ხოსე ანტონიო, მეხუთე თაობა ერთ-ერთის მეთაურობით გეოლოგიური საგანძური კადიზის შიგნიდან უცნობები თითებს იხეხავს ფულის ნიშნად და ამის შემდეგ მაშინვე ქვევით აბრუნებს ხელს. "რას ნიშნავს ეს? ფული, არა? მაგრამ თუ ჟესტს ვაბრუნებთ, იგივეს ვაკეთებთ, როგორც საჭმელს მარილს ვსვამთ“, - ამბობს ის.
"არის ნამდვილი მნიშვნელობა: მარილი ადრე საკვების საუკეთესო კონსერვანტი იყო ამიტომ იყო ყოველთვის ასე მნიშვნელოვანი“. ჩვენი ციცერონი ამას ადასტურებს მაშინ, როცა მის უკან სიერა-დე-კადიზის მთები უსასრულობისკენ ადის და ჰორიზონტს ზღუდავს.
მარილი ოდესღაც საკვების საუკეთესო კონსერვანტი იყო.
ჩვენ ყველაფრის სათავეში ვართ: იმ მარილის დაბადებაზე, რომელიც მან, ისევე როგორც ბიძამისი, ბაბუა, ბაბუა და, როგორც პიონერი, მისი დიდი ბაბუა, მართავდა მეურნეობის გვერდით მდებარე ფერმაში. ქალაქი კადიზი მეფის მდელო , გულში ალკორნოკალესის ბუნებრივი პარკი . ზოგიერთი მარილის ტაფა, მართლაც, კადიზის ინტერიერში: ერთადერთი, რაც ჯერ კიდევ აქტიურია პროვინციაში. და ეს ასეა არც ისე ჩვეულებრივი ფენომენის გამო, რომ ამ კონკრეტულ ადგილას სხვადასხვა მიზეზის გამო ხდება.
ერთის მხრივ, იმიტომ, რომ ეს ტერიტორია მდებარეობს გრაზალემას გვერდით, ესპანეთში ყველაზე მეტად წვიმს და რომელიც, თავისი კირქვიანი ნიადაგების გამო, იწვევს წყლის გადინებას მთელს მიწაზე, სანამ არ ამოიწურება ზედაპირზე, სადაც ხდება თიხიანი. როგორც ეს ხდება ამ ეტაპზე.
მეორეს მხრივ, იმიტომ, რომ ეს გეოგრაფიული ტერიტორია 250 მილიონი წლის წინ ის თეტისის ზღვის სიღრმეში აღმოაჩინეს , ინახავს დიდი რაოდენობით მარილს თავის წიაღში. „იმ დროს იყო ადგილები, სადაც იქმნებოდა წყლის მტევანი, რომლებიც მილიონობით წლის განმავლობაში გამაგრდნენ და წიაღში მარილის უზარმაზარ ქვად იქცნენ. სწორედ ეს განაპირობებს მას, რომ როცა მასში მთებიდან მტკნარი წყალი გადის, იქმნება მარილიანი წყლის დაბადება “. მასში დევს გასაღები.
თუმცა, ბუნების ეს სასწაული უშუალოდ ხოსე ანტონიოს წინაპრებმა არ აღმოაჩინეს, რა თქმა უნდა, არა: უკვე ბრინჯაოს ხანაში იყო მოძრაობა ტერიტორიაზე , თუმცა სწორედ ფინიკიელებმა გააფართოვეს მისი სტრუქტურა საკვების ფართომასშტაბიანი კონსერვაციისთვის.
სწორედ ეს იყო ძველი რომაული ქალაქის ეკონომიკური საფუძველი იპტუჩი , II საუკუნიდან, რომლის ნაშთები აღმოჩენილია მეზ Cerro de Cabeza de Hortales . ის იმდენად მნიშვნელოვანი გახდა, რომ მან საკუთარი ვალუტაც კი მოიჭრა. და ბრალი, რა თქმა უნდა, მარილი იყო.
კრისტალიზებული მარილი.
წარსული, რომელიც აწმყოა
იპტუჩიზე ლაპარაკი ნიშნავს ისტორიაში ჩაფლულ წარსულზე ლაპარაკს, რომლის იდენტიფიცირება შესაძლებელია სხვადასხვა აუზებს შორის სეირნობისას, რომლებიც ქმნიან საწყის დეკანტერებს, გამათბობლებსა და მარილის ბინების კრისტალიზატორებს: ჩვენ ვუყურებთ ზუსტად იმავე განაწილებას, როგორც ისინი. უკვე თითქმის ოცი საუკუნის წინ.
ხოსე ანტონიო მოთმინებით ყვება და ვნებით, რომელიც მკაფიოდ აისახება მის სახეზე, ნაბიჯ-ნაბიჯ, თუ როგორ ხდება ეს მარილის მოპოვება . აქტივობა, რომელიც დღესაც გრძელდება აბსოლუტურად ტრადიციულად.
“ჩვენ ვართ კომპანია, რომელიც მუშაობს მანქანების გარეშე , ყველაზე თანამედროვე მანქანა არის ხელის ლოყა, რომელიც გვიქმნის მთელ მსოფლიოში ზურგის ტკივილს”, - ხუმრობს ის, როდესაც მიგვიყვანს პატარა ხის ღობემდე, რომელიც გარს აკრავს იმ ადგილს, საიდანაც წყარო თითქმის შეუმჩნეველი სიჩქარით იფეთქებს: დაახლოებით 200 მილილიტრი წამში. „წყალი აქედან გამოდის წნევით და ყოველგვარი ძრავის გარეშე და ერთადერთი, რითაც ვთამაშობთ, არის რელიეფის უთანასწორობა. თუ ამ პატარა ნაკადს დააკვირდებით, ის ძალიან წითელია: ეს გამოწვეულია მასში არსებული რკინის რაოდენობის გამო“, დასძენს ის.
რკინა, რომელიც, როგორც ის აგრძელებს ახსნას, დეკანტაციით დეპონირდება წრედის შემდეგ სამ აუზში, რომლებიც ქმნიან მარილის ბინებს. „წყალი, რომელსაც თქვენ ხედავთ, აძლევს შეგრძნებას, რომ ის სტაგნაციაა, მაგრამ ეს იმიტომ ხდება, რომ აქ ყველაფერი ძალიან ნელა უნდა წავიდეს. ბევრი დინება რომ მქონდეს, არ გავაკეთებდი ამ სილაღეს “ – კომენტარს აკეთებს წამყვანი.
მარილის ქვაბის ერთ-ერთ მხარეს ხის პატარა პლატფორმა საშუალებას გაძლევთ მიიღოთ ადგილის სრული ხედვა. იქიდან და იმავდროულად, როდესაც ის სთავაზობს მნახველებს, რომლებსაც ეს სურთ, გადაიღონ მობილური ტელეფონებით, ხოსე ანტონიო აგრძელებს თავისი ისტორიის თხრობას: მისი ოჯახის, მარილის ტაძარი სადაც მან გაატარა თავისი ცხოვრების უმეტესი ნაწილი, რაში და რისთვის ცხოვრობს, რადგან 16 წლის წინ გადაწყვიტა, თავი დაენებებინა სხვა სამუშაოები და მთლიანად მიეძღვნა მას. ბოლოს და ბოლოს, ეს არის საქმე, რომელიც მის სისხლშია: კადიზის იმავე კუთხეში ის დაიბადა და თამაშობდა ბავშვობიდან.
სალინას შემოგარენი.
„ჩემმა დიდმა ბაბუამ იყიდა ეს, რადგან აქ გადიოდა სამეფო კანიონი, რომელიც სევილიიდან ალგესირასში მიდიოდა და მან გადაწყვიტა შუა გზაზე სასტუმრო მოეწყო. ეს არის მეურნეობა, რომელსაც მეზობლად ხედავთ, იგივე მეურნეობაში, სადაც ახლა ვცხოვრობ ოჯახთან ერთად“, - ამტკიცებს ის. ”შემდეგ მან დაიწყო ხალხის მასპინძლობა და ფულის გამომუშავება. რითაც იშოვა, მარილიანი ბინები იყიდა და მან დააარსა როგორც პირველი ყველის ქარხანა პრადო დელ რეიში, ასევე პირველი ზეთის ქარხანა . მაგრამ მარილის ბინები ყოველთვის იყო ყველაფრის ძრავა“. ხოსე ანტონიო იხსენებს თავის წინა თაობების ცხოვრებას, მაგრამ ასევე ბავშვობის წლებს, როდესაც ის ძმებთან ერთად ერევოდა იმავე კუთხეებში.
ამასობაში ტური გრძელდება: ჯერია ეგრეთ წოდებული „გამათბობლები“, სადაც წყალი პატარა აკვედუქით აღწევს. სწორედ მათშია და მზის წყალობით, ამ მხარეებში ის ძალიან ძლიერად გრძნობს თავს ზაფხულში, სადაც მტკნარი წყალი ორთქლდება და აღწევს მარილიანობის მაქსიმალურ კონცენტრაციას. 48%-მდე . „ორი არხი, რომლებითაც წყალი აგრძელებს დინებას, ჰქვია, ტერიტორიის ტერიტორიაზე კადიზის ყურე , პარიკეტის წრეები, მაგრამ ჩვენ მას თავს ვუწოდებთ, რადგან ასე უწოდებდნენ ქალაქის უხუცესები.
იპტუცის მარილის ბინები.
არხები, რომლებიც წყალს ატარებენ პროცესის ბოლო ნაწილამდე, კრისტალიზატორები ან აუზები. სწორედ მათში სრულდება, მხოლოდ ზაფხულის ყველაზე ცხელ თვეებში, სამი სახის მარილის შექმნა, რომლებიც იპტუჩისგან იყიდება: მარილის ყვავილი - იდეალურია შემწვარ კვერცხთან ერთად, ამბობს ხოსე ანტონიო. მარილის ფანტელები - ისეთი ზომისა და სისუფთავის, რომ ისინი გახდნენ მარილის მაღაროების ვარსკვლავური პროდუქტი - და ხელუხლებელი მარილი. თითოეული მათგანი ექსტრაქციის გრაფიკით, ექსტრაქციის ტიპისა და განსხვავებული გასტრონომიული სარგებლით.
„მარილის ქვაბს აქვს რაღაც ძალიან თავისებური და განსხვავებული: ქვა, რომელიც აუზების ფსკერზე ჩანს, რომაული დროის ორიგინალია და კატალოგირებული და უაღრესად დაცულია. და გაინტერესებთ, რატომ არის ეს ქვა იქ? ისე, რადგან ზაფხულში, დღისით, ჩვეულებრივ ძალიან ცხელა, მაგრამ ღამით საკმაოდ კლებულობს. ეს ქვა რომ არ არსებობდეს, დღის განმავლობაში წარმოქმნილი მარილი კვლავ დაიშლება , და ამ გზით ის რჩება თბილი. ის მუშაობს როგორც ერთგვარი ღუმელი“, - განმარტავს ხოსე ანტონიო.
ეს არის ზაფხულის თვეებში, როდესაც ლანდშაფტი იცვლება და ყოველ კუთხეში დაგროვილი მარილის ბორცვები უფრო მოგაგონებთ თოვლიან ღია ბარათს, ვიდრე ანდალუსიურ კუთხეს, სადაც, დღის პიკის საათებში, თითქმის 50 გრადუსი . ზოგიერთი პირობა, რომელსაც 24-ზე მეტი კონტრაქტის მქონე თანამშრომელი საუკეთესოდ ერიდება.
„აქ მარილი გამთენიისას ამოიღება: ჩვენ არ ვეძებთ რაოდენობას, არამედ ექსტრემალურ ხარისხს. და იმ დროს, მართალია, ნაკლებად მარილიანი გამოდის, რადგან წყალი უფრო ცივია და მარილიანობის შემადგენლობით დაბალია, ის აკმაყოფილებს ბუნებრიობის, სიწმინდისა და ექსკლუზიურობის მოთხოვნებს, რასაც ჩვენ ვითხოვთ“, - კომენტარს აკეთებს ის. თვისება, რომელსაც დიდი გასტრონომი აქვს ბერასატეგი ან ანგელოზი ლომი.
იპტუჩის მარილი წარმოდგენილია Berasategui და Ángel León რესტორნებში.
ზაფხული წვეულებაა
მაგრამ ზაფხულის სეზონი არ არის მხოლოდ მოსავლის სეზონი, ის ასევე არის წლის ის ნაწილი, როდესაც ხოსე ანტონიო იყენებს შესაძლებლობას მოაწყოს ძალიან განსაკუთრებული საღამოს ღონისძიებები . ვახშამი ცოცხალი მუსიკით, რომლისთვისაც 3000-მდე ჩირაღდანი ნაწილდება მარილიან ბინებში, რომლებიც ანათებენ ადგილს.
თუმცა, ეს არ არის ერთადერთი პროექტი, რომელშიც ის არის ჩაფლული: მას შემდეგ, რაც მან ბიზნესი მამისგან მემკვიდრეობით მიიღო, გონება არ შეუწყვეტია შექმნას. გამოგონება ყველა სახის მიზნის დასაყენებლად. Მათ შორის, მარილის დეგუსტაცია რომელიც რეგულარულად არის ორგანიზებული, რათა მომხმარებელს მიაწოდოს მეტი გასტრონომიული ცოდნა მათ პროდუქტთან. დეგუსტაცია, რომელსაც თან ახლავს რეცეპტის შემუშავება და დეგუსტაცია - ხოსე ანტონიოს საკმაოდ მნიშვნელოვანი წარსული აქვს კულინარიასთან დაკავშირებული - და რომელიც ზოგჯერ ადგილობრივ ღვინოებთანაც კი არის შერწყმული.
და თუმცა სადღეგრძელო კარგი მშობლიური ბულიონით ეს შეიძლება იყოს მარილიან სამყაროში ჩაძირვის იდეალური დასასრული, ეს სხვაგვარად არ იქნება ზიანის მომტანი: 10-ის პროდუქტის შეგროვებით სახლში წასაღებად. მარილის ბინების გვერდით, პატარა და უბრალო ფარდულში, ხოსე ანტონიო აგზავნის თავის პროდუქტს მარჯვნივ და მარცხნივ, როგორც ძირითადს, ასევე ყველა სახის სანელებლებით - იქნება ეს კარი, კურკუმა თუ ვარდისფერი წიწაკა - თავის პროდუქტს, ვისაც სურს. წაიყვანე სახლში პატარა.
მარტივი გზა მომხმარებლის დონეზე კულინარიული სულისკვეთების რევოლუციისთვის. ვინმე ბედავს ამის პრაქტიკაში განხორციელებას?
იხილეთ სტატიები:
- განდევნილი მოსავალი: კადიზის პროექტი, რომელმაც მოახდინა რევოლუცია სოფლის მეურნეობაში დიზაინისა და მდგრადობის გზით
- სათემო ბაღი (და უამრავი სერფინგი), რათა შეცვალოს სამყარო ელ პალმარისგან
- ხელოვნება და დიზაინით სავსე საბაბი Vejer de la Frontera-ში დასაბრუნებლად