ხელმძღვანელები ჯერ კიდევ groggy საწყისი jet lag, ჩვენ stumbled შევიდა ქაბაბის რესტორანი Zübeyir Ocakbaşı სტამბოლიდან. ექსპერტი გრილერი ზის უზარმაზარი სპილენძის ზარის უკან და ტრიალებს ცხვრის შამფურები ქარვის დაწვის სიცხეზე; ბატკანი, რომელიც დიდხანს არ აღწევს ჩვენს პირში. მისი უგემრიელესი წვენები შესანიშნავად ერწყმის კანის უხეშ კანს მწვანე წიწაკა და უმი ხახვი მოფრქვეული სუმაკით . როგორც კი გასინჯავს, ენდი ხვდება, რატომ მინდოდა მისი აქ მოყვანა.
მნიშვნელოვანი მოგზაურობა მნიშვნელოვანი დაბადების დღის აღსანიშნავად; როდესაც ენდი, ჩემი 20 წლის პარტნიორი, გასულ აგვისტოში 40 წლის გახდა, მე მას ვაჩუქე მოულოდნელი შვებულება თურქეთი , ქვეყანა, სადაც ის არასოდეს ყოფილა ნამყოფი, მაგრამ მე მიყვარს.
ჩემი პირველი ვიზიტისას, სამი წლის წინ, რაღაცები ვცადე - პურის ნაჭრები სიმიტი ახლად გამომცხვარი კრემში გაჟღენთილი ბალ კაიმაკი; ინახება ბებია გაჟღენთილი ჩილის კარაქი - ეს არ ჰგავდა იმას, რაც მანამდე გასინჯა. ენდი ოჯახში საკვების მოყვარულია, ამიტომ ვიცოდი, რომ ის დააფასებდა თურქეთის სასურსათო ტურის საოცრებებს.
მოგზაურობის დაგეგმვისას ჩემთვის გასაგები იყო საკვები იქნება ჩვენი მთავარი პრიორიტეტი . მე ვთხოვე ანსელ მალინსს, ტურ ოპერატორის Culinary Backstreets-ის თანადამფუძნებელს, შეადგინა ინდივიდუალური მარშრუტი, რომელიც ასახავდა მოგზაურობის არსს. თურქული სამზარეულო მთელი თავისი დიდებით. ეს ამბიციური ორკვირიანი მარშრუტი სამ პროვინციას მოიცავდა სტამბული ზღვისპირა ქალაქამდე იზმირი და მაღალმთიანეთის Შავი ზღვა.
Balık ekmek, ან შემწვარი თევზის საჭმელები, სტამბულში.
სულთან აჰმედ კამიი, რომელიც ასევე ცნობილია როგორც ცისფერი მეჩეთი, სტამბოლის ერთ-ერთი მთავარი ძეგლია.
პირველი ხუთი დღე გადის შემდეგნაირად: ვჭამთ, ვაგრძელებთ ჭამას და როცა გვეჩვენება, რომ ვეღარ ვუძლებთ, ისევ ვჭამთ . Backstreets-ის კულინარიული გიდი უღურ ილდიზი მიგვიყვანს Karaköy Güllüoğlu-ში, საცხობში, რომელიც ცნობილია თავისით. ბორეკი , ფაფუკი ნამცხვრები ყველით ან დაფქული ხორცით. ჩვენ წამოვედით აღფრთოვანებულები ჩვენი პირველი კონტაქტის არომატებით ზაატარი ახალი, თუმცა არც თუ ისე მკვრივი ტექსტურით tavuk göğsü , რძის პუდინგი დაჭრილი ქათმის მკერდით, რომელიც საკმაოდ გაოგნებულს გვტოვებს.
Borsam Taşfirin-ში, საოჯახო სამეზობლო მაღაზიაში სამხრეთ-აღმოსავლეთ თურქეთში, ჩვენ ვცადეთ ლაჰმაცუნი , დაფქული ხორცით სავსე პური, რომელსაც მიირთმევენ ლიმონი გულუხვი მუჭა ოხრახუში და მწიკვი წიწაკის იზოტი. Yeni Meyhane-ში კადიკოიში, ილდიზი ჭიქის შემდეგ მიირთმევს რაკი , ყურძნის კონიაკი ანისულით არომატიზებული და ყინულში განზავებული. სასმელებს შორის ის გვასწავლის ფრაზას çok lezzetli, გამოთქმას, რომელსაც ხშირად ვიყენებთ მთელი მოგზაურობის განმავლობაში. Რას ნიშნავს? "ეს არის სიკვდილი."
ექსკურსია თურქეთში დაფუძნებულ ბელგიელ ბენუა ჰანკეტთან ერთად საუზმით იწყება ხედვისგან მიმალულ განცალკევებულ ბაღში. დურსუნი და კეზბანი, ფერმერების დაქორწინებული წყვილი პროვინციიდან კასტამონუ , მოგვესალმებათ შუა საუკუნეების ციხის დანგრეული კედლების გვერდით იედიკულე . ისინი 32 ოჯახიდან ერთ-ერთს შეადგენენ, რომლებიც ამ ადრე მიტოვებულ მიწაზე სამუშაოდ შეიკრიბნენ.
წყვილმა მოამზადა ახალი ბაღის პომიდორი, კიტრი და მჟავე მოასხით ზეითუნის ზეთი; ბაზლამა , ცხელი და ფუმფულა პური, რომელიც მზადდება ტაფაში და ტულუმი , ცხვრის ყველი, რომლის განსაკუთრებული არომატი მოდის თხის ტყავისგან, რომელშიც ის კურნავს. ბაღში პირდაპირ ხეებიდან მოკრეფილი ახალი ზაატარი და მაყვლის თასებია, ასევე სურნელოვანი წაბლის თაფლი ი ვაშლის მელასი , კასტამონუს ორივე სპეციალობა. The ლეღვი სექსუალურმა დაასრულა საკვები.
ამ წარმოუდგენელი საუზმის შემდეგ და შევამჩნიეთ, თუ რამდენად მჭიდროა ჩვენი შარვალი, გავდივართ ოთხშაბათის ბაზარში ისტორიულ უბანში. ფატიჰ კარსამბა ხილისა და ბოსტნეულის ცოცხალი ფერების სანახავად, სანამ გაემგზავრებით „პატარა ალეპოში“, სირიელი ლტოლვილებით დასახლებული ანკლავისკენ. ჩვენ შევედით სარუჯაში, რათა ვცადოთ კუნეფე , მდნარი ყველის კექსი; ჩვენ მას ვაძლევთ გამამხნევებელ ყავას, რომლის გემოში დომინირებს კარდამონის წიპწა, რომლითაც მას მიირთმევენ, და ბოლოს ვატარებთ დროს. დამასკოს კიბეში მოხარშული მაწონი ლაბნეში.
ჩვენ ასევე ვპოულობთ ხმაურიანობის პრივილეგირებულ პერსპექტივას სამეზობლოში გრანდიოზული ბაზარი სტამბულიდან მადლობა სენემ პასტორესას, პირსახოცებით მოვაჭრეების შვილიშვილს, რომელიც ბავშვობიდან დადის სუკის ლაბირინთულ დერეფნებში. სჭირდება ა ეკითხება თურქული პიცა ყველით სავსე, ჩვენთან ერთად Pak Pide & Pizza Salonu-ში და საუბრობს პოლიტიკაზე, რელიგიაზე და დემოკრატიის მომავალზე. საუბარი განმანათლებლურია, მაგრამ ყველაფერი, რასაც ის გვეუბნება, გულსაც გვწყდება.
მალე მივდივართ იზმირი , ქალაქი ეგეოსის სანაპიროზე, როგორც თურქეთის გავლით ჩვენი გასტრონომიული მარშრუტის შემდეგი დანიშნულება. მე მიმიზიდა ეს ადგილი მას შემდეგ, რაც ინტერესით წავიკითხე რეცეპტები წიგნში: კვამლის დევნა: მომზადება ცეცხლზე ლევანტის გარშემო, სარიტ პაკერისა და იტამარ სრულოვიჩის მიერ. სანამ ისრაელი ჩამოყალიბდებოდა, ამ ძველ რომაულ ქალაქში 60000-ზე მეტი სეფარდი ებრაელი ცხოვრობდა.
დღეს ეს მაჩვენებელი 1200-ს უახლოვდება, გვეუბნება მეგზური ნუკეტ ფრანკო, სეფარდიმის შთამომავალი. სინაგოგების ქუჩა . ჩვენ გავდივართ გასაყიდად სარდინებისა და კალმარის ვერცხლის ბორცვებს თევზის ბაზარი და ბავშვის მანეკენები, რომლებიც გამოფენენ ორნამენტს წინადაცვეთა კოსტუმები , შემკული ბუმბულითა და მძივებით.
საუზმის დროს ჩაის ეზოში , აღმოაჩინეთ ჩვენთვის ბოიოზი , სეფარდის საკონდიტრო ნაწარმი ტაჰინი , და გევრექი , იზმირის სტამბულის სიმიტის პურის ვერსია. ბაქლავის კვადრატული ნაჭერი, რომელიც ხელში გვივარდა Tarihi Basmane Öztat Lokmacısı-ში, ისეთი ნაზია, რომ გუგუნებს.
მორთული გუმბათები და თაღები ლურჯი მეჩეთის შიგნით.
ფორთოხალი და ბროწეული წვენების სტენდი სტამბოლში.
ერთ მომენტში, ჩვენ შევიპარებით განსაკუთრებული მზარეულის კერძო სახლში ლეილა ოზტურკერი, ნუკეტის რეკომენდაციით. მელიებითა და პერიოდის ხმლებით მორთულ სახურავზე ქალი ახვევს mercimekli köfte (ოსპის ბურთები) სალათის ფოთლებზე, როდესაც ის გვახსენებს თავისი ქალიშვილის, რომელიც ახლახან დაინიშნა, და მისი სამხედრო ვაჟის, რომელიც სირიის საზღვართან დგას.
ჩვენი ბოლო გაჩერებაა ტრაპიზონი თურქეთის მთიან აღმოსავლეთ შავიზღვისპირეთში. ეს ტერიტორია მულინსის შესანიშნავი შემოთავაზება იყო, ქვეყნის კუთხე, რომელსაც ტურისტები იშვიათად სტუმრობენ. მომდევნო ხუთი დღე გავატარეთ პლატოდა მოლაში, ქ ჩამლიჰემშინი , სადაც შიშმანის კლანი მართავს ორ შორეულ საოჯახო სასტუმროს. ერთი, წელს რუსტიკული სოფელი ორტანი მასზე წვდომა მხოლოდ ფეხით არის შესაძლებელი. მეორე, 200 წლის ფერმა, გვირგვინებია პოკუტის სიმაღლეები და მოითხოვს SUV-ს ასვლა მოღალატე გზაზე, რომელიც მას მიდის.
იასემინი ზრუნავს პლატოდა მოლას რეზერვაციებზე, მაგრამ მისი დედა, ზეინეპი და მისი ორი დეიდა ამზადებენ სამზარეულოს. დღითი დღე ისინი გვახარებენ ყველაზე მდიდრული საუზმეებითა და ვახშმებით. Არიან, იმყოფებიან მუჰლამა , ტრადიციული სიმინდის კერძი ადგილობრივი გამდნარი ყველით და ბევრი კარაქით; დოლმა კომბოსტოს ფოთლებში გახვეული; გამომცხვარი კარტოფილით კაიმაკი (ხაჭო) და სქელი თეთრი ლობიო პიტნით შეზავებული.
ამ კერძების გასინჯვა ჰგავს გაღვიძებას და პირველად აღმოაჩინე საგნების ნამდვილი გემო, ინტენსიური და ბუნებრივი. თითქოს აქამდე არასდროს ვიცოდი, რა გემო აქვს პომიდორს. კვერცხის გული სატრანსპორტო კონუსის ღრმა ნარინჯისფერი ფერია და ძალიან ბლანტია, ყველს კი მკვეთრი მცენარეული გემო აქვს, თითქოს ბეღელში დაძველებულიყო. ასეც მოხდა: შიშმანები ფლობენ ოთხ ძროხას და ყველა მათ რძის პროდუქტს ნულიდან ამზადებენ, თავიანთი პირუტყვის რძის გამოყენებით და აძლევენ მას ერთსა და იმავე შიგთავსში.
ჩვენი ბოლო საუზმე მარტივია, მაგრამ დაუვიწყარი: ათქვეფილი კვერცხი მაყვლის მარცვლებით და ცხელ და ჯერ კიდევ ორთქლზე მოხარშული პურის ნაჭრები გავრცელდა ხელნაკეთი მარწყვის ჯემი . მას შემდეგ, რაც, როგორც ჩანს, მოგზაურობის მეორად სრულყოფილ კერძად, ჩვენ შეგვიძლია მხოლოდ გულწრფელი მილოცვა მივულოცოთ მზარეულს. ზეინეპი არ ლაპარაკობს ჩვენს ენაზე და არც თურქული ვიცით, მაგრამ არა უშავს: თქვენ მხოლოდ უნდა თქვათ çok lezzetli.
ეს სტატია გამოქვეყნდა Condé Nast Traveler-ის 2022 წლის იანვრის საერთაშორისო გამოცემაში.