ზღვის შენარჩუნების ხელოვნებაში არის ლიტურგია, თევზის დამარილება, ან გამხმარი თევზი, როგორც ამას ზოგან უწოდებენ, რაც მას წმინდა დონემდე ამაღლებს. Ეს შეიძლება იყოს სიჩუმე, ლოდინი, კარგად იყოს სათევზაო ნავზე ან გაფრინდები ceutis, სადაც თევზი კიდია, ის, რომელიც ამ უძველეს ტექნიკას ანიჭებს მაგიას, რომელიც ესპანეთში ფინიკიელებთან ერთად ჩავიდა.
Ეს არის მარშრუტი გავლით ესპანეთის სანაპირო, გალისიის შესართავებიდან სამხრეთით, გაივლის იბიცას, ფორმენტერას, ლანზაროტესა და ტენერიფეს. ეს არის მოგზაურობა მარილის სანაპირო მიწები დაყოფილია სამ ეტაპად: გალისია და კანტაბრიული, ხმელთაშუა ზღვის და ბალეარის კუნძულები და დახურვა სამხრეთ ატლანტიკაში მარილით გაჟღენთილი კანარის ჟარგონით.
ვილანოვა დე არუსა, გალისია.
ის, რომ მარშრუტი გალიციიდან იწყება, მხოლოდ გეოგრაფიული მიზეზების გამო არ არის. გასტრონომიული ქრონიკა ჩვენი ქვეყნის ჩრდილო-დასავლეთში საუბრობს საკონსერვო მრეწველობაზე ძველი თევზის დამარილებელი ფარდულების მემკვიდრე. გარემო: არუსას შესართავი. იქ სხვადასხვა ოჯახებმა მისი სანაპირო ზოლი ეროვნულ დონეზე საკონსერვო ბასტიონად აქციეს. მე-19 საუკუნის ბოლოდან. ერთ-ერთი მათგანი, ლაფუენტის ოჯახი.
In ვილანოვა დე არუსა (პონტევედრა) , ამავე სახელწოდების სანაპიროზე, დაარსდა 1904 წელს ერთ-ერთი უძველესი საოჯახო ბიზნესი გალისიის საკონსერვო სექტორის. იქ მიიყვანა ჩრდილოეთის დინების მინერალურობა Francisco "Paco" Lafuente Torrón და კიდევ ერთი მეთევზეების ოჯახი ქალაქიდან დააარსეს თავიანთი საკონსერვო კომპანია. დღეს მეოთხე თაობას ორი ბიძაშვილი, ფრანსისკო „ფრანი“ და რამონ ლაფუენტე განასახიერებენ.
„პირველ მომენტში ჩვენი ოჯახი იგი ეძღვნებოდა ექსკლუზიურად დამარილს, იმ დროის კონსერვაციის მეთოდს”. ეს იყო კონტექსტი, რომელშიც გადავიდა საკონსერვო ინდუსტრია ამ მხარეში კატალანური ოჯახები, რომ ხმელთაშუა ზღვაში ნედლეულის ამოწურვის გამო ისინი ემიგრაციაში წავიდნენ გალისიის მიწაზე. დოკუმენტი ამას ძალიან კარგად ასახავს. ნაკრძალის ოჯახები, ქსოან კარმონა ბადიას მიერ, რომელიც ასახავს თევზის დაკონსერვებულ სექტორს თითოეული ოჯახის მემკვიდრეობით, სადაც ლაფუენტეს ოჯახი ერთ-ერთი ეპიგრაფის ნაწილია.
პაკო ლაფუენტე და ბავშვები, 1922 წ.
„პირველ მსოფლიო ომში იყო ა ბუმი საკონსერვო საკითხზე და სწორედ მაშინ, როცა ვილანოვასა და შემოგარენში მარილიანი ოჯახები ძალიან წარმატებულები იყვნენ, მათ ბევრი რამ მიაწოდეს საფრანგეთის ბაზარს“. ფოტო თავიდანვე დამარილება გალიციაში ეს არის პატარა ნავები, რომლებიც ყიდულობენ თევზს დედა გემიდან.
„აქ სარდინი, რომელიც იწარმოებოდა, პირველად მარილში ჩაყარეს და იმ ტვირთით წავიდნენ ვილანოვას პორტში, ქარხნებში წასაყვანად, სადაც ქალები თევზს უვლიდნენ. ჩვენთან ერთად მუშაობდნენ დედები და ქალიშვილები. იქ სარდინი 6000-7000 ლიტრიან დოლში ჩაყარეს და მარილწყალში დატოვეს ერთი-ორი თვით“.
და შემდეგ მოხდა ჯადოქრობა. სარდინი, რაზეც მუშაობდნენ, დეჰიდრატაციას იწყებდა. იქიდან თავი და ყველა, მარილწყალიდან გამოიყვანეს, ხის დაფები დაადეს და გაგზავნეს სასურსათო მაღაზიებში, სადაც იყიდებოდა ნაყარი.
მას შემდეგ, რაც მთელი ქალაქი საკონსერვო ქარხნებიდან ცხოვრობს, თქვენ ჯერ კიდევ ხვდებით უფროს ადამიანებს ქარხნის წინ სკამზე იჯდა და გეუბნებოდა, რომ შენს ბიძასთან ვმუშაობდი“.
ფრანი აღნიშნავს ფრანსისკო ლაფუენტე გონსალესს, დამფუძნებლის ვაჟი, მისი დიდი ბაბუა, ყოფილი კუპერი ადგილობრივ მარილის ქარხანაში. „ქალაქში მას ახსოვთ ყოველთვის თეთრებში ჩაცმული , ქუდით და მიხაკით ლაპლაზე”. ფრანის დიდი ბიძა და ბაბუა, ფრანცისკო და მანუელ ლაფუენტე, 1960 წლამდე გააგრძელებდნენ მარილიანობას, „მაგრამ როდესაც ჰერმეტულმა კონსერვამ დაიწყო ცენტრალური ადგილი, მათ აირჩიეს ეს, სასტუმროს ინდუსტრიისთვის დიდი ფორმატით და სხვა სახის პროდუქტებით, როგორიცაა ქილა“.
მისი მემკვიდრეობა: პაკო ი როუზ ლაფუენტე, ფრანის მამასთან და ბიძებთან ერთად, რომლებიც ფსონს დებენ უფრო გურმანულ სეგმენტებზე. პირველი (პაკო) უფრო ტრადიციული, მეორე (როზა, ფრანისა და რამონის დეიდის მიერ შექმნილი ბრენდი) ყველაზე ახალგაზრდა საკვების მოყვარულები. იმ პატარა სარდინით, რომელიც საზრდოობდა გულებსა და კუჭებს, როგორც ემბლემას, ასევე მიდიებს, კულულებს და კოჭებს, რომლებიც მსოფლიოს ეუბნებოდნენ არუსას შესართავზე. მარილწყალში გახვეული წლებია. რაც მოჰყვება, რატომღაც, მათი ქალაქების ატმოსფეროს გაჟღენთვა.
ანჩოუსის თევზაობა, კანტაბრია.
საპირისპირო პროცესი განიცადა კანტაბრიის მარილის ინდუსტრიაში. თითქმის დიდი ომის დაწყებამდე კონსერვები და მწნილები იყო ნაწილი მათი ქალაქების ეკონომიკა სანაპირო.
თუმცა, იმ დროიდან მოყოლებული, მარილის მრეწველობა იძენს ადგილს. წიგნი ძალიან კარგად მეტყველებს. ნაკრძალების ზღვა, რედაქტორი კონსორციუმის ჯგუფი, ეროვნული და საერთაშორისო ლიდერი ანჩოუს სექტორში და FESBAL (ესპანეთის სურსათის ბანკების ფედერაცია): „1907 წელს სანტონაში უკვე იყო 38 საკონსერვო ქარხანა. საიდანაც 25 იყო დამარილებული თევზი”.
ანჩოუსის პროცესი სანტონაში, კანტაბრიაში.
მაგრამ რა არის ტექნიკა, რომელშიც ბოკარტები (როგორც ანჩოუსი თავდაპირველად ცნობილია) თვეების განმავლობაში მონაცვლეობდა კასრებში მარილის ფენებით, მოიყვანეს იგი სალატორი. იტალიელი ემიგრანტები მათ ეს ტექნიკა მე-19 საუკუნის ბოლოს შემოიტანეს. ისინი ჩავიდნენ სანაპიროზე, წელიწადის იმ დროს, როდესაც მომავალი ანჩოუსები შესანიშნავ ადგილას არიან დასაჭერად. კანტაბრიელმა მიიზიდა ისინი; თქვენი პროდუქტები, მეტი.
ამ სალატორებმა დაამყარეს მარილის საქმიანობა ჩრდილოეთ სანაპიროზე, მას შემდეგ, რაც სანტანდერი გიპუზკოანის სანაპიროებამდე. დაამარილეს, შეინახეს და იტალიაში დაბრუნდნენ. მაგრამ ნელ-ნელა სექტორის ევოლუციამ მიიყვანა ისინი დასახლდნენ სანტონაში.
საკუთარი კომპანიებიდან ინახავდნენ თევზებს, რომლებიც ტრავლებმა და ორთქლმავალებმა ღობის ტექნიკით დაიჭირეს, სისტემა, რომელიც ხელს უშლის ზღვის ფსკერის გაუარესებას. ჯერ კიდევ თევზაობ ღობის ტექნიკით? იგნასიო კორალი, Grupo Consorcio-დან, ამბობს, რომ რა თქმა უნდა. "Არის ზედაპირული თევზაობის ტექნიკა, მდგრადია, რადგან ის არ ათრევს ზღვის ფსკერს“.
ერმიტაჟის პილარი განტვირთვის დოკში, კანტაბრია.
ქალაქებში, რომელთა ეკონომიკა ძლიერდება, მისი ხალხი უკვე ცხოვრობს ისტორიაში. პაბლო არგოსი ერმიტაჟის პილარის მფარველი წმინდანია. ორმოცდაოთხი წლისა და მეთევზეების ვაჟი, ძმისშვილი და შვილიშვილი. „პრაქტიკულად ნავსაყუდელზე გავიზარდე ყოველთვის მინდოდა ზღვაზე წასვლა“.
თქვენი დღის გული არის ბოკარტი, რომელსაც მოგვიანებით ყიდიან კონსორციუმის ჯგუფს. „ჩვენი საბაზო პორტი სანტონაშია, ჩვენ ვართ თხუთმეტი ეკიპაჟი რომ აპრილიდან ივნისამდე ჩვენ ვატარებთ დღეს ბისკაის ყურეში, თუმცა კლიმატის ცვლილებასთან ერთად ბოკარტი უკვე მარტს უსწრებს“.
ეს ინტენსიურია, ამბობს პაბლო, მაგრამ დღეს კარგი მედიაა. „იმ ხის ნავიდან, რომელსაც დიზელის სუნი ასდიოდა და თავბრუ დამეხვა, დღესდღეობით ყველაფერი ძალიან შეიცვალა. დღეს ჩვენ გვაქვს Digital +. ”
ანჩოუს პროცესი, სანტონა.
ისინი ასევე ოჯახის მემკვიდრეობაა და, შესაბამისად, ისტორიული, ქალები, რომლებიც ყოველდღიურად ამზადებენ ანჩოუსს. „ანჩოუს სობადორები კვლავაც 100% ქალები არიან კანტაბრიაში და ჩვენს კომპანიაში. კაცები ყოველთვის გადიოდნენ ზღვაზე და ქალები ამზადებდნენ ნაკრძალებს. ეს გადავიდა ქალთა თაობებში, რომლებსაც აქვთ წმინდა ხელოსნური დამუშავების არაჩვეულებრივი ცოდნა, დედებიდან ქალიშვილებზე გადავიდა“, - ამბობს ვალერია პიაჯო ჯგუფის კონსორციოდან.
აჭრიან, იხეხებენ (კანს აშორებენ სპეციფიური ბადით), ჭრიან ნაწლავებს და კუდს, იბანენ და აშრობენ. სათითაოდ Ხელით. ეს არის ზღვის შენარჩუნების ხელობა, იმ ფინიკიელების მიმართ, რომლებმაც თევზი ამფორებში მოიტანეს, ჩვენი ორიგინალური კონსერვი.
დათვალეთ წიგნი ნაკრძალების ზღვა რომ როდესაც ტენიანობა ქრება, სიზუსტე იწყება: ცენტრალური წვივის ძვალი ამოღებულია, ასუფთავებენ თავიდან კუდამდე (ამას კათხის გავლა ჰქვია) და მერე ეს ბოკარტი უკვე ანჩოია. დაყოფილია ორ სრულყოფილ წელზე, მზად არის ზეითუნის ზეთში შესაფუთად. მზად არის ვერმუტისთვის. შეფუთულია ქილებში, ოქტავილებში, ტამბურებში.
„კანტაბრია წარმოადგენს წილი, რომელიც თითქმის 80%-ს აღწევს ესპანეთში საკონსერვო მარილის სექტორის კომპანიების, რომელთაგან 60-ზე მეტი მდებარეობს სანტონაში, ლარედოში, კოლინდრეს და კასტრო ურდიალესში. იმისდა მიუხედავად, რომ სულ უფრო და უფრო ძნელია იპოვოთ ადამიანები, რომლებსაც სურთ თავი დაუთმონ კონსერვისთვის, კანტაბრიაში 2000-ზე მეტი ადამიანი მუშაობს ამ სექტორში.
უკვე სუფრასთან კანტაბრიული ანჩოუსი ერთგული სტუმარია გასტრონომიული ემბლემები, როგორიცაა ებრაელთა სახლი, სერჯო ბასტარდის მიერ, შეფ-მზარეული, რომელიც მარილის ამ საკითხში ეყრდნობა ფეტიშს, როგორც გემოს გამაძლიერებელს, მარილწყალში, მარილიანი ანჩოუსისგან მიღებული მარილიანი ხსნარი. ან ნაჩო სოლანა, იგივე რესტორნიდან.
ანჩოუსები, ხრაშუნა კარამელიზებული და ყავა La Casona del Judío-ში, კანტაბრია.
ორივემ, სექტორის სხვა კოლეგებთან ერთად, გამოავლინა თავისი ალტრუისტული კრეატიულობა მისი საყვარელი კანტაბრიელის სამსახურში, "კონსერვატების ზღვის" რეცეპტების მომზადება. ყოველთვის უთმობს მოთმინებას და პრაქტიკას, რასაც მოჰყვება იმ ლეგენდარულს სალატორი.