ჰანსონის ყურე კენგურუს კუნძულიდან
როდესაც ღამურის მარჯნის ხის ყვავილები ცვენას იწყებენ, აბორიგენელმა ქალებმა იციან, რომ ამოღების დროა ახალი კიბორჩხალები მანგროს ტალახიდან . ხოლო როდესაც თეთრი აკანტუსი ყვავის, ეს იმის ნიშანია, რომ ზღვის სანაპიროები სავსეა კარგი ზომის კიბოსნაირებით. ავსტრალიელი აბორიგენები არ თვლიან, რომ ისინი ფლობენ დედა დედამიწას და ბუნებას, არამედ გრძნობენ თავს მის ნაწილად. ისინი არ ზომავენ სეზონებს კალენდრით, არამედ ქარების შეცვლა, მცენარეებისა და კულტურების ყვავილობა.
The ენციკლოპედიური ცოდნა რომ ეს ქალები მცენარეებსა და ცხოველებზე ჰყავდათ თაობიდან თაობას გადაეცემა და, მიუხედავად კოლონიზაციისა, რომელიც მათ განიცადეს მეთვრამეტე საუკუნეში, ეს ცოდნა არა მხოლოდ გადარჩა, არამედ აყვავდა. მაგრამ დღეს, სამწუხაროდ, მთელმა ამ დაგროვილმა სიბრძნემ, რომელსაც შეეძლო ავსტრალიელთა უმეტესობის გაოცება და გამდიდრება, მათ არ მიუღწევია.
რესტორან ორანას შეფ-მზარეული, ჯოკ ზონფრილო , რომელიც დროის უმეტეს ნაწილს ადგილობრივებთან ერთად ატარებს ნადირობა, მოსავალი და შეგროვება სხვადასხვა ინგრედიენტები ხმელეთიდან, განმარტავს: „მე ამას ვეძახით ტკივილის ტკივილს“, ამბობს ის და იცინის ავსტრალიელების შემზარავ რეაქციაზე, როცა თავის პატარა რესტორანში ქ. 25 სასადილო , იგებენ რა სცადეს. „საზიზღარ სახეს ახვევდნენ კერძების გასინჯვამდეც კი“. და მიუხედავად იმისა, რომ ის მხოლოდ საჭმელზე საუბრობს, ზონფრილომ შეიძლება ამოიღოს ღრმად ფესვგადგმული კულტურული ცრურწმენები, რომლებიც წარმოშობს ამ ყველაფრის უარყოფას, რაც წარმოადგენს აბორიგენულ კულტურას.
Mise en ადგილი, ორანაში
ზონფრილო სამხრეთ ავსტრალიაში გადავიდა მშობლიური შოტლანდიიდან მას შემდეგ, რაც გავიდა სიდნეი, 2000 წელს და გადაწყვეტილია შეცვალოს ის, რაც მის ძალაუფლებაშია. რესტორან ორანას მენიუ, ქ ადელაიდა , არის ერთი წლის (სახელი ნიშნავს " მოგესალმებით აბორიგენულ დიალექტზე) და არის ნამდვილი ხარკი ავსტრალიის ველურ და ამოუცნობ ნაყოფიერებას . მენიუ არის დიდი აღმოჩენა უცნაური მცენარეები და ხილი (purple lilly pilly, თითის ფაილები და ა.შ.), რომელშიც ასევე არის ადგილი ტერიტორიის ლეგენდარული ცხოველებისთვის, როგორიცაა კენგურუები, ვალაბიები და ნიანგები.
Orana-სთან ერთად, ზონფრილო შეუერთდა ავსტრალიელი შეფ-მზარეულების პირველ რიგებს, რომელთა პატივისცემა მიწისადმი და ცნობისმოყვარეობა ქვეყნის ხშირად იგნორირებული ისტორიის მიმართ არა მხოლოდ ხელს უწყობს ღრმა კულტურული განხეთქილების გადალახვას აბორიგენულ და არააბორიგენელ ავსტრალიელებს შორის, არამედ იწყებს კითხვაზე პასუხის გაცემას. რომელსაც ადრე პასუხი არ ჰქონდა: რა არის ნამდვილი ავსტრალიური სამზარეულო ?
მათთვის, ვინც პირველად სტუმრობს კონტინენტს, გასტრონომია აოცებს, ისინი მოდიან საძიებლად პეიზაჟები და ველური ბუნება და ტოვებენ უკვე დაკარგული ყავის შესანიშნავი ფინჯანი ან ბოლონიური ან პეკინესური რესტორანი. მულტიკულტურულმა, კარგად მოგზაურებმა და სულ უფრო მდიდარმა ავსტრალიელებმა განავითარეს კოსმოპოლიტური გემო და არიან ოსტატები. მითვისებისა და ხელახალი გამოგონების ხელოვნება . და მაინც, რაღაც დიდი ხანია ინარჩუნებს მშობლიურ სამზარეულოს. კერძოდ, გაჩნდა მოსაზრება, რომ ენდემური ფლორისა და ფაუნის სიმრავლის მიუხედავად, სამზარეულო ყოველთვის იყო სხვა ქვეყნის გასტრონომიის ასლი . საკუთარი გემოს, ავსტრალიური იდენტობის განსაზღვრის იგივე ნაკლებობამ ხელი შეუშალა მას მსოფლიო გასტრონომიულ რუკაზე მუდმივი ადგილის პოვნაში.
Flinders Chase ეროვნული პარკი, ავსტრალია
ეს ცნობილი მზარეული უნდა ყოფილიყო რენე რეძეპი , ჯილდოს მფლობელი რესტორანი Noma-ს დამფუძნებელი, ვინც გამოფხიზლდა. მიუხედავად იმისა, რომ დანიისა და ავსტრალიის რელიეფები ძალიან განსხვავებულია, ორი ქვეყნის გასტრონომიული გამოწვევები საინტერესოდ მსგავსია. 2010 წელს სცენაზე იდგა ოპერის სახლი დან სიდნეი და მის წინ შეკრებილ ადგილობრივ შეფ-მზარეულებთან ერთად მან გარკვევით განმარტა: „ბევრი მილი გავიარე, რომ აქ ჩამოვსულიყავი და ჯერ კიდევ არ ვიცი, როგორი გემო აქვს ავსტრალიას“. მან განაგრძო: ”თქვენ გყავთ მსოფლიოში ყველაზე ნიჭიერი შეფ-მზარეული, მაგრამ მე არ მესმის, რატომ არ იყენებთ ინგრედიენტებს, რომლებიც თქვენს გარშემო გაქვთ”.
რეძეფის შეტყობინება სახლში მოხვდა. დღეს, მხოლოდ ოთხი წლის შემდეგ, ქვეყნის მრავალი საუკეთესო დაწესებულების მენიუ არა მხოლოდ აერთიანებს ადგილობრივ ინგრედიენტებს, არამედ აქცევს მათ შოუს ვარსკვლავები . სიდნეიში შეფ კაილი კვონგი ემსახურება იმას, რასაც მხიარულად უწოდებს" მშობლიური ჩინური კერძი ”, რომელიც რეალურად არის პეკინის იხვი პიკანტური შეხებით ხილის წყალობით კვანდონგი ; ან ვალაბის კუდი, რომელსაც ამზადებს ხუთი სხვადასხვა სანელებლებით. რესტორან Attica-ში, ქ მელბურნი ბენ შეური მეფე ჯორჯის თევზს ახვევს ჩაის ხის ქერქი (თევზის ავსტრალიური ფორმა en papillote) .
ნიანგი ფერმენტირებული მანგროს თესლით და მარილით
მაგრამ ყველა მათგან, ვინც მოისმინა რეძეფის მოწოდება მოქმედებისკენ, ზონფრილო იყო ის, ვინც ძირს დაარტყა. როგორც შიგნით ნომა (სადაც მუშაობდა სიდნეის ორმოცი ერთში გადასვლამდე), მისი რესტორანი, ორანა, მოიცავს ფილოსოფია, რომელიც დაფუძნებულია ბუნებისა და გარემოს გავლენის ქვეშ სამზარეულოზე . 38 წლის შეფ-მზარეულიც აქამდე მივიდა იმ მძაფრი ინტუიციით, რომელიც ადრე ჰქონდა.
ზონფრილო გრძნობდა საჭიროდ ჩაეფლო აბორიგენულ სამზარეულოსა და ტრადიციებში ერთი წლის განმავლობაში. ორანას გახსნამდეც შეფ იმოგზაურა სოფლის ადგილობრივ თემებში . ყოველი მოგზაურობა შეიძლება გაგრძელდეს თვეების განმავლობაში, შეაგროვოს ინგრედიენტები მინდვრებიდან, ეზოებიდან და ბილიკების გასწვრივ, რათა იპოვოთ ყველაზე უჩვეულო. „თავიდან ზოგიერთებს არ სურდათ ჩემთან ურთიერთობა“, - იხსენებს ის. ”დიდი დრო დამჭირდა მათი ნდობის მოპოვებაზე, მაგრამ ერთხელაც, ისინი წარმოუდგენლად გულუხვები იყვნენ.”
ფილოსოფია, რომელიც დაფუძნებულია ბუნების გავლენის ქვეშ სამზარეულოზე
თებერვალში, Zonfrillo გეგმავს გაშვებას ფონდი ორანა , ორგანიზაცია, რომელიც ეძღვნება ცოდნის შენარჩუნებას აბორიგენული სამზარეულო შორის კავშირის საშუალებით ხანდაზმული ადგილობრივი კომბაინი, რესტორნები და მომხმარებლები . „ჩვენ რამდენიმე წელი გვაშორებს ხანდაზმულთა თაობის დაკარგვას და ამ ცოდნის დაკარგვა ტრაგედია იქნება ავსტრალიისთვის. ამ დროისთვის, ეს არის ზონფრილოს საკუთარი კულტურული ფონი, რომელიც აშკარად ჩანს ორანაში მირთმეულ ყველა კერძში. ვახშამი, რომელსაც ის გვთავაზობს, შედგება სხვადასხვა პატარა კერძებისგან, რომელსაც შეფ-მზარეული უწოდებს. ალკოოპინი ” (სიტყვა, რომელსაც დიეიერის ტომი იყენებს საჭმლისთვის) და ეს, საერთოდ, ერთგვარი ჰიმნი რეგიონის სიმდიდრეს.
სამხრეთ ავსტრალიის შტატი განთქმულია თავისით ზღვის პროდუქტები . ამ მიზეზით, კვება შეიძლება დაიწყოს ორივე ა სპენსერ გალფ პრაუნი იშვიათი და გაჟღენთილი ქლიავის ჩირით დევიდსონი (ტროპიკული ტყის ნაყოფი), როგორიცაა ცვილის ყვავილის მცენარის ფოთლებში გახვეული კენგურუს ფილე - რომლებიც ფორმის მსგავსია არომატული ციტრონელას ფოთლების - ყვავილი, რომელიც, სავარაუდოდ, გვხვდება ბუხრის ზემოთ ვაზაში. მოხუცი ქალი. შემდეგი შეიძლება იყოს ა ზღვის კამის რიზოტო (ველური ზღვისპირა ბოსტნეული) თანხლებით შებოლილი კენგურუს კუდი ან ნიანგის წელი მიირთვით ფერმენტირებული ნაცრისფერი მანგროს თესლის საწოლზე და დაასხით შავი ჭიანჭველების მარილით.
შემწვარი კრევეტები და ქლიავი ორანაში
მაგრამ ზონფრილო თვალს უკრავს როგორც თანამედროვე, ასევე ადგილობრივი არომატები . The ველური Chenopodium hastatum (ავსტრალიური საკვები მცენარე) საინტერესო გემო აქვს ძმრის ჩიფსები , და ცხიმში შემწვარი გოგრის ნაჭრები საქონლის ხორცი მოგაგონებთ კლასიკას კვირა შემწვარი . მაგრამ როდესაც ბევრ სასადილოში ნამდვილად არის ის გამომჟღავნებელი მომენტი, რომლის გახსენებაც ზონფრილოს სურს, არის ის, როდესაც ისინი აგემოვნებენ სასის გამწმენდს, ადგილობრივი და ინვაზიური სახეობების ველური სალათი . შემკვრელი, ბოჭკოვანი და დელიკატურად ტკბილი, რთული და ამავე დროს მარტივია. და ის აღწევს ზუსტად იმას, რაც გამიზნულია: ავსტრალიის გემო აქვს . თუ ზონფრილოს რევოლუციის ნაწილი მოიცავს მომხრეებს აბორიგენული არომატები , მეორე ნაწილი გულისხმობს ჩაეხუტეთ თავად ადელაიდას . მიუხედავად იმისა, რომ 1,29 მილიონიან ქალაქს აქვს ამაყი წარსული - ის იყო პირველი კონტინენტზე, რომელიც შედგებოდა თავისუფალი მოქალაქეებისგან და არა მსჯავრდებულებისგან - ის ახლა ერთ-ერთია იმ მრავალთაგან, უძილო და პროვინციული, დახვეწილებთან შედარებით. სიდნეი ი მელბურნი.
მეორე მხრივ, ქალაქიც და რეგიონიც შეიძლება ჩაითვალოს მოძრაობის სახლად. მინდვრიდან თეფშამდე ავსტრალიიდან, კვების სტილი, რომელშიც ყველაზე მნიშვნელოვანია სიამოვნება და გემო, ვიდრე მდგრადობა. სწორედ აქ, XIX საუკუნის პირველ ათწლეულში დასახლდნენ პირველი გერმანელები და იტალიელები, რომლებმაც თან წაიღეს თავიანთი გატაცება საკვებისა და ღვინის მიმართ. დღეს ადელაიდა ქვეყნის ღვინის დედაქალაქია და სადაც არ უნდა გაიხედო, აღმოაჩენ საკუთარ თავს ფარდულებით მოფენილი ვენახები და ბუჩქებით შემოღობილი . ეს არის, უდავოდ, სამხრეთ ავსტრალიის ტიპიური ლანდშაფტი.
ადელაიდა ქვეყნის ღვინის დედაქალაქია.
მე-19 საუკუნის ბოლოს ფილოქსერას საშინელმა ჭირმა გაანადგურა უმეტესობა. ქვეყნის უძველესი ვაზი . მაგრამ სამხრეთ ავსტრალიის გეოგრაფიული იზოლაციის გამო, სიდნეის დასავლეთით 1400 კმ და მელბურნის ჩრდილო-დასავლეთით 750 კმ. ვაზებმა გადარჩენა მოახერხეს . ამიტომ, ადელაიდის მიმდებარე რეგიონებს აქვთ რამდენიმე მსოფლიოში უძველესი ვენახები . შეგიძლიათ იპოვოთ მრავალფეროვანი შირაზი ძალიან მტკიცე შიგნით ბაროსას ხეობა , დელიკატური რისლინგები ში კლერი , იტალიური nebbiolo ტერიტორიაზე მაკლარენი ვაუჩერი და ძლიერი კაბერნე სოვინიონი ტერა როსაში კოონავარა . ასე რომ, ადელაიდის ბორცვები (რაიონი, რომელიც აერთიანებს ყველა ამ ღვინის რეგიონს) არის ახალგაზრდა ბიოდინამიკური მეღვინეების სახლი რომლებსაც ესმით ფერმა, როგორც ცოცხალი სისტემა.
თითოეული ამ რეგიონიდან რამდენიმე საათის მანძილზეა ადელაიდა, ისე რომ ქალაქი გახდა ავსტრალიის ღვინის მთავარი დედაქალაქი , ყველაფერთან ერთად, რასაც ეს გასტრონომიული თვალსაზრისით გულისხმობს. გარდა ამისა, სამხრეთ ავსტრალიის შტატი (რომლის დედაქალაქი არის ადელაიდა) არის სამზარეულოს განსაკუთრებული სტილის სამშობლო, rustic, მაგრამ დახვეწილი. მეგი ლუდი ქვეყნისთვის ისეთივეა, როგორიც არის ალის უოტერსი აშშ-სთვის (Slow Food International-ის ვიცე პრეზიდენტი).
ეს 70 წლის მატრიარქი თვითნასწავლი მზარეულია, პირველი, ვინც გასტრონომიულ ყურადღებას ამახვილებს ბაროსას ველზე . 1978 წელს ბერმა და მისმა ქმარმა კოლინმა გახსნეს ხოხბის მეურნეობა , რესტორანი, რომელმაც შეცვალა ავსტრალიელების აზროვნება საკვების წარმომავლობისა და მისი სეზონურობის შესახებ. მან შეაერთა სამზარეულოს ევროპული სტილი ავსტრალიურ მიდგომასთან, რომელსაც ჯერ კიდევ სამხრეთ ავსტრალიის კაფეებსა და ბარებში ამსგავსებენ. ხოხბის ფერმა დაიხურა 90-იან წლებში, მაგრამ ლუდი კვლავ მართავს მაღაზიას მისი რესტორნის ადგილზე და ვიზიტორები მოდიან საყიდლებზე. პაშტეტი, აგრაზი (თეთრი ყურძნიდან მიღებული მჟავე წვენი) და ლეღვის და კარამელის ნაყინი.
ავსტრალია, კულინარიული ქვეყანა
მიწა აქ მდიდარია პლანტაციებითა და მეურნეობებით, მაგრამ ასევე საშინლად ველურია. სამხრეთ ავსტრალიის სანაპიროზე მდებარეობს ქვეყნის ერთ-ერთი ულამაზესი იშვიათობა კენგურუს კუნძული . ხშირად ცნობილია როგორც 'ავსტრალიის გალაპაგოსი' თავისი მრავალფეროვანი და უნიკალური ცხოველური ცხოვრებით კუნძულს აქვს უხეში სანაპირო ზოლი, სადაც ბინადრობენ სელაპები და ფრინველები, ზღვის ლომები, სასოფლო-სამეურნეო მიწები, სადაც უფრო მეტი კენგურუა, ვიდრე ცხვარი, და გზები, სადაც ცხოვრობენ ექიდნები (პატარა ძუძუმწოვრები, რომლებიც ჰგვანან ზღარბებს და კვერცხებს დებენ) და რომლებიც ყველანაირად ცდილობენ თავი აარიდონ დამსხვრევას. მანქანებით. მაგრამ ყველაზე დამაინტრიგებელი არის კუნძულზე ნაკლებად შესამჩნევი ცხოვრება. ნაკადულები სავსეა ჩერაქსით, ასევე ცნობილია, როგორც მტკნარი წყლის ყავისფერი ლობსტერები და ზღვის დატვირთული სკალოპები და აბლაბუკები.
კუნძულზე ასევე არის ფუტკრის თავშესაფარი საუკეთესოდ შემონახული მსოფლიოში. იტალიიდან ემიგრანტებმა თავიანთი ფუტკარი ლიგურიიდან კენგურუს კუნძულზე ერთი საუკუნის წინ მიიტანეს და ახლა, როცა ფუტკარი იტალიაში გადაშენდა, ეს კუნძული ერთადერთი ადგილია, სადაც ისინი ჯერ კიდევ არსებობენ. ადგილობრივი ველური ყვავილის თაფლი, რომელსაც ისინი აწარმოებენ, მთელ მსოფლიოში სასურველია მისი გემოსა და დელიკატესისთვის. ”წარმოუდგენელი პროდუქტები შეგიძლიათ ნახოთ აქ” ამბობს ზონფრილო. მაგრამ რაც მთავარია, სამხრეთ ავსტრალიაში გრძნობთ ძველი ავსტრალიის შეჯახებას - 40000 წლის წინანდელი კულტურის - და ახალი და, ჰორიზონტზე მოციმციმე, სამზარეულო, რომელიც მათ აერთიანებს და ქმნის რაღაც ნამდვილს, ავსტრალიის ისტორიას. "ისევე, როგორც აბორიგენული ხელოვნება წარმოადგენს ჩვენს ლანდშაფტს და აერთიანებს ყველა ავსტრალიელს", - ამბობს მეგი ბერი, "ასე შეუძლია სამზარეულოს". ქვეყანა, რომელიც აღფრთოვანებულია ხელახალი გამოგონებებით, არანაკლებ იმსახურებს.
*ეს ანგარიში გამოქვეყნებულია Condé Nast Traveler-ის თებერვლის ნომერში, რომელიც ხელმისაწვდომია მის ციფრულ ვერსიაში iPad-ისთვის iTunes AppStore-ში და ციფრულ ვერსიაში PC-სთვის, Mac-ისთვის, სმარტფონისთვის და iPad-ისთვის Zinio-ს ვირტუალურ გაზეთებში (მობილურ მოწყობილობებზე). სმარტფონი: Android, PC/Mac, Win8, WebOS, Rim, iPad). ასევე, შეგიძლიათ გვიპოვოთ Google Play Newsstand-ზე.
*** თქვენ ასევე დაგაინტერესებთ...**
- სიდნეის გზამკვლევი
- ათი საუკეთესო ქალაქი მსოფლიოში საცხოვრებლად
- ექსტრემალური ფაუნა: შეცდომები, რომლებიც შეგიძლიათ ნახოთ, თუ ავსტრალიაში გაემგზავრებით
- ოქროს სანაპირო: რატომ ეწვიეთ ავსტრალიურ მაიამის