ლექტერს ასე უნდოდა
სხვა რამ, რა თქმა უნდა, არის ის, რაც მას შეიძლება ჰქონდეს სუბპროდუქტები ამ კეთილგანწყობილ დღეს; ისეთი ტკბილი და ისეთივე მსგავსი იმ ბიჭის ორმაგი სტანდარტებისა, რომელიც ამ კერძს არასოდეს შეეხება ( "ტვინი", ფრენსის პანიეგო ) მაგრამ კალათით მერკადონას ფილე მკერდის დროშამდე. სუბპროდუქტები (სუფთა) ეხება მკვდარი ცხოველის წიაღს, ჩვეულებრივ განიხილება როგორც სუბპროდუქტები ან გადაყრა (გამარჯობა, ანხელ ლეონ) მომწონს ცხვირი, ნიღაბი, ყურები, ენა ან სისხლი. სუბპროდუქტები ჩვენი გასტრონომიული ისტორიის განუყოფელი ნაწილია - ასე კარგად დამკვიდრებული ვილა დე მადრიდი, არაგონში და სხვა ადგილებში, სადაც ნადირობა გავრცელებულია. ასევე დანარჩენ ნახევარკუნძულზე ასე აბსოლუტურად ჩვენი ძეხვეული.
მიაღწევენ თუ არა ისინი (ანუ დაბრუნდებიან) ჩვენს სამზარეულოსა და დღის მენიუში წიაღები და ტვინი ? მე ვმოგზაურობ ეზკარაში, სამშობლოში ფრენსის პანიეგო (მისი "საყვარელი შვილი") პასუხისმგებელი ლა რიოხას მაღალი სამზარეულოს რუკაზე დაყენებაზე, წიაღზე, ისტორიასა და ტერუარზე სასაუბროდ: " ჩვენს ისტორიაში ყოველთვის ვიყენებდით სუბპროდუქტებს. ისინი ალბათ ცხოველის, წიაღის ყველაზე საინტერესო ნაჭრები იყო: გემოვნებით ყველაზე საინტერესო ნაწილი, ყველაზე მეტი ცილა. მე ვსაუბრობ პრიმიტიულ სახელმწიფოზე . და ჩვენ მზარეულებს გვაქვს ფუნქცია, რომელიც სცილდება საქმის გაადვილებას, მე ვსაუბრობ გარკვეულ პასუხისმგებლობაზე იმაზე, რაც მზარეული იყო. მზარეულს აქვს ძალა, უპირველეს ყოვლისა, რომ გახადე გარკვეული ნივთები მოდური.”
ეჩაურენის ღორის ტყავი
მაგრამ რაც შეეხება კლიენტების უარყოფას? (მნიშვნელოვანი შენიშვნა: პანიეგოს ვარსკვლავების დეგუსტაციის მენიუ გასულ სეზონში ე.წ ნაწლავებიდან და ეს არის ტრაქტატი სუბპროდუქტებზე): „აბა, ყველაფერია. მაგრამ ჩვენ უნდა გავითვალისწინოთ სხვა პერსპექტივა: ეკოლოგიური თვალსაზრისით , სამყაროში ყველა აზრია, რომ არაფერს ისვრი. ჩვენ 21-ე საუკუნეში ვართ, არ შეიძლება... ეს ის არის, რომ ჩვენ მხოლოდ ძროხის და ანტრეკოტის წიპწაზე მივდივართ, მაგრამ ბევრი სხვა ნაჭერია; არა, არა, გთხოვ. ცხოველმა უნდა ისარგებლოს 100% ”.
რთული ფრენსის - დაჯექი ცხოველი მაგიდასთან და აჩვენე მას ეს პერსპექტივა. Ნებისმიერ შემთხვევაში, ძალიან ბევრ ხორცს არ ვჭამთ? „გასაგებია, რომ ძალიან ბევრ ხორცს ვჭამთ. ხორცი კი ალბათ გლობალური დაბინძურების ერთ-ერთი მთავარი დამნაშავეა. საქონლის ხორცის ფერმები პასუხისმგებელნი არიან ატმოსფეროში მეთანის გამონაბოლქვის უმეტეს ნაწილზე. ... და სათბურის ეფექტის მიზეზები, ეს წარმოუდგენელია. ჩვენ შევქმენით წარმოების სისტემა, რომელიც წარმოუდგენელია. წარმოუდგენელია, რომ შემიძლია შევუკვეთო 10 ფილე ამ კვირაში, კიდევ 10 მომდევნო კვირაში. მხოლოდ ამ კვირაში ვჭამ 20 ძროხას, რაც არის 10 ძროხა. 10 ძროხა! მათ უნდა მოკლას ჩემთვის, გაამრავლე ეს მსოფლიოს ყველა რესტორანზე: პლანეტაზე ძროხა არ არის. Ეს გასაოცარია. ყველა ეკოლოგიური, ვეგეტარიანული და კარგად მოაზროვნე პოზის ფონზე: სუბპროდუქტების დაცვა მეჩვენება ეკოლოგიური, მდგრადი, 100%-იანი უტილიზაციის . და ბევრად უფრო თანმიმდევრული დამოკიდებულება. დიახ, ტვინის დანახვა შთამბეჭდავია, მაგრამ სინამდვილეში ეს იგივეა, რაც თევზის, კეფალის დანახვა; ბოლოს და ბოლოს, ეს გვამია“.
სუბპროდუქტები
გვამები, შინაგანი ორგანოები და ცეცხლი. სისხლი, როგორც გასტრონომიის საერთო ძაფი (ჩვენი ბებია და ბაბუა, ასე შორს წასვლა არ გჭირდებათ) უფრო ახლოს ბუნებასთან, გარემოსთან, სეზონებთან ("მკვლელობის" დღეები) ან წმინდა სხეულებრივი მოთხოვნილებები s: ფირფიტა როგორც კალორიების მიღება აუცილებელია მეურნეობის ან სიცივის დღისთვის. და არა იმდენად, რომ სისულელე და ფოტო ამაროს ფილტრით მორიგე საკვების ინსტაგრამისთვის.
გასტრონომია, როგორც ჩვენი ისტორიის ანარეკლი - ჩვენ ვართ საკუთარი თავი. სამზარეულო, როგორც ცივილიზაცია : როგორც ისტორია, როგორც კულტურა, როგორც ურღვევი კავშირი ჩვენთან. ეს არ იყო ჭამა?
მიჰყევით @nothingimporta
*** თქვენ ასევე დაგაინტერესებთ...**
- ათასწლეულების გასტრონომია (გაფუჭებული ბავშვების ეს თაობა)
- გასტრონომიული ლექსიკონი 2015: სიტყვები, რომლებსაც შეჭამთ წელს
- გლობალური გასტრონომიული ტენდენციები
- ესპანეთის საუკეთესო კერძები 2014 წელს
- ინტერვიუ ანჯელ ლეონთან
- ჯესუს ტერესის ყველა სტატია
"ცხოველი უნდა იყოს გამოყენებული 100%"