გილოცავთ დღეს პიცის მწარმოებლებს, რომლებიც გვაძლევენ ბედნიერებას!
პიცის მწარმოებელი მზადდება და კარგი პიცის მწარმოებელი იბადება. ნეაპოლიტანური პიცის საიდუმლოების პირველი სიმართლე, არამატერიალური უნივერსალური მემკვიდრეობა იუნესკოს მიხედვით. ”საბოლოოდ, ეს არის ხელოვნება, არავის შეუძლია ამის გაკეთება. ეს ბავშვობიდანვე ისწავლება, ეს ხშირ შემთხვევაში ოჯახური ვაჭრობაა”, – ამბობს კოკე, გროსო ნაპოლეტანოს დამფუძნებელი პარტნიორი მადრიდში, სადაც საიდუმლოს გაგების შემდეგ გადაწყვიტეს ნეაპოლიდან მხოლოდ პიციოლის ჩამოტანა.
„ეს რაღაც განსაკუთრებულია და უნარი უნდა გქონდეს. ეს არ არის ადვილი, ჯერ რეცეპტი უნდა მოიფიქრო, ეს დამოკიდებულია წყალზე და ფქვილზე, თითოეულს აქვს თავისი რეცეპტი იმ ფარგლებში, თუ რა არის ნეაპოლიტანური პიცა და შემდეგ განახორციელე, მოზილე ცოცხალი. სულაც არ არის ადვილი“, განაგრძობს ის.
მილოცვის წრე.
სრულყოფილი ნეაპოლიტანური პიცის საიდუმლო არის საიდუმლოების კომბინაცია. ეს არის მეორე სიმართლე. რა თქმა უნდა, აუცილებელია კარგი ცომი, რომ ნეაპოლიტანის თავისებურება ისაა, რომ მაცივარში არ იდება და 30 საათზე მეტ ხანს უნდა დუღდეს. ეჭვგარეშეა, რომ თქვენ გჭირდებათ არა კარგი ინგრედიენტები, არამედ ერთადერთი, საუკეთესო. ყოველ შემთხვევაში, თუ ვსაუბრობთ პიცა დი ნაპოლიზე, პომიდორი უნდა იყოს სან მარზანო და კამეჩის მოცარელა კამპანიის წარმოშობის დასახელებით. მაგრამ კაცობრიობისა და მისი მემკვიდრეობის ღირსი პიცა არ გამოვა, თუ პიცაიოლო არ გამოვა "მან კარგი შლამი დაარტყა" ან თუ ის ღუმელი არ არის ხის, ან უფრო კონკრეტულად, თუ ის არ იყო ზუსტ ტემპერატურაზე.
ცომში ხელებით...
ისინი ისეთი რამ არის მარიო, პიცის აღმასრულებელი მზარეული გროსო ნაპოლეტანოდან სწავლა 13 წლის ასაკში დაიწყო. „ნეაპოლში პიცაიოლოობა ძალიან პროფესიულია, ეს ნეაპოლელების ოფიციალური პროფესიაა. იტალიაში თუ იტყვი "მე ნეაპოლიტანი ვარ", ამბობენ "პიცა გამიკეთე". ნეაპოლში ყველას უყვარს პიცის დამზადება ან მისი ჭამა ან მისი დამზადების ყურება. ჩემი რვა წლის ძმა ბრძანებს "ლამაზი ლევიტირებული პიცა მაღალი კიდეებით, რადგან უნდა ნახოს, არის თუ არა ჰაერი შიგნით". ეს ის საკითხებია, რაზეც ბევრს ლაპარაკობენ, ეს იყო პირველი ქუჩის საკვები მსოფლიოში”.
მარიოს, ისევე როგორც მისი ასაკის ბევრ ბავშვს, უყვარდა იმის ყურება, თუ როგორ ამზადებდნენ პიცას. გასაკვირი არ არის, რომ იუნესკომ აღიარა, რომ „ბევრი ახალგაზრდა პროფესიონალისთვის, პიციუოლად გახდომა ასევე წარმოადგენს სოციალური მარგინალობის თავიდან აცილების საშუალებას“.
მის შემთხვევაში ეს იყო არა აუცილებლობის, არამედ სიამოვნების გამო და მარიოს გაუმართლა, რომ ბიძას ჰქონდა პიცერია და 13 წლის ზაფხულში დაიწყო მასთან მუშაობა შუადღისას. „საჭმელს ვაგროვებდი და პიცის ყუთებს ვამზადებდი“, იხსენებს ის. ”და 16 წლის ვიყავი მზად პიცის გასაკეთებლად. ჯარს ჰგავს, გაწვრთნავენ და მერე ომში გიგზავნიან“.
საიდუმლო ღუმელშია.
ის იყო ერთ-ერთი მათგანი, ვინც დაიბადა პიცის გაჭიმვისა და მოზელის საჩუქრით, ისევე როგორც ამას ნეაპოლელები აკეთებენ. „დაარტყა, რადგან შეგიძლია ჰაერში გადააგდო და თუ ღუმელი კარგია, კარგად გამოვა, მაგრამ იგივე არ არის“. აღიარება. მაგრამ ის ღუმელში არ იყო კარგი და ბიძამისმა უთხრა, რომ სანამ კონტროლს არ მოახდენდა, ცომს აღარ მოზელდა.
„სანამ პიცაიოლო იქნები, შენ ხარ ფორნაიო, გადიხარ ღუმელში, ღუმელი შენი მეგობარი უნდა იყოს. და ეს არ არის ადვილი, უნდა იცოდე, რომ არის შეშა, რომელიც უკან დგას და უფრო თბება, წინ სხვა უფრო თხელი მორები დევს, რომ ალი გამოვიდეს. ადვილი არ არის იმის ცოდნა, თუ როგორ უნდა მოაბრუნო ის ნიჩბით 360 გრადუსით და არ დაიწვას. და აუცილებელია, რომ პიცა სრულყოფილი გამოვიდეს, ღუმელი ყოველთვის იყოს 450 გრადუსამდე და მაქსიმუმ 480 ან 490, მაქსიმუმ. თუ მეტია, მოცარელა დნება პომიდორთან ერთად და იქმნება ფორთოხლის ლაქა“, - განმარტავს მარიო. „გროსოში ამ ფერის პიცა სუფრაზე არ მოდის“.
ავთენტური ნეაპოლიტანური პიცა.
18 წლის ასაკში მარიო უკვე აკონტროლებდა ღუმელს და ცომს. „და მე ავიყვანე ბიძაჩემის სამსახური“, - იცინის ის. 21 წლის ასაკში მადრიდში შვებულებაში ჩავიდა და დარჩა. მან დაიწყო მუშაობა პირველ ნეაპოლიტანურ შეშის ღუმელში ქალაქში („ეს იყო ჩემზე ერთი წლით უმცროსი, 1994 წლიდან“ ამბობს) კავა-ბაჯაში, ახლა უკვე გაუქმებულ პიცერიაში და დღეს ის აღიარებული პიცაიოლოა, რომელიც რეკომენდირებულია. ნეაპოლიდან გროსო ნაპოლეტანოს პარტნიორებისთვის.
ნაპოლეტანას პიცის მესამე ჭეშმარიტება ის არის, რომ "კარგი პიცაიოლო, მის უკან კარგი გუნდის გარეშე არავინაა", ამბობს მარიო. „ეს არის სამუშაო, რომლის შესრულებაც მხოლოდ კარგად შეიძლება ვნებით და თავმდაბლობით” დამატება. "არასდროს ხარ საკმარისად კარგი, რომ სხვებზე უკეთ გჯეროდეს საკუთარი თავის და ყოველთვის სწავლობ ყველასგან." თუმცა დიახ, როდესაც თქვენ მიაღწევთ პატივცემულ დონეს, თქვენი ნამდვილი საიდუმლოებები ყველას არ არის გაზიარებული.
Grosso Napoletano-ში ისინი მიჰყვებიან მარიოს რეცეპტს და სისტემას და ვისაც ჯერ არ შეუძლია, ის ღუმელშია. მაგრამ... "მე არავის ვასწავლი პიცის მომზადებას" Ის ამბობს. "მე მაქვს ჩემი საიდუმლოებები, ჩემი ტექნიკის სწავლა და სრულყოფა დამჭირდა თვეები და წლები, ხუთ წუთში ვერ ვასწავლი".