ჩვენ გვჯერა, რომ ეს არის საუკეთესო ძუძუს ღორი ესპანეთში
არ ვიცი, თუ კოქსის რესტორანი ის საუკეთესოა, მაგრამ, რა თქმა უნდა, განსხვავებულია და ნამდვილად ჩემი ფავორიტია.
ძმები სანდოვალების (მარიო, რაფაელი და დიეგო) საკუთრებაში არსებული რესტორანი არის თანამედროვე მაღალი სამზარეულოს რესტორანი. ა, მაგრამ მათ - შიმშილივით ჭკვიანები - ჰქონიათ სიბრძნე, არ დაივიწყონ საიდან მოდიან, დარწმუნებით იცოდნენ, სად მიდიან. იმის გამო, რომ მათ არასოდეს უარყვეს თავიანთი წარმომავლობა, მათ შეინახეს თაღოვანი ღუმელი, რომელიც მათმა ბაბუამ ააგო, მათი რესტორნის სამზარეულოში - რომელიც გრილის იყო - მაშინ, როდესაც ისინი არც კი დაბადებულან. მიუხედავად იმისა, რომ მარიო თავისუფლად მოძრაობს ქაფსა და სფეროფიკაციას შორის (და მოიგო მადრიდის სამხრეთი თანამედროვე მაღალი სამზარეულოს გამო) მან განაგრძო ძუძუმწოვარი ღორების გამოწვა, რომლებმაც სახლს დიდი პოპულარობა მოუტანა.
და რა აქვთ კოკის გოჭებს რაც სხვებს არა აქვთ? რამდენიმე რამ. ისინი სხვადასხვა ჯიშისგან არიან, რომლებიც წარმოიქმნება დუროკისა და პიტრეინის ჯიშების შეჯვარების შედეგად, ხოლო სეგოვიიდან და ავილადან არის ლანდრასის და დიდი თეთრის ნაზავი. ისინი იზრდებიან ფერმაში, რომელიც ეკუთვნის სანდოვალების ოჯახს, ყველანაირი განებივრებითა და ზრუნვით, ამიტომ ისინი გვირგვინში სამკაულები არიან. გოჭები ძალიან თეთრი ხორცით, რომლებსაც კლავენ 17 დღის ასაკში , როდესაც ისინი იწონიან 3,5 კგ-ს (ერთი კილოგრამი ნაკლები ვიდრე სეგოვიაში) და დედის რძის გარდა სხვა საკვები არ გამოუცდიათ. გარდა ამისა, ისინი არ არიან „ჩაყრილი“, ანუ მათ არ გაუვლიათ გაუფერულება, როგორც ეს ხდება ბევრ სასაკლაოში.
მოხარშვის მეთოდიც განსხვავებულია. ძუძუმწოვარ ღორებს ** უხდებათ უმი ზეთით, მარილით და რამდენიმე წვეთი ძმარი (არც ღორის ქონი და არც აჯილიმოე)**. შემდეგ მათ ათავსებენ კანის გვერდით ლითონის თაროებზე (და არა თიხის ქოთანში). ქვედა ნაწილში უჯრა აგროვებს ცხოველის მიერ გამოთავისუფლებულ ცხიმს. ერთი საათის შემდეგ აბრუნებენ მეორე მხარეს შესაწვავად. კიდევ საათნახევარში მზად არიან. სუფრასთან გატანამდე, მუხის ნამწვზე შემწვარია. სამ წუთში კანი მთლიანად დახვეულია და ნახშირის არომატით არის გაჟღენთილი.
"ჩვენი ღუმელი - განმარტავს Mario Sandoval - თაღოვანი, მბრუნავი ცეცხლგამძლე ბორბლით, იკვებება მუხის შეშით, მაგრამ ირიბად. კერა იზოლირებულია კამერიდან, სადაც ცალი იწვება". შედეგი არის მშვენიერი ნაჭრები, სუფთა სურნელებით, ნაზი და უსუსური ხორცით და ხრაშუნა, მბზინავი და ნაოჭიანი კანით , რომელიც ცხიმს აცლის და სუფლესავით აფუჭებს. მტკიცებულება იმისა, რომ ელემენტარული ტექნიკით შესაძლებელია შესანიშნავი შედეგების მიღწევა.
გამოწვევა, რომელიც ახლა სანდოვალმა დაუყენა საკუთარ თავს, არის გააფართოვოს გამოსაყენებელი ფერარის შემწვრობისთვის, რომელიც არის ღუმელი, რომელიც მისმა ბაბუამ დაამონტაჟა. „შესაძლებლობის გათვალისწინებით დავიწყეთ მუშაობა ბოსტნეულზე, თევზსა და ხორცზე, სულ შემწვარი - განმარტავს სანდოვალი - და სხვადასხვა ხის, რომელსაც რაფაელი - თავისი კარგი ყნოსვით - არჩევს. ვნახოთ რას მივიღებთ. ტუბერებითა და ბოლქვებით ექსპერიმენტები (ჭარხალი, სალსიფიკაცია, კარტოფილი, ხახვი, გოგრა, ნიახური) წარმატებული იყო, რადგან წყლის გარეშე მომზადება მათ საკუთარ წვენში ამზადებს და აკონცენტრირებს გემოს. ხორცით და თევზით ვიღებთ შესანიშნავ ტექსტურებს“.
სექტემბერში ისინი გამოუშვებს შემწვარი მენიუს სახელწოდებით "Más Madera" და ის მთლიანად შეშის ღუმელში იქნება დამზადებული. და ეს არ არის ერთადერთი სიახლე. კვერცხთან (ჰიდროლიზებული თეთრი და გული) ჩატარებულმა საინტერესო სამუშაომ, სხვა საკითხებთან ერთად, წარმოქმნა სანახაობრივი ტოცინო დე სიელო და სხვადასხვა ინდუსტრიული გამოყენება. და ისინი უკვე აცხადებენ ახალი შენობის ინაუგურაციას მადრიდის გულში, ახალი კაზინოს გვერდით, რომელიც გაიხსნება პლაზა დე კოლონში. ჩვენ მოუთმენლად ველოდებით!
ძმები სანდოვალები