იყო ორჯერ, როცა კაიდო სუში ბარის კარები ერთსა და იმავე დღეს გადავკვეთე. პირველი იყო შუადღისას, როგორც ინტერვიუ მოუსმინე ყველაფერს, რაც უნდა მეთქვა ულიზეს მენეზომ, იოშიკაზუ იანომ და ხოაკინ კოლადო 2020 წლის ოქტომბერში დაწყებული ამ პროექტის შესახებ; და მეორედ უკვე შუადღემდე იყო - კონკრეტულად 20:15 საათზე განიცადეთ მათი დეგუსტაციის მენიუ.
ავთენტური მოგზაურობა ნაწლავებში ყველაზე ავთენტური იაპონია, ვალენსიის საზღვრებს გარეთ გადაადგილების გარეშე. იმის გამო, რომ მიუხედავად იმისა, რომ აპრიორი ჩანს, რომ ჩვენ ვსაუბრობთ ორ საპირისპირო სამყაროზე, მის კულინარიულ წინადადებასა და ჩვენს წინადადებას შორის კიდევ ბევრი მსგავსებაა რაც ამ მოგზაურობას შესაძლებელს ხდის. ზღვა, ბაღი და ტექნიკა, რომელიც საუბრობს წარსულზე, აწმყოზე და მომავალზე, ამისთვის სხვა არაფერია საჭირო გასტრონომიული ზეიმი.
ულისეს მენეზო და იოშიკაზუ იანომე.
ვთავაზობ თუ მათ სურდათ რაიმე დამატებითი დაემატებინათ ჩემი კითხვების საწყისი რაუნდის შემდეგ, ეს იყო ულიზეს მენეზო, რომელმაც მიიღო სრულყოფილი პასუხი იმაზე, რაც ჩამოვა რამდენიმე საათის შემდეგ: "ფინალი უნდა დაემატოს ამაღამ" ღიმილით იწინასწარმეტყველა. რადგან რამდენადაც ისინი გეუბნებიან კაიდოს გამოცდილებაზე, ის არასოდეს იქნება სრული, თუ არ განიცდი მას პირველ პირში და მაქსიმალურად სენსორული გზით.
აზრი არ აქვს ამ სტრიქონების კითხვას; თუ სასადილო არ ზის ეს ბარი მხოლოდ ათი ადამიანისთვის ერთ სერვისზე, წრე არ დაიხურება. ყველაფრის სიტყვებით გამოხატვა არ შეიძლება. ასეც რომ იყოს, ჩვენ ვაპირებთ რაც შეიძლება ახლოს მივუდგეთ ამის ამაღლებას - უფრო მეტიც ცნობისმოყვარეობა, სურვილი და მიზიდულობა, რომელიც Kaido Sushi Bar-მა შეძლო გენერირება მისი ცხოვრების ერთ წელზე მეტი ხნის განმავლობაში. დანარჩენი, ულისეს რეკომენდაციის მსგავსად, საკუთარი ინიციატივით მოგიწევთ აღმოჩენა.
ბარი კაიდო სუში ბარში.
ყველაზე სუფთა იაპონიის წარმოშობა ვალენსიაში
ეს იყო 20 წლის წინ, იაპონიაში სამი წლის ცხოვრების შემდეგ, როცა დაბრუნდა ულიზეს მენეზომ გადაწყვიტა ვალენსიაში გადაეტანა ყველაფერი, რაც ისწავლა იაპონიაში. ჯერ Tastem მოვიდა და შემდეგ Sushi & Tapas (ამჟამად ჯგუფის საკუთრება აღარ არის), Honoo brasserie და ბოლოს Kaido Sushi Bar.
ის იყო დიდი ავთენტური იაპონური გასტრონომიის პრომოუტერი ქალაქში და – რატომაც არა – ესპანეთში. როცა სიტყვა ნიგირი ჯერ კიდევ არ იყო ჩვენი კოლექტიური წარმოსახვის ნაწილი და ბევრმა მას "გიჟი" უწოდა - გაბედული ან უფრო სწორად ავანგარდი - მან გადაწყვიტა fusion ფორმატიდან გადასულიყო მივუდგეთ აზიური ქვეყნის ყველაზე ტრადიციულ და სუფთა სამზარეულოს. თქვა და შეასრულა.
„ჩვენ გვინდა ვიყოთ იაპონური კულტურის ელჩები ქ ვალენსია, რადგან საბოლოო ჯამში, რასაც ჩვენ ვაკეთებთ, არის ჩვენი ქვიშის მარცვალი ამ ტიპის მემკვიდრეობის გაცნობაში“, - განუცხადა ულიზეს მენეზო Condé Nast Traveler-ს.
და ასე მივედით კაიდო სუში ბარი, შემდეგი ნაბიჯი, რომელიც ქალაქს აკლდა და Tastem Group-მა გააგრძელოს თავისი მიზანი.
ავთენტური იაპონური სამზარეულო.
ამ დიდი თავგადასავლის სათავეში დაიწყო ულიზეს მენეზო იოშიკაზუ იანომთან და ხოაკინ კოლადოსთან ერთად როგორც ოთახის მენეჯერი და სომელიე. მიუხედავად იმისა, რომ სულ რამდენიმე კვირის წინ ორგანიზაციული სქემა ქვეცნობიერად შეიცვალა, როდესაც გამოცხადდა, რომ ეს უკანასკნელი ის მოწმეს გადასცემდა მას, ვინც ჰონოოს ოთახის უფროსი იყო, რიკარდო ესპირიტუ.
კომპანიის გარეთ ახალი სამუშაო პროექტი შეუძლებელს ხდის Collado-ს ყოველდღიური ფიზიკური ყოფნა Kaido-ში, თუმცა გააგრძელებს ჯგუფის გარე კონსულტაციებს ღვინის, მენიუსა და სამომავლო პროექტების კუთხით. ამჯერად მეორე მხრიდან, მაგრამ ერთის მთლიანად დატოვების გარეშე ეს იყო მისი სახლი ბოლო ორი წლის განმავლობაში.
თავად ხოაკინ კოლადოს სიტყვებით, კაიდო სუში ბარი ითარგმნება: ”ავთენტური იაპონური სუში ბარი სადაც არის ადგილი მხოლოდ ათი სასადილოსთვის, რომლებიც აგემოვნებენ თითოეულ ლუკმას ერთდროულად, სადაც შოუ დროულად იწყება სამშაბათიდან შაბათის ჩათვლით 20:30 საათზე ერთი სერვისით (ორი პარასკევისა და შაბათის შემთხვევაში, რომლებსაც აქვთ მეორე 14:00 საათზე), თან ერთი მენიუ, რომელიც ყოველდღიურად იცვლება იმის მიხედვით, თუ რა მოდის ზღვიდან თუ ბაღიდან. ვალენსიაში ასეთი კონცეფცია არ არსებობს. განაჩენი.
მიუხედავად იმისა, რომ თავდაპირველად გახსნა დაიგეგმა 2020 წლის პირველ ნახევარში, პანდემიის მოსვლამ გამოიწვია მისი რამდენიმე თვით დაგვიანება. იმავე წლის ოქტომბრის ბოლოს გარისკა და საბოლოოდ მოიგო. ერთი წლის შემდეგ მიშლენის ვარსკვლავი მოვიდა ვალენსიის გალაზე და 2022 წლის დასაწყისში, რომ Sol Repsol. გამარჯვებულთა ზღაპრული სია, რომელიც არაფერს აკეთებს, გარდა იმისა, რომ წინასწარმეტყველებს, რომ ყველაფერი, რაც იქნება, გვპირდება. ვაა, თუ გპირდება!
ისინი მუშაობენ Edomae Sushi ტექნიკის გამოყენებით.
EDOMAE ტექნიკაზე დაფუძნებული სამზარეულო
პროდუქტის მუშაობის გზა Kaido Sushi Bar-ში გადის Edomae სუშის ტექნიკა, ტრადიციული კულინარიული ხელოვნება, რომელიც ეფუძნება ახალი თევზის შენარჩუნება უფრო ინტენსიური გემოს მიცემის მიზნით. ზოგიერთი ყველაზე განმეორებადი და წარმომადგენლობითი ტექნიკაა კონსერვაცია მარილში და ძმარში, დუღილი, მომწიფება, მარინირება...
„ზღვის წარმოებას პატიოსნად ვაწყდებით, მიღწევით (წინა პლანზე დახარჯული უნარით) საუკეთესო სუშის ხელოვნებაში”, ამბობს შესავალი წერილი, რომელსაც სასადილო მაგიდასთან დაჯდომისთანავე იღებს.
ის თითქოს შიგნით მენიუ – არ დაგვავიწყდეს, რომ ის ყოველდღიურად იცვლება – ჩვენ შეგვიძლია ვიპოვოთ წინადადებები, როგორიცაა ტუნა ტატაკი პონზუ სოუსით, ომარი ონიგარაიაკი ზღვის ზღარბით, შემწვარი გველთევზა "la Albufera"-დან და ტრიუფელი ბარაკასიდან, მისოს წვნიანი, კრევეტების სუში Cullera-დან, ნორვეგიული ლობსტერის სუში კადიზიდან, ტუნა მუცლის სუში ან Miyazaki wagyu სუში თავისი 66 დღის მომწიფებით.
ბარში ყველაფერი მომზადებულია მომენტში.
რაც შეეხება ღვინოს, ამ სტრიქონების დაწერის დროს, მათ აქვთ დაახლოებით 230 ფიქსირებული მითითება და მენიუდან დაახლოებით 15-20 გამოკლებით, მომავალში კიდევ უფრო გაზრდის პროგნოზით. და უყურე გულისთვის, ეს ხდება ჩვენი ყველა სქემის დარღვევის განზრახვით, სანამ ჩვენს ცრურწმენებს სახლში დავტოვებთ.
ავთენტური ფესტივალი, სადაც ყველაფერი ხდება სასადილოების თვალში ბარი, სადაც ყველაფერი მომზადებულია მომენტში და ორი საათის განმავლობაში ხდება ნამდვილ ვიზუალურ სანახაობად, რომელსაც ხელმძღვანელობს იოშიკაზუ იანომი და მისი ხელები, სანამ თეფშს გადასცემს და შემდეგ ლუკმაზე გადავა.
„ყველა ადამიანი კაიდოში პოულობს იაპონიის ნაწილს ვალენსიაში. ეს რესტორანი ყველაზე ახლოსაა აზიის კონტინენტთან ფრენის გარეშე თითქმის ერთი დღის მანძილზე. მისი ტრადიცია, კულტურა, ადათ-წესები და გასტრონომია“ კომენტარები ულისეს მენეზო.
მათთვის, ვისაც აინტერესებს მისი სახელის მნიშვნელობა, განმარტება არ შეიძლებოდა ყოფილიყო უფრო ზუსტი: "დაჯილდოება ზღვის ხელოვნებაში" ან "გზა ზღვისკენ". „აქ ზღვის პროდუქტია მთავარი გმირი და ასევე მას განსაკუთრებული მოპყრობა აქვს“. თავის მხრივ სთავაზობს იოშიკაზუ იანომეს.
ზღვის პროდუქტი გმირია.
გემოვნების ჯგუფის მომავალი
და რას ნიშნავს მიშლენის ვარსკვლავი გახსნიდან ერთი წლის შემდეგ? „გაააქტიურეთ მუშაობა ესპანეთში იაპონიის ელჩობაზე დაკისრებული დავალება. ეს არის იმის აღიარება, რაც გავაკეთეთ ბოლო 20 წლის განმავლობაში და არ ვაპირებთ ამით გაჩერებას. ჩვენ კიდევ უფრო პურისტები ვიქნებით, რადგან ვალენსიამ გამოავლინა მისი სიყვარული. საბედნიეროდ, ბოლო წლებში ბევრი რამ შეიცვალა და ახლაც ასეა ვალენსიელებს სურთ ყველაფერი უფრო ავთენტური იყოს. ჩვენ დიდი ხანია ვცდილობთ ხალხის განათლებას, ეს დაგვიჯდა, მაგრამ საბოლოოდ მივაღწიეთ და მეტი ენთუზიაზმით ამას ვერ გავაკეთებთ“. ულის მენეზოს წინადადება.
ეს მხოლოდ ახლა დაიწყო და საუბარია არა მხოლოდ კაიდოზე, არამედ ზოგადად მთელ ჯგუფზე.
"Მოკლე ვადა ჩვენ გავაგრძელებთ და გავაუმჯობესებთ პროდუქტს იმიტომ, რომ ჩვენი იდეაა ყოველთვის მეტისკენ წავიდეთ, თუ შეგვიძლია მეორე ვარსკვლავის მიღება საოცარი იქნებოდა. ჩვენ ასევე ვაპირებთ გავაუმჯობესოთ ღვინის სია, სერვისი და ყველაფერი, რაც ამ აღიარებას მოჰყვება“, - ამბობს ხოაკინ კოლადო.
ასევე საშუალოვადიან და გრძელვადიან პერსპექტივაში განიხილება კაიდო სუში ბარის უფრო დიდ სივრცეში გადატანის შესაძლებლობა უფრო აგრესიული წინადადების გაკეთება, სახლი ბაღით კერძო ოთახებით და ბაღი, სადაც შეგიძლიათ გქონდეთ საკუთარი სეზონური ბოსტნეული, თუმცა ყოველთვის ბარში ათი სასადილოს კონცეფციის ქვეშ. იგივე არსი, მაგრამ ემსახურება სხვა მოთხოვნებს.
მიზანია ვიყოთ უფრო სუფთა.
როგორც ნამცხვარი ტორტზე, ორი ათწლეულის გამოცდილების შემდეგ, Tastem - ჯგუფის ალმა მატერი - აპირებს 180º შემობრუნებას მისცეს როგორც მის მენიუს, ასევე მის ინტერიერის დიზაინს წინსვლა ამ 2022 წელს სრულიად განახლებული ეთერით. რეფორმა აპრილში დაიწყება, რათა შემდგომში ახალი წერილი შევიტანოთ. დიდი ბომბი? „ჩვენ ვიქნებით პირველთა შორის, ვინც შემოგთავაზებთ ვეგანურ იაპონურ მენიუს სეზონური კერძებით ახალი პროდუქტებით და ა ღვინის სია სიმაღლეზე, ყველა ბუნებრივი და ახლო”. კოლადო წინასწარმეტყველებს.
რაც არ უნდა მოხდეს, გპირდებით, რომ ვიქნებით მის სანახავად და – რა თქმა უნდა – ვუთხრათ. ამასობაში დროა დავტკბეთ იმით, რაც უკვე გვაქვს, ის ზოლი, რომელიც სიწმინდეს მაქსიმალურ გამოხატულებას აწვდის. დავჯავშნოთ?