წითელი კეფალა ორ სოუსში რატატუით რესტორან Hortensio-დან
კიდევ ერთხელ პანდემია დიდი წვლილი შეიტანა მასპინძლობის ინდუსტრიაში . უკეთესობისკენ და უარესისთვის, ცვლილებები შეინიშნება. პოზიტიური მხრივ, მადრიდი იზრდება ისეთი შემთხვევებით, როგორიცაა Hortensio და მისი სამზარეულო იმდენად დახვეწილი, რომ მან გადაწყვიტა მკვეთრი ცვლილება შეეტანა - რაც შეეხება ადგილმდებარეობას - ძლიერი გახდეს Meliá-ს სასტუმროების ქსელთან ერთად.
„სიტუაციიდან გამომდინარე, მიგვაჩნია, რომ ჩვენი რესტორნის გახსნა ქ Chamberí , რომელშიც ექვსი წელი ვიყავით, რთული იქნებოდა. ასეთი კოკეტური და კოკეტური ადგილი იყო, მაგიდების განაწილება სოციალური დისტანციის გადაჭრის საშუალებას არ გვაძლევდა, ამიტომ გამოსავალი გვჭირდებოდა. კოლუმბიელი შეფ-მზარეული მარიო ვალესი რესტორნის მფლობელი. ახალი სივრცის ძიებამ აიძულა ისინი განეხილათ მისი (ხელახალი) გახსნა ახალ ადგილას, სასტუმრო Gran Melia Fenix მადრიდის პლაზა დე კოლონში.
ოთხთვიანი რეფორმის შემდეგ და ა ინტერიერის დიზაინი ხუან პაბლო დომინგესის მიერ ძრავები ჩართო უფრო წყნარ ადგილას, კლასიკური და თანამედროვე . სასტუმრომ აიძულა მათ შეეცვალათ სტილი, რითაც აძლევდნენ თავს ბევრად უფრო კლასიკური შენობა და უფრო დიდი ოთახი, რომელიც მათთვის ახალ მითითებებს ადგენს. „ჰორტენსიოში ახლა მიწის ტონები ჭარბობს, ოთახში არსებული შუქის ინტენსივობა უფრო ინტიმური გახდა და ჩვენ გავხსენით ფანჯრები, რომლებსაც ადრე არ ჰქონდათ ამდენი გამორჩეული“, ილუსტრირებს ვალესი.
სამზარეულო მაინც ყველაზე მნიშვნელოვანია, ყველაფერზე მეტად. ”ეს არის ის, რაც ყოველთვის ჭარბობდა ჰორტენსიოში და ის, რაც ყოველთვის იმარჯვებს”, - ამბობს ვალესი. ფსონი არ შეწყვეტილა კლასიციზმი , რომელიც მიზნად ისახავს გაამართლოს დაბალანსებული რეცეპტები, რომლებიც ადაპტირებულია სამზარეულოს ახალ პროტოკოლებსა და ტემპერატურაზე. მათი ფუნდამენტური ნაწილია სეზონური პროდუქტი და ცნობილი ფული , ასე დამახასიათებელია ამ სახლისთვის და სამზარეულოს მუშაობის საფუძველი. ”მე არ შემიძლია ამის წარმოდგენა მათ გარეშე”, - ხაზს უსვამს ვალესი. „ჩვენ ძალიან ორთოდოქსები ვართ ამ დინამიკაში, ამ წვენების მიღწევას დრო სჭირდება და არის ა ხანგრძლივი და ძვირი პროცესი „ამიტომაც ბევრს ამჯობინებს მათი იგნორირება და ისინი არც თუ ისე დამახასიათებელია სხვა რესტორნებისთვის. „წარმოდგენა რომ გქონდეთ, წვენი იწყება 40 ლიტრი კონსომედან და მთავრდება 800 გრამი წვენით. მის მიღწევას 3-4 დღე სჭირდება, ამიტომ ადვილი მისაღწევი არ არის.
ძველი შენობების ხაზი გრძელდება ამ ახალ მოგზაურობაში, უფრო ჰორტენსიო, ვიდრე ადრე. „ჩვენ ჯერ კიდევ გვიყვარს პატიოსნება და ვაგრძელებთ ჟონგლირების იგნორირებას“, განმარტავს ვალესი თავის პრეფერენციებზე, რომლებიც მენიუში განათებულია ისეთი კერძებით, როგორიცაა ახალი ფუი გუავასთან ერთად, წითელი კეფალა საზღვაო რატატუილთან ერთად ჩხუბი ოთხ სხვადასხვა პრეპარატში - პარფეი, ტარტარი, კონფიტი და მკერდი -, ხბოს ჯიში ან წვივი ფრანგული ხახვით. წმინდა კვირის კარიბჭესთან, skrei cod სიფხიზლისთვის, რომელსაც თან ახლავს ბარდა ან თეთრი და მწვანე ასპარაგუსი.
მარიო ვალესი ესპანეთში მოგზაურობდა 1996 წლიდან, სანამ 2000 წელს სამუდამოდ დასახლდა მადრიდში. მისი ყველაზე კლასიკურია ევროპული სამზარეულო , ისწავლა საფრანგეთში და მემკვიდრეობით მიიღო ესპანეთში სკოლის სეზონის სწავლიდან. არამედ რესტორანში ყოფნის შესახებ კოლდო როდერო , პამპლონაში. მან მასწავლა ყველაფერი, რაც ვიცი და მისი წყალობით, ჰორტენსიო დღეს არსებობს.
მცირდება მტრედი
როგორც კოლუმბიელი, ვალესი საერთოდ არ უარყოფს, საიდან მოდის და დარწმუნებულია, რომ მას ჰორტენსიოს აერთიანებს. როგორც მის კალი პური , ტიპიური Valle del Cauca-სთვის, ა პანდებონო მზადდება სიმინდის ფქვილით, კასავას სახამებლით, ყველით, კარაქით და რძით. ში ჭურჭელი უფრო მეტიც, ილუსტრირებულია ფრინველებით, რომლებიც აკეთებენ ა თვალის ჩაკვრა თქვენი ქვეყნის ფაუნისთვის.
დესერტებში მას აქვს ა ლიმონი ციტრუსის განაშით და ბერგამოტის ჯემით , რომელიც მზადდება გამწარების ტექნიკა რომელიც ჩვეულებრივ გამოიყენება კოლუმბიაში. დაწყებული ბერგამოტის ლიმონიდან, რომელიც ვალესმა აღმოაჩინა მურსიაში, ა გადაშენების მრავალფეროვნება და აღმოაჩინა ფერმერმა ("ციტრუსის კაკალი"), რომელმაც ისინი ნორვეგიის თესლის ბანკიდან ესპანეთში ჩამოიტანა. მისი თავისებურება ის არის, რომ მას თითქმის არ აქვს წვენი, მაგრამ უხვად აქვს არომატი და შესანიშნავია ტკბილი კოლუმბიის ხელახლა შესაქმნელად. ფორთოხლის, გუავას ან ლიმონის კანი . "კოლუმბიაში მას სთავაზობენ შობის დროს და შედგება ციტრუსის ყველა ქერქის მოცილებისგან, რამდენიმე დღის განმავლობაში მოხარშვისგან და ამავდროულად სიროფის დამზადებისგან. ყველაფერი რჩება ერთად და ხდება ის, რაც ჩვენ ვიცით, როგორც ტკბილი."
ლიმონი
ღვინოები ასევე ვითარდება რესტორნის ამ ახალ ფაზაში, სომელიე ლუის გონსალესის მეთვალყურეობის ქვეშ. „ეს არის ოდნავ უფრო ვრცელი ღვინის სია, ვიდრე წინა, რადგან ადრე ჩვენ არ გვქონდა ადგილი ყველაფრის შესანახად, რისი შეთავაზებაც გვსურდა. ყველაზე ამბიციური ცნობები ველი ამატებს.
მეტი სივრცე, ბევრი ენთუზიაზმი და ჩვეულებრივი სამზარეულო მეტი ენთუზიაზმით სავსე. ჰორტენსიო მოვიდა (კიდევ ერთხელ) დასარჩენად.