სუში ბარი ნოზომი, სუფთა უმამი
თეფში ხოსელიტო მოხარშული ლორი (მკაფიოდ ვთქვათ: საუკეთესო კერძი მსოფლიოში), ხარის ტატაკი ან ყველის დაფა; პომიდორი El Perelló-დან, კამპარი, როგორც აპერიტივი ან რამდენიმე ხამანწკა ცქრიალა ღვინის გვერდით.
Corvina ceviche, ჭინჭარი Casa Tino en la Viña-დან ან ჩაშუშული ორაგული ნიგირი. ყველაფერი გემო და სიამოვნებაა. ყველაფერი უმამია.
მეხუთე გემო რომლის წარმოშობა უნდა მივიჩნიოთ ფერმენტირებული საკვების შექმნით (ასე გავრცელებულია დღეს მაღალ სამზარეულოში: ** Aponiente, Mugaritz ან Quique Dacosta **), მარილწყალსა და გარუმში, მითოლოგიური საკვები, რომელიც ასე გვხვდება ამდენი დიდი სამზარეულოს ალქიმიკოსის დისკურსში.
მას სახელი მიენიჭა (რადგან ნივთები არ არსებობს მანამ, სანამ არ დავასახელებთ მათ) 1908 წელს, ეს იყო მეცნიერი კიკუნაე იკედა, ტოკიოს უნივერსიტეტის პროფესორმა, რომელმაც სადღაც დაასახელა ეს მწარე და მომხიბლავი ელფერი მწარესა და მეტალის შორის –და რომლის ჩანასახიც გლუტამატთანაა დაკავშირებული–.
უმამი ნიშნავს "გემრიელი" და ალბათ ეს არის ზუსტად ყველაზე მოთხოვნადი არომატი მისი არსებობის გამო ზრდის ნერწყვდენას - და შედეგად, უფრო ინტენსიური აღქმა იმის შესახებ, თუ რა იყო გადაყლაპული -.
ალბათ ამიტომაა, რომ ჩემთვის შეუძლებელია ამ გაუგებარი მეხუთე არომატის (რადგან ამას ყველა არ ცნობს) გამოვყო ყველა ის, რაც გიტოვებს მეტის სურვილს, რაც არ გაჯერებს და არ აფერხებს და რომლის მეხსიერებაც იზრდება და იზრდება მეხსიერებაში.
ის საგნები და ადამიანები, რომლებიც უბრალოდ ტოვებენ წონასწორობის ყველაზე სუსტ კვალს და შეიცავს სიამოვნებას: მშვენიერი გრძნობაა იმ სახლში დაბრუნების სურვილი. ვინც გიმღერის, უმამია. ნამდვილი დეტექტივი არის უამი. ინგმარ ბერგმანი უმამია, ისევე როგორც მილენა ბუსკეტსი და, რა თქმა უნდა, კიკე გონსალესი.
კაბუკი, დივერქსო, პაკტა ან ნერუა ისინი არიან, მაგრამ ასევე ჰაკი ალაბასტრიდან, ტოპინამბური ხუანჯოდან La Tasquita de Enfrente-ში ან შემწვარი ტურბო Aitor Arregi-დან ელკანოში.
უმამი მომხიბლავია, რადგან გასტრონომია ხშირად მიდრეკილია საზღვრების მონიშვნისა და ტერიტორიების შეზღუდვისკენ - თუმცა, ეს მეხუთე ანაბეჭდი უნივერსალურია და ამიტომაც არ ესმის დროშები, რადგან... ვის არ მოსწონს დაუვიწყარი გემოს ინტენსივობა?
უმამი არის ჰარმონია და აღქმა, გაგება რომ ცხოვრება არის ცოტა რამ, რაც შენთვის ხდება და დიდი პროცენტია იმისა, თუ როგორ იღებ მათ, შეიტყვეთ (საკმარისია) რომ ეს ნამდვილად ეხება ნიუანსს და პერსპექტივას.
ამიტომ, ალბათ (რამდენად კარგად ამბობს ბენჯამინ ლარა ამას El umami de la voz-ში) შემდეგი სასიკვდილო რევოლუცია მას არაფერი აქვს საერთო გემოვნების კვირტებთან ან უცნობ მოლეკულასთან, არამედ ემოციები, გული და სიტყვა.
თქვა ეუსებიო პონსელამ მარტინ ჰაჩე რომ "გონება უნდა იყოს გაფუჭებული", და ეს არის ზუსტად ის, რასაც ჩვენ ვითხოვთ თითოეული ჩვენი შესანიშნავი რესტორნიდან: ჩვენი გონება იყოს გაფუჭებული.
ხუანჯოს არტიშოკები La Tasquita de Enfrente-ში