ეს იქნება ბუნებრივი ან არ იქნება
"ბუნება შესაძლებელია" ეს იყო ძვირფასი (მეჩვენება) გზავნილი, რომელიც გაეგზავნა მსოფლიოს ნატურალური ყველის ყველაზე მნიშვნელოვანი გამოფენა, რომელიც არსებობს: Cheese in Bra, Slow Food-ისა და Terra Madre Foundation-ის აკვანი.
მშვენიერი პიემონტიდან მათ შეიმუშავეს საოცრად სრული ეპისტოლე: ჩვენ შეგვიძლია ავაშენოთ უკეთესი სამყარო საკვებიდან. კერძოდ, ნაჩვენებია, რომ ყველის ხელოსნური წარმოება დადებითად აისახება გარემოზე და მწარმოებლის გარშემო არსებულ ბიომრავალფეროვნებაზე.
დავამატებ ძალიან მნიშვნელოვან დეტალს: მათ გემო (და სუნი) ბევრად უკეთესი აქვთ.
სანამ ხაჭოში სრულად შევიდეთ, გავაგრძელოთ კონტექსტი, რომელიც ასე კარგად ვითარდება დევიდ ატენბორო ფილმში ცხოვრება ჩვენს პლანეტაზე რადგან ფიგურები საშინელია და ვისაც არ ეშინია, გულში ქვა აქვს: სამრეწველო საკვები პასუხისმგებელია გაზის გამოყოფის 34%-ზე.
ფიგურის სიდიდეზე წარმოდგენის მისაღებად, ტრანსპორტი (იმდენად მძიმე, რომ ელექტრომობილებით ვართ) 17%-ზეა პასუხისმგებელი, მაგრამ იქ მანქანებს ვავსებთ პლასტმასით და დამუშავებული. ჩვენი საკვები კუჭები კი მოწყენილობამდე პესტიციდებითა და დანამატებით არის სავსე.
ჩვენ აღარ შეგვიძლია გავარჩიოთ საკვები, ჯანმრთელობა (ჩვენი) და ვიზრუნოთ პლანეტაზე, რომელიც თავს გვფარავს: რადგან ისინი ერთი და იგივე მაგიდის სამი ფეხია.
ჩვენ შეგვიძლია ავაშენოთ უკეთესი სამყარო საკვებიდან
მაგრამ დავუბრუნდეთ მაგიდას, რა არის ნატურალური ყველი? ასე რომ, პასუხი არ შეიძლება იყოს მარტივი: ყველი, რომელიც მზადდება ისევე, როგორც ჩვენი ბებია და ბაბუა ამზადებდნენ, რადგან სინამდვილეში, ყველის დამზადების ეს მეთოდი არის დაბრუნება საწყისებთან, იმ გზასთან, როგორსაც ჩვენი წინაპრები ქმნიდნენ თავიანთი კულტურების ციკლის პატივისცემას, რომლითაც პირუტყვი იკვებება.
მაგრამ ბუნებრივია ეკოლოგიური? სინამდვილეში, ორივე იზიარებს ორ ძირითად ასპექტს: ნედლი რძე და ცხოველები გაზრდილი მათ ბუნებრივ ჰაბიტატში.
კვების მრეწველობამ მიიღო პასტერიზაცია, როგორც მოდელი, რომელიც უზრუნველყოფს მასობრივი წარმოების სტანდარტებს წლების განმავლობაში და, სხვათა შორის, მალაჟით დატვირთული ისრების სროლას პატარა ხელოსანზე: გვყიდეს, რომ ნედლი რძე ჩვენი ჯანმრთელობისთვის საფრთხის შემცველია, სასაცილო ის არის, რომ იგივე ადამიანები ამბობენ, ვინც ჩვენს ორგანიზმს ქიმიკატებით იტვირთება და ჩვენი ცხოველები ანტიბიოტიკებით.
„ორგანული ყველი არის ის ნატურალური ყველი, რომლის მფლობელებმაც მოითხოვეს ოფიციალური ბეჭდის მინიჭება კომპეტენტური ორგანოებისგან“ ვინ ლაპარაკობს ხოსე მანუელ მანგლანო , ესპანეთის ერთ-ერთი ყველაზე საყვარელი ყველის ქარხნის მფლობელი.
„რაც შეეხება ნატურალურ ყველს, შემიძლია გითხრათ, რომ ეს არის ორგანული ყველის წარმოშობა. ანუ მისი დამუშავების პროცესი არის ის, რომელზედაც ოფიციალური ორგანიზმები ემყარება ბეჭდის მიღების პირობების არქიტექტურას; ბევრი რომ გავამარტივოთ, მე ვიტყოდი, რომ ნატურალური ყველი ძველი ყველის ტოლფასია: პესტიციდების გამოყენების არარსებობა მინდვრებში, რომელთა საძოვრები ემსახურება ცხოველთა საკვებს და მცენარეების კულტივაციას, რომლებიც უზრუნველყოფენ ნიჟარას და, რა თქმა უნდა, ჰორმონალური მკურნალობა ცხოველებში, რომლებიც იზრდებიან ჯანმრთელად და თავისუფლად“.
"ბუნება შესაძლებელია"
საკვები, რომელიც დაფუძნებულია ადგილობრივ ველურ ფლორაზე, შემდგომი დამუშავებისთვის, რომელიც ასევე მზადდება ბუნებრივად, ფერმენტებითა და მინდვრის ნიჟარით, მომწიფებით, რომელსაც თან ახლავს (ან არა) ბუნებრივი ფორმები, რათა უზრუნველყოს მიწის გამოხატულება, რომელშიც ის ცხოვრობს.
ნამდვილი საკვები, რომელიც აუცილებელია უკეთესი ცხოვრებისთვის . მაგრამ ეს მზერა - რომელსაც მე ვგრძნობ შეუქცევადია - ადგილობრივზე თანდათან წინ მიიწევს, რადგან მომხმარებელი სწავლობს ხელნაკეთი პროდუქტის შეფასებას, რომელიც პატივს სცემს მის გარემოს.
ჩვენ არ ვსაუბრობთ მხოლოდ საკვებზე, ჩვენ ვსაუბრობთ საქმის სწორად კეთებაზე. ზუსტად ამისთვის უფრო და უფრო მეტი რძის მწარმოებელი წყვეტს ფსონის დადებას ყველს, რომელსაც გარემოზე ნაკლები ზემოქმედება აქვს.
მაგრამ ვნახოთ, მაშინ რატომ არ არის ნატურალური ყველის 90%, რომელსაც თითქმის ნებისმიერი სუპერმარკეტის ვიტრინებში ვხვდებით? ისე, ყოველთვის: ფულის ბილიკს უნდა გაჰყვე.
ის მეუბნება პასკუალ კაბანო, Rey Silo ყველის ქარხნის დამფუძნებელი მდებარეობს პრავიაში, ასტურიაში (ხოზე ანდრესი ასევე წევრია და ერთად ქმნიან ზღაპრულ Afuega'l Pitu-ს), რომელიც „ყველის პასტერიზაცია დაწესდა გასული საუკუნის სამოცდაათიან და ოთხმოციან წლებში, რადგან მეცხოველეობამ, მათ შორის რძის ფერმამ (როგორც ესპანეთში, ასევე ასტურიაში) ჯანმრთელობის პრობლემები გამოიწვია. რადგან ეს იყო ყველი, რომელიც მზადდებოდა ძალიან არასტაბილურ ჰიგიენურ-სანიტარულ პირობებში და ძალიან ტრადიციული მომზადებით, მაგრამ ადეკვატური საშუალებებისა და საკმარისი ტექნიკური ცოდნის გარეშე“.
ბუნებრივი ყველის გემო (და სუნი) ბევრად უკეთესია
დრო გადის და სექტორი უფრო პროფესიონალური ხდება, „ამ დროის განმავლობაში ასტურიელმა ფერმერებმა სასტიკი გადაქცევა მოახდინეს. ისინი პროფესიონალიზაციით და მოდერნიზებით მოდიოდნენ, როგორც არავინ და ახლა სერიოზული, მკაცრი და ძალიან პროფესიონალი ბიზნესმენები არიან. რომ მათ არ შეუძლიათ ბრუცელოზის ან ტუბერკულოზის დაშვება მათ ფერმაში, რადგან იციან, რომ დაკლავენ ყველა ცხოველს და ამით დაკარგავენ თავიანთი თავლის გენეტიკას“.
ეს არ ითვალისწინებს პირუტყვის სანიტარიულ კამპანიებს, რომლებსაც ატარებენ ვეტერინარები (წელიწადში ორჯერ) ან რძემჟავა ანალიზები ლაბორატორიაში. სწორედ ამ კონტექსტში იქნა მიღებული „გადაწყვეტილება დაეწესებინა რძის პასტერიზაცია ტრადიციულ რძის ქარხნებში, რომლებიც 1985 წელს აწარმოებდნენ ყველს 60 დღეზე ნაკლები მომწიფების მქონე ყველს, რაც გულისხმობდა ინდუსტრიული მოდელების შემოღებას მცირე რძის ქარხნებში მთელს ესპანეთში“.
ინდუსტრიალიზაცია ცხვირიდან და ნიველირება ქვემოდან, რითაც ანადგურებს უკვე პროფესიონალიზებულ სექტორს (თავის ინტერესებში წადი) და ეს გვაშორებს შვეიცარიის ან საფრანგეთის უპატივცემულო ოსტატობის ვალდებულებას. ეს ჩვეულებრივი საქმეა, ესპანეთში.
პასკუალი ძალიან მკაფიოდ ამბობს: „ეს უბრალოდ სისულელეა (პასტერიზაცია). თუ ამ ცხოველებს გულდასმით ზრუნავენ, თუ მათ გავლილი აქვთ პირუტყვის სანიტარიული კამპანიის ჯანმრთელობის კონტროლი, თუ ამ ცხოველებს აქვთ წვდომა ბუნებრივ ხეობაში ან მაღალმთიან საძოვრებზე, თუ ისინი კარგად და მშვიდად იკვებებიან, თუ ჭუჭყიან რა უნდათ. წყნარად ღრღნის, (...) თუ ეს ყველაფერი წარმოშობს წარმოუდგენელი ორგანოლეპტიკური ხარისხის რძეს, რატომ უნდა მოვახდინოთ მისი პასტერიზაცია და ლაბორატორიული საფუარის დამატება? ამას აზრი არ აქვს?"
ნატურალური ყველი: ეს აღარ არის მხოლოდ ის, რომ ისინი უფრო გემრიელია (როგორც ნამდვილი ყველი!), მათ აქვთ მეტი ანტიოქსიდანტები და უფრო მეტად პატივს სცემენ ცხოველთა კეთილდღეობას. ჩვენ არ შეგვიძლია განვაგრძოთ სხვა მხრიდან ყურება.
პასუხი ცხოვრების წესზე, რომელმაც არ გაგვახარა (ველური ინდუსტრიალიზაცია) თურმე ის გვქონდა სახლში, ხელოსნებისა და ჩვენი სოფლის ხსოვნაში: გააკეთე ისეთი რამ, როგორც ყოველთვის. ამ ჟურნალში ცოტა ხნის წინ დავწერე გულწრფელი "ეს იქნება ადგილობრივი ან არ იქნება" - კარგი, ნება მომეცით გავაუმჯობესო: ეს იქნება ადგილობრივი და ბუნებრივი ან არ იქნება.