იმ სამკაულის მსგავსად, რომელიც იმსახურებს იმავე დონეზე ყოფნას, როგორც დანარჩენი წითელი, თეთრი ან ვარდისფერი ღვინოები. განიხილება "მეფეების" - და რა თქმა უნდა, "დედოფლების" ღვინოდ, დადგა დრო, რომ დაბრუნდეს ეს ღირებულება და აღიარება რომელიც მას დაბადების დღიდან შეესატყვისება.
გატაცება ტკბილი ღვინოებით, ბევრი; ჭეშმარიტი ცოდნა კარგი არგუმენტებით უარვყო ის ხალხი, ვინც მეკითხება რატომ მიყვარს მათი დალევა ნებისმიერ ღირებულ კვებაზე, ჭამის შემდეგ თუ ვახშამზე... არც ისე ბევრი!
ტკბილი ღვინოები დესერტის მიღმა.
ყველა მათგანს მივუძღვნი შემდეგ სტრიქონებს, განსაკუთრებით კი თქვენსას, რომელშიც, სომელიეების, ენოლოგების და ღვინის ქარხნების წყალობით, ჩვენ ვიძირებით ტკბილი ღვინოების უცნობი სამყარო, რათა აღმოაჩინოთ მისი ყველა მექანიზმი . და რა სამყაროა!
ამისათვის ჩვენ დავეყრდნობით სიბრძნეს და გამოცდილებას მარი პაზ ქუილესი , მეღვინე ვეგამარიდან; პაკო გილენი , სომელიე და უფროსი მიმტანი Taberna Paraíso Travel-ში; ნიკოლას საკეტა, Bodega Anyora-ს მენეჯერი და სომელიე; ევა პისარო , Fierro რესტორნის სომელიე, რომელსაც უკვე აქვს თავისი პირველი მიშლენის ვარსკვლავი 2021 წლის გასული დეკემბრიდან; ი ფელიპე გუტიერესი დე ლა ვეგა , Bodegas Gutiérrez de la Vega-ს მფლობელი და ენოლოგი.
მისი წარმოშობიდან, მისი ზუსტი განმარტებით, მისი კლასიფიკაციით ან რა არის მასში განსაკუთრებული. დავიწყოთ ამით შესანიშნავი მასტერკლასი ტკბილ ღვინოებზე?
ღვინოები ფიეროს ღვინის ქარხნიდან.
ტკბილი ღვინოების კლასიფიკაცია და განმარტება
გაუგებარი ხალხისთვის ეს ასეა პაკო გილენი, სომელიე და უფროსი მიმტანი ტაბერნა პარაისო თრეველში ვალენსიაში , რომელიც საკითხში ჩასვლამდე აკეთებს საწყის კლასიფიკაციას: „ღვინოები შეიძლება მშრალებად მივიჩნიოთ, როცა ლიტრზე 4 გრამზე ნაკლები შაქარია; ნახევრად მშრალი 4-დან 12 გრამამდე; ნახევრად ტკბილი 12-დან 45 გრამამდე; ტკბილეული 45-დან 125 გრამამდე; და უკვე ტკბილეული, რომელიც იქნება 125-დან 300 გრამამდე შაქარი/ლიტრი”.
პირველ რიგში, აუცილებელია დიფერენცირება ბუნებრივად ტკბილი ღვინოები და ბუნებრივად ტკბილი ღვინოები . ევა პისაროს, რესტორნის ფიეროს სომელიეს სიტყვებით: „ამ ორს შორის მთავარი განსხვავება ისაა, რომ ბუნებრივად ტკბილ ღვინოში მთელი შაქარი და ალკოჰოლი უნდა იყოს საიდან. თავად ყურძენი ბუნებრივად და ეს მიიღწევა განსხვავებულის წყალობით დეჰიდრატაციის ტექნიკა რომ ვაპირებთ წყლის შემცველობის შემცირებას და შაქრიანობის გაზრდას; ხოლო ბუნებრივი ტკბილი ღვინოები მიიღწევა ადამიანის ჩარევა ღვინოზე რაც ჩვეულებრივ ხდება ზოგიერთთან პიტერ ხიმენესი ან მადეირას“.
ევა პისარო.
ამ დეჰიდრატაციის ტექნიკის შესახებ არის ნიკოლა საკეტა, Bodega Anyora-ს მენეჯერი და სომელიე , რომელიც პასუხობს ჩვენს შეკითხვებს: „ბუნებრივად ტკბილი ღვინოები აქვს ყურძნისგან წარმოქმნილი ალკოჰოლი და შაქარი ამიტომ ამ სიტკბოებამდე რომ მივიღოთ ყურძენი როგორმე უნდა გამოვშროთ უფრო კონცენტრირებული უნდა მიიღოთ და არსებობს რამდენიმე მეთოდი და თითოეული მოგვცემს განსხვავებულ შედეგს“, - ამბობს ის Condé Nast Traveler-თან.
ნიკოლა საკეტას მიერ კლასიფიცირებული ყველაზე გავრცელებულია:
- გვიანი მოსავალი: მოსავალს მოგვიანებით იღებენ, რათა ყურძენმა მეტი შაქარი მოახდინოს და დაიწყოს "პასიფიკაცია" მცენარეზე.
- მზე: ყურძნის დაკრეფის შემდეგ, მას რამდენიმე დღე მზეზე ეშვება ხალიჩაზე
რისთვის გაუწყლოება , გადაატრიალეთ ისე, რომ ერთგვაროვანი პროცესი იყოს და ყურძენი შენარჩუნდეს ჯანსაღად.
- პასიფიკაცია: მტევანი ჩამოკიდებულია ჩრდილში და ნებადართულია ძალიან ნელა გასუქდეს. ეს ტექნიკა ტიპიურია იტალია ვალპოლიჩელასა და კიანტის ხეობაში, მაგრამ ის ასევე ჩანს რიოხა.
- ყინულის ღვინო: მიიღწევა დაქვემდებარებით ყურძენი ძლიერ სიცივემდე , სანამ წყლის ნაწილი არ დარჩება გაყინული და ამგვარად აღმოფხვრილი, რის შედეგადაც მიღებული უნდა იყოს უფრო კონცენტრირებული შაქარში. ძალიან ტიპიურია სკანდინავიურ ქვეყნებში, ქ კანადა თუ გერმანია ; არამედ იმყოფება ესპანეთი მცირე წარმოების წყალობით.
- Botrytis cinerea: მსოფლიოს ზოგიერთ რაიონში არის ღვინოები, როგორიცაა Tokay უნგრეთში და Sauternes საფრანგეთში, რომლებიც, კლიმატური მახასიათებლებისა და მისი ოროგრაფიის წყალობით, იძლევა განვითარების საშუალებას. სოკო Botrytis cinerea . ეს თავს ესხმის ყურძენს, ფარავს მას ნაცრისფერი ფენით, აშრობს მის მარცვლებს და აძლევს მათ დამახასიათებელ და მაღალ შეფასებას. ესპანეთში მათ თითქმის არ აწარმოებენ, მაგრამ ეს ტექნიკაც არსებობს.
რატომ არის ტკბილი ღვინოები ასე განსაკუთრებული?
არაერთხელ დაჩრდილა სხვა ღვინოებმა, რომლებიც „პირველად“ მიიჩნიეს, უნდა გვახსოვდეს, რომ ტკბილი ღვინოები ერთ-ერთი პირველი იყო მსოფლიოში მათი სტაბილურობის წყალობით შაქრის რაოდენობის გამო.
„პირველ შემუშავებაში ის იყო, რაც ეძებდა უფრო კეთილი და სასიამოვნო სასმელები რომლითაც არ ერიდებოდნენ უფრო არომატული ხილის გამოყენებას, სადაც ნარჩენ შაქარს ტოვებენ და თაფლით ან არომატიზატორებითაც კი ურევდნენ. იმის დავიწყების გარეშე, რომ ჩვენ ადრე ვართ უფრო სტაბილური ღვინოები და ეს იყო პოზიტიური წერტილი წარსულში ხანგრძლივი საგზაო მოგზაურობის გამო, რომელიც უნდა განხორციელებულიყო დანიშნულების ადგილამდე მისვლამდე. ისინი სამეფო ღვინოებად ითვლებიან დაბალი წარმოების, მაღალი მოთხოვნილების და იმიტომ მან მხოლოდ მოსახლეობის გარკვეულ ნაწილს მიაღწია. ” ევა პისარო ყვება.
ტკბილი ვეგამარი.
„მისი სიძველის და ლიტერატურულ ნაწარმოებებში მოხსენიების გათვალისწინებით, ტკბილ ღვინოებზე საუბარიც ნიშნავს. კულტურა, ტრადიციები, ტერიტორია და ისტორია “, თავის მხრივ აღნიშნავს ნიკოლა საკეტა.
„ვეგამარში ტკბილ ღვინოს ყოველთვის დიდი მნიშვნელობა ჰქონდა, რადგან ის უნდა იყოს განებივრებული მთელი მისი პროცესის განმავლობაში, ყურძნის ვენახში მოხვედრის მომენტიდან. მისი მომწიფება კონტროლირებადი და კეთილშობილურია , მის დამუშავებამდე და ბოლოს მის ჩამოსხმამდე სპეციალური დიზაინით. ტკბილი ღვინოები აქვს ბევრი თვისება, რაც მათ განსაკუთრებულს ხდის , მისი ძვირადღირებული შემუშავებიდან - იშვიათად დაფასებული - უსასრულობამდე ორგანოლეპტიკური მახასიათებლები რომ მათ შეუძლიათ შესთავაზონ“, - ამბობს მარი პაზ კუილესი, ვეგამარის ენოლოგი.
ტკბილი ვეგამარი.
არ დაგვავიწყდეს, რომ მათ სარდაფში აქვთ ცნობილი ალექსანდრიის ოქრო , აღიარებული Gold Mundus Vini 2022 და Great Gold International Wine Awards 2021 სხვა ჯილდოებთან ერთად. შედეგი ჯიშის წყალობით დამზადებული ტკბილი ღვინოა მუსკატელი ალექსანდრიის გემოზე გემრიელი, ტკბილი ძალიან კარგი მჟავიანობით; ღია ყვითელი ფერისა და დიდი არომატული ინტენსივობით, რომელიც მოგვაგონებს ძალიან მწიფე ატმის ნაყოფს ან თეთრ ყვავილებს რძიან ფონზე“, დასძენს მარი პაზ კუილესი.
და რატომ არიან დღეს ისინი ნაკლებად ცნობილი ვიდრე დანარჩენები ან ასე ცოტა მოიხმარენ? პირველი დიდი მნიშვნელი ისაა, რომ ღვინოსთან გვაქვს საქმე წამგებიანია მათი დროისა და ხარჯებისთვის . „ტკბილი ღვინის დაყენება ნამდვილად არის ძალიან ძვირი რაც შეეხება მშრალ ღვინოს, როგორც დამუშავების გართულებას, ასევე ყურძნის რაოდენობას, რომელიც უნდა იქნას გამოყენებული. ეს არის თითქმის ნარჩენი პროდუქტი ღვინის უმეტეს ქარხნებში, სადაც ძალიან ცოტა ადამიანი ცხოვრობს მხოლოდ მათი ტკბილი ღვინოების წარმოებით. ეს უფრო იმისთვისაა მეღვინეს ახირება და ინტერესი ვიდრე სხვა რამისთვის“, - ამბობს ევა პისარო.
ტკბილი ღვინო კატერინა ჰლიზნიცოვა.
სხვა დიდი პრობლემა არის პერსონალის არაინფორმირებულობა ოთახში და გვერდით კლიენტურა , რომელმაც ვერ შეძლო მისთვის გასტრონომიის ფარგლებში მისთვის შესაბამისი აღიარება და ღირებულება. საბედნიეროდ, მაგიდები ტრიალებს და სულ უფრო მეტია ენოლოგიის ექსპერტები და სომელიეები ვინც სარდაფშიც და თეატრშიც მოახერხეს ამის დაყენება თხევადი სამკაულები.
„გვხვდება ძალიან გემრიელი, არომატული და განსხვავებული ღვინოები. დამატებული ღირებულება გასტრონომიაზე რომ სთავაზობენ, უზარმაზარია გარდა მისი სიმდიდრისა და მრავალფეროვნებისა , ფაქტი, რომელიც ხელს უწყობს მრავალმხრივობა და კრეატიულობა მათი დამზადებისა და სუფრასთან თანხლებისას. ძალიან საინტერესოა თაობები, რომლებიც ეცნობიან ღვინოს ისინი უფრო აფასებენ მას, თუ ის უფრო კეთილია ან თუნდაც უფრო ტკბილი. ” აღიარებს ბ-ნ ფელიპე გუტიერეს დე ლა ვეგას, Bodegas Gutiérrez de la Vega-ს მფლობელს და ენოლოგს.
ღვინოები ფიეროს ღვინის ქარხნიდან.
”ისინი ამაღელვებელნი არიან და ვფიქრობ, რომ ეს არის შესანიშნავი შესაძლებლობა, მივცეთ მათ ღირებულება და გავხადოთ ისინი მომხმარებლებისთვის ცნობილი. სასადილო ოთახის პერსონალი და სომელიეები უფრო კვალიფიციურები არიან და ტრენინგისადმი ინტერესი დიდია. ტკბილი ღვინით ადრე ვართ სრული გამოცდილება ნებისმიერი ლანჩი ან ვახშამი თავის მარილს ღირს”, - ამბობს პაკო გილენი, სომელიე და Taberna Paraíso Travel-ის ოთახის ხელმძღვანელი.
დადგა დრო, დავუბრუნდეთ ტკბილ ღვინოებს ამ პოზიციაზე "მეფეების" ღვინოები. ესპანეთი არის ქვეყანა, რომელიც ამინდის პირობები , წარმოდგენილია როგორც იდეალური ანკლავი ტკბილი ღვინის დასამზადებლად და ეს რესურსი უნდა იქნას გამოყენებული მათი უნიკალურობისა და ხარისხის დემონსტრირებისთვის. ”კლიენტები ეძებენ გამოცდილებას და ეძებენ სიურპრიზს, ეს ღვინოები არის ინსტრუმენტების ყუთი მათი მრავალფეროვნების წყალობით რესტორნისთვის, სადაც გარკვეულ მომენტში შეგვიძლია მივიღოთ ეს. ჩართეთ გემო და მიაწოდეთ მრავალი სხვა შეგრძნება ”, - განაჩენს ევა პისარო.
ბოთლი Dulce Vegamar.
იდეალური წყვილი (დესერტის მიღმა)
ამ მრავალფეროვნებაში მდგომარეობს გასაღები, რომელიც ევა პისაროს სიტყვებით: „ჩვენ უნდა მივუდგეთ მას მომხმარებლისთვის პირდაპირი, მარტივი გზით და მიეცით მათ ვარიანტები, ასწავლეთ, რომ შეგვიძლია დალიოთ ტკბილი ღვინო ჭამის ან დღის სხვადასხვა დროს. ჩვენ მიდრეკილნი ვართ ამ მომენტში მენიუს ბოლოში დავაყენოთ, მაგრამ ასეა ისტორიული ფუის დაწყვილება Sauternes-ით. ვფიქრობ, სომელიეების ფუნქციაა მოძებნონ მენიუში არსებული ხარვეზები, სადაც მათ შეუძლიათ ტკბილი ღვინის შეტანა გამოცდილების ჰარმონიზაციისთვის. სათამაშო თეფშზეც კი შეგვიძლია თამაში ლიქიორით ან ტკბილი ღვინოებით “, დაამატეთ.
ვეგამარიდან გვეპატიჟებიან მათ დასაგემოვნებლად ” ფუი, ყველი, დესერტები და დესერტები “. სომელიე პაკო გილენი გვირჩევს საჭმლის დაწყებას მადირა "რომელსაც აქვს ერთი განსაკუთრებული არომატული სირთულის, მჟავიანობით და ეს შეიძლება იყოს აპერიტივის სასმელი ან აირჩიოს სხვა, როგორიცაა კრემი რომ დავამატოთ ყინული და ფორთოხლის ნაჭერი, რომელიც ძალიან ვალენსიურია და ძალიან ჩვენია. ისინი შესანიშნავად უხდება ყველა სახის დესერტს, სეზონურ ხილს, ჩიზქეიქს, ნაყინს, შოკოლადს... ჩემთვის იდეალური დაწყვილება ერთ-ერთი კონტრასტია , როგორიცაა Sherry PX ღვინო ლურჯი ყველით. სიკვდილის!”, – აკრიტიკებს ის.
ღვინოები ფიეროს ღვინის ქარხნიდან.
ნიკოლა საკეტა გვთავაზობს ტკბილი ღვინის გამოყენებას გარკვეული კოქტეილებისთვის ან სამზარეულოში ცხვრის ზოგიერთი რეცეპტის თანხლებით. და დესერტის მომენტში?: „ჩემთვის ეს მშვენივრად განსაზღვრავს მის დასახელებას "თხევადი დესერტი" რადგან მარტო მომსახურე უკვე მშვენიერია. და არ უნდა დაგვავიწყდეს, რომ თუ დესერტებთან ერთად მივირთმევთ, ეს უკვე შეიცავს შაქარს, ამიტომ ფრთხილად უნდა ვიყოთ, რადგან ტკბილეულის უფრო ტკბილთან შეხამება შეიძლება შეცდომა იყოს. Anyora-ში ყოველთვის ვცდილობთ გვქონდეს ტკბილი ღვინოები, რომლებსაც აქვთ კარგი მჟავიანობა, ეს დაეხმარეთ პირის ღრუს გაწმენდას, განახლებას, დაბალანსებას და მომზადებას შემდეგ საფეხურზე, რომელიც შეიძლება იყოს კიდევ ერთი კოვზი დესერტი ან ყავის ყლუპი”, გვთავაზობს ის.
და მომავალი? ძალიან, ძალიან ლამაზად გამოიყურება. და რაც უკეთესია, პერსპექტიული. როგორც ფელიპე გუტიერეს დე ლა ვეგა ამბობს: "ეს ღვინოები შექმნილია ყველაზე სუფთა ჰედონისტური სიამოვნებისთვის" . დროა შევიყვაროთ ისინი. როგორც კი სცადე, არასოდეს მისცემ მათ უფლებას დატოვონ შენი ცხოვრება, სიტყვა!
ალექსანდრიის ოქროს ბოთლი ვეგამარი.
რამდენიმე რეკომენდაცია ტკბილი ღვინოების შესახებ ჩვენს საზღვრებში:
- ალექსანდრიის ოქრო (ვეგამარ ბოდეგასი)
-Casta Diva Honey Harvest (ბოდეგას გუტიერესი დე ლა ვეგა)
-ფურტივა ცქრიალა ცრემლი (ბოდეგას გუტიერესი დე ლა ვეგა)
-ლა დივა (ბოდეგას გუტიერესი დე ლა ვეგა)
- სოფია ნობლი (ბოდეგა დე მოია)
-Sitta Pereiras (ATTIS ღვინის ქარხნები და ვენახები)
- სასტიკი წინაპრები (გამოქვაბულის მარნები)
- ჯანჯაფილის ლიქიორი (გამოქვაბულის სარდაფები)