მსოფლიოში ნომერ პირველ რესტორანში (მსოფლიოს 50 საუკეთესო რესტორნის მიხედვით), დაბრკოლებიდან (სიტყვასიტყვით), გაჩნდა მისი ყველაზე შუამავალი დესერტი, მისი ლიმონის ტორტი.

'ოუფ! Mi è caduta la crostata al limone', გემრიელი დამთხვევა.

„ვფიქრობ, რომ საკონდიტრო და თუნდაც ქონდარი სამზარეულოს მეტი სჭირდება უბედური შემთხვევები, რომლებიც დიდ დამუშავებამდე მიგვიყვანს“. ფრან სეგურას ეს ცხადია. ეს ტკბილი მზარეული ცნობილია როგორც "შოკოლადის მზარეული" და მიღებული აქვს რამდენიმე ჯილდო: ის მეორე იყო Revelation Pastry Contest-ში Madrid Fusión 2018-ზე, ვერცხლის მედალი ევროპულ საკონდიტროში, საუკეთესო დესერტი ესპანეთში WCM (2013) და ბრინჯაოს მედალი. კულინარიისა და საკონდიტრო ნაწარმის მსოფლიო თასი 2014 წელს.

ამჟამად ფრანი ხელმძღვანელობს რამდენიმე რესტორნის ტკბილ სამზარეულოს და მოგზაურობს მთელ მსოფლიოში, სადაც ატარებს გაკვეთილებს და პრეზენტაციებს. და ჩვენ გთხოვეთ დაგვამსხვრია ამ ორი დესერტის საიდუმლოებები, რომლებიც შემთხვევით დაიბადა.

ფრენ სეგურა, ცნობილი როგორც "შოკოლადის მზარეული".

ბრაუნი: უი, საფუარი დამავიწყდა!

ბრაუნი - კურთხეული შეცდომა - გაჩნდა 1897 წელს შეერთებულ შტატებში, რადგან ვიღაცამ დაგავიწყდა საფუარის დამატება სპანში.

„თუ მის ინგრედიენტებს გადავხედავთ, ამის გაგება შეგვიძლია ორიგინალური ნამცხვარი ნამდვილად კარგი იყო, მაგრამ ბევრად უფრო ფუმფულა იქნებოდა. თუ თქვენს რეცეპტს პატივს ვცემთ, მივიღებთ ყავისფერ ღრუბლოვან ნამცხვარს ინტენსიური შოკოლადის არომატით და თხილით. მაგრამ სწორედ მისი ტექსტურა ხდის ბრაუნის განსაკუთრებულს: ხორცს, ბისკვიტსა და ნაღებს შორის, თითქმის დნება პირში ისეთი ინგრედიენტების წყალობით, როგორიცაა კარაქი და შოკოლადი, რომლებსაც აქვთ სხეულის საკუთარი სითბოს დნობის ტენდენცია“, - განმარტავს ფრანი.

და ბრაუნის განსხვავებული ინტერპრეტაციები, რომლებიც მას შემდეგ ჩნდება და ჩნდება? ალიკანტედან კონდიტერს ნათლად აქვს ნათქვამი: ”ზოგჯერ გვსურს საკუთარი თავის ხელახლა გამოგონება და რეცეპტების დამახინჯება, როგორც ამ შემთხვევაში, როცა შავ შოკოლადს თეთრზე ცვლიან. ჩემი აზრით, აზრი წყვეტს და სხვა დამუშავება ხდება. ცხადია, არსებობს მრავალი ინტერპრეტაცია, იცვლება თხილის ტიპი ან რაოდენობა და მისასალმებელია, თუ მათ აქვთ საჭირო საღი აზრი, მაგრამ უპირველეს ყოვლისა, თუ ისინი პატივს სცემენ ორიგინალური რეცეპტის დიდ ნაწილს”.

მიზეზი რატომ ურჩევნია მოგვცეს ტრადიციული რეცეპტი, რომელიც პატივს სცემს მის ნედლეულს და, უპირველეს ყოვლისა, მის ფერს. „მიუხედავად იმისა, რომ მართალია, მე ვაცვლიდი რეცეპტის რაოდენობას, სანამ არ მივიღებ ბრაუნს, რომლის ჭამაც თავს კომფორტულად ვგრძნობ“, - აღნიშნავს ფრანი.

ეს არის ფრან სეგურას ბრაუნი.

ფრან სეგურას ბრაუნის რეცეპტი

ინგრედიენტები:

• 210 გრამი ლერწმის შაქრის.
• 200 გრამი მუსკოვადოს შაქარი.
• 290 გრამი კვერცხის.
• 360 გრამი კარაქის.
• 200 გრამი შოკოლადი 66%.
• 170 გრამი ფხვიერი ფქვილისგან.
• 300 გრამი პეკანის თხილი.
• 360 გრამი შოკოლადის ჩიპებიდან.

** მომზადება: **

1.აურიეთ კარაქი კრემში ლერწმის შაქრით და მუსკოვადოს შაქრით.

2. დაამატეთ გამდნარი შოკოლადი ცხელა დაახლოებით 45ºC-მდე.

3.დამატება კვერცხები ინტერვალებით.

4.დაამატეთ შერეული ფქვილი თხილი და შოკოლადის ჩიფსები.

5. ჩაასხით დიდ ფორმაში და გამოაცხვეთ 200ºC-ზე 25 წუთის განმავლობაში.

6.როცა მთლიანად გაგრილდება, დაჭერით დანით სკვერებში.

ტატინი დები და სამი თეორია

„ამ ტორტის შექმნის შესახებ რამდენიმე ისტორია არსებობს. ისინი ამბობენ, რომ ერთ-ერთი და ტატინი, შეცდომით მან ვაშლები კარამელიზა. სხვა თეორია ამტკიცებს, რომ მას დაავიწყდა ძირის დადება და ჩასმა მას შემდეგ, რაც ვაშლი იყო კონტეინერში და მესამე თვლის, რომ ღუმელი გაფუჭდა და ამიტომ გადაწყვიტეს ტაფაში მოხარშვა“. ფრან სეგურა გვეუბნება.

"ბოლო ვარიანტი ყველაზე ლოგიკური ჩანს - განაგრძობს შეფ-მზარეული. ყოველ შემთხვევაში, ეს ტორტი, რომელიც 1889 წელს საფრანგეთში, ლამოტ-ბოვრონში ჩნდება. ეს არის კლასიკური საკონდიტრო ნაწარმის ერთ-ერთი უდიდესი წარმატება. დელიკატური, ისევე როგორც გურმანული, ტექსტურირებული და საღეჭი, ის მოითხოვს გარკვეულ ტექნიკას და ჩვენ უნდა გავაფუჭოთ რამდენიმე, სანამ არ მივიღებთ მისი სწორად შესრულების უნარს."

ამ წინადადებისთვის, საკონდიტრო მზარეული გადაწყვეტს აირჩიოს საბლე პასტის ბაზა, ვაშლი ორთქლზე მოხარშეთ და როგორც კი გაცივდება, შეავსეთ ტარტლეტები და შემდეგ კარამელიზეთ მეტი შაქრით.

FRAN Segura TART TATIN რეცეპტი

ინგრედიენტები:

• 6 ვაშლი.
• 50 გრამი კარაქის.
• 150 გრამი შაქრის.
• 1 ვანილის ნაჭერი.
• 2 დარიჩინის ჩხირები.
• 60 გრამი შაქრის.
• 1 ფურცელი საბლე მაკარონი.

** მომზადება: **

1.გაახაზეთ რგოლები საბერის პასტა და საზ.

2. ქვაბში აურიეთ მერვეებად დაჭრილი ვაშლი, კარაქი, 150 გრ. შაქარი, ვანილი და დარიჩინი. დააფარეთ ფილმი და მოხარშეთ სანამ ვაშლი არ დარბილდება.

3. ნაზად მოათავსეთ ტარტლეტში და გადაუსვით დარჩენილი შაქარი. კარამელიზაცია ღუმელში ან ჩირაღდნით.

ეს არის ფრან სეგურას ტარტი.