დაამატეთ ხარისხიანი სოსისი თქვენს საშობაო მენიუში.
ბევრი შესანიშნავი ეროვნული კერძია. დროშით ვიღებთ პაელას. კარტოფილის ომლეტი ჩვენი დროშის მატარებელია ეროვნული ნაკრებისთვის. ჩაშუშული ზამთარში ათბობს ჩვენს გემოვნებას, ხოლო სალმორეჯო აახლებს მას ზაფხულში. თუ ფეირა რვაფეხა შეგვახსენებს, რომ ჩვენ ვართ საზღვაო პროდუქტების მოყვარულები და კარგი შემწვარი ძუძუმწოვარი ღორი, არის გასტრონომიული ტრადიციები, რომელთა მიტოვებაც არ გვინდა.
მაგრამ თუ არის ნახევარკუნძულის თითოეულ კარდინალურ წერტილში - და კუნძულებზე, არ უნდა დაგვავიწყდეს - ესპანური პროდუქტი, რომლითაც უნდა ვიამაყოთ, ის, რისთვისაც შეგვიძლია მივიღოთ მკერდი (და წელი, მხრები, ფეხი და შინაგანი ორგანოებიც კი), არის ძეხვი. არ ვიცი, რატომ გვიჭირს იმის გაგება, რომ ძეხვეული, შებოლილი, მოშუშული, შუალედური, სანელებლები, ნაწლავები... შეწყვიტეს იყოს ეფექტური საშუალება საკვების შესანარჩუნებლად, რათა გახდეს დახვეწილი პროდუქტი (ან გურმანი, როგორც თქვენ გირჩევნიათ უწოდოთ), რომელიც ყველას სურს თავის მაგიდასთან მიირთვას.
იტალიელებს (ოჰ! იტალიელ ვაჭრებს) წლებია ესმით, რომ უცხოელები მარტო მაკარონით არ ცხოვრობენ და თავიანთი მორტადელა ბოლონიიდან, ლორი პარმადან ან სალამი გენუიდან ან მილანიდან გაჰყავთ, როგორც სხვა.
ჩვენი დამუშავებული ლორით (რომელიც არ არის მკაცრად ძეხვი, მაგრამ გასაგები მიზეზების გამო უნდა იყოს ამ სიაში) ჩვენ ერთად ვაკეთებთ საქმეს: ესპანეთმა ახლახან მოაწერა ხელი შეთანხმებას მისი ჩინეთში ექსპორტის შესახებ. მაგრამ ჩვენ უნდა გავამრავალფეროვნოთ ჩვენი სიყვარული ღორის ხორცის მიმართ.
ამ შობას და, როგორც ახალი წლის გადაწყვეტილებით, გეპატიჟებით მძიმე არტილერიის გატანას პროვინციული საკუჭნაოებიდან და შეაცდინეთ თქვენი სტუმრები თქვენს მხარეში საუკეთესო სოსისებით. მის ესთეტიკას შეიძლება მცირე კავშირი ჰქონდეს დადგმასთან და დეკონსტრუქციასთან, მაგრამ თუ ის ჩვენი დიეტის ნაწილია უძველესი დროიდან, ეს უნდა იყოს მიზეზი, არა? აჭრელეთ დანა, მოიფიქრეთ მიმზიდველი პრეზენტაცია და მოიწვიეთ იგი თქვენს მაგიდასთან უყოყმანოდ, რადგან არის სტუმარი, რომელიც არასოდეს მარცხდება.
წელს მადისაღმძვრელ პროდუქტებს შორის ესპანური ძეხვი არ შეიძლება გამორჩეს.
ჩორიზო
ცხენის ფეხსაცმლისა თუ სანთლის ფორმის ქორიზო ერთ-ერთი ყველაზე ცნობილი ტრადიციული ძეხვია ჩვენს საზღვრებს გარეთ. მისი ტიპოლოგია დამოკიდებულია ინგრედიენტებზე, რომლებითაც მზადდება და გამაგრების დროზე.
ყველაზე დაფასებული, ეჭვგარეშეა, არის მუწუკით ნაკვები იბერიელი, რომელსაც ჩვეულებრივ ამზადებენ იბერიული ღორის ხორცით, ბუმბულით და სეკრეტით, რათა არ მოუწიოთ რაიმე სახის ცხიმის დამატება. შემდეგ მას მარინადებენ მწვანილით, მარილით, ნიორით და პაპრიკათი. ეს უკანასკნელი, თითქმის ყოველთვის, დ.ო. La Vera გარანტიას უწევს მის ხარისხს და ოდნავ შებოლილ შეხებას, რომელსაც უზრუნველყოფს მუხის ან მუხის შეშა, როდესაც წითელი წიწაკა დეჰიდრატირებულია. ამის შემდეგ იდეალურია, რომ თითოეული ქორიზოს ჩაყრა ხელით, სათითაოდ და ბუნებრივ გარსაცმში მოხდეს და ინახება სარდაფებში ან საშრობებში ხუთ თვემდე და გამაგრების ამაჩქარებლების გარეშე. ბენდიტა ექსტრემადურას კულული შესანიშნავია, ხოლო ჯამონ დე მონესტერიოდან გამოდის მინი ზომით.
სხვა ტიპის chorizo არის ის პამპლონიდან, რომელსაც საქონლის და ღორის ხორციც ჰქონდა და ამას თქვენ ამოიცნობთ მისი დიდი სიგანით, ბრინჯის მარცვლის ფორმის ნაჭრით და მოთეთრო გარედან, რომელსაც ფლორა ტოვებს კანზე. სცადეთ ერთი პამპლონიკაში.
არსებობს სამი ქორიზო Cantimpalos-დან, დაცული გეოგრაფიული აღნიშვნით (PGI), დამზადებულია სეგოვიაში: სიმებიანი, ერთ ნაჭერად და 21 დღის განმავლობაში გამკვრივება, chorizo, რომელიც წარმოდგენილია შეკრულ ძაფში და შედგება რამდენიმე ქორიზოსგან, და კულარული. , ცილინდრული ფორმის და ორმაგი შეხორცებით. იმის გასაგებად, თუ რომელია წლის საუკეთესო, თქვენ უნდა იცოდეთ წასვლა Cantimpalos Chorizo's Fair-ზე, რომელიც აპრილის თვეში აღინიშნება.
ასტურიიდან და ლეონიდან, ჩვეულებრივ, ცივად შებოლილი და გამხმარია, ხოლო ამ უკანასკნელ პროვინციაში არის ცხარე მხოლოდ გაბედული გემოსთვისაა შესაფერისი, მე გირჩევთ Embutidos Rodríguez-ს (რომელსაც აქვს საკუთარი პირუტყვი), ეზეკიელს, მაღაზიით ლეონის ცენტრში და Entrepeñas-ს, ერთ-ერთ ყველაზე ცნობილს.
Chorizo de Cantimpalos Rusticum ონლაინ მაღაზიაში.
სოსისი
ქორიზოს ძმა, სალჩიჩონი არის ძეხვი, რომელიც დაფუძნებულია მჭლე ღორის, ბეკონის, მარილისა და სანელებლების საფუძველზე, როგორიცაა ჯავზი, კბილი ან შავი პილპილი. ყველაზე მტკიცე, ტკბილი და ყველაზე მძაფრი ისევ იბერიული მუწუკებია (ის ყიდულობს Arturo Sánchez-ისგან) და ყველაზე მოხმარებულს, Vich-ს (Llonganissa de Vic), რომელსაც აქვს დაცული გეოგრაფიული აღნიშვნა და წაგრძელებული ძეხვის ფორმისაა.
Casa Riera Oredeix-ის Vic ძეხვი მზადდება ისტორიულ შენობაში Plaça dels Màrtirs de Vic-ზე და იგივე ტრადიციული მეთოდით 1852 წლიდან: მხოლოდ ქალის ხორცი საკუთარი ფერმებიდან, ბეკონი, ზღვის მარილი და შავი პილპილი. მათი ნახევარი წლის განმავლობაში გაშრობის პროცესი იმდენად ოსტატურია, რომ ტემპერატურა და ტენიანობა კონტროლდება უბრალოდ ფანჯრების გახსნით და დახურვით. გააკონტროლოს პლანა დე ვიკის კლიმატის გავლენა სოსისებზე. მას ასევე აქვს Payés-ის ძეხვი, რომელიც ხასიათდება იმით, რომ გარსაცმები დაფარულია ბუნებრივი წიწაკის ფენით, რაც მას განსაკუთრებულ პიკანტურ გემოს აძლევს.
ოჰ! და, გთხოვთ, არასოდეს აურიოთ ის ფუტში. ვფიქრობ, ეს არის ის, რაც ჩვენ ყველასთვის გასაგებია Casa Tarradellas-ის რეკლამების წყალობით, მაგრამ ყოველი შემთხვევისთვის დაიმახსოვრეთ: ფუტი გაცილებით თხელია, უფრო ცხიმიანი, ჩვეულებრივ არ აქვს წიწაკა და მისი დამუშავების დრო გაცილებით მოკლეა.
Casa Riera Oredeix-ის Vic ძეხვი მზადდება და აშრობს Plaça dels Màrtirs შენობაში.
LOIN
„როდესაც წელი არ არის, ყველაფერს ვჭამ“, - ამბობს გამონათქვამი, მაგრამ თუ არის, შეიძლება მისი ჩაყრა (თეთრი ღორებისგან), Iberico de cebo, cebo de campo ან Iberico de bellota. დეჰესა ჩარა და უფრო კონკრეტულად გუიუელოს რეგიონი (D.O.), არის ყველაზე ოპტიმალური განკურნების სცენარი იბერიის წელისთვის ახლომახლო მთებიდან მომდინარე ქარების წყალობით.
Julián Martín-ში აზავებენ მთელ ნაჭერს, სანამ ამუშავებენ მას 6 თვის განმავლობაში ხარაიზ დე ლა ვერას პაპრიკით, მარილით და ბუნებრივი სანელებლებით და ამგვარად მიაღწევენ აბრეშუმისებრი, წვნიანი, მარმარილოსფერი და ძალიან ჯანსაღი 100% იბერიული მუწუკით გამოკვებავი წელზე, რადგან, გარდა იმისა, რომ მინდორში ღორები მუწუკებით იკვებებოდნენ, ის თითქმის არ შეიცავს ცხიმს და მისი ინგრედიენტები სრულიად ბუნებრივია.
ასევე ჯაბუგოს იბერიული წელი ძალიან დაფასებულია ის კარგი ოჯახიდანაა! დადეთ ფსონი სიერა დე ჯაბუგოს 100%-იან იბერიულ ღორის ლერწმზე, გამაგრების პერიოდით 80-დან 90 დღემდე.
100% იბერიული მუწუკით ნაკვები ლულა Julián Martín-ისგან.
ხმელი ხორცი
ლეონელებისთვის ცეცინა ჩვენი ყოველდღიური პურის (აკომპანიმენტია), თუმცა ბოლო დრომდე ეს იყო ძეხვი, რომელიც საკმაოდ უცნობი იყო დანარჩენ ქვეყანაში. დღეს შეგვიძლია ვთქვათ, რომ მისი პოპულარობა იზრდება, სხვა საკითხებთან ერთად, მისი წარმოების პროცესის გაუმჯობესების წყალობით.
Cecina de León-ის დაცულ გეოგრაფიულ აღნიშვნაში ნათქვამია, რომ გამოყენებული ინგრედიენტები უნდა იყოს მხოლოდ საქონლის ხორცი და მარილი. რაც შეიძლება ძალიან მარტივ რეცეპტად მოგეჩვენოთ, სინამდვილეში რთული პროცედურაა. რომელიც შედგება ექვსი ქრონოლოგიური ფაზისგან: პროფილირება, დამარილება, რეცხვა, ჩამოსხმა, მოწევა (მუხის ან მუხის შეშით) და გაშრობა ან გამკვრივება. და მით უმეტეს, თუ ეს კეთდება ხელით წლის ყველაზე ცივ დროს (ნოემბრიდან მარტამდე).
ეგრეთ წოდებული "ძროხის ლორი" Entrepeñas-დან მზადდება ლეონეს ქალაქ გერას დე გორდონში, სადაც სიმაღლის და, შესაბამისად, ხშირი ყინვების წყალობით გრძელი ზამთარში მიიღწევა. შესანიშნავი ბალანსი ხორცის მჭლე ნაწილსა და ცხიმის დელიკატურ მარმარილოს შორის. ის ასევე ყიდის სარეზერვო ვერსიას, რომელიც შვიდთვიანი გამაგრების ნაცვლად რჩება 12 თვეზე მეტი ხნის განმავლობაში გაშრობისას და კიდევ უფრო ინოვაციური. საქონლის ხორცი D.O. სერთიფიცირებული კობი რომელიც გამოირჩევა დახვეწილი მარმარილოთი და უკიდურესი წვნიანობით.
Cecina ლეონიდან Entrepeñas-დან დამზადებული კობის ხორცით.
ლორი
გააძლიერეთ თქვენი გრძნობები, რომ იპოვოთ ლორი, რომლითაც წარმატებას მიაღწევთ ამ შობას. თვალებით ამოწმებს ცხიმს და ფერს, ყნოსვით (ყურის მეშვეობით) მიეცით საშუალება გაჟღენთილი იყოს მისი არომატით, შეხებით შეამოწმეთ გამყარება, გემოთი დატკბით ნაჭრის ნიუანსებით... და ყურით? კარგად, ყურადღება მიაქციეთ ექსპერტების რეკომენდაციებს, რომ ზეპირი სიტყვა მაინც ყველაზე ეფექტურია, როცა საქმე სწორად მიდის.
მაგალითად, ესპანური საკვების ჯილდოს ბოლო გამოცემაში (2016) საუკეთესო ლორისთვის, სერანოს კატეგორიაში, პირველი ადგილი მოიპოვა ასაკოვანმა ქალმა სერანო ლორმა ETG Jamón Serrano de Nico Jamones, S.L. "ხარისხიანი პროდუქტი, ჯანსაღი და ხელმისაწვდომი", ასე მოიხსენიებენ თავიანთ სერანო ლორებს "ყოველ დღეზე". ჯილდოს მფლობელი 100% იბერიული ღორი იყო ენცინარეს დელ სურიდან, PDO ლოს პედროჩესი (კორდობის ჩრდილოეთით) .
სოფლის მეურნეობის სამინისტროს მიერ შექმნილი ესპანეთიდან იბერიული ლორის წარმოშობის დანარჩენი დასახელებებია: PDO გიჟუელო (რატომ არა ხოსელიტო?, რომლებიც სამართლიანად აცხადებენ თავს "მსოფლიოში საუკეთესო ლომად"), PDO ჯაბუგო ლორი (ცნობილი Cinco Jotas აქ იწარმოება 1879 წლიდან) და PDO დეჰესა ექსტრემადურას (Maldonado Albarragena ლორი ამაყობს იმით, რომ მსოფლიოში პირველია დნმ-ის სერთიფიკატით: კორდობის უნივერსიტეტის მოლეკულური გენეტიკის დეპარტამენტმა დაადასტურა მისი ცხოველების რასობრივი სიწმინდე).
იბერიული ლორის დაჭრა თითქმის ისეთივე მნიშვნელოვანია, როგორც ნაჭრის ხარისხი.